精酿啤酒不同于大众日常喝的工业啤酒，首先，原料品质需要严格把控，麦芽、酒花和酵母为进口的优质产品。更大的区别在于酿造工艺，精酿啤酒不经过工业酒厂常用的巴氏消毒或高密度滤膜过滤，因此得以在酒液中保留酵母和大分子蛋白质，喝起来风味醇厚。精酿也因此无法批量规模化生产，保存时间较短。
熊猫精酿是老牌精酿啤酒厂牌，logo是一只贱兮兮的胖熊猫，印在酒吧玻璃大门上，斜眼看人。
这间酒吧，位于北京北新桥附近，也是熊猫啤酒的一家酿造酒吧。酒吧上下两层，空间开阔，木桌子摆得宽松。一层右侧玻璃后是排成堆的发酵罐，二层右侧则是两个比人还高的不锈钢大锅炉。酿造在二楼进行，完成后将麦汁从楼上打入楼下，注入发酵罐。每款啤酒的发酵时长不同，通常等上一个月左右，就能收获一批熟成啤酒。
酿酒师小贝25岁，穿黑裤子和熊猫白T恤，半长头发用电话线发圈在后脑根随意地束成小揪。小贝人生跑偏多次，大学学的是环境科学，后来做音乐、弹贝斯，再后来成了一名酿酒师。来这儿之前，他在一家名叫牛头梗啤酒店的精酿酒吧酿酒学艺。因地处偏僻深巷，客人不多，去的人中大多也只是闻“香”而去的资深酒客，因此用家酿设备就能满足店内需求，比大的精酿厂牌酿造体量小很多。酒吧老板教小贝酿酒时，一句话不说，一切全靠自己观察领悟。开始时，他出了不少差错，练习酿造最难的小麦啤酒过程中，就倒掉了近两吨多不满意的成品。
酿酒和做乐手一样是门创造性手艺。酿酒师有自己的风格，不同的酿酒师用同一批设备做相同款啤酒，结果也不同。小贝认为，平衡感很重要。如果一款啤酒加入了香菜籽和橙皮，好的酿酒师会让这两种香味和酵母发酵的香均衡融合。小贝最喜欢的啤酒是酒精度高达18.2度的酿酒狗的东京，这是一款帝国世涛。18.2度在啤酒中属于酒精度较高的。酒精度高的啤酒能保存的时间相对较长。小贝说，酒精度在十度以上的精酿啤酒，放久一点会特别好喝。因为啤酒装瓶后，酵母还在慢慢地把酒液中的醇类等物质转化成脂类，瓶子里的味道会一点点变化，类似红酒，越陈越香。
袋中的精酿啤酒基础原料：麦芽。不同种类的麦芽颜色不同，酿造出的啤酒也有不同的色泽。
磨麦芽。 用研磨机将麦芽打碎至麦麸碎而不破的程度，尽量保持麦麸的完整，麦麸在酿造过程中与胚乳分离后，还能起到过滤的作用。
二楼酿造设备，左为熬煮锅，右为糖化锅。
往锅炉中注入冰水，使糖化水达到特定温度。
糖化。将水烧到一定温度，通常为68度上下，用热水浸泡麦芽，使之出糖。过程大约需要一个小时。
贴在墙上熊猫Logo和设备图，小贝说，图是错的。
锅炉旁的墙上挂着量杯和清洁用的刷子。
小贝在往糖化锅中投放麦芽后进行搅拌，防止麦芽与水结块。糖化过程中，还需每隔十分钟开搅拌机进行一次搅拌。
糖化锅中麦汁在回流，直到被麦糟层过滤清澈，掀开锅盖，麦汁的馥郁香气热腾腾地扑面而来。
X糖化锅中的麦汁正在打入熬煮锅，小贝打手电查看熬煮锅中液位的上升程度。
啤酒花，学名蛇麻草，属于大麻科。通常压制成颗粒以便保存。闻起来有清香。麦汁熬煮一段时间后加入啤酒花颗粒。
熬煮后的麦芽汁需要冷却，再投入酵母。用玻璃杯盛装酵母前，小贝习惯往杯中喷上薄薄一层酒精，点火消毒。
测量糖分和麦汁比重的比重计，由此可知糖化的出糖程度。
测量麦汁的酸碱值。每批次酿造中都要对酸碱、比重等数值进行记录，酿造工艺成熟的啤酒各项数值趋向稳定。
麦芽汁正在打入楼下的发酵罐，酿酒师调整阀门开关大小或泵的转速以控制麦芽汁流速。
啤酒桶中盛装发酵完成的啤酒。这只桶中装的是生姜艾尔（Ginger Ale）。
一楼管道上的视镜。啤酒在注入发酵罐的过程中，可通过视镜查看酒液的色泽、质地。
一楼的发酵罐和酒桶。
一楼的发酵罐和酒桶。
波特（Porter）。波特啤酒呈深棕色，本批酿造的就是这款啤酒。
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文|黄昕宇 摄影|朱墨
