我的打工岁月:快餐店里的循环人生

沐秋 余甜子 · 01/08

来源:界面新闻

采访 文 | 沐秋 余甜子

 

连锁餐饮,已成为城市里不可或缺的一道景观,也是年轻人每日流连和消费的好去处。据企查查的数据,截止到2021年1月,国内共有960万家餐饮企业、大约有4000万从业者。近年来,在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类上,中国餐饮的连锁化率,从2018年的12.8%,提升到2020年年底的15%。据窄门餐眼的数据,蜜雪冰城、绝味鸭脖和华莱士等品牌的门店早已迈过万店大关。

在消费者眼中,无所不在的连锁餐饮的确提供了便利服务;站在资本角度,连锁餐饮也早已成为一个蓬勃的新兴赛道。不过,处于服务一线的员工却是另一番滋味。门店大规模扩张的基础,是对人的标准化管理,从按时到店、准备食材、顾客话术到无处不在的摄像头监控……在资本和技术的驱动下,员工逐渐变成了一个操作机器,重复着千篇一律的动作,为了不到10块的时薪而成为真正的螺丝钉。

在连锁餐饮店打工的年轻人,怎样度过他们在门店的每一天?这份工作对他们的生活到底意味着什么?我们采访了三四位分别在饮品、卤味和快餐连锁店打工的劳动者,他们讲述了各自的工作经历和体会(以下人物皆为化名)。

 

我宁愿回富士康打工

比起在柜台后等待买奶茶的顾客,付熙更喜欢在流水线上迎接一个又一个的电子元件,因为前者让人不安,而后者让她感觉稳定。在流水线的一个批次告一段落后,她明确知道这一阶段结束了,可以自在地坐到旁边的椅子上,“呲”的一声打开瓶盖,喝一大口可乐,打个饱嗝儿。

在XX饮品店打工时,每天“浑身一股柠檬味”。作为招牌饮品的柠檬水,一个店每天往往要卖出上百杯。付熙第一天是下午去的店里,从下午一点到晚上六点半,五个多小时就卖出了将近四十杯。刚上班的头几天,她每天都要窝在后场切柠檬,汁水渗进指甲缝里,又酸又痒,“快给我切出阴影了。”

在店里上班,付熙的心一天都是紧绷的,就算摸清了哪个时间段顾客比较多,她还是感觉被什么东西绑着。这种感觉会一直伴随,即便是午饭时间,甚至下班回家的路上,“这些时间不算工时,可好像也不是我自己的。”吃中饭时,为了摆脱这种感觉,付熙往麻辣烫盆儿里挑了好多肥牛,还买了一罐冰镇可乐。可是,在肉和甜味的满足之后,她发现,束缚感仍然阴魂不散。

什么时候忙起来,她完全没法预期,突然就需要连轴转,忙得不可开交。除了等待的顾客,连着外卖,她跟前场的老员工一下子需要照顾几十杯饮料。外卖员在窗口等着,一溜空白塑料杯摆在那儿,切水果、放椰果、倒蜂蜜,材料配比表在脑子里转着,还得抽出一杯来转满冰淇淋。

这时候如果有人在窗口催促,付熙的脑子会更乱,配比表一团乱麻,手脚也慢下来。后来她慢慢学会了调整。一遇到有人催,她就跟自己说“没关系,不急”,把自己先稳住才能更好地应对没完没了的任务。

更让她难受的,是老员工们的态度。大家都是兼职上班,平时谁也不太搭理谁,有时候明明旁边有同事,但好像是自己一个人在地窖里待了一天。有几次她没记熟饮料的配比,而赶上顾客又多,其他同事根本不搭理,只留给她一个背影。“有时候你会觉得,在这些老员工面前,你就像一个透明人,即便空闲也是在煎熬。”

有个场景付熙记得很清楚:五月的郑州已经回暖,太阳明晃晃的,郑附一医院门口人流熙攘,店里却出奇得安静。忠心耿耿的老员工,这天已是几十次去擦门把手了,金属表面闪着白光。前场的姑娘背对着她,朝窗口外张望,两只手轻按着冷冰冰的柜台,仿佛安于当下。而付熙一个人待在后场的阴影里,鼻子里潮乎乎的,像是什么东西放坏了。因为被监控盯着,付熙既不能坐着,也不能玩手机,她呆呆地站着,在心里默默数数。过了三分钟,挣了五毛钱,“就这么硬挨过来。”

没过多久,付熙离开了这家连锁饮品店,回到了富士康。除了那种紧张感让人难受,工资太低也是一个原因,月薪都不到三千。而富士康工厂的工资有将近五千。流水线上的工作当然枯燥,但是想想工资,付熙觉得还能接受,或者说,还能忍受。

 

五平米的白色孤城

周五晚上六点半,不大的县城开始变得光线璀璨而沉醉。穿过昏暗的水果店和喧嚷的烧烤摊,手挽手的情侣甜蜜地笑着,提着编织袋的夫妻行色匆匆,一对姐弟尖叫着互相追赶,保安慢慢踱步走来,把周末作业暂抛一旁的中学生们走进了超市的一楼大厅。在沃尔玛这座超过5000平方米的空间里,洋溢着人群的快乐。不足5平米的某连锁鸭脖店忝列其侧。

99年出生的陈小阳,站在一片朱红(鸭脖店的主色调)里,白光打在她沉默的脸上。她心里数到,这是第151次上班,今天迎来了第43位顾客。和很多人一样,这位顾客抱怨,称的比要的多,然后骂骂咧咧地走开了。

店面很小。前台是一个保鲜柜和称台,后面的空间只够一张凳子。后厨是两个冰箱和洗碗池,都是铁的。每天早上八点,陈小阳推门、开灯,一切被强光照得明晃晃的。她举起手机,拍照,发到工作群打卡,其他门店的照片也陆续发了过来。大家都拍得随意而准确,尽量不要带有自己的特点。有段时间,工作群里有个不识趣的店员,发来的打卡照片特别讲究构图,还配上滤镜。比对之下,其他人都不自在了。最后区域经理点名批评了他,这人才开始发普通的照片。

拍完照后,陈小阳半垂着眼帘,到后厨盘点昨晚运来的货品,开保鲜箱、到前台称货、在工作群里报货、打扫卫生……完成一系列流水线工作后,在十点钟迎接路过的客人。

“十五的鸭脖,十块的鸭锁骨,不辣的。”

“要什么优惠套餐吗?”

“不要。”

从早上十点到晚上十一点,十三个小时的对话全都围绕冷藏柜里的卤味。她有时想尝试说些别的,又不知道从何说起?“人家是来买鸭脖的,要求人家关心我、跟我聊天,这不是神经病吗?怪可笑的。”陈小阳刚来店里那一阵子,还跟同学抱怨说,待在店里一整天没人说话,既压抑又寂寞。后来她慢慢习惯了这种氛围,心里也安稳了很多。

她偶尔会想起在幼师读中专的日子,当时学习不好,人又自卑,但还有“梦”。古装小说和偶像剧是她逃离现实的办法,她幻想自己是王爷和王妃,并以此作为情感寄托。她告诉自己会有“白马王子”把她从“又丑又胖”的沼泽地拉出来,沉浸在盛世王妃、神族天女的慰藉里。直到相亲的时候,对桌男人说“你比我还胖”,她才意识到梦破了,她被蒙骗了。

同学都在浓妆艳抹的打扮,陈小阳看着丑小鸭般的自己也无心学习,她早早提出了辍学,父亲也表示默许。自从父母离婚以后,父亲的态度向来如此。允许自己像孤魂野鬼一样到处逛,有这样一个爸爸也“挺方便的”。

她知道,很多店员都会瞅空在手机上跟家人、对象或朋友聊天,但她没有聊天对象。那些曾经耐心听自己说话、微笑点头的人渐渐不再联络,而对于父母,陈小阳都没动过聊天的心思。

下午两三点,客人很少,陈小阳低着头坐在凳子上,她打完了一局王者荣耀,一抬头,还是不见有人过来。

在安静的时刻,她常常幻想自己开汉堡店的梦。放空大脑的无意识幻想会一下子把她从逼仄、枯燥的门店里拯救出来。她也曾小心翼翼地对父亲提出资助她开店。“没钱”,父亲头也不抬地回答道。

身后的显示屏实时播放着摄像头拍下的监控画面,她盯着前面的广告牌,啤酒相撞,鸭脖诱人,那似乎是另外一个世界:无忧无虑的年轻人,勇敢、自信、快乐。

 

高考后我在店里循环人生

高考之后,看着自己只够专科的分数,以及满头白发的工人父母,许艺实在开不了口要钱上学。她漫无目的地走在大街上,偶然看见某某快餐连锁的招牌,就试探性地打了店长的电话,询问能否去后厨工作。店长直截了当告诉她,明天来上班。

在店里,许艺最害怕的时刻,是前台去上厕所,这意味着口吃的她要被推到“风口浪尖”。她颤颤巍巍地点着屏幕,不敢和其他人对视。好在顾客们的要求一般不高,不会超出一张菜单。

许艺依稀记得六一儿童节那天最忙。早上八点她就赶到店里打扫,十点之后,家长牵着孩子一窝蜂地涌入,店长连忙打电话叫其他店铺支援。因为经验有限,许艺只能负责最简单的包汉堡和打饮料,“当天就包了一百多个”。苦干到下午两点,晚班的人提前来救场,许艺才停下来吃了午饭。

店里用的都是动物油,后厨的员工每次只需要放一块半的动物油下锅,就能用三天。许艺觉得这样很不卫生,她说,“我们店员都是在换新油的时候买炸鸡”。

早上到店,第一件事是加热点火。短袖长裤的统一工作服抵挡不住滚烫的热油,许艺的胳膊至今还留着疤痕,那是一次换班期间被烫伤的。被锅里的油溅到后,她坚持到下班才在回家路过的药店买了碘伏,“没想到竟然会留疤。”

阳光照在后厨,33度的烧烤热得每个人直冒汗,不大的隔间里没有一丝冷空气——老板规定,空调只能在最热或者有顾客的时候开。“全身都是汗,每天下班衣服都是湿的。”

小伊是许艺的同事,也刚参加高考。当老板通知小伊“既要做前台,也要做后厨”时,小伊有点想打退堂鼓,可想到父母要用微薄的工资赡养家里三个孩子,她还是接受了这份时薪9.8元的工作。

小伊害怕饭点时的忙碌和慌乱。堂食和外卖一齐进入,前台却只有一台机器。快的时候10分钟能做完一单,慢的时候要20分钟。偏偏后厨的新人对餐牌并不熟悉,出餐的时候经常缺东西。这时,外卖小哥火急火燎地赶来,发现订单不全,而又只剩十来分钟配送时,就会把火势烧向前台。堂食的顾客眼巴巴地望着小伊,脾气暴躁的人都催了四五次了。

她都只能默默忍受,服务业就是这样,“尊严都可以不要,卑微到极致。”

后来她跟后厨商量能不能谨慎一些,不要漏单。后厨回复她“我不在意你怎么看我,我也不在乎那些人。”小伊有些生气,骂了他两句。他耸了耸肩,表情冷淡,一副油盐不进的样子,低头开始刷手机。

小伊离职前,后厨告诉她:“永远别把同事当成朋友。”

小伊的另一大痛苦来自晚班。最初听到同事和老板说他们不上晚班,小伊还不明就里。店里加上老板,一共只有六个人,因为招不到“廉价劳动力”,小伊成了店里的“守夜人”,唯一的补偿是过了十二点,时薪会多五毛。

晚上十点,小伊按照老板的指示把空调关上,闷热的气流加剧了烦躁的心情。关于这个操作,她曾向老板提出过质疑,老板回复她:你是老板还是我是老板?你在命令我做事情?!

闭店后,小伊一个人要负责打扫整个大厅,擦桌子,擦椅子,扫地,拖地,洗厕所,洗盘子,洗饮料机,流水线般地做完这些工作需要一个小时。有时候忘记带饭,也没有时间点外卖,一直到闭店她才去附近买了一碗桂林米粉,“很辣,很心酸”。

凌晨三点,她才从店里出来,回到家洗漱完已经五点,回复母亲发来的消息,安抚好从沉睡中醒来的外婆,小伊又刷了会短视频,才沉沉地睡去。一觉醒来,已是下午四点,来不及吃一口饭,匆匆忙忙洗漱完,又赶着去上班。

整个八月份,她只拿到1600元。“好像一个循环,一天就是上班,睡觉,再上班……毫无意义。”

 

 

——完——

题图来源:视觉中国

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