翻译 | 张紫微
校订 | 郭玉洁
四条鹿鞭摊在厨房台面上。其中两段干净整齐，像是被精心腌制过的自制腊肉，仍带着点儿耻骨，散发出诱人的烟熏味儿。另外两段似乎切下来没多久，它们还保留着完整的组织，不止是骨头，还有一对睾丸被柔软的毛发包裹着，上面还分布着花状的隆起，而鹿鞭依旧处在勃起状态，执着地从毛发与花朵中伸出来。它们仍在流出粉红色的汁血，生猛的气味直冲鼻腔——雄鹿最后的抵抗。
在我的职业生涯中，我曾经处理过、也吃过不少特别的食材，例如海参，例如雪蛤。但是直到最近，烹鞭仍是我的处女地。我有生以来从未想过能主宰不止一位、而是四位雄性角色，何况是如此惊人的尺寸。虽然它们只是无力地趴在那里，但仍然有点吓人。不过，我磨快了菜刀，系紧围裙，让自己平静下来。
在这之前，我并不曾有过烹鞭的野心。当我在四川省高等烹饪专科学校培训的时候，鞭菜并不在课程之列。我也不是那些专程去“锅里壮”饭店朝圣的异域冒险家——这家北京知名的鞭菜馆，能提供给你一堆大杂烩，包括牛鞭、犬鞭、耗牛鞭，偶尔传说还有虎鞭。
我确实不小心吃过一次，在中国。那还是在我中华美食探索之旅的早期，我天真地以为四川菜馆菜单上的“牛鞭”指的是牛尾。我吃了这道菜，切片的牛鞭盛在鸡汤里，有点油腻，不怎么好吃。几年之后，在湖南省北部，我见到一群男人围坐在桌前，埋头吃一盆牛鞭火锅。在成都，我也经常经过几家酒摊，专门卖泡了各种动物阴茎的药酒，爷们特酿。
我当然知道，在中医里面，动物阴茎有奇效。根据“以形补形”的理论，雄性动物的生殖器官可以壮阳。无论干湿，鹿鞭都是一种特别珍贵的补品，在中药里，它会被当成治疗阳痿和不育的药引子，价格极其昂贵。在伟哥发明之前，如果你要强振雄风，喝鹿鞭汤肯定比学习《肉蒲团》的主人公容易——17世纪的作家李渔写了这部色情小说，主人公将一条狗的巨鞭移植到了自己身上。
按照中国的说法，我遇上这四条鹿鞭是一种“缘分”——令人愉快的机缘巧合。当时我妹妹邀请我去吃晚餐，她的朋友们也在场，我讲起和两个四川厨师去逛伦敦博罗市场的趣事。这两个四川厨师，是我在成都的老朋友了，当他们路过一家卖野鹿肉的店铺时，都特别兴奋。“你得告诉老板，”他们用中文对我说，“如果他把鹿鞭晒干，卖到中国，肯定能赚好多钱！” 他们说，任何一种鹿鞭都极其珍贵，这些曾经在苏格兰高地上晃荡过的东西，会让中国人为之疯狂。
我大致只记得这些，不过我妹妹的一个住在苏格兰的朋友罗茜，清楚地记得，我当时心急如焚，想亲手做一顿鞭菜。几个月后，我在中国旅行时，收到了我人生中最令人意外的简讯之一：
Hi，扶霞，我是罗茜。我正在为你收集鹿鞭。有两条。我打算烟熏一条，不过还是需要趁新鲜赶紧交给你。
我打电话给罗茜，发现她着实替我费了功夫，她在苏格兰的狩猎圈里到处宣扬她有一个朋友，渴望烹饪一顿鞭餐。“我问到的每个人都很有兴趣，”她说，“有一个家伙，人称‘猎人约翰’，他既是猎人又是熏制师，算是继承了祖业。他被烟熏鹿鞭这个念头吸引了。他说，他熏制过很多肉类，动物阴茎确实没试过，所以他正在尝试各种各样的配方。每个人都特别想知道你会怎么处理这些阴茎。”
罗茜的朋友们已经提出了挑战，在我们通话的时候，她已经收集了八条阴茎，其中一些还连着蛋蛋，而且，约翰正在熏制其中的一半。我还能说什么呢？我告诉她，我非常高兴，对她的努力真是感激不尽。
这些阴茎到我手上时，已经过了几个月。因为罗茜拿到它们的时候，我正在国外，她把它们冷冻了，第一时间从苏格兰寄到英国南部城市布莱顿，我妹妹的另一个朋友那儿，然后安顿在冰箱里。我打电话给妹妹，约好时间去布莱顿取货。“太好了，”莱奥妮说，“每次我见到克洛伊，她都问我，你姐什么时候才来把这些东西从我的冰箱里拿走？”
于是，一天夜里，我们在布莱顿一家著名的素食餐厅吃过晚饭后，莱奥妮带我去克洛伊的公寓，好领走那些阴茎。我们待了片刻，和克洛伊及她的男友CJ聊了一会儿。CJ说，想到要吃掉那些东西，他就不寒而栗。我不以为然地哼了一下，告诉他，这太不理性了。我说：“如果你吃肉，为什么不试试别的呢？”
“没错，但是你会吃雌性的性器官吗？”他问我。
我得承认，他把我问倒了。我当时想立马回答他，我会分分钟吃掉的。毕竟，我一向自豪于自己无所不吃，而且，在我的中国探险之旅中，我吃过一些蟹卵和蛙卵，还有很多在西方会遭到排斥的美食。但是雌性性器官？这个念头让我退缩了。回归正传，克洛伊搜了一遍冰箱，给我一个巨大的塑料袋，装满了坚硬的冰冻物。我将它们塞进了我的冷冻袋，火速赶回了伦敦。
烹饪前的一晚，我小心翼翼地打开了装鹿鞭的袋子，第一次注视着它们。未经处理、还连接着睾丸的阴茎，特别令人瞠目。它们太大，冰箱里放不下，厨房又太热，我只好把它们放在盘子里，搁在客厅解冻。它们静默的存在，巨大，毛发尚存，无所顾忌，给那晚的公寓带来一种奇特的氛围。
坦白说，我充满了焦虑。想到我即将向这些雄性器官动刀——不管这些器官是谁的，我有点不安。但从专业的角度出发，我明白自己只不过是在处理一道中国名菜，并且我不想搞砸。如果我的中国朋友们知道我毁了一道珍贵的补品，他们从此以后就不会看得起我了。所以我做了一些研究。
首先，我翻遍了自己的藏书，寻找中华鞭菜菜谱，还真挺多的。根据一则美食知识百科的说法，公牛、雄鹿、公羊的阴茎都差不多，尽管公羊的阴茎“和筷子差不多细”。我发现，只有广东人才吃猕猴的阴茎，而广东人是中国最敢吃的。许多菜谱都对我很有启发。也许我可以试试云南火腿干烧鹿鞭，配鸡肉、猪肉筋以及干菇。或者辽宁的海马鹿鞭，配莲子和干虾。如果我再有野心一些，我可能还会试试“鞭打绣球”，一道需要精良刀工的名菜。
我打电话给一些朋友，询问他们的意见。成都名厨喻波告诉我，第一道工序该是清理阴茎。我需要不断地用姜、葱、料酒、茶叶去腥味，有可能的话，再加一些鲜笋。“然后，加鸡肉和佐料，用文火煨。要是你喜欢的话，出锅的时候，你还可以再来点四川风味，像做麻婆豆腐那样，放点儿豆瓣酱，碎肉末，再撒一把四川花椒面。”
想到很多年前我在湖南见过的牛鞭火锅，也知道湖南人是熏肉的大师，我给附近餐馆的湖南厨师打了电话。对于我的问题，他听上去并不意外。第二天，我去他的餐厅，就着一杯茶聊了聊阴茎。聊得差不多的时候，他问：“绝大部分西方人都不会吃这些东西的，对不对？”
这一天终于破晓了。有点硬的熏阴茎，像波兰香肠一样卷曲，很容易处理。按照我的湖南朋友的指示，我先将它们好好冲洗了一遍，又用开水煮了半个小时。处理那些萎软的、没有熏制的阴茎，则是另一回事。我忍住呼吸，避开刺鼻的蒸气，除去它们的毛和睾丸，像是一次终极的比基尼区脱毛。清理掉了多余的东西后，阴茎可以随意变形，能够挤压，伸缩，或是封入一层薄膜。去皮则应该是两个人的活儿，因为阴茎不断地从我手里滑走。
料理鹿鞭真是个不寻常的事儿。别想多了，就是字面意思。摄影师和我全程都在笑。细节我就不讲了，总之上学之后我就再没这么笑过。我们的朋友、厨房助理Adam，很爷们儿地忍耐住了这种歇斯底里的场景，时不时进来抓住阴茎，这样我才能用菜刀顺利地将包皮去了。
下一步就是焯水，这个过程中阴茎突然变硬了。我们没注意的时候，其中一条暴冲起来，完全勃起，硬得像条棍子。（男性读者们请注意，就算您萎得不能再萎了，也不用担心，滚水里一过，依然能够重振雄风。）
阴茎们焯了三遍水，每次用清水，绍兴黄酒，姜、葱、茶叶。这股生猛的气息终于被中华料理的智慧给整没了，我再用清水将其冲洗了一遍。砍头去尾后，放在砧板上，它们渐渐渗出了深红色的珠宝一样的血汁。纵向切开后，阴茎现出了复杂的内部结构，与成熟后的无花果非常相像，都带着突显的象征——黑红色中透着一缕羽毛般轻巧的白色。我把它们切成小卷儿，一分为二那一瞬间，它们突然像弹簧一般，卷曲起来。真的，我想，它们真是了不起的器官。
我用中式的汤锅煮鞭汤，加了一整只鸡，更多的料酒、姜、葱和花椒，还有一小捆中国的滋补草药：甘草、黄芪、干山药、丹参，煲了五个半小时。至于那些熏阴茎，我用猪肚片一起炒，再添一小勺豆瓣酱，炖了几个小时，加上绍兴酒、桂皮，和八角一起共同压制那股生猛的腥味。炖的时候，我突然想到，有了绍兴黄酒，意味着我可以把这道菜叫做“中式的红酒炖公鸡”（Chinese cock au vin）。（编者注：cock，公鸡，也有阴茎之意，作者取其双关。）
总之，经过了一天漫长、辛苦的工作，结果如何呢？基本上，是一份有着奇特黏稠肉卷的鸡汤，和一份辣的炖菜，里面有蜗牛状的东西，口感很像壁球。但是，我已经邀请了一些朋友来品尝，我不能让他们失望。我用薄纱布过滤了鸡肉和香料，将阴茎卷放回可口的枸杞肉汤中，这道菜到此就完成了。湖南风味的烟熏鹿鞭火锅是原样上桌的，煸炒过的大蒜和辣椒在旁做点缀。
我邀请的一位客人去过北京锅里壮鞭菜饭店：她没有被那里的鞭菜打动，也不喜欢我烧的这些。“我喜欢有质感的食物，”她坚持道，“但这些没什么味道，口感也很黏腻。”其他（男性）客人都很喜欢烟熏鞭菜，尽管其中一位指出，就像轮盘赌：有的口感温和，具有弹性，其他的则口感偏硬。我们一致同意，如果没人告诉你你吃的是什么，你可能会以为这是某种蜗牛。我说，考虑到滋补效果，这种橡胶般的口感可能很受欢迎：鲜嫩、软糯的鞭菜可能是个坏兆头。
我拜托所有的客人填写一份匿名的问卷调查，对于“美味快感，情欲快感，食物质感，阉割焦虑，恶心程度以及即时醒屌效用内容”等问题，他们的答案程度不一。一条评论里写着：“也许切薄点更容易嚼。”我太礼貌了，所以没有进一步询问 “类伟哥效应”。就我个人而言，我很满意自己驯服了四条阴茎，尽管我脑子里闪回了几幅令人不安的画面：阴茎在快刃之下被层层切断。
我特别希望一个人能对这道菜刮目相看，那就是水月巴山餐厅的主厨——张小忠。令我高兴的是，他充分肯定了我的努力。他舔光了鹿鞭汤：“鹿鞭是好东西，你做得很好，完全去除了它的腥味。”然而，他也提出了一点专家建议：“扶霞，你要是能把它用花刀切，那就更好了。”我的心微微一沉。我倒是试过用花刀切，但是它们太滑了，根本无法在我的刀尖下安分地待着。不过现在我充分了解了它们错综的机理，像那种精巧的刀工也是可以达到的。所以，尽管我从来没想过我会这么说，但我还要再试一次。我会很快给罗茜再打个电话。
Stag Pizzle Soup
清炖鹿冲
用料：
两段鹿鞭
五段葱白 。
3盎司生姜
一只土鸡
1汤匙半的绿茶茶叶
5汤匙绍兴酒
半汤匙花椒2汤匙枸杞子
盐适量
任选以下几种草药：
一片干淮山
两片干甘草
一片干黄芪
五根丹参
筹备工作：
将鹿鞭去皮去毛去睾丸，清洗后，在凉水中浸泡半个小时。
将葱白切段，再用菜刀轻轻碾碎。将生姜去皮切碎。先留一半姜备用，将剩下的一半分成三部分。
将锅中清水烧开。放鸡肉，焯几分钟。将鸡肉捞起作它用。
放半汤匙茶叶进滚水中，再加一勺绍兴酒，一段葱白，一小份生姜碎。将鹿鞭放进滚水中焯几分钟，原汤倒掉，再放进冷水中浸泡。
重复两遍焯水动作，原汤不用，加半汤匙茶叶，一汤匙绍兴酒，一段葱白，和小份生姜碎。鹿鞭焯过水后进行冲洗。
待鹿鞭冷却，去掉鞭头，将其切成两段。将其中一段竖着切开，再对半切——鞭片片就会变成鞭卷卷。尽可能地清理掉尿道（旁边的一条管子）。
将砂锅或者不锈钢炖锅置于火上，放入刚焯过的鸡肉和鹿鞭，加入适量清水。水滚后，如有必要除去泡沫。加入剩下的生姜碎，小葱，还有绍兴酒，花椒和草药。然后盖上锅盖，文火煲五至六小时。
待汤即将出锅时，在汤面上撒一把枸杞，任汤汁多沸腾一会儿。
用干净的棉布过滤汤料，鞭片捞起后， 冲洗备用。去掉生姜碎、小葱和草药。去掉鸡肉，如果你想要的话，留着待会儿再吃也行。
将清汤浇在鞭片上。如果需要可以放一点盐调味。撒一些浸过的枸杞在汤面上，“清炖鹿冲”这道菜就可以上桌了。
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扶霞（Fuchsia Dunlop）是一名专注于中国菜的美食作家，出版了一系列关于中国美食的书。她也为《The Financial Times》、《Lucky Peach》、《Saveur》、《 The New Yorker》等杂志撰稿。她曾经四次获得詹姆斯贝尔德大奖(James Beard Award)。最近，她的《Land of Fish and Rice》一书，获得了2017年“Andre Simon Food Book of the Year award”。
这篇文章发表于美食杂志《 Lucky Peach》第八期。本文已获得作者授权。谢绝任何转载。
