别扎堆开小酒馆,年轻人喜欢的未必是你这款

2021年04月30日 13:37
并不是每一个餐饮品牌的基因都适合融入酒馆业态。

图片来源:喜家德

记者 | 卢奕贝

编辑 | 昝慧昉

眼下,无论是卖水饺的喜家德、卖火锅的凑凑,还是卖中式快餐的老乡鸡,都开始试水一个似乎看起来与它们没什么关系的业态——小酒馆。

2020年12月,老乡鸡在深圳卓悦中心开出了深圳首店。这个来自安徽、原名为肥西老母鸡的中式快餐连锁品牌一改以往的午+晚两餐模式,新加入了早餐、下午茶和小酒馆服务,营业时间延长为上午10:00到凌晨2:00。

新店在装修风格上也是画风突变,设计主打粉色系,与以往原木色调的极简风格大相径庭。新店内部被分隔为两部分,一半主做原有的自选现炒快餐堂食,顾客选好自己的菜品然后付账买单;另一半,则被打装修成了小酒馆,每到晚上8点调暗灯光,售卖鸡尾酒等产品。据大众点评信息显示,该店中餐客单价在59元左右,酒馆区客单价在74元。

老乡鸡深圳旗舰店。图片拍摄:卢奕贝

这种组合非常奇妙。在一个乍一看挺时髦的门店里,一半客人喝着肥西老母鸡汤、吃着农家蒸蛋;一半客人却在隔壁品着名为“乡村姑娘”“村头的大树”的鸡尾酒。

老乡鸡称此为 “创新型城市旗舰店”,目前在探索全时段运营模式。

继老乡鸡小酒馆问世后不久,卖饺子起家的喜家德,也悄悄把旗下在大连的一家饺子店做成了小酒馆,起名“喜家德饺子酒馆”,并开始在深圳、沈阳等城市试点。

在喜家德饺子酒馆里,酒柜的设计围绕饺子制作台去呈现,一个个小方格子上放满了各式各样的酒,还原了酒吧点单台的场景。针对专门的用餐区,有单独设立的酒柜专场,用霓虹灯的字体突出一个“酒”字。

产品方面,区别于老乡鸡直接开出酒吧专区,喜家德的做法是,直接在原有产品结构上增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品,配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。大众点评上,其门店的整体客单价仍维持在40元左右。

喜家德饺子酒馆。

对喜家德而言,开小酒馆,更像是一次增加店型矩阵的尝试。在原有高端线店型“喜家德鲍鱼水饺”、大众线店型“喜家德虾仁水饺”与“喜家德水饺”之外,多了一种消费场景。

“星巴克有工厂店、精选店等多种店型,这都启发我们,中式快餐未来的升级就是多场景。”喜家德创始人高德福曾对外表示。

传统中式餐饮店外,做火锅的凑凑也挤进了小酒馆这个细分赛道。

2020年12月31日,凑凑火锅将位于北京三里屯的原全国首店改造成了火锅+小酒馆的新业态。在730平方米的店面内,辟出了20平方米做酒吧专区,晚上还增加了live演出。

酒水产品方面,凑凑主打用中式酒款为基底调配出来的酒款低度鸡尾酒,并以红楼梦为主题命名。和其它小酒馆走杯调鸡尾酒的模式不同,湊湊小酒馆不单杯售卖,全部按小杯套餐售卖。比如,售价128元的“醉是大观园”套餐,是一款包含16杯鸡尾酒的组合。

凑凑火锅品牌负责人告诉界面新闻,凑凑原本就是主打年轻人聚会场景的火锅品牌,在原有“火锅+奶茶”的基础上增添酒和现场演出,本就是未来契合年轻人的兴趣风潮。“此前在宵夜时段,有些客人并不喜欢喝奶茶,现在他们可以消费酒。由于来凑凑的客人原本就以聚会性质的较多,大多4个人以上前来消费,因此在酒水上用套餐形式售卖。”

据这位负责人介绍,在过去的2、3月份,这家开辟出小酒馆业态的门店里,新增的客人当中,年轻人明显变得更多了。

凑凑火锅小酒馆。图片来源:微博@凑凑火锅茶憩官方

眼下的年轻人可能真的越来越爱喝酒了。

来自《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示,90后人群中10%有每日饮酒的习惯。

同时增加的,还有年轻人对低度酒的需求。《2020低度酒行业市场前景及现状分析》显示,2019年,中国内地果酒行业的市场规模约为2315亿元,较2018年上涨了6.24%。

到今年4月初,国内最大的线下连锁酒馆“海伦司”正式向港交所递交招股说明书,拟主板挂牌上市, 无疑点燃了业界发掘小酒馆业态的极大热情。

对餐饮品牌而言,在原有业态基础上增加小酒馆,在扩充产品结构、吸引年轻客群以增加业绩增长点的同时,也有助于拉动晚上9-12点的夜宵档消费、延长消费时段。

但问题在于,并不是每一个餐饮品牌都适合做酒馆业态。

“基本晚上9点后,老乡鸡酒吧那你进去都简直能包场了。”费江从事餐饮业多年,目前服务于卓悦中心的某个品牌,他对界面新闻表示,老乡鸡的强项是制作以鸡肉为原料的餐点及中式快餐,它想要延长开店时间、扩大业务范围这个逻辑没问题,但品牌调性与基因决定,老乡鸡开酒馆不是很合理,“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗?“

4月29日晚间,界面新闻走访了老乡鸡深圳旗舰店。9点半时间段,附近的喜茶、奈雪、peat酒吧等门店内基本客满,而老乡鸡酒馆内只有3桌客人。用塑料包裹的A4卡纸酒单等细节,让你体会到老乡鸡一贯接地气的特色的同时,也能得出一个结论,在卓悦中心这个中高端购物中心里,如此接地气的酒馆,并不能吸引到来这里的年轻人。

另一方面,如凑凑、喜家德这类对原本业态改动不大的试水方式而言,在运营之前及运营初期,都很难去判断单纯增加酒水品类、下酒菜或者现场演出,能为整体营收贡献多少收益。

凑凑方面也对界面新闻表示,目前凑凑加入小酒馆模式的新店还做不到复制,需要继续观察并调整酒水产品的菜单。此外,品牌少量门店的尝试也很难测试不同商圈、不同客群对酒馆业态的接受程度。

来源:界面新闻

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