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编辑 | 昝慧昉
2020年的疫情给海底捞的成绩单蒙上了一层阴影。
3月23日晚间，海底捞发布2020年全年业绩公告，集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。其中，海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%，低于2019年的96.3%。
疫情爆发导致的餐厅关闭及客流下降，是导致海底捞业绩大跌的主要因素。根据国家统计局发布的数据，2020年全国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。
2020年1月26日，海底捞宣布暂停中国内地所有门店，直到2020年3月12日起，它在15个城市的首批85家门店才得以恢复营业、提供堂食。
门店客流骤减的情况下，海底捞在外卖业务上发力，但对营收的带动效果并不明显。财报显示，2020年其外卖业务收入为7.18亿元，同比增长60%，对营收的贡献仅有2.5%。
值得注意的是，自从上市以来，海底捞的业绩增长，主要靠开新店驱动。即使是受疫情影响的2020年也不例外。
海底捞在2020年的开店速度再度刷新纪录，新开门店数量达到544家。对比来看，海底捞2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。这也意味着海底捞的全球门店数量达到破纪录的1298家，其中1205家位于中国大陆，93家位于港澳台地区、新加坡、越南、马来西亚、印尼、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等14个国家和地区。
一二线城市曾经是海底捞营收贡献的主力，但近年来，海底捞明显在向三线及以下城市下沉。中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市。2020年第四季度，海底捞一线客流同比增长5%，远不及三线、四线客流同比增长的40%和16%。
海底捞之所以能成为“开店狂魔”，原因在于疫情也是一次对餐饮行业的洗牌，经营不善的小玩家被迫关店撤出，不少难得的店面铺位空出、租赁价格有了进一步议价空间，头部餐饮品牌往往可以借此机会占据有利位置。
但同时，新开门店都需要一定的成熟期，它在一段时间内的盈利能力要比老店差。而且随着新门店的增加，也会拉低餐饮企业的平均盈利能力和单店翻台率。这点从财报数据上也有直观显示，海底捞的翻台率已经连年下滑——2017年与2018年，海底捞整体翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，但2020的全年翻台率已经降低至3.5次/天。
在成本方面，2020年海底捞的原材料成本同比上涨9.1%至122.61亿元；员工成本同比增长21.1%至96.76亿元。
不过即使员工成本同比增长，与其快速扩张的门店相比，人手还是不够。海底捞在其财报中承认，净利大幅下滑“暴露了我们的管理短板和应对能力不足的缺陷，这种短板和缺陷，无关疫情，而是管理层自身的问题”“ 下半年出现员工人手短缺的情况，董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议，都未能找到有效解决方案，严重影响了到店顾客的消费体验。”
从消费体验上看，不少顾客对海底捞最敏感的，是其价格的变化。显而易见的是，吃一顿海底捞的价格越来越贵——2020年，其顾客人均消费价格达到了110.1元，与2019年105.2元相比有所提升。
海底捞曾经在2020年4月上调了部分菜品价格，涨价比例为6%。曾遭到不少用户在网络上的情绪反弹后，海底捞就涨价一事致歉，并承诺将价格调回到涨价前的水平。
华创证券曾在研报中透露，海底捞2020年上半年提价受阻，当前就以更有技巧性的方式对高翻台门店进行部分菜单阶梯提价，应对成本压力。
而前段时间堪比涨价风波的海底捞自助小料“牛肉粒变味伴侣”风波，也引发了大范围的舆论争议。海底捞在部门门店将牛肉粒列入菜品菜单、收费供应的做法，也引发外界对于其控制成本的猜测。
海底捞逐年下滑的净利润率，也反映出它持续增长乏力的问题。2016年，海底捞净利率为12.5%，2019年已经降到8.82%，而到了2020年降低至1.08%。
