高铁盒饭是谁做的?

2022年01月09日 09:00
各个铁路局下属的餐饮公司为高铁列车配餐。

土豆烧牛肉高铁盒饭。印象川之味公司供图

记者 | 唐俊

从绿皮车上的标准盒饭,到高铁上扫码点外卖,随着人们消费需求的升级,高铁餐饮也在进行改变和新的探索。

去年底,奶茶和鲜煮咖啡纷纷登上高铁,一度成为网上热门话题。

中国铁路昆明局集团和星巴克合作,在曲靖、宣威、蒙自、河口、攀枝花等方向的各次复兴号城际动车上推出鲜煮咖啡,以及一系列“网红”美食。界面新闻在“昆铁+”小程序餐饮预定页面看到,一杯美式咖啡的价格为29元,与星巴克店内的价格相当。

中国铁路广州局集团广州动车组餐饮公司推出了高铁奶茶,包括珍珠奶茶、红豆奶茶等4个品类。每一杯高铁奶茶的包装上,印的都是高铁餐饮乘务员形象,取名“那个女孩”。

按照去年25.3亿人次的铁路旅客发送量,平均每天有693万人在乘坐火车,其中约76%乘坐动车组列车。如此庞大的客流自然会产生各式各样的餐饮需求。

在绿皮车上,每列火车都有一节车厢专门用作餐车,餐食基本都是厨师现场炒制,再由乘务员推着小推车在车厢内走动售卖盒饭。乘客也可前往餐车点餐小炒,并在餐车就坐食用。

2015年8月13日,重庆,K1582次列车,时值中午,不少乘客来到餐车用餐。图片来源:视觉中国

而到了高铁时代,由于列车设计的变化,餐饮的制作方式也在发生变化。

动车组列车虽然也有餐车,但是车上已经没有厨房,大部分动车也没有专供餐饮的桌椅。动车组餐车只配备了冷藏箱和微波炉,由高铁中央厨房制作好盒饭配送上车。

所谓高铁中央厨房,就是各个铁路局下属的餐饮公司。比如中国铁路成都局为了适应多元化餐饮发展,对餐饮板块进行整合,于2014年成立了下属企业——成都印象川之味餐饮有限公司,负责成都局管内的高铁餐食供应。

高铁盒饭的生产流程是怎样的?印象川之味生产部副部长张果告诉界面新闻,食材供应商都是通过公开招标选定的,每天确定生产量后,在工厂生产饭菜后包装入盒,再通过速冷隧道快速冷却至0-5℃。

列车长会根据当日车次的乘客量及过往经验,提前向工厂报送盒饭需求量。根据计划量,这些盒饭会通过冷链运输到成都、重庆、贵阳等地的车站,车站再分配给途经的各个车次。售卖之前,乘务员通过微波炉加热,最终到达乘客手中。

张果对界面新闻表示,12月份属于客流淡季,每天大约生产1.3万份盒饭。而在暑运春运等旺季时节,每天的生产量会超过3万份。

厨师正在炒制菜品。拍摄:唐俊
封装好的菜品传送到速冷车间。拍摄:唐俊
在速冷区域,盒饭会缓慢经过速冷箱进行快速冷却,以保证其口味和新鲜度。拍摄:唐俊

川之味现在主要产品有冷链盒饭、热链盒饭、半成品、面食、轻食简餐等。针对西南地区的饮食文化,冷链盒饭有回锅肉、姜爆鸭、辣子鸡丁、水煮肉片、冒菜等套餐,也有专门针对素食者和儿童的套餐。

张果对界面新闻表示,餐饮品类每年有一次大更新,要根据市场反馈做出调整,并研发新的菜品。开发一个新菜品,首先由市场部门做调研,然后生产部门会制作出几十份样品供内部员工品鉴,再到列车上试点销售观察市场反应。

“回锅肉作为川菜的经典,此前在高铁上没有售卖,川之味想把它开发出来,但如何把回锅肉与冷链结合并保持口味,当时是没有把握的。”张果说,后来在技术上进行调整优化,投放市场后反馈果然很好,现在是非常受欢迎的一个产品。

回锅肉套餐。川之味供图

高铁将旅途时间大幅缩短,比如成都到西安的普速列车需要开行15个小时,而高铁只有3个多小时,这也改变了乘客的用餐需求。针对短途旅客,铁路餐饮也在向轻量化发展,推出饭团、三明治等轻食简餐。

除了高铁列车,铁路餐饮也在拓展城市内的市场。川之味在成都东站、重庆北站、贵阳北站有线下门店,未来还会在西昌、泸州等地车站增设门店。此外还会给一些展会和比赛供餐。

其他一些铁路局也在打造自己的餐饮品牌,中国铁路上海局集团旗下的“华东印记”,在南京站、嘉兴南、金华等长三角车站开设了门店,并在上海虹桥、合肥南、杭州东、苏州、义乌等车站推出了便民早餐车。

各地铁路也结合当地饮食文化推出特色产品,刚刚开通的中老铁路上,就有竹筒饭、菠萝饭、老挝风味菜、木瓜鸡、香草鸡、傣味小排等美食。广州铁路管内列车提供荆楚双糕、西芹虾仁、广式盐焗鸡、台湾卤肉饭等四种高铁餐食新品。

北京开往太子城的冬奥专列上有风味披萨、意大利面、照烧鸡排饭、蒲烧鳗鱼饭、轻食沙拉等中外餐食,满足国内外旅客的需求。

来源:界面新闻

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