陆羽遇“鲜”,非遗传承人的正宗淮扬味 | 主厨的餐桌

2021年06月10日 08:54
名厨肖庆和先生客座陆羽餐厅,把正宗淮扬味道搬到北京来了

图片来源:视觉中国

实习记者 | 郝淑琴

编辑 | 汤威 

醉美扬州景,品韵淮扬味。作为中国传统四大菜系之一,淮扬菜历史悠久,多以江湖河鲜为主料,融合了淮安、扬州、镇江等地的精髓,本味本色,妙契众口,雅俗共赏。

6月30日之前,北京康德莱酒店特邀“中国烹饪大师”、扬州市非物质文化遗产“扬州三把刀·烹饪技艺”代表性传承人名厨肖庆和先生客座陆羽中餐厅,全套红楼菜完美呈现,使用食材从淮扬等地空运至京,为京城食客匠心打造和・精・清・新的淮扬美味。

近日,界面生活方式对餐厅做了一次探访,与餐厅主厨肖庆和先生聊了聊淮扬菜。

肖主厨

肖庆和的从厨,可以说是子承父业,从16岁起跟随父亲——淮扬菜泰斗肖太山先生从厨学艺以来,至今已有40多年。父亲是他做厨师的启蒙老师,从最基本的技法教起,对他要求非常严格,每天必须要做整鸡脱骨,从不许他偷工减料。说起感触最深的事,他说,即使是在大夏天,他站在炉子前练炒菜,父亲也总是在一旁盯着。正是父亲的手把手教授,促成了他技艺突飞猛进的提高。

在介绍淮扬菜时,肖庆和如数家珍。他认为,正宗的淮扬菜,制作是非常严谨的。如:选料严谨,刀工精细,注重本味,鲜、咸、甜适中,火候精准,符合大部分人喜好,而所有创新,都必须建立在传统的基础上。

出生于厨师世家,受传统熏陶浓厚,但肖庆和从不囿于传统,而是时时尝试创新,“我喜欢看书和图片找找灵感”。1991年,肖庆和曾被指定为国宴主厨,从定制菜单到选料,他结合《红楼梦》中的饮食文化,打造了一席誉满海内外的“红楼筵”。

关于淮扬菜的未来发展,肖庆和认为,首先要保证食物原有的本味。拿最简单的扬州炒饭举例,炒饭种类很多,比如什锦炒饭、虾仁炒饭等。虽然配料不同,正宗的炒饭口味却是类似的,炒饭好坏的评价标准也通用——蛋饭融合,做到“金裹银”;米饭要颗粒分明;火侯适中,慢慢让饭起香。

谈及对中西餐烹饪的理解,肖庆和说“西餐更标准化一些,而中餐标准是 “师带徒”的传承方式,更依赖厨师的个人经验。”中餐口味受厨师个人影响很大。厨师对食材的理解、火候大小、放调料的时间不同,做出来的菜都不一样。但西餐的呈现方式值得借鉴,比如西餐习惯给客人讲解如何选材,配酒。中餐也可以增加与客人的互动,展示刀工、介绍菜背后的历史文化等,给客人提供更好的就餐体验。

被问到是否有摘星打算时,肖庆和笑着说,“有,因为即使米其林争议比较大,但关注的人也很多,是推广淮扬菜的一个好窗口。”

“淮扬赏味”套餐

主厨推荐菜品

文丝豆腐羹

文思豆腐羹是一道淮扬功夫菜,以刀工精细、口感软嫩清醇闻名。肖庆和以极致刀工,将嫩豆腐瞬间切成细丝,佐以香菇、青菜等烧制,盈口鲜美。

淮扬大煮干丝

淮扬大煮干丝,将豆腐干、火腿、鸡丝、木耳、口蘑等食材切成细丝,佐以鲜醇的鸡汤细火慢炖,十分入味。

玉树麒麟富贵鱼

另一道招牌菜是玉树麒麟富贵鱼,选用上好鳜鱼切成鱼片夹,佐以香菇、火腿,将沸腾的鱼汤反复浇在鱼片上,在最鲜嫩的阶段及时享用这道美味,淮扬菜鱼肉料理的质感和鲜美,在舌尖绽放。 

1. 您觉得相比其他菜系,淮扬菜或者淮扬菜师傅有何不同?

传统的“川、粤、鲁、淮扬”四大菜系中,北方鲁菜重色重油;粤菜清淡,多海鲜;川菜比较麻辣。而淮扬菜咸甜适中,更适应大部分人的口感,所以淮扬菜才被选为国宴的御用菜。

2. 为什么“淮扬菜”对刀工如此重视?评价厨师刀工的标准是什么?

因为淮扬菜属于文人菜。旧时许多富有的盐商经常办家宴邀请文人吃饭,文人讲究雅趣,所以淮扬菜会注重刀工的精细。另外,乾隆六下江南,也促进了淮扬菜的发展。

过去厨师刀工考核主要有片干丝,就是将一块3-4 cm的豆腐干片成均匀的32 整块。还有整鸡整鸭脱骨,要求脱骨而皮不破,灌水进去一滴不漏,对刀工的考核非常严格。

3. 您曾经承办过包括国宴在内的许多大型宴会,请问承办宴会大体要经过哪些流程呢?

承办国宴首先要定制菜单,要组合搭配热菜、点心等。其次就是选料,一定要有当地特色、结合时令、应时应季。

4. 您认为现在国内消费者对食物的需求,跟以前有什么不一样吗?这给淮扬菜的传承带来了哪些机遇或者挑战?

各个年龄段的人需求不同。年轻人普遍压力大、需要刺激味蕾,口味偏重。中老年人更注重养生健康,吃的也比较清淡。淮扬菜的味道仍要保持正宗,但在其它方面可以做出调整。比如,呈现方式更现代化,菜品适应当地人的消费水平等。  

5.您自己最喜欢哪几个城市的哪几家餐厅?您对北京的印象如何?

我更偏爱江浙一带的餐厅,可以沉浸在小桥流水的氛围中,也有相应的文化层次,无论环境、状态、食材还是口味都更对我的胃口。但现在交通发达,人流流动频繁,各地运送过来的食材也很新鲜,所以各个城市都会有一些好的餐厅。我也喜欢北京,来过很多次北京,对这里的印象很好。

 

来源:界面新闻

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