这是北京一年中雾霾最重的几日之一。三环边的某个小区，下午三点，李寸醒来，披上外套去开客厅的灯。屋内有一股冬日午睡的气味。客厅里零散地摆着四五张木桌子，那是给上门来的食客们准备的。关着的两个房间内还有几个座位，但是眼下，李寸的员工正在房中休息。

开了灯的房间仍有些昏暗。门口的柜子上摆放着三尊陶塑，在这间装修简单的屋子里，它们特别醒目。正中坐着关公，一手捻须，一手捧着《春秋》，扛刀的周仓和关平分侍两边。三尊陶塑一红一黑一白，胡子根须分明，铠甲也真实精致。这是李寸几年前做的陶塑。陶塑比面人保存得久，李寸说。

李寸泡了壶茶，在桌边坐下。再过几个小时，这间私厨便会忙碌起来。墙上挂着李寸的厨师沙龙照，照片上他正在专注地包包子。

李寸是北京人，今年四十多岁。他长得憨厚，眼神中却带着一股精明，眉头总皱着，有时舒展开来眉间也有深深的褶子。他的手特别白皙干净，不留半点指甲。大半辈子李寸都在跟面打交道。

小时候，李寸住的胡同口经常出现一个卖面人的老头。李寸买不起面人，就和小伙伴们一起围着老头的摊子蹲着，看他捏。别的小孩子没耐心，看一会儿就跑开玩去，李寸却一蹲就一个下午。老头捏二郎神，细工慢活一点点刻画二郎神身上的盔甲，老半天才做好一件衣服。老头又捏孙悟空，红色面拼黄色面，在手中轻搓几下，孙悟空就腾云驾雾活了起来。老头看李寸着迷得很，收摊时就把捏剩下的面送给他。红的黄的绿的面，李寸都拿回家自己试着捏，面用完了，第二天，他又早早地去胡同口蹲守。

长到十几岁，李寸捏面人的疯魔劲还没过去，他开始四处打听北京城谁的面人捏得好，然后逐家找上门去，拿着自己捏的东西打算拜师。可是大多数面人师傅的手艺不外传，李寸常常在一句“捏得不错，继续努力”之后被拒之门外。忙活了一大圈，李寸没拜成师父，只好回家自己琢磨。

那时候，为了捏面人，李寸一有时间就跑去潘家园市场看书画，买不起也常去看；还有北京各大书店，那里的美术书籍也是他的启蒙材料；然后就是听评书。李寸爱上了评书里的五虎上将，他找来各种版本的老连环画一遍遍翻看，张飞的怒目，关羽的衣褶，都一一刻进了他的心里。

“捏面人功力的差别，就在面人的神态和精神气魄。”李寸用两个字来形容：“传神”。最“传神”的面人，他说是在美术馆的面塑展览上看到的。那是“李白醉酒”——李白抱着一缸酒瘫坐在地上，面目痴憨。李寸说，那个面塑捏出了“醉” 。一年一次的面塑展常集合了中国所有老艺术家的作品，直到现在，一有展览，李寸就会带着相机赶去。

17岁时，李寸自己琢磨出了一套和面的配方。用富强粉加上糯米粉和防腐剂，一下子能和出四五斤面，虽然没有祖传手艺人的面好，但也能保证短时间不开裂。那一年，李寸的面人摊子开在了劲松的天桥边。一个面人能赚个五毛、一块，最多两块。除了顾客指名要的，他最喜欢捏关羽，“因为关羽重义。”李寸说完，又补充了一句，“他的识别度还高，一张红脸，谁都认得。”他也常捏张飞、赵云等武将。每个面人都要花不少功夫，但许多时候一天也卖不出两三个。更多的路人只看不买，像他小时候蹲在胡同口看老头捏面人一样。摆了几天面人摊，李寸心里明白了，这只能是个爱好，没法成为职业。

在天桥捏面人，李寸吃不饱饭。一年后，朋友给他出主意：“你其实可以去饭店里捏面人，捏给外国人看”。

正巧，当时中苑宾馆成立，正在招聘。李寸拿着自己捏的关羽去了。招聘第一轮是量身高，要求男的身高170cm以上——李寸只有169。面试官问他：“你有什么特长？”他掏出了关羽。面试官看了看说：“你走吧，在家等通知”。

李寸被中苑宾馆录取了。新招来的厨师坐满一个屋子，老师们开始分专业，第一排整排去炒菜，李寸坐在第二排。老师看到他，问：“你就是那个会捏面人的？”李寸说是，于是这一排都被分去做面点。那一年，李寸18岁。

在厨师班学完基础文化课，李寸又被送到广东跟着广点师傅学习了两年。

在广东做学徒时，李寸每天早晨三四点就起床，从冰库里拿出几十斤凤爪掰开来拌，手被冻得又红又肿。掰完凤爪，切肉，一切就是三四小时。一天下来，李寸的手累得没有知觉。“必须干苦活，师傅才会教你。”李寸说。师傅偶尔会把他叫到跟前，一边包虾饺，一边讲解手法轻重和角度，李寸用心记下，再找机会反复练习。两年间，李寸就这样学到了广式面点制作。

刚开张的中苑宾馆广式面点团队有7、8个人，分面案和馅档，李寸专司面案，每日主要工作是包虾饺和包子。厨师是个经验活，渐渐地，李寸学会了冬天多放碱，夏天少放；又渐渐精细到了根据每天的温度和湿度调整配方。广式面点在南方更受欢迎，李寸从北京跳槽到上海和三亚，从一个小小的面案厨师变成了面案团队的负责人。他的手下最多达到14人。

不知不觉，李寸已经在这个行业里干了20多年，不少五星级酒店都是他工作过的地方。在上海皇家艾美酒店工作时，李寸被选为夏威夷Apec会议的厨师团队成员，负责面点。他做了两道点心：肉包子和西米兔子。“最后团队问会议主管，所有菜里面哪道最好吃？负责人说是肉包子。”李寸十分骄傲。

去年，李寸的女儿回北京上学，李寸辞去了上海的工作，在朋友的介绍下在一家私厨平台上设立了自己的广点店。这更像是一次创业，每天早晨七点李寸从燕郊赶往东三环，在这个100平米的住宅房里一直呆到晚上十点才能回家。

私厨的门客不多，更多的食客是在网上下单由送餐员送上门享用。菜单上都是正宗的广式点心：薄皮鲜虾饺、叉烧包、海鲜艇仔粥……李寸的帮工也就两三人。李寸说经营这个私厨就是为养家。这半辈子，他的手里几乎每天都有面——搅合、摔打、捏弄，他觉得和小时候做的事儿没什么区别。“但是捏面人和做面点不太一样，捏面人能增长厨师的审美，包子捏成什么样子，需要多少褶子，需要哪些颜色搭配……面点是食物，需要味道，面人不需要。”

现在，忙着做面点的李寸并不常捏面人，偶尔有朋友让他捏个面人，或者女儿要礼物，他才重拾起来。“我想只捏面人，但我要养家糊口。”说着，李寸起身换上了厨师服，差不多该准备晚餐了。