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我在厦门岛长大到十八岁，离家来北方读书工作，离开厦门有些年了。中秋节回家，我妈再一次说：“你在外面漂太久了。”漂着挺好，不爱安定扎根，很有海洋精神——这当然是我瞎扯的。
九十年代出生的厦门人，沿海体验已经很稀薄了。像我爸爸这样土生的鼓浪屿岛民，该是会算潮时的。还是小崽的时候成天在沙滩野，被大孩子扔海里，扑棱几下就学会了游泳。捉小螃蟹，攀爬礁石挖附在石头上的鲜活海蛎，撬壳生吞，代价是脚底被海蛎壳割得鲜血淋漓。
到了我小时候，厦门已经很城市化了，没人再称岛民，都是厦门市民了。我是在游泳池里学的游泳。住在小区楼群里，海风也不通透。非常偶尔上鼓浪屿走一趟，看到轮渡口石阶旁的锁链，伸进浑浊油绿的海面，一起一伏泛着点脏沫。我厦门话说得不好，普通话也不大有本地腔，以至于在岛上买一包纸巾一瓶水，也被本地阿婆宰了十几块。
厦门市民不爱往外跑，有种天然的城市优越感，认为厦门是全中国最好的地方，经济发达，空气足够好，压力不大，文明有序卫生，街上连叼根烟走路的人都很少。并且，在厦门，能吃上非常新鲜的海产。
我可能只在乎吃这一点，我太爱吃鱼了。
厦门市很小，最早发展起来的老城区在厦门本岛——东南沿海一个更小的岛屿，像那只大公鸡脚边一粒沙。鼓浪屿等几个更袖珍的海岛围绕在厦门岛周围，尺寸上来说几乎是微尘了。历史上，这个四面环海的小地方就是个渔村，靠什么吃什么，餐桌几乎每天都有海鲜，海蛎、花蛤、海蛏都算是家常菜，最常吃的，当然是各种鱼。
闽南人吃海鲜，吃的真是一个“鲜”字。做鱼没有红焖、酱爆、糖醋、椒麻，料理方式简单，调料放得少，生怕浪费了鱼的新鲜原味。
鱼最好的陪衬是酱油。厦门普通人家、路边大排档和海鲜大酒楼都一定会有一类菜，叫酱油水。用厦门话说，读音近似“倒油醉”。酱油水就是酱油加水的做法。什么海鲜都能用酱油水做，各种贝和各种鱼，酱油水杂鱼是最家常的。杂鱼指的是各种小海鱼的混搭。据说，过去渔民打捞之后，数量少，个头小的鱼不好卖，便拣出来自家做酱油水吃。这道菜就传下来了。
酱油水有点像红烧，但清一些。汤汁不是酱乎乎的，是稀的，淡咖啡色，海鱼的鲜甜被激出来，用酱油汤拌米饭，我能多吃一碗。酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味，把鲜味吊出来。酱油水杂鱼好不好吃，基本仰仗食材。
2
我家在厦禾路上，沿路往上鼓浪屿的轮渡码头方向走个十来分钟，就到了老城区。中山路步行街到轮渡的一带还留着旧市区的样子。没有高楼，两三层的老楼群隔出一道道交错的小巷，上层向街面延伸出外廊，底层便架空出一条沿街的，上有遮顶的廊道，能遮阳挡雨。这是非常闽南的骑楼，清末厦门开放为通商口岸后，南洋归来的闽南商人建起来的，楼上住人，楼下做商铺。至今依然是这样的格局。这一带游客多，海鲜排档也不少。
下午四点，我在附近转悠，沿路的餐馆大多还没开门，良山大排档门口却已经忙碌起来。这家大排档和其他馆子不同，后厨就在门面。五六平米的敞开空间很简陋，红砖地，贴砖白墙，几张铝合金台子摆食材和碗碟，热水瓶和煤气罐堆在地上，几个穿白衬衫围围裙的工人埋着头洗菜切菜，准备食材。路人经过，都扭头张望一眼。
我刚走近，就被一声呵斥吓了一跳。
“阿你快点啦！”看起来年纪大点的女人，突然扭头对切菜工人喝了一声。挨了骂的工人是个三十多岁的妇女，撇下嘴，手上加快速度。
训人的是老板娘阿英，五十多岁，瘦小身材。戴一副珍珠耳钉，小卷发胡乱夹在后脑，发尾在头顶炸散开来。阿英长着一张看起来脾气不大好的脸，肿眼泡，下垂嘴角。她往热水壶里灌水，归置灶台，把切好的空心菜按分量码进菜盘，手上忙个不停，露出一副被活催促的急躁神情。
阿英年轻时是国营食品厂工人，后来下岗了，在家附近租了个店面干大排档。她请了一个帮工，自己下厨。那是21年前，整条街上就这一家海鲜大排档，后来游客多起来了，街上开起一家又一家大排档，几乎每家都生意红火。干了十几年，这家店连个招牌都没有，可口碑传出去了，客人说，没招牌，店都找不着。她才随意起了个名字，挂出招牌。
阿英不善言辞，我换着角度问，过去二十多年的事，她三言两语就说完了。我猜她普通话说着别扭，便告诉她我也是厦门人，能听厦门话。她舒了口气，又接着说：“刚开始才两个桌，我也怕怕的，不知道有没有客人。后来人家客人一直给我吹吹吹，客人都说是手机上看到的。都是人家给我吹的啦，什么《海峡导报》也有，上海电视台那个谁也有来拍，还来给我按公章。”
“什么公章？”我问。
她指给我看外墙上一个小小的印章。原来是一个美食节目的名字，那档节目会在每期拍完之后在餐馆盖个印，大概是美味认证的意思。
另一件让阿英津津乐道的事是厦大教授的光顾。几年前，有几个厦大教授来店里吃饭，吃完饭，客人跟她说：“你们环境不好（简陋）但卫生很好”。原来，客人留意了店里放在柜子上的瓶瓶罐罐，食用油、酱油都是原装的。阿英指着街对面的粮油批发店，“都是在那里买的原装的最好的，我都不买散装的”，又指指架子上的酱油罐，“他们都有给我偷拍哦。”
没说两句，阿英又回到店里捡活忙起来，“做老板就要像我们这么勤快才能赚到钱。不能说包背一个，高跟鞋穿一双，来这里走走就来收款啦。”良山大排档五点开始营业，还有十几分钟，店门口已经排了好些人。食材一一处理好就摆上了台面，花蛤和老蛏盛在水盆里，晶透的小管，张着嘴的黄花鱼，一条一条整齐地码着，悬着的灯泡把海产照得亮晶晶的，几条扁扁的皇帝鱼，还在一下一下地扇着鳃喘气。
五点一放人，店里九张桌就坐满了。大排档营业靠翻台，良山不让人赖着喝酒，每天十点多，菜卖完了，准时关门。阿英说，客人“很乖的”，吃完就走。
店里没有菜单，客人在门口排队，指着食材点菜。我把爸妈喊来吃饭，点了黄花鱼做酱油水。
阿英看着单子安排工人备菜，食材配料切配好，码进菜盘，她再按着顺序摆到厨师手边。她把蒸螃蟹的数量弄错了，也被工人吼了几句，就臭着脸，不说话。厨子是一高一矮两个男人，在锅前一站跟钉住了似的，脚下一部不挪，手却很快，烟熏火燎里一盘菜接着一盘菜盛出来。
高个厨子做酱油水黄花鱼。热开水刷过锅，大勺舀油，油热了下姜蒜爆香，一倒盘子三条小黄鱼滑进锅里，大勺划拉两下，舀酱油，加水滚开。餐馆里锅热火大，煮个两分钟上下就好了，撒葱和点缀颜色的一两块番茄，就盛盘了。
看起来，酱油水真是太容易做了，我觉得我也可以试试。
小黄花鱼吃起来很细嫩。阿英走过来交代：“一定要趁热吃才好吃。”妈妈夸赞店里的鱼新鲜，问她，是不是八市进的食材。阿英的店就在厦门第八市场边上。
“对啦，我都是从八市进的，足够新鲜。”
3
八市的海鲜品类齐全，且最新鲜，老厦门和乌泱乌泱的外地游客都知道。老陈在八市卖了快20年水产。不知道八市是什么时候有的。他刚开始干生意时，它就在这儿了，“八市比我老多了。”
根据地方志记载，上世纪三十年代，市政府一共建起了十个菜市场，岛内九个，鼓浪屿一个。位于开禾路的这第八菜市场，因为临近渔船停靠的第一码头，自然成了海鲜集散地。市场建成不久，厦门就沦陷了，之后，又经历了战争、政权更迭、无数次的城市规划变更和改建，十个市场中的许多个都已消失，还有的已经成了小吃街。但八市依然还在，还是厦门的海味地标，简直是厦门人对海鲜长情的见证。
见到老陈是在凌晨五点。天还没亮，从开禾路口拐进八市，安安静静的，沿路的铺面和摊位还盖着塑料布。路灯照在地上，路面潮湿，零星散着废弃的脏泡沫盒，厚塑料袋被车轮碾得扁扁的。再往深处走，忙碌的声音逐渐传来，水产店铺已经开始备货。拐角的制冰店，工人正切割粉碎巨大的冰块。水产摊需要大量冰，铺在摊位上或塞进泡沫盒底部，再摆放水产，以维持水货新鲜。几辆小货车停在路中间，水产店老板和工人穿着塑胶靴子和围裙，跳上后车厢，搬卸水货，冰鲜的装在泡沫盒里，活鲜连带海水，装在白色塑料箱里。
老陈的水产店没有招牌，但大约十平米的店面，算是很神气的了。地面湿漉漉的，靠左侧是一整墙的三层玻璃水箱。加上地上堆放塑料水箱，占据了一半的空间。空出的一溜摆着两张长条桌，和几把塑料椅。桌上摆着一套简易的茶具、计算器和印着店名抬头的便签纸——古营路50号水产，以地址命名，很简单。老陈和他老婆一起归置新到的货，鱼被依照品种倒进水箱，“扑通”一声落进水里，猛地闪个弯，惊惶地在箱子里四处蹿。
夫妻俩共同经营这家店和他们的五口之家已经许多年，分工默契。每天夜里12点，老板娘从家到杏林大桥下的海鲜批发市场进货，送货到八市。老陈已经开了店等在这里。新进水货收拾妥当，她跨上一辆自行车就急匆匆赶回家，给三个孩子准备早饭。店由老陈守着，等待一会儿上门的客人。
老陈是个三角眉浓重的沉稳的中年人，不疾不徐地烧水，在桌边坐下，给我泡了一壶茶。鱼在水箱里躁动不安，隔一阵蹦出来一条，他就走过去，用长杆网兜给抄回水缸，又从容地坐下倒茶。他的老家在同安（厦门的一个区）农村，年轻时做过挖沙船船员，后来转行做水产生意。从摆小摊位做起，积攒下资金和客户，盘下了这家店面。他在厦门岛内站住了脚，把老婆孩子都接过来，一家人在市区买了房子扎下根。做水产生意是个辛苦活，三个孩子学的都是会计、酒店管理一类的常规专业，毕业后都成了上班族，给别人打工去了，没一个愿意接手。
小水产摊面向散客，像老陈这样经营店面的，客户都是多年合作的餐馆。我凑近水箱看，老陈就一声不吭地起身拿一块桌布，一面一面水箱擦过去。他的鱼个头都挺大，色泽光鲜，斑纹也花俏，有石斑鱼、东星斑这样的深海鱼，也有龙虾、大扇贝等等，这些价格昂贵的品类确实不是家常选择。这样的大深海鱼，做酱油水就有点可惜了。不过，清蒸做法，也需要用到一点酱油。
水箱里咕嘟咕嘟打着氧，水面蹿开一层泡沫。这些鱼们，十几二十条挤在一格小小的空间里，神情看起来很呆滞。有的水箱里，所有鱼悬在水中，一动不动；有的水箱里，一群鱼像部队参加阅兵似的，成群结队地在狭小的空间里巡回。我看着它们，就想到了酱油的滋味。
老陈说，这些年来，八市的水产，只有少数一些还是自家出海拖网捕捞，大多从水产批发市场进货，现在，他们进货的地方，是杏林大桥下的国际水产交易中心。
“国际水产交易中心？”这名头大得我吃了一惊。
“原本都是从中埔批发市场进嘛，现在都搬到夏商那个交易中心了，地方更大，你去看一下就知道了。”老陈跟我解释。
国际级的水产批发地果然在规模上就很震撼了，那是一个巨大的园区。依据官方数据，光是水产交易区就有9.3万平方米。区域划分明确，活鲜、冰鲜、贝壳、淡水等等，各自占据了一大片地方。配套设施很完善，有停车场，有专门的临时海水添加点，也有标准的检验检疫流程。我在园区里四处溜达，好些店门口支起了桌子，老板和工人闲坐着喝茶。入驻国际化交易中心的水产商们，起名还是那么随意，什么“阿志水产行”、“方XX螃蟹批发”，一眼扫过去都是大名小名。
走进一家活鲜店，极其宽敞整洁。装修也很亮堂，蓝色的马赛克贴砖。店里纵向排列着长长的几列水缸，鱼的种类多得让人眼花。海鱼真的太好看了，颜色和纹理都天然艳丽。有那么一会儿，我忘记了水缸上的标价，有种身处水族馆的错觉。
我简直完全没办法把它们，跟我在餐桌上吐出来的鱼骨头挂上钩。
4
离开厦门的最后一天，我们一大家人在外公家吃饭。我决定试着做一次酱油水。考虑到自己完全没有挑鱼的经验，我拉上妈妈一块儿去八市。
白天的八市特别热闹。菜摊一个连一个挤挤挨挨地占据道路两侧，一直排到了“开禾路”牌坊外。耳朵里塞满了嘈杂的厦门话和腔调扁扁的普通话。来买菜的人，男女老少，什么样的都有。也有几个背着单反的年轻人，和买菜人一样沿路张望着，走走停停。电动车、自行车在人流里艰难地挪动，一路摁着铃。
偏见让我觉得女性买菜肯定比男性挑得好，最会挑的，一定是摊位边精挑细捡的老奶奶们。这个印象源于已经去世的外婆。过去，我们一大家子人每天晚上都到外婆家吃饭。外婆固定在下午三点多去对面菜市场买菜，偶尔有事，她便交代外公带菜回家。接着总要在饭桌上骂外公买得不新鲜，她嫌弃地撇嘴：“你们男的哦，买菜自行车都不下，坐在车上一停，喊一声：‘来两条鱼’！钱一给，袋子一拎，看都不看一眼。人家卖菜的不给你们骗，去骗谁啊！”
夏天，外婆每次买菜回来时总是气喘吁吁，衣服都湿透了。她进门后不肯把袋子递给我，一定要自己放到水池里，觉得那袋子已经沾上了腥，不要我碰。接着她脱下外衣，松开裤腰带，站在电风扇前吹风。我总去抢她的裤腰带翻花绳玩，一碰，就被她严厉训斥。外婆非常爱干净，她觉得去过菜市场的衣服，一定会沾上脏和腥。
这个心理洁癖不是完全没有原因。厦门的菜市场，确实弥漫着一股海腥味，走过海产摊，水盆里的活花蛤和海蛏，冷不丁地就滋你一柱子水。我们走到一个卖小海鱼的摊位前，打算买几条红娘鱼。“来几条红娘子（厦门话），翻下面的看有没有好看的啦。”我妈说着，伸一根食指，小心地拨了下面上的一条，象征性地挑拣了一下。
“船上拖网的都弄得很难看啦。”卖菜的大妈一边说着，一边就往袋里装。
“你给我挑两三条，要新鲜的。”我妈交代。
“阿当然新鲜，你傻瓜嘿，船上捕的最新鲜的，只管放心啦！”大妈手速很快，一下捡了四五条。
我妈急忙喊停，又交代一句，“不行啦，你要给我刮干净啦，我回去是不会再处理的。”
“好啦好啦”，大妈身边的秃顶大叔接过袋子，倒出鱼处理起来。他剪开鱼腹，掏出深红的内脏，用一把金属工具“刷刷刷”快速地刮鱼鳞。鳞片飞溅，好几片黏到了他头顶。
我妈拉着我退了一步。我问她，鱼要怎么挑。我妈说，你翻开鱼鳃，鲜红的，就是新鲜的。说是这么说，我也没见她翻。正说着，鱼已经处理好了。我妈用拨鱼的那根指头从钱包里捏出钱递过去，又用那只手指把袋子勾过来。这都是下意识的动作，她完全继承了我外婆的菜市场洁癖。
我们又买了几条小黄花鱼，厦门话叫“黄毛子”。回到外公家，姨妈指导我做酱油水。她提醒我，做酱油水得用生抽。鱼下了锅，倒了酱油，她舀了一瓢羹白糖撒进锅里，“我们家做菜都要加糖的，可以提鲜”。“要多久才算好呢？”我问她。“鱼眼睛凸出来了就是好了。”过了几分钟，我揭开锅盖看鱼眼，这才第一次留意到，死鱼眼原来真的会暴凸出来。关火出锅。
接下来，终于到了我唯一擅长的部分——吃鱼。在北京，和天南地北的人混在一起，只有在一块儿吃饭，饭桌上有鱼的时候，我的海边属性才会格外凸显出来。我可以把鱼吃得非常干净，像猫一样，鱼刺剃出来，一根是一根。吃干净整个鱼头，吸吮过的鱼头骨，片是片，块是块。
—— 完 ——
题图为八市的海鲜摊。文中图片均由作者拍摄。
