老街十年斋菜煲

口述| 黄釜山

采访、文| 杨语

2009年之前，黄釜山住的这片老街区在游客的眼里十分不起眼。看起来，这是一片残破不堪的地方。还在民国初年，一些到南洋经商成功的海南人回到海口，在老城区的东门内外，靠近海岸的地方，建了大量骑楼，用于经商和居住。1950年代之后，这些建筑逐渐衰颓下来，成了现在海口人熟悉的样子：墙面褪色，浮雕暗淡，电线纠缠着被固定在一人多高的柱子上；有些楼的二楼已经废弃，窗户黑洞洞的。榕树的气根扒着墙面，树冠从二楼楼顶探出来，像一顶帽子。

热闹依旧，但已经不是过去那个显贵出入的地方，成了个日杂百货批发市场。当然，还有食物。在东门市场，卖海鲜干货的摊子在道路两旁一家接一家，延伸出几十米。之后是卖活禽的，鸡鸭鹅和鸽子，还有大大小小的水盆，装不同大小的鳖，早些年，鳖的边上还笼着猫和蛇。再往后，又是几十米卖海鲜的摊子。过年时，常会有人直接从摊上买走整条一米多长的马鲛鱼，横架在电动车上带走，而边上的螃蟹总在研究出逃。

从东门市场走出去，是俗称西门的街。这条街是熟食的地盘，是烤乳猪，烤鸭，叉烧，蒜香排骨，白斩鸡，盐水鸭，白莲鹅和海南粉的地盘。在东门和西门中间，是一条横穿老城区的博爱路。傍晚的时候，下班的人们骑着电动车从路的两头开进来，把路堵得水泄不通。在路的两边，东门和西门的路口，卖白糖年糕、红糖年糕和薏粑的摊子也不肯让点路。热气从地面上升腾起来，整条街都焦躁不已。

到了晚上，风从海甸溪和琼州海峡的交汇处吹来，燥热就消散了。商家将塞在店里的折叠桌椅都摆到街上，人们骑电动车来，坐在街上，穿大短裤和人字拖，吃清补凉，海鲜粥，猪肚粥或者炸串。最热闹的是斋菜煲火锅和酸而微辣的糟粕醋火锅。2015年之前，如果晚上到那边去，你会看到折叠桌和塑料板凳摆了上百米，从西门摆到东门口，又拐个弯，摆到博爱路上。伙计们脸上汗津津的，托着托盘在街上疾走，托盘里有大碗的切了口的金桔，还有粉肠，带皮的小牛肉，鸭肠，生蚝，还有墨绿的切得细如发丝的海菜。热闹一直持续到午夜，随着电动车的远去的声音结束。

黄釜山就是这夜市里一家斋菜煲火锅店的老板。他很随意地趿着凉鞋，穿着边上批发市场买的无袖运动衫和中裤，腰间围了一个小包，看起来和善又干练。黄釜山是海口人，普通话夹着浓重的海口口音，对这条街上流行过的食物如数家珍。四十年多年前，他出生时，他的父母已经在这条街上开始经营餐饮生意。

2018年12月24日，海口，顾客在东门市场购买花蟹，花蟹是海南南海海域的特产。图片来自视觉中国

从2007、2008年开始，我们开始搞斋菜煲火锅。

我出生的时候我们家已经在做餐饮了，到现在有几十年了。那时候我爸妈开始做的是文昌鸡生意，后来就搞烤鸭烤猪，但真正搞成这种排挡，还是在我大概20岁的时候搞的，1995年后才把它搞成排挡的，卖牛腩饭一类的卤味。有一年春节，家里做斋菜煲。吃年饭时，老妈搞这个东西很好吃啊，我想，如果加以推广的话应该是有销路的。

斋菜煲是海南过年过节吃的传统菜，里面有黄花菜，冬菇，木耳，水芹，发菜，还有很多种料，不下20种，做成煲，放在小碗里面拜神。在海口的过年传统里，大年初一不杀生，要吃素，吃斋菜，过了初二再杀生。斋菜是初一用来拜玉皇大帝的，我们海口人叫老爸。初一要拜老爸，他是最大的。但是在海口的传说里，他不吃肉，就拿斋菜拜。准备斋菜煲一般从年三十下午就开始了。做法其实很简单，城区里面的做法，只是把几种蔬菜洗干净，沥掉水分，然后用一些花生油炒干就可以了。第二天装在小碗里面拜老爸，拜完放在一起就开始煮，煮出来就是斋菜煲。初一的时候煮成一锅，全家人就吃这锅素菜。

斋菜煲一直都有人做，原来也有，但真正做得打出市场、打出名气的是在2007年以后。这个东西真做起来很麻烦，想做的人少，加上当初海口人都没有想过怎么推广这个斋菜煲，所以一直都埋没着。我们是第一家重新拾起来这个传统，经营斋菜煲的店。

有了想法，2007年开始就付诸实施了。开始的时候也很困难的，不像现在卖得这么好。

斋菜煲很传统，推广开来的话需要改良。最大的难点是在于怎么保留传统的口味，再揉和一些客人的需求。海口人对打边炉比较熟悉，但如果单单是斋菜煲的话，它的粘稠度是不适合打火锅的，所以我们就改成了清水火锅，里面放斋菜煲的料。材料先用花生油炒到断生，然后拿来做火锅。斋菜煲火锅的料，不会像传统的斋菜煲一样放足二十种，大概十种八种。

原来我们创斋菜煲的时候，辅料没有这么多品种。都是牛腩，卤肉、羊肉、牛肚、牛杂、猪脚，这些卤味。后来发现客人有需求，要生的辅料，有些人不喜欢吃牛羊，喜欢吃海鲜，喜欢吃鱼，我们提供的品种慢慢也就多起来了。但斋菜煲火锅最重要的还是锅底。

现在别家也有卖斋菜煲火锅，但我们的锅底和蘸料的配料就不一样，有很多种，外面的人看不出来。海口火锅的口味还是清淡为主，用的汤底一般都是骨头汤、鸡汤，还有猪肚那些。我们鸡鸭少，一般是用骨头汤，也有放牡蛎。当然我们还有别的一些秘制配方，里面的东西可不少。

至于蘸料，我们家还有一个特色，是我们的什锦酱。什锦酱也是海口最传统的味道，别的地方吃不到，应该说海口最好的什锦酱是我们家做的。

清水的火锅肯定料一定要好，新鲜，料足才能好味。海南的餐饮不像大陆仔味道那么重，用很多的配料把那个原味给堵死了，像重庆火锅、四川麻辣的那些东西，根本就不能比。我们进的都是最好的货，不像外面卖的那些杂七杂八的东西，拼价格的货。老百姓一般买15块钱的东西，如果我们去进货的话，会进18到19块的那一档。我们知道什么是好货，什么值钱，什么对菜的品质最关键。

我们的斋菜煲火起来，是从2008年10月份开始的。那时候爆了整条街，我们摆在马路边上整整两三百米，内外三排，一个晚上至少卖两三百桌，天啊，那是海口市最牛的！

这也跟经济有关系。说句实话，斋菜煲能火的原因之一也是经济实惠。2008年时，经济不太景气，个人消费都往下走。斋菜煲那么实惠，一锅菜成本才多少钱，当初推出的时候才10块钱一锅菜，再来一斤半斤肉，最多也就60块钱，三四个人吃得很好了。另外，特色口味也跟别人不一样，这也是重要原因。

一开始我们只做清水斋菜煲火锅，后来又做了糟粕醋斋菜煲火锅。糟粕醋起源于文昌海边的一个小镇，铺前。他们的吃法跟海口的糟粕醋火锅还不一样。以小碗为主，碗里面会放一些海菜，干贝，还有一些牛杂、甜菜、蒜苗，然后再加一点醋放在碗里面，就像喝汤一样。

在铺前还有一种吃法是蘸牛杂吃。铺前不是靠近锦山嘛，锦山的牛肉是比较有名的，牛肉干。但是你把牛宰完以后，牛不仅是有肉，还有皮，那些下脚料，那些牛肚、牛筋怎么处理？就煮熟了蘸着糟粕醋来吃。

那时我回去吃，觉得不错，和斋菜煲绝配，就拿回来卖了。效果果然不错，所以现在就有两种火锅了。糟粕醋是用酒糟做的。酒糟很多种，不同的酒糟又有不同的时间段，20天的、30天的、也有10天的……酒糟的成熟度不一样，调出不同风味，再加上发酵的时间段不同，调配的甜酸度刚刚好，这是一门很大的学问。

这条街上的饮食，也是十年一个潮流。有一些过去流行的吃食，现在也找不到了。但不管如何变，都还是老海口餐饮口味的代表。

我小的时候，这条街上流行的口味是牛腩粥。牛腩粥也是海口的特色，最早了，夜宵一种，但现在已经没人经营了。它和现在的牛腩饭是一样的，但早年间经济条件差，没人吃得起饭，粥最便宜。

牛腩粥现在没人卖了，牛腩饭还有，但是也改良过了。还有糯米饭，糯米饭就是拿糯米来蒸，然后拿卤水来腌肉。小时候吃的东西，现在都没得卖了，工多，经营不划算。海南粉也不像现在那样，现在海南粉有点杂，改良过了。

我们以前也卖过牛腩饭，牛腩饭不单是它那种卤味，它最重要的是海口的蘸料蘸醋。蘸醋就是专门拿牛百叶来蘸料的，那个才是海口最正宗的牛腩饭的口味。牛百叶拿卤水烫过之后，蘸一种甜酸醋，这是海口特色。跟现在蘸烤乳猪的醋有点像，但不是一个味。

牛腩粥和糯米卤肉饭很有代表性，这代表海口三十年前的流行，也是海口老城区的两个标志性菜式，但很遗憾，现在找不到了。糯米卤肉饭被淘汰，可能是因为它现在已经有些不合时宜了。以前的人会想吃比较耐饿的东西，你吃一碗糯米可能一天都不饿了。现在本来吃的就多，大家更看重口感和体验，慢慢地，这个就被淘汰掉了。另外，八宝粥、糯米饭这些都是高盐、高糖、高黏度的东西，也不太符合现在的健康趋势。传统的东西被淘汰，一定是因为它不合时宜。

80后、70后有些人还见过糯米卤肉饭，但是90后就没人见过了。像一些传统的酒席菜，比如糯米八宝鸭，现在做的人也少了。还在做的，也把工序简化了。以前糯米八宝鸭需要把骨头剔掉，现在几乎都是连着骨头放进去一起蒸的。

还有炒粉、伊面，现在没人做了。鱼生粥，煎粽子，还有某些芝麻糊、豆腐脑，包括叮当糖这些，本地的几乎都很少见了。

我是1973年出生的。那时候这条街就很繁华，过年过节的时候商品交易会，整条街都摆完了。农贸市场、过年时的年货，全部都在这条街上面，海口最大的餐饮店也在这里。我们家在这里经营餐饮也有几十年了。这间屋子是祖上传下来的，我们一直都住在这儿，是我家的老宅。

我们家原来住在府城，民国的时候才搬过来这边的。海口黄平记就是海口当初的四大家族之一，专门搞百货的。按照历史来说，这一排我们是有9家连在一起的铺面，就是现在的东湖、内江大厦那块也是我们的祖宅，五十年代时就被没收掉了。只留下这间，还有博爱南路的一间房子。

改革开放后，那些批发零售商，批发衣服的、窗帘的、机电的、电器的，逐渐也都搬进来了。到九十年代就形成了现在的格局。但这时间也没多长，几年的时间人就往外跑了，主要还是交通不便利。

1995年我们的大排档能这么热闹，主要还是因为当初整个海口市的蔬菜批发市场就在这条街上，虽然只是一个马路批发市场，但整个海口市的人都过来这里买卖蔬菜，晚上9点钟到凌晨的5点钟就在这个地方。大家都很忙，饿了就在那里吃，慢慢人就多了，就把这条街的夜市给带旺了。

但1998年左右就逐渐停了，国家开始规范经营。

1995年之后，有段时间还很时兴卡拉OK，夜场。那些人喝完酒没地方吃夜宵，就跑过这边来吃，东门跟西门外的夜宵在海口是最热闹的了。那时候海口的夜市很少，晚上的夜宵也集中于老城区内，所以当初就兴旺了一段时间，一直持续到2005年左右。

2000年之前，大家来这里都是吃饭，2000年以后慢慢地人就闲了，有时间有心情了，就开始吃火锅了。一开始搞得最好的是后面的那家西瓜皮火锅。当初门口有一个卖西瓜的，卖完西瓜剩下的西瓜皮，人家就拿来煮汤。夜场的人喝完酒了，想吃一点清淡的东西，就吃西瓜皮做的火锅，很是流行过一阵子。

我跟你讲，任何事物不超过十年的。我今年46岁，小时候，最流行的就是牛腩粥，到我懂事小学毕业，时兴的就是牛腩饭了。再过十年，接着就是西瓜皮，2007年到现在就是斋菜煲了。我们刚好就引领了这一趟潮流，斋菜煲整个海口遍地开花。下一步的趋势是什么，还没有人摸得清楚。

餐饮的风格一路变化，谁把握住了那个点，他就能引领这个潮流向前。人的口味是随着时间变化的，但最底蕴的就是酱料，甜酸醋和什锦酱，这是最基本的东西，不管你拿什么蘸都好，海口本地人，什锦酱是最基础的东西。现在海口市没有一家什锦酱能跟我们家比的，他们做的都是一些改良的四不像，已经没有传统了。他们也不懂什么传统，年轻人都没吃过，乡下的人上来当厨师，海口老城区的那些人又懒，就是我们家才做得好这两个，甜酸醋跟什锦酱。以后就没有了，现在的小孩子，教他们也不会。

老街真正的衰落是2015年之后，经营入户，彻底不允许占道经营了。只能在店面里面卖。我现在这个店面加上西门的店面，每个晚上才卖两百多桌。之前光这边门店一晚上就有三百多桌，西门店面那边至少也一两百多桌。

餐饮的利润本来不高，经营入户一下加重了餐饮业的成本，很多人转不过来，有些就回家了，有些一直到现在都没恢复，现在整条街几乎都是都保本经营。

再有一个就是个人消费力下降。有钱了得先买房子置业，像我的一些朋友，买了一套房按揭着，两公婆以前出去得花两百块钱的，现在只敢花八十。消费萎缩了。

中山路改造对我们的生意也有影响。中山路原来主要是批发机电的，现在改造完，变成单一的经营模式，旅游主题，面向游客。游客不怎么来我们这里吃饭，游客过来，一个椰子四个人吃，倒不是因为他们省，旅行的时候大家都要求份量少，吃多几个款式和菜式。像我们斋菜煲火锅，一锅东西得三四个人吃饱，而游客是吃吃玩的，消费性质就不一样了。他们喜欢的是小吃，我们的是主餐，不一样的。

我觉得，多种经营才是正确的道路，不要单一经营，不要弄什么旅游一条街，那个死得更快。旅游不是二十四时都有的，有旺季，也有淡季，而餐饮要讲究平稳上升，同时保持传统的特色。

为了扩大客户群，我现在还在美团和头条上面打广告，吸引一些年轻人来。原来生意火得要死的时候，谁有这闲工夫，现在生意下降了才弄的。那个时候也不需要，人多得坐不下，天天都爆满。

海口还有一个传统菜，但我一直找不到机会推广，就是酒席菜。就是我们去吃酒席，吃完打包回家，放在一起煮的那种，大锅炖。有些人嫌不卫生，但我们可以搞成小锅，混起来一起做。这可能是下一个潮流，下一个特色，不好讲。我一直在观察食客的口味，耐心等待大家口味变化的时机，再试着推广新的传统菜，太早了大家不认可也是白搭。这需要时间。