文|巨潮 老鱼儿
编辑|杨旭然
2021年对双汇发展相当不友好。
根据双汇发展最新发布的2021年业绩报告，这家中国肉制品龙头企业全年实现营业收入为666.82亿元，同比下降9.72%;归属于上市公司股东的净利润为48.66亿元，同比下降22.21%。
对于营收和利润的双降，双汇解释是因为生鲜冻品的经营偏差导致。而关于我们最熟悉的双汇火腿肠，年报中几乎只字未提。
双汇对于赖以起家的产品不再如以前那般重视。火腿肠还可以继续卖到大街小巷，但不会单独告诉资本市场卖了多少——资本不喜欢。
这也难怪，问你一个问题，你有多久没有吃过火腿肠了?我们会突然发现，火腿肠仿佛已经完成了它的历史使命，正渐渐地消失在我们日常的食谱之中。
火腿肠刚一推出，由于是新生物件，曾经被人误认为是“蜡烛”。为了打开销路，“中国火腿肠之父”、洛阳肉联厂厂长高风来花掉了一年的利润，在央视打了三个月的广告。从此，春都火腿肠一炮而红。
当年的春都火到什么程度?经销商想要提货，需提前几天住到洛阳排队。甚至有经销商住了一个月之后都没拿到货，到春都厂门口要扬言自杀。1994年，春都年销售收入达20亿元，利润超2亿元。而那一年，洛阳市的GDP为193.8亿元。
巨大红利之下，众多淘金者纷纷入局。1990年郑州肉联厂生产了“郑荣”火腿肠;1994年山东的“金锣”异军突起;90年代末，南京的“雨润”在南方扯起大旗……这期间甚至还出现了“少林”牌火腿肠，差点被少林高僧告上法庭。
群雄四起，品牌林立，江湖一片繁荣蓬勃。掐指算去，这距今不过三十余年。再抬眼望去现在的存量品牌除了双汇，已经寥寥无几。
这当中发生了什么?内因，是火腿肠企业纷纷以各种形式作妖，行业名声逐渐变坏。外因，则是随着消费升级的进行，火腿肠作为食品，不可避免地被鲜肉替代掉。
01 作妖往事之一：肉含量瘦身
春都员工都把自己厂的火腿肠叫“面棍”。
在中国火腿肠行业的兴衰浮沉中，一个名字必不可少，那就是——双汇。
双汇前身是漯河肉联厂。1984年，这个在当时默默无闻、连续 26 年亏损的国营小厂，迎来历史上第一位民主选举的厂长——万隆，一个在中国肉食品行业举足轻重的人物。
万隆在1992年介入火腿肠生产，品牌叫做“双汇”，在当时属于全国第三家火腿肠生产企业。
初期，双汇完全模仿春都的营销做法。你在央视打广告，我也在央视打广告，用的还是娱乐圈的顶流“冯巩+葛优”;你推出虎王火腿肠，我就推出狮子造型的火腿肠;你在展销会打条幅，我就在展销会放热气球。由于当时行业市场空白处较多，双汇也占据了一些市场份额。
1995年开始，双汇和春都奉献了一场划时代的价格战，扰动了行业的一池春水。首先双汇把火腿肠的肉量从80%直降到70%。此招一出，各企业纷纷效仿，于是火腿肠的肉含量又从70%，逐渐降到60%、50%、30%......春都火腿肠据说一度降低到15%的含肉量，其他的都是淀粉。据新华社当年的报道，春都员工都把自己厂的火腿肠叫“面棍”。
价格战之后，整个行业元气大伤。以“郑荣”为代表的一批中小企业纷纷破产。
本身来讲，合理的市场竞争可以提升行业集中度。但可惜的是，消费者享受了火腿肠价格战的红利后，同时也逐渐给火腿肠盖上“无肉无营养裹腹食物”的红戳。
肉制品相对缺乏的年代，火腿肠作为突出代表，以其“速食”和“新潮”的属性获得了全国人们的心理认同，并赋予过它“高档食品”的标签。火腿肠行业本有机会按照这个标签的路径，进行高端化的升级，但这一切在价格战之后再无可能。
人们曾经对火腿肠的那些热爱，像火腿肠里的含肉量一样，再也回不去了。
02 作妖往事之二：频陷质量门
质量事件的频频发生逐渐拉低人们对火腿肠的价值预期。
价格战带来的副作用远不止含肉量的下降，在激烈的竞争和不断地成本压缩下，火腿肠行业在质量这样的“底线问题”上频繁爆雷，屡屡贡献震惊全国的热点事件。
早在1993年，当时的春都发生火灾事故，有2600多吨猪肉被烧毁。按道理说，这批肉应该做报废处理。可春都坚信“这世上没有废掉的垃圾，只有放错地方的财富”，毅然把这批猪肉和其他的好肉混在一起二次利用。
这一批自带“烟熏妆”的火腿肠卖出之后，便收到很多问题反馈，甚至在市场上出现了一个谣言：说春都和火葬场合作，用火葬场的肉类制作火腿肠。
谣言在当时对春都打击不小，也让当时和春都打得不可开交的双汇平白获益，趁机占领了不少的市场份额。
当然了，双汇也是“质量门”内的常客。
2011年，央视新闻频道播出3·15特别行动——《“健美猪”真相》，节目中曝光了一些养猪户在饲料中掺加瘦肉精，养猪户称，添加瘦肉精能喂养出肥膘少、脂肪低的“健美猪”。而根据节目调查显示，部分猪肉最终流入双汇的工厂。
没多久，著名游泳运动员宁泽涛因为吃了“双汇火腿肠导致兴奋剂检查没有通过，而被国际泳联停赛一年”的消息再度爆出，让双汇雪上加霜，很长一段时间，元气大伤。
在今年的315中，双汇又一次遭遇“质量门”。315前夕，有媒体曝光了南昌双汇生产线乱象，从曝光的视频中可以看到，在双汇的生产车间中，员工工作服发黑发臭、生产消毒车间风淋系统损坏、多名员工未按操作流程消毒、猪排落地直接装袋入库、用浑水洗毛巾擦猪肉，画面触目惊心。
在质量问题上“不甘寂寞”的，还有另一个火腿肠头部企业：雨润。同样在2011年，雨润被曝出火腿肠肉里发现有塑料袋及金属扣，怀疑是掺加了“过期肉”。虽然雨润集团对此回应为自动化生产线出现故障，封口铝卡出现跳卡所致。但市场和舆论对此说法认可度不高。
如果说价格战只是把火腿肠打成了“低档”，那质量事件的频频发生则是逐渐拉低人们对火腿肠的价值预期。
03 作妖往事之三：盲目多元化
雨润并不是第一家死于盲目扩张的火腿肠企业。
相比双汇的下滑，另一个巨头有着更加悲惨的下场。2021年的最后一天，南京市中级人民法院批准了雨润的破产重组方案。
对，就是那个当年号称“北双汇、南雨润”、能与双汇南北对峙半壁江山、年销售一度接近1500亿元的雨润。
其实，雨润的隐患自2010年开始就已经埋下。从那个时候开始，雨润不断进行多元化策略，在许多不相干的领域盲目扩张。
我们在雨润的官网简介中可以看到，雨润是一家集食品、地产、商业、物流、旅游、金融和建筑等七大产业于一体的民营企业集团，总部位于江苏南京，员工总数近13万人，下属子(分)公司300多家。而在进行破产重组时，涉及旗下7家企业及120家子公司之多。
雨润的多元化有一些行业见顶之后的“自救”意味。它不是第一家死于盲目扩张的火腿肠企业。上一个最醒目的例子，正是中国的第一家火腿肠企业，行业曾经的老大哥——春都。
上世纪90年代以后，春都在火腿肠领域大获成功并积累了足够的原始资本后，开始大幅度新增经营项目，也在有关政府部门的支持下，选择了医药、茶饮料、房地产等许多非相关的产业进行经营，造成了巨大的经营负担。在春都兼并和收购的17家企业中，半数以上亏损，近半数关门停产，不仅大量资金浪费在无用的投资上，而且逐渐造成亏损。
此后，春都一度选择上市以自救，但最终无力回天。2007年，春都上市公司名称变更为“同力水泥”。
中国第一家火腿肠生产企业，也自那时起就彻底退出了历史舞台。
04 衰落之路
火腿肠以往高光时刻中的消费场景，正在逐渐消失。
实际上除了企业自己作妖之外，外部环境的不断变化是更重要的因素。农牧养殖产业的迅速发展，和消费升级的演进，都决定了火腿肠的衰落。
随着人们生活水平的提高，以及冷链冷藏技术的成熟，人们用更多猪牛羊肉去替代午餐肉、火腿肠、粉肠等各种“替代肉”。
随着生产技术不断突破，以巴氏杀菌为主的“低温肉制品”使肉的营养成分损失少，更符合人体健康需求，逐渐成为肉制品市场发展的另一个趋势。而以火腿肠为代表的“高温肉制品”市场则增长乏力，逐渐进入存量竞争时代。
根据双汇的年报显示，2013年至2016年，双汇高温肉制品营业收入连续四年下跌，分别为157亿元、156.74亿元、142.53亿元和140.44亿元，虽然之后三年又逐渐增长至161.7亿，但6年来年平均增长不足1%，成长性已是难以为继。
同时，高温肉制品营收占比也从2013年的35%降至2019年的26.81%，增长后劲缺失可见一斑。
随着冰箱技术水平的提升，人们随时吃上新鲜的肉类已经不存在技术障碍，这也让冷鲜肉进入更多家庭，进而使火腿肠作为鲜肉的替代品功能也不复存在。
此外，竞争者不光仅仅有“肉联厂的兄弟们”，我们仔细观察之后就会发现，火腿肠以往高光时刻中的消费场景，正在逐渐消失。例如以往在漫长的火车旅途中，不来一顿方便面配火腿肠，那旅途简直就是失去了灵魂。但现在，随着高铁的快速普及，人们的行程时间大大缩短，“方便面+火腿肠”这对曾经风靡全国的黄金搭档不再被欢迎。
另外，像加班、宅家等场景，原本也都是方便面和火腿肠的绝佳消费场景，但是随着外卖的出现，这样的场景一一被剥离出去。压垮火腿肠市场的稻草，早已经不止一根。
