生存不易,老牌粤菜酒楼也做起了半成品菜 | 疫情改变商业

2020年05月12日 19:12
粤菜茶点讲究食材新鲜以及现烹现吃,如果将粤菜做成半成品,它的色、香、味等会受到影响。

记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

疫情导致的全民皆厨,让方便烹调的半成品菜斩获了不少消费者的欢心。

日前,在回应投资者提问时,广州酒家表示,公司近期推出了部分半成品菜式投向市场,目前正处于初步投入阶段,后续将会根据实际销售情况、及研发与生产条件,考虑批量化生产,将产品通过更多渠道,推向更广阔的市场。

界面新闻看到,广州酒家以粤菜为特色的半成品菜“大厨驾到”系列在4月下旬推出,包括传统咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱鸡肉在内的4个菜色,目前在广州酒家小程序、美团外卖APP以及广州酒家各大门店有售,价格从22元-38元不等。

图片来源:广州酒家微信公众号

据广州酒家市场部总监苏鸿飞的介绍,推出半成品菜的初衷在于,公司调研发现,许多年轻人有下厨房的意愿,但因时间和客观条件限制未能如愿,希望能借半成品满足他们动手做菜的快乐却不占用过多时间,同时还原酒楼味道。

苏鸿飞表示,“大厨驾到”系列菜品依然此正宗粤菜为基础。经测试,这些半成品菜能在5~8分钟内完成最后的家庭厨房烹饪环节。

美团外卖广州酒家体育东路店,目前销售数据不乐观。图片来源:美团外卖

其实半成品菜其实并不是什么新鲜的事物,初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖,多用于送礼。

比如,在广州包括广州酒家、陶陶居等不少粤菜茶楼在过年期间都有推出招牌半成品盆菜;也有川渝餐饮企业会将工序复杂的硬菜做成半成品来售卖,最常见的如杀鱼、去刺非常麻烦的酸菜鱼,在做成半成品之后,加入汤底、配菜和鱼片,加热3-5分钟后便可享用。

广州酒家盆菜。图片来源:广州酒家微信公众号

熟悉消费领域的麦星投资董事总经理郑重在接受媒体采访时表示,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这次疫情也间接推动了半成品菜消费在国内市场的扩大。目前,已有包括海底捞、西贝筱面村、东来顺、狗不理等多家餐企在半成品速食生产上进行了布局。

不过,就从菜式本身和消费终端角度而言,粤菜其实并不适合做成半成品菜销售。界面新闻此前曾分析过,传统粤菜品牌之所以大多固守广东,很大程度上是受食材、成本的限制。广东人天生“嘴刁”,粤菜茶点讲究食材新鲜以及现烹现吃,作为粤菜的重度消费人群又是比较追求精致,讲究口感和营养。如果将粤菜做成半成品,它的色、香、味等各方面会不如现做。

陶陶居品牌运营方食尚国味集团董事长尹江波接受界面新闻专访时也曾透露,出于对粤菜茶点口感的保护,陶陶居不会建立半成品、合成品加工的中央厨房。因为中央厨房加工好之后拿到门店去复热,只会大大降低菜品的味道和品质。出于这样的考虑,陶陶居在疫情前也一直未开启外卖业务

而从产品研发的角度看,半成品粤菜在如何锁住鲜味层面,会有不小的挑战。

按照苏鸿飞的说法,“大厨驾到”系列是由粤菜师傅完成了酒楼招牌菜最复杂的前端处理环节,包括食材的处理、风味的调和。生产完的半成品会快速通过-30℃急冻隧道,半小时内快速将食品中心温度降低到-18℃,从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶,以此最大限度地保证了食材的细胞活性,锁住了产品的新鲜风味。

餐饮行业分析师林岳对界面新闻表示,半成品菜的研发需要考虑很多因素,包括选材、烹饪工艺,到消费者手中之后便利性、可操作性的设计等。

从广州酒家目前推出仅有的4款产品看,糖醋排骨和传统咕咾肉需要实现调好酱汁,用科学的火候翻炒成型,然后通过活性冻态锁鲜技术来完成最后的包装,冷冻运输之后、二次烹饪时如何让没有烹饪技术的消费者保证能做出酥脆的口感,这些会大大受到限制;而另外两款咖喱半成品菜,也许口味不会太会受到影响,但它们就显得不那么“粤菜”了。

广州酒家利口福速冻产品。图片来源:公司财报

按照广州酒家披露的数字,去年速冻系列产品成为了公司近年增长较快的产品,同比增速达34.79%。

林岳认为,和广州酒家在利口福门店、天猫旗舰店销售的速冻点心一样,半成品菜也不是什么新概念,更像是广州酒家速冻类的一个补充。只是相较之下花样更多的菜品想要保证口感会更加不容易了。

来源:界面新闻

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