文|牛刀财经 李登华
当我们冷静下来，重新思考“火烤雪糕”闹剧，可以发现这背后的核心，是消费者对食品成分的认知不足，而凭借“土方”和直觉检测背后缺乏支撑。
新消费食品的崛起必然要过消费者对成分配方质疑的这一关。
大多数的国内消费者对食品的认知程度，还停留在只听过阿斯巴甜、香精、色素等这些普遍常见的名称，实际上更多的成分意味着什么、是好是坏，并不是足够不清楚。
对于不认识的成分，消费者们天然内心恐惧。
1、两个国标、两个误区
雪糕烤不化的事情还在继续。
7月6日，钟薛高发布声明，对近期的雪糕烤不化事件进行了回应，简单来说，回应主要是针对市场目前的两个主要质疑。
1、钟薛高的生产符合国家标准GB/T 31119-2014，《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。
其中， 钟薛高海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。
2、关于卡拉胶，钟薛高在回应中写道，
关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
钟薛高为何会在声明中提到这两点，源自于无论是31°气温下不化，还是火烤不化，市面上的这些所谓的测试，所试图探究的两点，就是：
1、钟薛高是否有有“有害添加”？
2、卡拉胶是否安全？
两份国标文件，则是证明了钟薛高的成分和生产均合格合规合法。
值得注意的是，钟薛高从一开始就没有否认过卡拉胶的存在，因为本身添加增稠剂以及添加的剂量，都是符合国标的，完全没有必要隐瞒。
（钟薛高的雪糕包装中明确标明了卡拉胶）
卡拉胶是安全的。
消费者对于食品添加剂非常敏感，这是消费者意识进步的表现，但结果可能是错误的。过去几年，消费者对于添加剂、防腐剂等化工原料以及这些原料对人体可能造成的伤害，已经到了谈之色变的程度。
这是消费者对于添加剂的第一个误区。
提到胶，很多人可能会联想到化工类的胶水，这是先入为主的意识错误。食用胶分为两种，一类是明胶、紫胶等来自于动物，比如明胶由动物的皮、骨提取制成的胶原蛋白质，可以保持产品柔软疏松、光滑细腻；一类是卡拉胶、瓜尔胶等来自于植物，比如卡拉胶来源于红藻类植物。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对卡拉胶的使用规范是“按生产需要适量添加”，这里导致了消费者对食品增稠剂产生第二个认知误区。
(《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于卡拉胶)
消费者认为增稠剂越多效果越好，企业为了达到目的必然会顶格添加甚至超标，但实际操作中并非如此，一个浅显的道理是，过高的增稠剂会让生产过程变得难以操作。
另外，有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。
所以实际生产中不会、也没有必要添加过高浓度的稳定剂。
2、不要迷信“土方”检验
雪糕烤不化和融化慢事件之所以引发广泛关注，还在于很多食品实操的方法与人们的直观常理不同，消费者更容易相信“土方”所投射出来的表象，比如冰和火对应，就应该是不相容的。
“土方”检测背后，消费者的直觉并不是那么靠谱。
随着测试的深入，事情开始发生微妙变化。近期有网友进行了进一步测试，发现多种雪糕进行测试后都发现无法烤化。
从钟薛高烤不化，到所有雪糕都烤不化，结果让人大跌眼镜，那就是雪糕不能用火烤化，这本来就是一个“不是问题的问题”。
另一方面，权威机构的检测结果也早已落锤定音。
近日，南京市市场监管局对市场上的雪糕进行了抽查，涵盖康师傅、美汁源、光明、冰雪怪、钟薛高等地产产品，以及雪花、哈尔滨、科罗娜、怡宝、燃茶、阿萨姆、奥雪、东北大板、中街、甄稀等市面常见热销的200多个品牌、600批次，钟薛高的产品没有任何问题。
我们重新回到雪糕烤不化的话题上，为何直觉会出错，烤不化的原因又是什么？
雪糕烤不化主要是因为固形物含量高。雪糕中含有牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等，这些成分其实无水状态下是固态。
固形物含量高导致雪糕在受到外界高温环境时，雪糕中的蛋白质、脂肪等燃烧碳化颜色变黑。
同时，固形物含量高也降低了雪糕的融化速度，很多人记忆深刻的是，钟薛高的雪糕在外包装上印有“常温放置三分钟左右，口感更佳”，这也解释了为何钟薛高的雪糕在31°气温下融化缓慢。
有企业甚至利用这种原理来延长雪糕的融化时间，日本某有企业推出了在常温下可保持1小时不融化的冰淇淋，因为里面含有豆渣成分。
根据国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》提到的，雪糕的固形物含量要至少达到20%，而品质较高的雪糕固形物含量可以超过40%。
钟薛高“海盐椰椰”雪糕营养成分表上蛋白质＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量约为40%，远高于国家标准规定，也可能影响雪糕的融化速度。
3、国产和洋品牌的“傲慢与偏见”
雪糕不化这个问题，其实从一开始就不是个问题，在其他品牌身上，曾经被消费者认为这是“核心技术”。
很多消费者应该有印象的是，国外的冰淇淋品牌DQ之前著名的“倒杯不洒”宣传,让DQ一战成名。DQ通过冰淇淋制作完成后倒过来向消费者展示，并且冰淇淋不会洒出来才算合格，来证明自家的冰淇淋真材实料。
钟薛高不化和DQ倒杯不洒两件事情对比，其实本质类似，但是消费者的反应却是截然相反——DQ赢得了国内消费者的青睐，而钟薛高却是质疑。
这种对待国内外不同消费品“双标”的事件并不少。
比如说太多的消费者对于两大饮料巨头可口可乐和百事可乐中的阿斯巴甜视而不见，却对价格更高的赤藓糖醇揪住不放。
比如国产汽车多年来一直都被当成低端、廉价的象征，一直以来我国是汽车消费大国却在汽车制造环节薄弱，直到造车新势力将高端新能源汽车打造出来，中国消费者才开始为国产汽车骄傲。
国内消费者看成分、看配方的意识觉醒是一件好事，这给优质的企业创造了环境。近些年，随着国内消费品的种类爆发，很多消费者的消费意识也在觉醒。
尤其是在美妆等领域，出现了许多“成分党”、“配方党”，他们通过比对老品牌和新品牌的成分和配方，来得出哪些产品性价比高，哪些产品“虚”的结论。
消费者意识觉醒是好事，但是不要搞双标，尤其是不媚外搞双标。
用烤火、暴晒的方式来品牌一款冷冻饮品的质量好坏，而不是从客官的国标、参数、营养，或者是从主观的口感抑或是造型来品牌，就显得有点难以理解。
比如说，没有人定义过国产品牌就一定是低价的。太多的人能够接受哈根达斯、梦龙等冰淇淋、雪糕高价，国产的雪糕价格高就要被扣上帽子。
结语
纵观近两年来新消费领域的趋势，一个新的成分的被广泛认知，也伴随着一个新品牌的崛起。
比如元气森林，用更贵的赤藓糖醇代替阿斯巴甜一度引发争议，但随着赤藓糖醇的广泛认知，消费者对元气森林也开始逐渐接受。
某种意义上，赤藓糖醇、卡拉胶等事件，对中国新消费品来说都是里程碑事件。
*牛刀财经（niudaocaijing）
