餐饮店、酒吧、小酒馆卖得怎么样?看看这份春节酒水终端渠道调查

餐饮店难见新产品,小酒馆赛道渐拥挤,酒吧部分倒闭,酒水消费迎来农历新年内首个消费小高潮。

早上7点,李毅(化名)便起床洗漱准备赶往餐厅。尽管餐厅11点钟正式开餐营业,但由于春节关键节点,加之疫情后放开后客流量倍增,酒水消费也迎来了小高潮。

李毅是一家位于陶然亭附近铜锅涮肉餐馆的员工,主要负责大堂点餐、上菜等工作。

“从今年整体消费来看,酒水消费恢复很快,基本上所有到店用餐的消费者,每桌都会点酒水产品。其中,主要消费产品还是以啤酒为主,白酒多为自带产品。”李毅进一步指出。

近日,界面新闻走访了北京部分终端市场发现,春节期间包括餐厅、小酒馆以及酒吧等餐饮渠道中,酒水消费逐渐回暖,啤酒产品率先复苏。

根据国家税务总局增值税发票数据显示,今年春节假期,全国消费相关行业销售收入同比增长12.2%,比2019年春节假期年均增长12.4%。其中,酒水饮料等商品需求旺盛,酒、饮料及茶叶销售收入同比增长18.7%,比2019年春节假期年均增长16.4%。

春节期间随着防疫政策逐渐放开,在餐饮店难见新产品、小酒馆赛道渐拥挤以及酒吧部分倒闭之间,酒水消费在迎来农历新年内首个消费小高潮的同时,上演着困兽之斗。

餐厅:啤酒率先复苏,鲜见新品牌

“从除夕到初六,我们都没有休息,平日都是两班倒,春节期间部分员工回家,剩下的人就都是全天上班。虽然疫情开放不到一个月的时间,但遇到春节,也就迎来了小高峰。”李毅坦言。

与去年12月各大餐厅门可罗雀的冷清之相形成鲜明对比的是,仅仅在1个月之后,餐饮渠道出现“爆发式消费”。129日,界面新闻走访了北京部分餐饮终端发现,部分餐厅出现了排队现象。根据公开资料显示,多家餐饮企业春节期间客流大幅增长,就餐高峰期超100桌等位,单日单店发号7000余个。

随着餐饮复苏,酒水消费场景也逐渐从冰点开始回暖。中国酒业协会常务副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇指出,中国酒类消费绝大多数是社交分享型为主的,而个人享受型消费的比例较低。

在虎坊桥某火锅店内,尽管到了初五仍有络绎不绝聚会的消费者,其中近80%到店用用餐的消费者餐桌上,均会出现酒类产品。

“疫情放开加之春节影响,来电的客人逐渐增多,酒水消费也从12月底略有回暖,到如今达到消费小高潮。每天酒水能够占到营业额的20%-30%但相较于白酒产品而言,啤酒的点单率更高。”对此,该店店员表示。

业内人士指出:“目前餐饮消费场景复苏,促使社交聚会消费场景快速复苏。加之春节期间,聚餐需求逐渐提升,白酒消费也逐渐回暖。相信从长期来看,餐饮渠道因其较大的利润空间仍会是经销商最为关注的渠道之一。

在餐厅内的闭路电视上,国台酒业、习酒等酒水产品的广告在不断无限循环。但在走访期间,界面新闻发现,尽管如今酒水消费在餐饮渠道逐渐复苏,但从酒种来看,啤酒相较于白酒而言率先回暖。

根据鹏格斯资产管理投资分析师叶浩然报告显示,目前国内啤酒行业销售渠道主要分为现饮渠道以及非现饮渠道。现饮渠道当中约80%的销量来自于餐饮,而约20%来自于夜场消费,现饮市场过去销售量占比约为40-50%。

“其实从酒类消费来看,从店内点单的酒水主要是啤酒,燕京U8、青岛纯生、勇闯天涯等啤酒都是消费者比较常点的产品。白酒产品一般店内消费比较少,很多都是自带酒水。”对此,李毅表示。

在“老朋友”频现的餐厅渠道,酒水阵营中却少见“新朋友”的身影。

帼纹纯麦啤酒创始人、总经理李孟龙向界面新闻指出:“新品牌想进入餐饮渠道是非常困难的。首先,新品牌得有当地的销售基础,也就是要先成为一个零售品牌,才能继续进阶成为餐饮品牌,这是需要有一个漫长过程的。在传统工业啤酒的体系里面,他们的经销商网络已经下沉到以接到为单位,最基层的经销商都是骑着电动车天天送货的。这些经销网络非常庞大。这对于小酒企以及新兴啤酒品牌而言,如果经销网络太长,则会产生另外一个问题,即每个销售环节利润被压缩过低,从而影响新品、高端产品研发动力。”

拥有强大销售网络的同时,小酒企以及新兴品牌还需要有一颗“强大的心脏”,来包容餐饮渠道不可避免的破损率。

李猛龙坦言,“在布局餐饮渠道时,会涉及到破损、坏瓶、物流等一个相当庞大的体系。在整个餐饮环节,坏账率要达到70%-80%其中包括产品破损、回款风险以及餐厅倒闭等。”

业内人士指出:“小型酒企以及新兴品牌想要直接触及餐厅渠道是很困难的,不仅仅需要强大的资本支持以及广阔的经销商网络外,还需要较强的品牌力支撑才能够伸展到餐饮渠道。尽管未来餐饮渠道仍然是啤酒消费的主阵地,但面对上述这些问题,新品牌仍难分得餐饮蛋糕。”

小酒馆:冰点回归,赛道拥挤

在餐饮渠道整体复苏的大背景之下,细分之下,酒馆赛道也逐渐从一度面临倒闭的绝境中缓过气来。

坐落在南京六朝路的三杯叙中式料理小酒馆中,酒水消费也正逐步恢复。尽管春节期间,该店并没有营业,但却赶上了元旦假期的消费回暖红利。

“最近店里日常回升到每天4000-5000元,周末8000-9000元的水平。元旦跨年那天营业额有1.1万,已经达到平时淡季的八九成了。”三杯叙主理人李晓向界面新闻说道。

据了解,三杯叙2022年5月中旬正式营业,总投资60万元店里SKU合计约50个作为一家新晋小酒馆,近7个月该店每月营业额均值30万元,每月净利润约占每月总营业额的20%约6万元/

尽管在去年面对可观的收入,但12月初,受到疫情影响该店单日营业额缩水到1000元。“疫情开放后的两个星期,身边的人陆续都阳了,街上的人都没有几个,小酒馆的日营业额一下子从1万降到1000元出头。彼时,营业额处于低位,有部分员工提前请假回家过年。而摆在三杯叙面前的只有两个选择,一个是持续亏损,另一个是暂停营业减少亏损。”李晓回忆道。

事实上,在过去一年中,全国小酒馆所面临闭店、倒闭等窘境。其中,据公开报道显示,上海市酒吧行业协会执行会长叶丁源表示,上海市共有3000多家各类酒吧,过去一年里,30%-40%酒吧阵亡,还有30%-40%酒吧处在生死边缘,能够活下来且还有一定利润的只有20%。

一面是为挽亏损不得不暂停营业,一面是面临骨干员工流失,李晓站在抉择的十字路口,摸索着办法,等待着下一个消费高潮。

“为了考虑到春节之后的连续性以及核心员工的稳定性,我突然想到了一个主意,闭店反正也是亏房租,倒不如我出房租让四个员工做‘老板’,毛利由他们四个人平分,营业额虽然较平时而言非常低,但四个人做的话,一方面是忙得过来,另外四个人的收入相较于平时工资而言,只高不低。”李晓表示。

在李晓的提议之下,房租由李晓负担,但店里的运营由四位员工负责,且收益全部四人分配。从1221日到113日的25天里,营业额超13万,平均每天约超5000元。

回忆这近一个月的时间,李晓说到:“这个是一个共赢的方法,对比闭店的损失来说,不仅维持店面营业状态,同时也稳定了员工的军心。刚刚店长给我打电话,正月初八我们就可以恢复正常营业状态了。”

在经历了如梦一般的“身份交换”,站在酒水消费场景复苏的新起点上,李晓对于未来酒水在餐酒搭配消费场景中表现仍充满期待。

“前三年无法看到希望,你的坚持是在为一个不确定性而坚持,今年是黎明前的黑暗,你的坚持已经有了确定性。”李晓说到,餐酒搭配是一个非常好的趋势,以我们观察来看,餐酒搭配已经让一部分人形成了消费习惯,预计3月以后会慢慢恢复正常。

不仅仅是三杯叙,纵观如今小酒馆赛道,无论是业外跨界,还是工业啤酒搞副业,众多品牌集中涌入,让该赛道在拥有广阔市场空间的同时,也格外拥挤。

截至2022年底,全国小酒馆数量高达4万家。此外,根据弗若斯特沙利文测算,中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元,复合增长率为8.7%,预计将在2025年增长至1839亿元,复合增长率或可达18.8%,市场空间广阔。

尽管市场广阔,但拥挤的赛道却格外却并不集中,从市场份额上来看,呈现出分散状。根据相关数据显示,目前小酒馆行业市场份额第一的海伦司也占1.1%的市场份额

不仅如此,近年来包括青岛啤酒、燕京啤酒以及华润啤酒在内的多家工业啤酒均开设了小酒馆。对此,啤酒营销专家方刚指出:“未来,小酒馆或许将成为酒企多维度立体布局的重要一环。”

酒吧:一批倒下,一批坚持

走在北京交道口与安定门交叉路口一路向北,一家名为“跳海”的酒吧坐落于此。“跳海”从刚刚开业便被贴上了“网红”标签,前来拍照打卡的消费者络绎不绝。

2023年农历新年里,这家网红店也并未休息。127日,界面新闻走访了位于安定门附近的跳海酒吧,作为一家精酿啤酒店,该店主要销售多款精酿啤酒产品。在就餐期间,该店客流量相较于顶峰时期,仍有所减少,但在晚间时间段期间,仍会出现等位的情况。

不仅仅是在“跳海”出现如此火爆的情况,在北京三里屯永利国际附近的静吧里,也并未受冷落。

“春节虽然今年大家都回家了,但是从今年春节期间销售额上来看,并没有很差,反而比预期的好。”对此,永利国际附近某酒吧从业者表示,目前店内主要以鸡尾酒和威士忌产品销售较好。其中,单一麦芽威士忌产品主要以进口威士忌产品为主。

据Euromonitor 公开数据显示,威士忌消费量自2016年以来持续增长,至2021年达到约1851万升,且预计将在2025年达到3850万升。

值得注意的是,根据相关数据显示,2021年威士忌品类整体在中国实现了36.6%的同比增长。其中单一麦芽在中国的销量最好,占到所有类别的65%以上。

在该酒吧内,界面新闻发现,单一麦芽威士忌产品均价在100/-120/杯左右,相较于均价在60/-80/杯左右的鸡尾酒而言,更受消费者青睐。

对此,潮饮荟(上海)品牌管理有限公司创始人殷凯指出,随着消费者逐渐迭代,会不断有年轻消费群体的加入。但值得注意的是,威士忌爱好者阶层肯定需要一定年龄和一定收入,随着对于产品深入了解,也会带动消费成本的提升。

在一批酒吧借着春节期间赚得盆满钵满的同时,一批酒吧却退出了酒水渠道舞台。

2ND AREA精酿主理人多多向界面新闻表示:“我们已经在去年圣诞节左右便已停业了,现在正在寻求转让。”

事实上,不仅仅是2ND AREA精酿,在三里屯酒吧一条街,曾在夜幕降临后无比热闹的一条街,如今在疫情与专项整治工作之间,成为困兽之斗。

近日,界面新闻走访了北京三里屯酒吧一条街发现,目前在多家酒吧店门处张贴了相关通知,要求酒吧在2023年1月31日前清空并搬离房屋。

根据通知显示,按照市区自建房屋专项整治工作要求,经第三方专业机构对酒吧街房屋安全状况进行综合鉴定,鉴定结果为D级,房屋结构安全性已不适合经营,严重影响整体安全。

“经过三年时间,尽管酒吧酒水产品毛利率较高,但由于近年消费场景消失,导致部分酒吧资金链断裂,不得不进行转让。能够在这一轮‘淘汰’中,幸存下来的酒吧,随着消费复苏,营业额、上客率均将恢复到2019年前水平。”对此,业内人士指出。

来源:界面新闻

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