【专访】专注磨练内功,希尔顿集团想要与好吃两个字紧紧相联

2020年10月11日 08:00
从单一的餐厅厨房跳脱开来,我们与希尔顿餐饮的运营者聊了聊如何让一整个集团都很好吃。

记者 | 范嘉懿

编辑 | 严之俊

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“我想让希尔顿和‘好吃’两个字紧紧相联。”说出这话的,是希尔顿集团大中华及蒙古餐饮运营高级经理邱琼。她对于美食的追求在如今看来可谓是朴质无华,却又有一份大道至简的味道蕴含其中。

希尔顿“中华主厨季”是希尔顿中餐厅的推广活动,活动中不仅由多位名厨,呈现了中餐多种菜系的美馔,还在邱琼的手中焕发出了新的光彩,加入主厨秀的互动环节,让集团旗下的主厨们能够有所交流,可以共同创造与进步,也能在思维的碰撞中发掘出新菜。在鼓励内部交流之外, 她也希望各个主厨从幕后走到台前,在主厨季之中向更多人陈述自己的拿手好菜,也更多面地展现了不同区域酒店的厨师们的手艺。

在加入希尔顿之前,邱琼 一直奋斗在厨房一线,拥有丰富的实战经验。而加入希尔顿之后,邱琼 开始从一个全新的维度,以全局的视野看待厨师这一职业。在希尔顿集团之中,她更像是旗下酒店大厨们的领跑者,为集团旗下,分散在各处单打独斗的主厨们一些新的平台。她将融汇过去的成功经验和时下餐饮新潮流,让希尔顿旗下的主厨能够秉持创新精神的同时又尊重中华美食传统、驾驭和引领未来的流行趋势。

“现在人们对主厨的要求太高了,能够做出一桌好菜仅仅是一个开始,还要有良好的审美、社交能力、领导力与执行力。”

在短暂的交流之中,她给人以一种稳扎稳打的行事风格。她更看中主厨的菜肴出品、享受美食时候的氛围等等,这些事是能够实打实的帮到各个主厨的,引发他们进步和思考的,这些虽件件小事,却应该分外上心。似乎是这种对于菜肴与食材本身的追求,造就了她稳扎稳打的行事风格。

在过去,国际品牌的酒店餐饮注重的更多是高级的用餐氛围与标准化的服务流程。而 邱琼 则认为餐饮的核心竞争力还是在于口味,至于流行一时的花哨摆盘、仪式感与高级的氛围,可以是景上添花的小道,但不能长期建立口碑。在她眼中,希尔顿的餐饮不能如夜空中的流星,璀璨但一闪而过。

希尔顿集团大中华及蒙古 餐饮运营高级经理邱琼

界面:请问为什么会选择希尔顿酒店集团?

邱琼:希尔顿在业界一直是一个值得尊敬的品牌,它的理念和人文环境在业内有口皆碑,特别是在员工的发展培养方面,有很多吸引人的项目。在我思考今后如何发展的时候,恰好希尔顿也在寻求餐饮方面的创新和突破。我也正好在这个时机踏入希尔顿的大家庭之中,可以说正好在对的时间遇见了对的机会,就像是量身定制的一样。

界面:加入希尔顿酒店集团之后,你做了些什么?

邱琼:作为餐饮管理团队,我们的目标是让“希尔顿”和“好吃”关联在一起。提到“希尔顿”,人们就会想到“好吃”两个字。因此,加入伊始,我们首先要梳理希尔顿的餐饮脉络,练好内功。

我们通过各种项目活动,把希尔顿的餐饮理念灌输到各个餐厅之中,在这样才能把“好吃”和希尔顿牢牢的绑在一起。在执行的过程之中,需要考虑很多细节,一点一滴慢慢渗透,需要长时间的打磨与纠正。

为了修炼内功,我们结合集团旗下酒店的餐饮部门的力量,率先尝试中国的二十四节气定制菜肴,希望以此能发现各个酒店的明星时令菜品。随后,我们还做了中华主厨月活动,通过这个活动,慢慢呈现出希尔顿的餐饮文化,打好餐饮底子。只有这样,才能一步步推向市场,让更多的客人认可希尔顿的餐饮产品。

界面:有什么记忆犹新的小事可以分享么? 

邱琼:记忆犹新的小事,应该是在筹备节气菜过程中各家酒店准备的菜品图。因为希尔顿旗下的酒店遍布全国,存在地区和菜系上的不同。第一次酒店把菜品图汇总时候,发现大家对图片的理解差别很大,有些图片中食材的重点突出不够,有些图片需要强化五星级酒店精致的氛围。为此我们给酒店不少建议,酒店和餐厅的成长速度非常快,变化明显。与其说这是在拍摄菜品,不如说是在实践之中看着各个酒店不断成长的过程。这也正如我之前说的,在把产品推向市场之前要好好的修炼自己的内功。

界面:离开厨房之后,你工作的中心是什么?

邱琼:来到希尔顿,我面对的是一个完全不同的舞台,从做好自己一个人、一个团队的工作拓展到做好集团的餐饮管理规划工作。在这个广阔的舞台上,我要把以前的经验不断升华,转化为理念、规划和标志。

在疫情期间,很多酒店做起了外卖。针对酒店的创新模式,我们及时了一系列酒店的外卖标准,给旗下酒店做一个指导。通过制定、执行标准操作流程,确保各个酒店餐厅的食品安全和出品质量,这就是集团的管理优势——将经验化为标准,提升整体的质量水平。如果缺少一套标准流程,就会在食品安全、出品质量上遇到一系列问题。同时,我们还给了一些建议,包括有些酒店适合以周围白领为目标人群做外卖,有些酒店则适合将酒店的明星菜品做成外卖或者半成品等等。

希尔顿集团旗下有很多非常优秀的主厨,今后的重点工作之一就是挖掘出这些出色的主厨,并帮助他们发挥特长,成为餐厅和酒店的招牌。

界面:为什么那么强调要修炼好自己的内功?

邱琼:对于一家餐厅来说,好吃应该是排在第一位的。就拿朋友请客吃饭来说,可能第一次会碍于面子,夸奖几句,但不会是发自肺腑的认可,也就没有了回头客的机会。现在人很现实的,餐厅如果不好吃的话,主厨有再多的头衔和名声也没有用,客人尝过一次就不会再试。所以我觉得修炼好自己内功,让餐厅变得好吃是非常重要的。我们的工作就是通过系统化的梳理和挖掘,让希尔顿和“好吃”两个字紧密相联。我的目标就是有一天,人们提起“希尔顿”三个字,就联想到“好吃”。我坚信假以时日,我们一定会做到这一点。

图片来源:品牌提供

来源:界面新闻

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