文|全天候科技 胡描
编辑|张超
在呷哺呷哺宣布关闭200家门店之后，海底捞也启动了关店程序。近年来，资本推动了许多火锅品牌激进扩张、抢夺赛道蛋糕，但反复的疫情、加剧的行业竞争，使得许多企业盈利效率持续下降。火锅业到戳破泡沫的时候了吗？
日前，海底捞宣布将在今年关闭300家门店，相当于当前门店总数的20%。
其创始人张勇曾在一次投资交流会上公开承认，因盲目自信导致了对趋势判断失误，他说：“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
根据海底捞2021年上半年财报，截至今年6月底，其在全球范围内拥有1597家门店，半年之中海底捞增长了299家门店。
但门店的快速增长并没有带来利润增长，2021年上半年，其实现营收201亿元，归母净利润仅为9452.9万元；相较而言，整个2020年即便受到疫情影响，净利润也有3.093亿元，约为2021年上半年的3.3倍。
海底捞的大规模关店，似乎并没有浇灭资本对火锅赛道的激情。行业中巴奴毛肚火锅、锅圈食汇、懒熊火锅等品牌近一年里均受到了资本青睐，粤式火锅连锁餐厅捞王也在9月初递交了招股书。
由此可见，头部企业的刹车并没有影响其他品牌的节奏。在资本的刺激下，火锅赛道仍在快速扩张。
一位中国TOP 10火锅企业的品牌负责人卢文（化名）向全天候科技强调，“海底捞的问题只是他自身的判断失误，并非火锅赛道出了问题。”他透露，在当前，许多次一级的火锅品牌甚至认为海底捞关店，对他们来说是一次难得的机会，仍有扩张计划。
不能忽略的是，一二线城市火锅市场当前已经趋近饱和，各大品牌竞争激烈。急速扩张下，各家火锅门店大多存在翻台率降低、盈利能力下降问题。
如何解决？还没有人给出好答案。
1海底捞“刹车”
海底捞的关店决定并不让人意外。
今年5月，海底捞就被曝出4月份翻台率不到3次/天的消息，引发股价大跌。根据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店盈亏平衡线；若跌破该数值，可以认为门店处于亏损状态。而据财报，截至2021年6月末，海底捞的翻台率仍未突破3次/天。
面对不理想的增长数据，二级市场选择用脚投票：近10个月，海底捞股价从最高时的85.8港元/股，下跌到了当前的20.1港元/股，市值蒸发超3000亿港元。
翻台率下跌，其实是海底捞在2020年以后才暴露出来的问题。
海底捞方面回复全天候科技称，在2020年以前，其翻台率在5次/天以上。但随之带来的问题就是顾客等待时间长，门店接待强度大。因此，海底捞通过加密布点，即一二线城市加密、三四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久、影响就餐体验等问题。
“从餐厅运营者的角度看，可以靠开拓新店来获得更多客户，相较于一家翻台率为5次/天的店，两家翻台率为4次/天的店肯定获客更多。”海底捞还从用户体验和餐厅员工的角度给出了大规模开店的原因，“在客户层面，减少排队，体验更佳。对餐厅员工而言，也可以降低劳动强度，提升客户服务满意度。”
支撑海底捞快速扩张门店的底气，很大可能来自其此前在二级市场持续走高的股价表现：2019年，海底捞股价上涨了82%，市值达到1700亿港元，动态市盈率提升到60倍，投资者对海底捞表现出极高的期待。
但另一方面，海底捞单店的盈利已经遇到增长瓶颈，拓店成为了主要增长路径。
早期，海底捞增开门店，的确达到了业绩增长的效果。财报显示，2018年，海底捞新增门店200家，净利润上升至16.4亿元；2019年，海底捞新增门店308家，全年实现净利润23.4亿元，同比增长42.4%。
尝到“甜头”的海底捞，之后在门店扩张方面显得更加激进。2019年时，其公司管理层明确提出，全国范围内可容纳3000家海底捞门店，且对3000家门店的目标相当乐观。
即便在疫情笼罩的2020年，海底捞全年仍然新开门店544家，平均每天新增1.5家店，当年底门店数已经达到1298家。在2021年上半年，海底捞依然疯狂开店299家，截至2021年6月底，海底捞门店数量已达1597家。
但海底捞通过“快速扩张换利润”的路子，似乎在达到一定规模后不太奏效了。
从海底捞近两年业绩看，2020年其总营收286.14亿元，同比仅增长7.8%，但归母净利润为3.10亿元，同比下降86.8%；2021年上半年，海底捞业绩虽然同比有明显提升，但盈利能力较上年还有差距，归母净利润仅为9452.9万元，不足2020年的一半。
自2020年以来新开的800多家门店，不仅没给海底捞带来更好收益，反而成为了其后续发展的累赘。公司股价也在今年一路下滑，近10个月，跌幅已超70%。
在卢文看来，“海底捞（快速）开店和闭店都与他们的‘师徒制’有很大的关系。”
主要表现为：师傅当上店长后，可以培养徒弟当新店长，并从徒弟、徒孙的收益中分得抽成。随后，该名师傅将会有两种工资选择方案，一种为自身餐厅利润的2.8%，另一种则是：自身餐厅利润的0.4%+徒弟餐厅利润的3.1%+徒孙餐厅利润的1.5%。
“这种师徒制，会让海底捞本身就有一个扩张基因。”卢文指出。按照他了解的情况，在开新店上，海底捞店长对选址、店面的运营有很大话语权。
但全天候科技从海底捞方面了解到，店长不是门店选址的决策层，还是公司根据商圈成熟度、周边人流量、市场实际情况等综合数据，通过内部智能选址平台进行等级测算、推荐指数，区域市场根据推荐指数进行工程条件、商圈环境实地勘测，基于公司“稳健拓展”原则推动终审。
2018年以前，海底捞一直通过大区管理体系，通过大区经理对店长等人进行管理；但据海底捞现任执行董事、副首席执行官杨利娟向媒体透露，2018年之后，由于门店增多，海底捞改用了教练管理模式：共10名教练，每个教练分别负责门店的人事、工程、店辅导、产品创新、食品安全等事项，每个人会管理到所有门店。
虽然教练管理模式能够让管理更专业、业务上手速度更快，但随着海底捞门店规模继续扩大，10个教练要管理遍布全球近1600家门店，就会有些力不从心。
一向强调品质和服务的海底捞，也开始与“毛肚缩水”、“豆花过期”、“消防设施未保持完好”等等低级错误有了关系。
为了解决这些问题，海底捞在关闭300家门店的同时，也启动了“啄木鸟计划”，强调恢复大区管理体系、缩小管理半径。
海底捞方面向全天候科技表示：“这些经营不达标的门店关掉之后及时止损，对现金流是一个提升。关店后，固定消费人群还会分流到周围3公里的店，对这些店的利润是正向提升。虽然关店会涉及到资产减值和核销的费用，但对经营现金流都是有持续较好的带动。”
而“啄木鸟计划“将整体门店翻台率目标设置为4次/天”，该数据也是未来公司“是否再次规模化扩张”的决定性指标。
2次级火锅“挺进”
关店的不只是海底捞，“呷哺呷哺”创始人兼CEO贺光启也在今年8月透露，经过两个多月的市场走访，他发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。因此，呷哺呷哺决定今年关闭200家门店。
这两家头部品牌大规模的关店动作，无疑给热闹的火锅行业浇了一盆冷水，但却没有浇灭次一级火锅品牌的扩张野心。
据卢文透露，在海底捞、呷浦呷浦关店消息曝出来后，一些次一级的火锅品牌嗅到了机会，计划伺机扩店；以巴奴为例，其明年计划将店面数量扩张一倍。按照巴奴目前85家门店的规模来看，到明年底其门店数量将开到170家。
卢文还了解到一个有意思的现象，当前许多火锅品牌收到了有着海底捞工作背景的人才简历。这些海底捞的流出人才，即将成为次一级火锅品牌扩充门店、抢夺市场的“弹药”。
头部品牌收缩的同时，次级品牌也在全力挺进、积极筹备“粮草”，火锅赛道即将上演一出激烈的战事。
据全天候科技了解，巴奴将于今年11月底完成5亿元A轮融资。并有消息称，目前巴奴已经完成了组织结构调整，正在为后续上市做准备。
除了巴奴，火锅赛道不少品牌都在频繁取得融资。
今年8月，重庆一家成立仅4年的火锅连锁企业“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资；锅圈食汇在今年3月获得金额为3亿美元的D轮融资；懒熊火锅在一年内融资四轮，投资方包括了字节跳动等；此外，餐爆食材、火锅物语等火锅供应链公司也在近两年获得了千万级人民币的融资。
图片来自：餐宝典
即便呷浦呷浦、海底捞股价表现不佳，但二级市场也有好消息传来。今年9月，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元。其招股书透露，上市募资的用途之一就是开店。未来四年内，捞王打算新开255家门店。
而火锅品牌之所以能在短时间内快速复制和规模化发展，与火锅标准化的品类特征、成熟的供应链能力等有着密不可分的关系。
食品产业分析师朱丹蓬认为：“火锅是去厨师化相对比较彻底的一个品类，只要有刀工就可以，所以深受产业端喜欢。去厨师化降低了经营成本、风险和复杂度，对消费者来说则能提高动手能力和体验感，这也是火锅会一直火的原因。”
从火锅自身的特点来说，相比其他餐饮种类，其供应链更为简单，衍生赛道前景广阔。企业不仅可以统一采购食材，再搭建中央厨房供应全国；还可以发展调味料品牌、布局方便火锅赛道，建成产业链生态圈。
而在供应链成熟之后，火锅品牌也有多种商业模式可供选择：一种为加盟，尤以“贤合庄火锅”等明星品牌背后的四川至膳品牌管理有限公司为典型。这家企业借助明星人气，通过“明星+加盟”的模式发展门店，再在抖音、小红书等平台营销，打出明星火锅店名气，进而吸引全国各地加盟商。
另一种为自营，海底捞、呷浦呷浦、巴奴等企业均采用这种模式。虽然火锅行业的毛利并不低，但自营模式需要企业自身承担更多经营压力，好处是有利于品牌化发展、产品品质有保障。
火锅连锁品牌巴奴就曾靠着加盟模式一度将门店开到了100多家，但其中许多门店盈利情况并不好。据巴奴品牌负责人马俊彦透露，“早年我们没有那么多钱，进不了大商场，可能就是一个街边店，觉得租金低就入驻了，但那个店开着，很损害品牌的形象。”
2012年以后，巴奴创始人杜中兵重新给品牌定位，确定“毛肚”为核心产品战略，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，暗自对标以服务著称的品牌海底捞，打造差异化，并逐步关闭了所有加盟店。
据悉，巴奴在改为自营后，其毛肚点餐率可以达到139%，翻台率也超800%，足以说明品牌化后的优势。
放眼整个火锅市场，未来几年仍会保持较快的发展速度。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，预计到2023年我国火锅市场的规模将突破8000亿元。企查查数据显示，仅今年前10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家，相比其他餐饮品类，火锅是热门掘金赛道。
而据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5（五家最大企业的市场占有率之和）仅为5.5%。这也意味着，火锅赛道格局较为分散，各个品牌均有较大发展潜力。
3火锅泡沫破裂？
事实上，没有人在放弃火锅赛道。
海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时表示：“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”
另一边，呷浦呷浦虽然关闭了200家门店，但其高端火锅品牌“湊湊”也在扩张，抢占高端火锅市场，仅10月份就计划新开12家店，重点布局在一、二线城市。
根据第三方餐饮数据平台窄门餐眼实时数据，截至2021年11月，中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家，超过500家的火锅连锁共有11家。其中排名前5的分别为：海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家。从门店数量来看，火锅赛道竞争依然激烈。
而在资本化的道路上，呷浦呷浦、海底捞的成功，激发了一级市场投资人激进寻找“第二个海底捞”的步伐，火锅赛道泡沫随之而来。
巴奴创始人杜中兵曾说：“这两年餐饮投资很热，特别是火锅，标准化程度高、可复制性强，大家都觉得火锅好做，想捞取一把快钱。”
市场教育下，越来越多餐饮人也熟悉了玩转资本的“套路”：用高速扩张+营收暴增的逻辑，到资本面前讲述一个精彩的增长故事。
但有趋势表明，不少火锅品牌单店盈利效率正在降低。
根据上市或递交招股书的火锅企业公布的翻台率，他们2021年上半年均未恢复到2019年水平。而翻台率决定着火锅品牌单店盈利效率，盈利效率水平决定着这家企业最终能够走多远。
图片来源：财经杂志，数据来源：上市公司财报、待上市公司招股书
另一组数据表明，一二线城市火锅市场已经趋近饱和状态，留给各家品牌的空间并不多。
开域数据研究院提供的数据显示，中国一线城市平均火锅门店数达到了9055家门店，新一线城市也达到了8550家门店。从城市门店饱和度来看，各城市饱和度均值为4.31（每万人平均门店数）；其中，一线、新一线以及二线城市饱和度均高于均值，新一线城市以每万人6.5家门店数领先其他线级城市，而三至五线城市均低于饱和度均值。
这就意味着，火锅品牌们在一、二线城市的竞争十分激烈，当前已经很难找到合适的商圈扩张门店。而下沉市场发展空间相对更大，较少有连锁品牌大规模进入，这也是为什么海底捞近两年选择三、四线城市开店的原因。
“如果餐饮真的是一个简单好做、暴利、低门槛的行业，早就挤破门了，怎么会就等着你呢？”杜中兵曾如此反问自己，而他自己给出的答案是：“人有时候是想得太多，有时候则是故意不往这方面想，都想着自己是那个‘例外’。”
但身处行业中，又有几家公司能例外？
