过去几年在欧洲吃了大大小小各种越南餐馆，从阿姆斯特丹到巴黎，下肚的越南河粉连起来可以绕地球好几圈，就连在布拉格街头看到素食pho餐厅时也是拼命才抑制住了冲进去点餐的冲动。
▲巴黎的越南餐厅大多以数字命名，它们通常是越南国内著名餐厅的编号或店主的幸运数字
甚至还读过一本漫画书，书名就叫做「The Art of Pho」（河粉的艺术），讲一个卖河粉的孤儿Little Blue如何面对自己的故乡越南和人与人之间复杂的感情。作者是个英国人，能把pho画得惟妙惟肖，我猜他也是个越南河粉的脑残粉。
记忆中最清楚的还要属一个冬天的晚上，和朋友在阿姆斯特丹的大街上找饭吃，常去的越南餐厅没有开门，于是我俩绕去中国城中的小西贡餐厅。一打开门，一股河粉高汤的清美香味伴随着暖气扑面而来。小小的餐厅里坐满了充满爱意的情侣和喧嚣说笑的好友，实在是完美极了。
▲阿姆斯特丹的两家西贡越南餐厅
- The Art of Pho -
有位友人，曾经在想吃pho要发疯之际，发出一条状态：
「真想静脉注射10公斤的pho啊」
Pho（读作 [f ]，类似法语中feu的发音）起源于20世纪早期的北越南，原本是一种清晨和傍晚才贩卖的街头小吃，后来被越战后逃往世界各地的难民发扬光大，成为风靡全球的亚洲美食。越南国内，南方人通常早餐会吃pho，而北方人则喜欢任何时间想吃就吃。
▲总觉得pho就是要这样吃才对味
# pho的分类 #
Pho主要分为牛肉和鸡肉两种。牛肉河粉最初出现在1930年左右，之后很可能由于周一和周五市场上不出售牛肉，又出现了鸡肉河粉。
# pho的原料 #
一碗pho的四个组成部分是：河粉、汤底、肉和配菜。即使在越南，不同地区的pho也有所区别，比如说，河内（北方）和胡志明市（南方）的pho就有河粉宽度、汤底甜度、配菜等方面的不同：北方人喜欢吃宽一点的河粉，通常不加配菜，但加更多青葱；而在南方，汤底更甜，配菜也更加丰富。
▲一碗典型的河内河粉
在海外的越南餐厅，为了满足素食主义者的需求，使用蔬菜和豆腐熬制汤底，配菜上也选用了更多蔬菜，如胡萝卜和西兰花。
▲素食河粉的丰富程度也超乎想象
汤底
人们总是通过汤底来判断一碗pho好不好吃。那一大锅熬制几个小时的牛骨汤散发着浓郁的肉香，让人欲罢不能。除了牛骨，汤中还放有牛尾、牛腩、烤洋葱、烤姜和其他香料。
鸡肉河粉的汤底也相应地改用鸡肉（通常为整只鸡）、鸡骨和鸡内脏熬制。不同的是，里面不放烤姜，因为牛肉汤中的姜主要是为了去除牛肉的腥味。
肉
牛肉河粉中通常会加上切成薄片的牛肉，可以是牛排、牛腩或牛胸，南部的越南人喜欢再加入牛腱、牛肚和肉丸。
配菜
标准的河粉配菜包括：青葱、洋葱、九层塔、泰国红椒、柠檬块、豆芽和香菜叶。
常见的蘸酱如下图所示：1. 辣椒酱、2. 鱼露、3. 蒜醋、4. 自制辣椒蒜酱、5. 海鲜酱。
# 如何制作pho #
准备食材
2公斤 牛骨、牛尾
2公斤 牛腩
4个 洋葱（不削皮切半）
150克 生姜
4汤匙 盐
香料包：八角茴香、肉桂、香豆蔻、茴香籽、丁香、香菜籽、黑胡椒
185毫升 鱼露
干河粉（约200克/人）
400克 牛里脊（切成薄片）
0.5杯 香菜叶（切好）
4支 青葱（切好）
1杯 豆芽
1扎 九层塔
1个 柠檬（切成4块）
制作方法
1. 将牛尾加3汤匙盐，浸在水中约1小时后滤干
2. 制作香料包前将所有原料单独在煎锅中烤热至散发香味。冷却后用臼粗略研磨，放入布中打成结
3. 将洋葱和生姜在明火上烤至发黑变软
4. 将牛骨、牛尾、牛腩、洋葱、生姜、盐、香料包放入锅中，加冷水煮沸后小火煨炖。煮时将浮沫掠出。时间为4小时最佳，关火前加入鱼露，最后将清汤倒出。
5. 捞出牛腩，冷却后切成薄片
6. 将河粉泡水约1小时。锅中烧水，煮沸后将河粉倒入。20秒后转为小火慢煨约1分钟
7. 将煮好的河粉倒入碗中，放入牛腩、生牛里脊、香菜叶和青葱，浇上热汤。搅拌1-2分钟，直至里脊微熟。配上豆芽、九层塔、柠檬块和心仪的酱料即可
*该食谱部分来自于越南裔澳大利亚名厨Luke Nguyen（阮卢克）。
- 吃河粉的正确方式 -
好了，现在你有了一大碗四溢飘香的pho，但是你知道如何正确食用河粉吗？
先别急着将配菜蘸汤送入口中，在大快朵颐之前，请一定一定一定要先喝几口汤，感受汤底的纯正口感。好的汤底通常较为清澈，拥有来自于牛骨、牛尾和牛腩的原始风味。汤以肉桂和茴香为主调，而丁香和豆蔻则助上一臂之力。
之后，将配菜撕碎撒入汤中，而不是直接将整片菜叶浸入汤中。不同口味的新鲜蔬菜将与汤汁之间发生有趣的味觉反应，而河粉也在其中扮演重要的角色。
许多人喜欢蘸取酱料食用，但一碗好吃的pho绝不需要酱料的加持——只有那些较为稀薄的汤底才需要酱料来为它加分。所以记住，酱料没那么重要。
吃完所有的河粉后，越南人总是会捧起碗把所有的汤底都喝光，对他们来说，这才是食用pho最正确最完美的方法。
