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界面新闻编辑 | 任雪松
预制菜盛会
3月14日，山东济南，刘长春跟四个同事早早来到济南山东大厦一楼的会议厅，刘长春是甘肃临夏驻济南办事处主任，此行前来参加下午两点的山东预制菜产业联合会的成立仪式，刘长春一行带着200多份临夏特产宣传册，上面介绍有临夏的牛羊肉特产和相关企业。
“山东预制菜产业在爆发式发展，我们想看看临夏能在其中发展点儿什么”，刘长春对界面新闻记者说。济南市和临夏州在2021年建立了东西部协作关系，山东的预制菜热度，吹到了1500多公里之外的协作城市。
下午两点召开的山东预制菜产业联合会的成立仪式，由山东省畜牧兽医局牵头牵头，鲁商集团、龙大美食、春雪、惠发、得利斯、诸城外贸等400余家山东预制菜企业是联合会的企业主体。
次日，为期三天的山东预制菜展会在山东国际会展中心开展。与一般食品企业类展会不同的是，预制菜展会现场熟食飘香。在德州扒鸡展位，一只半熟的扒鸡被工作人员从密封包装盒里取出并放进一旁的煮锅里。不到二十分钟，鸡汁的香味吸引大批观众前来试吃。德州扒鸡市场部员工告诉界面新闻，这是公司在去年年底研制的一款预制德州扒鸡，主打的是快速烹食和口味还原。消费者不用经历买生鸡、清洗、熬汤、调味等考验厨艺的步骤，直接从包装盒里取出调好味道的鸡身，炖二十分钟，就能在家吃到跟店面口味别无二异的扒鸡。
除了德州扒鸡之外，鸡肉丸子、凉拌小龙虾、梅干菜扣肉......每道菜肴在十到二十分钟之内，就可以从展位上的一份密封包装品，变成香味四溢的熟食。
2022年，山东省政府办公厅印发《关于推进预制菜产业高质量发展的意见》，提出抢占预制菜产业发展制高点，打造一批产业高地和产业集群。
做餐饮业的王先生穿梭在不同的预制菜展位之间，他在山西经营一家中高端私人餐厅，“预制菜这么火，我想在山西开一个预制菜批发中心”，王先生说。但他显然更关心每一道预制菜的口味，在不同展位面前皱着眉头反复试吃。“我店里的大骨汤要提前十几个小时熬制，这在工厂里配好的马上加热就上桌，速度快是快，但口味肯定赶不上。”王先生在一个预制菜展位前边说边取走一张企业名片。
“经营餐厅还是要每一道菜现做、用心做，预制菜上不了大台面。”王先生说。
但NCBD（餐宝典）给出的一组数据显示，预制菜正在占领国内一二线城市的餐桌。2021年，预制菜在C端市场的规模占比将接近30%，这一年，中国预制菜市场规模超过3000亿元。山东预制菜产业联合会副秘书长赵欣描述预制菜对B端餐饮业的进军，“商场里的连锁餐饮品牌，50%以上在后厨使用的都是预制菜。”
什么是预制菜？普遍定义是，以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
在山东预制菜展会上，预制菜的定义变得更加宽泛。真空包装的墨鱼、五分熟的玉米饼、洗净择好的蔬菜包、冷冻的速食丸子、配好调料包的佛跳墙......一切加工或半加工食品，正在形塑山东蓬勃发展的预制菜产业。
打造“预制菜第一城”
距离济南三小时车程的诸城，2022年GDP768亿元，人口108万人，20分钟的车程便可以贯穿小城南北，是一座典型的北方小城。
走在诸城街头，随处可见“预制菜原料供应”“团餐加盟”“冷链运输”相关广告。在城西，大型冷链车不间断地进出一座大型交易市场，几个月前，此处新挂牌“中国预制菜批发物流中心”。当地人说，该市场之前叫龙海水产城，诸城的食品加工企业在此地收购从寿光、莘县等地运输过来的原材料，也将火锅丸子、炸鸡排、狮子头等半加工食品外输到全国。
不过，“什么是预制菜？”，当地人鲜少能回答上来。相较于这一活跃在资本市场、媒体口中的新兴概念，当地人对“食品加工”更熟悉。
诸城是一座跟食品联系紧密的小城。食品加工和服装业是诸城两大支柱产业，诸城7家上市企业中，食品企业位列2家，第3家正在筹备上市。
2022年，作为山东省内唯一一个预制菜产业集群，“山东潍坊诸城市（健康食品及预制菜加工）特色产业集群”入选山东省特色产业集群名单。
在预制菜被写进中央一号文件、全国各地将其当作经济发展新引擎的背景下，诸城市长提出，诸城要占据“预制菜第一城”。
诸城的预制菜（食品加工）产业起源离不开一家叫诸城外贸的食品加工企业。上个世纪七十年代，诸城外贸起家于白羽肉鸡良种繁育、饲料供应、宰杀分割业务，后向下游熟食品加工延伸，围绕着鸡肉生产制作一系列如鸡脯丸子、鸡肉肠等半加工食品，面向日韩的居酒屋、便利店等场所出口销售。2001年，诸城外贸拿下了肯德基在中国第一个鸡肉调理品“骨肉相连串”的订单。2022年，诸城外贸销售额150亿元，90%的营收来自日韩预制食品市场，具备多系列、场景的预制食品生产线。
而以诸城外贸为代表的一批食品加工企业，带动了诸城食品加工产业发展。得利斯、华宝、惠发、佳士博......一批食品加工企业在诸城诞生，诸城外贸总经理王芬说，现在诸城大大小小的食品加工企业的技术骨干，大多是从诸城外贸出去的。2022年，诸城食品产业产值超400亿元，成为全国食品工业强市。
预制菜概念大热之后，诸城成为来自全国各地的“预制菜考察团”的打卡地。分管诸城预制菜发展工作的诸城市畜牧局一位工作人员说，从过年开始他就没有双休日，每个周末都要开车带考察团一路参观德利斯、诸城外贸、惠发等企业。
德利斯是诸城第一家上市的食品加工企业，做出口欧洲的火腿生意起家。2022年春节期间公司股票大涨，让总经理王伟感受到坐上了预制菜快车道。而对于诸城这座城市来说，坐上预制菜快车道似乎也并非是设计出来的,“诸城具备发展预制菜的成熟产业。”
诸城政府开始从政策和资金上大力支持本地预制菜企业发展。一位预制菜企业管理者说：“政府问我们需要哪些帮助”，他接着说：“但让我们按照原来的方式发展就行”。
在蓬勃助推预制菜发展的同时，一些细节显示，这座小城或许并未完全跟上节奏。记者在“中国预制菜批发物流中心”“预制菜超市”等多个预制菜相关商业场所发现，内部设置的预制菜展位、摊位并未招到商家入驻。在繁华商圈的一处“预制菜超市”，里面实则是一家服装超市。记者咨询多位超市柜员得知，2022年年底，超市入口一个300平米的店面本来要被打造成预制菜超市，招牌已经张挂出来，但没招到商，如今店面换成被一个火锅店老板承租。界面新闻记者在该店面看到，几位装修工人正在里面安装水电，佐证了店面老板是一位火锅店老板。
惠发、德利斯模式
对诸城的挑战在于，大力发展预制菜产业，是否具有足够的产业基础和企业参与度？诸城的企业如何看待预制菜业务的前景？
山东惠发食品股份有限公司成立于2005年，于2017年A股上市，与得利斯并列成为诸城两家上市的预制菜企业。
惠发发展预制菜的思路是“标准化”。作为诸城食品加工的龙头企业，惠发针对酒店、学校、医院等不同场景，研发预制原料、预制半成品、预制成品等预制菜，满足大宗B端和C端客户的预制需求。
去年开始，惠发食品将预制菜列为首位产品战略，“大国味道”品牌是其预制菜主打品牌，如今已陆续推出包括鱼香肉丝、梅菜扣肉、番茄牛腩、砂锅红烧肉、农家小炒肉、金汤酸菜鱼、蚝油牛柳在内的预制菜产品。
目前惠发自主研发了预制菜品2000余款，其中包含净菜（肉）类、料包类、半成品类、成品类，最终形成冷冻预制菜品、冷鲜预制菜品、常温预制菜品三大系列，菜品涉及鲁菜、川菜、闽菜、苏菜等八大菜系及各地域特色小吃等，菜品服务于多个餐饮渠道。
惠发食品预制菜在B、C端销售占比约为7:3，其中B端包括餐饮、酒店、团餐、外卖等渠道，C端包括农贸市场、商超、生鲜电商等渠道。通过上下游全产业链布局和发展，满足医院、养老院、学校等特定群体的功能餐、营养餐的预制需求。
去年3月，由惠发打造的全国第一家系统化样板餐厅在诸城繁华中学启动，通过“净菜+调料包+炒菜机器人”的模式，惠发将预制菜智慧餐厅推进了校园。去年6月，惠发与中国石化潍坊石油分公司合作，旗下“大国味道”预制菜品牌进驻中国石化潍坊石油易捷便利店，进一步拓宽预制菜在特通渠道的发展。
在2022年山东省两会上，惠发董事长惠增玉提到，公司计划在3年内，以诸城为起点，在全国300个县市打造预制菜发展样板，实现全市、全省的“生态农产品生产基地+加工物流配送园区+智慧餐饮配送+大数据信息平台管理”一体化发展。
相比于惠发着力打造预制菜全产业链，诸城另一家预制菜上市公司德利斯的重点在于预制菜菜品研发。
得利斯创立于1986年，创立初期以生猪屠宰、食品加工为主。1989年，得利斯生产出中国第一支低温火腿，开启了食品加工事业。2015年，得利斯成立了菜肴事业部，正式进军预制菜领域。用得利斯预制菜研发经理王博的话来说，尽管山东预制菜企业众多，但多是常规的速冻肉制品，成品预制菜较少。
德利斯总经理王伟表示，企业需要知道消费者真正想要的预制菜是什么，而不是说小酥肉、肉丸就是预制菜了，真正好吃又难做的大菜，是德利斯研发预制菜的方向。
菜品研发上，如何尽可能还原菜肴刚出锅时的色香味，是预制菜行业的基础难题也是技术壁垒。据研究组长郑金伟介绍：“每种菜品上市前，研发人员都要不断调整原料搭配、辛料配比、加工方式，例如最近颇受消费者青睐的红烧肉，我们反复试验了不下百次。”目前，得利斯研发的典型预制菜品包括黑椒牛柳、红烧牛腩、叉烧梅花肉、青椒风味烤肠、猪肚鸡、密州烧鸡等。
“雷声大雨点儿小”，冷链物流是短板
预制菜需要冷藏或冷冻的方式进行运输、加工、储存和配送，这对冷链物流提出进一步需求。惠发、诸城外贸等一些大型预制菜企业选择自建冷流物流系统，而诸城更多的中小型食品加工企业依赖第三方冷链物流公司。
零担物流是相对于整车物流的概念，应用在预制菜冷链运输上，零担物流可以专线运输，一辆冷链车上装配的预制菜种类更加丰富，是一种更加灵活的物流运输方式。
“预制菜需要零担物流，不管是B端还是C端市场，对预制菜的品类需求都更加多元化，预制菜企业自身的产品种类也在不断开拓丰富，自然会从原来的整车运输变成现在更贴近市场的零担运输。”一位诸城本地的冷链行业人士说。
但摆在预制菜企业面前的一个问题是冷链成本。德利斯总经理王伟说，假设有10份预制餐摆在一个设有冷鲜柜的店里，一天卖了8份，剩下2份继续放在冷鲜柜里，就把卖8份预制餐的利润吃掉了。但如果一天能卖10份，只摆出来8份，又造成缺货。“对企业来说怎么算好冷链这笔帐，是一个巨大挑战。”王伟说。
2021年国务院“十四五”冷链物流发展规划指出，要推动冷链物流与速冻食品产业联动发展。在山东等速冻食品生产大省，引导速冻食品产业集聚区、龙头生产企业对接国家骨干冷链物流基地和产销冷链集配中心，打通原材料采购、产品销售的全流程冷链服务链条，促进速冻食品产业规模化、集约化发展。
2022年山东省“十四五”冷链物流发展规划指出，要布局建设以诸城等为重点的肉类速冻食品产销冷链物流网。
一个十亿体量的冷链物流产业园正在诸城旁边投资建设。”这个产业园区的核心就是要把预制菜零担物流做好，目前来看中国具备发展预制菜产业条件的只有诸城，这是为什么要在这儿成立预制菜冷链供应链中心。“参与该投资的一位业内人士说。
在政策支持、资本涌入背后，多位预制菜企业人士认为，预制菜行业目前还是“雷声大雨点儿小”，真正靠预制菜业务支撑起营收大头的企业不多。“现在整个资本市场包括政府比较心急，市场是有需求的，但企业还是要沉下来从消费者需求出发去发展，任何东西有一个发展规律，不是一两年能发展起来的，需要时间、人才积累，设备突破，社会生产模式与消费文化的调整。“德利斯总经理王伟说。
