界面新闻记者 |
界面新闻编辑 | 汤威
在一度被贴上“美食荒漠”标签的北京，段誉和他的新京菜正坚定地走在为四九城精致餐饮鼓与呼的道路上。这位从厨27年的餐饮人，从老家乡间饭馆的帮厨一路乘风破浪踏上奢华酒店行政总厨的宝座，又步履不停地迈向了厨房之外的崭新风景。今天的段誉是80后新生代京城名厨，也是京遇集团的创始人和品牌主理人，身份、位置、视野在变，对高品质餐饮的孜孜求索一直是他闯荡餐饮江湖的故事主线。
过去三年，餐饮行业一度迎来至暗时刻，段誉却如大理段氏第一高手般功力深厚，逆风而上，在此期间陆续推出了数家新京菜餐厅，例如以现代手法重新演绎老北京涮肉的新概念火锅品牌新京熹，胡同里主打定制菜单、人均两千的京府菜京艷· 翰林书院等，后者仅用一年就摘下了米其林一星。
段誉的野心也在京城之外，2021年他与甬府创始人翁拥军携手，把柿合缘新京菜开进了国内精致餐饮高地上海，2022岁末年初新拾玖与新京熹先后进驻成都，这位餐饮主理人正在一步步勾画自己层次分明、纵深延展的精致餐饮版图。
国内新中产阶层壮大的同时，消费观念和消费模式的变化正在渗透到各行各业，也给精致餐饮行业带来了商业逻辑的改变。这届食客以独立的价值观傍身，拥抱开放多元的生活态度，也修炼出清晰且符合当代美学的审美趣味，并对食物有着深层次的认知与感受。灶台之外，段誉的视线始终追逐着精致餐饮消费群体，他热衷于研究邻近领域的奢侈品和设计潮流，会谈论起以解构、不设限为关键词的Maison Margiela和刷屏的华伦天奴芭比粉，还为旗下各间餐厅打造出类似高奢、轻奢、潮奢逻辑的品牌层级。
在段誉看来，“精致”不是贵就行了。“评判一个人是否精致，衬衣、鞋袜甚至一粒扣子的品质都是考量的维度，餐饮也一样。”从一碗一碟到室内设计，在品牌体系打造上段誉事事亲力亲为，在一个个精密的细节中将一间间餐厅打磨成契合新世代消费者期待的模样。
从2016年提出“新京菜”概念开始，这位餐饮人一直坚持用传承经典、表达当代的方式与时代对话，为这一符合当下口味又不失传统本色的全新北京菜体系注入内生动力。接下来“新京菜”还有哪些新布局？年轻一代的精致餐饮食客有着哪些独特的消费行为？一个餐饮集团如何保证食材品质与供应链稳定？界面新闻就上述问题与京遇餐饮集团创始人、董事长段誉进行了探讨。
界面：你如何理解精致餐饮的“精致”？评判一家精致餐厅的水准，你会从哪些维度去考量？
段誉：这几年“精致餐饮”成为热词，背后其实是生活方式和消费观念的变化，它恰好呼应了当下人们对高级审美和生活品质的追求。从餐酒搭配、西式服务到时尚装修，国内餐饮行业的蝶变恰逢新中产群体壮大，也是消费者对食物认知的变化倒逼的结果。在信息如此通达的今天，我觉得餐饮行业未来的方向是追求精致的道路上精益求精，观察国外的发展过程也可以印证这一点。
上海是国内精致餐饮高地，像甬府、菁禧荟等都是能代表现阶段中餐精致化前沿的品牌，他们从产品的呈现、用料的讲究、技法的传统与创新的结合等等方面，都沉淀出了自己的思考，达到了全新的境界。
界面：近几年你创立了多家新京菜品牌，如何定位和规划旗下不同餐厅的独特路线？近期还有哪些新布局？
段誉：2016年在“新京菜”这个概念提出之前，京鲁菜并没有一个明确的分界线。与此同时，消费者对于自己想要购买的产品和体验要求更加精细，餐饮市场的品类细分是大势所趋。就像奢侈品也分高奢、轻奢、潮奢一样，一个人在日常生活中可能会展现出各种不同的穿搭风格，餐厅同样如此。从新京熹、新拾玖到人均消费近10倍的京艷·翰林书院，我们针对不同年龄段的消费者和各类消费场景推出系列品牌，全方位满足精致餐饮客群的个性化需求。
预计明年我会推出一个河南菜品牌，河南是中原文化的发源地，也孕育出了具有悠久历史和独特风味的重要菜系。笔墨应随时代，美食应随当下，作为河南人，我希望把家乡的美食精髓提炼出来，做出符合当下审美潮流的河南菜。
界面：精致餐饮幕后的食材供应链是如何构建出来的？如何评价食材供应链对这一行业的重要性？
段誉：供应链实际是连锁餐饮和品质餐饮的稳定剂。在北欧有些餐厅后面是农场前面是用餐区，国内的精致餐饮也越来越强调自己独特的食材原产地或渠道，就像服装设计品牌一样打造自己的独家设计语言。从京遇集团创立伊始我就一直在塑造供应链，原产地直采不经过二手商，不谈价格，只谈品质。根据不同地域和它们的盛产品种，我们采取“包圆”的方式跟农户定向种植茼蒿、蒿子杆、菠菜、白菜等等果蔬。这种方式能够通过实时观察和监测确保食材品质稳定，随着京遇旗下餐厅得到越来越多的认可，供应链已经成为了品牌的安全防线。
另一方面，越来越多的餐厅主理人偏好使用本土食材，这是一个回归，因为国内食材的整体品质在提升。很多昂贵的进口食材在国外实际并没有那么贵，只是溢价太高了。
界面：你的目标客户是哪些群体？你观察到年轻一代的精致餐饮食客有着哪些独特的需求？
段誉：你在为谁服务，谁在为你买单，洞察精致餐饮客群的消费需求是这个行业前行的强大动力。这几年我们一直深耕对品质生活有着更高追求的新中产和城市新贵，围绕着这一群体的生活方式和消费需求打造不同层次的消费场景，从产品、服务、酒水、空间、审美等各个方面提供有着品牌独特见解的综合呈现。
千禧一代和Z世代已经成为城市新贵的重要组成部分，他们吃过也见过，独立有主张，构建起了自己独特的一套评判体系。年轻一代食客的起点如此之高，对于精致餐饮行业来说就更需要提升审美和洞察力，以更高品质的呈现来服务于当下和未来的需求。我们的产品也会根据年轻一代主力军的关注点进行相应的迭代，比如今年会把年度大热色——粉红色用在菜单和手提袋上，通过视觉语言与我们的新一代消费者对话。
界面：食客往往奔主厨而来，具有匠心的工艺与手法如何在品牌化、连锁化运作的模式下传承？
段誉：如果主厨或主理人开了一家新店，广受追捧，老店的生意反而回落，“主厨在哪客人会去哪”成为趋势，这就说明缺少了商业的平衡点。在今天的市场语境下，传承需要秩序，连锁品牌应该具有统一性和稳定性，也需要标准化和程序化，才能得到更多人的接受和认可。
界面：开在北京之外的新京菜系餐厅现在表现如何？怎样去做一些在地化的调整？
段誉：去年新京熹开到了成都，就目前的市场反响和认可度来说，我觉得我们的表现还是不错的。四川一直是传统的火锅重地，拥有自己独一份的火锅文化，新京熹作为北方涮肉不但生存了下来，而且市场占有率和品牌影响力一路向好，接下来还计划投入二店或者三店。在我看来，成都的年轻一代消费者建立起了自己的生活方式和话语体系，而不是一味用传统认知去评价新鲜事物，这也是我们的机会所在。
在成都市场，我们在餐饮配套、空间环境等各个层面进行了针对性的设计，在菜单上保持80%的经典菜品，并引入20%的本地特色，例如一些当地时令蔬菜，以期更好地贴近目标客户群体。
界面：从餐饮经营者的视角出发，你还看好哪些菜系向精致餐饮发力？为什么？
段誉：中国的整体餐饮环境里缺少地域性品质餐饮，比如新疆、宁夏、贵州，或是像彝族之类的少数民族菜系特别少见，一线城市的餐饮品牌很少对这些极具地域特色的风味深入提炼，这是我觉得需要挖掘的一个大方向。另一方面，许多历史悠久的饮食文化都需要重新表达，明年要推出的精致河南菜就是我的最新尝试。
界面：集团化的成熟运作模式是中国精致餐饮的必由之路吗？
段誉：这是一个多元化的时代，精致餐饮同样应该拥抱多元化，“精致”作为一个概念，每个人都有他不同的表达，但是底层逻辑是共通的——点点滴滴组成了对更高生活品质和审美情趣的追求。现在不像原来支张桌子就能吃饭，食物、酒水、餐具、灯光什么都得要讲究，什么都要立得住。
界面：你认为未来几年精致餐饮行业会出现哪些趋势？
段誉：反观自身来说，我觉得未来精致餐饮行业的从业者需要更加务实，务虚的时代已经过去了，真正过硬的品质才经得起市场考验，才能谈得上未来。过去说起未来动辄是5到10年的事情，今天的快节奏下这个区间缩短成3到5年，主厨的创作、餐饮的品质、品牌的个性如果不能自圆其说，很难满足精致餐饮行业未来的需求。
图片来源：品牌提供
