日本的咖啡文化里没有瑞幸

2020年04月05日 20:10
心,比资本更重要。

图片来源:视觉中国

在谈起瑞幸咖啡的时候,我和一家抹茶供应商的老板坐在他小巧而舒适的茶室里。这个狭小的空间装有落地窗,他说那块玻璃有100年的历史,窗外是小小的庭院,松树被修剪的很整齐,院墙低矮,旁边就是蓝色的天空。

这家抹茶老店坐落在距离京都30分钟车程的宇治,宇治,因为抹茶而名扬天下。老板50多岁,他说自己不会用电脑,手机也不智能,一生都献给了家族的抹茶事业。

当我告诉他瑞幸咖啡席卷中国,开店数量赶超星巴克的时候,他神色惊诧,充满了艳羡,然后默默地说:“500年了,我的店一直这么大,而且只有一家。”

抹茶在日本大概是慢生活的象征,而咖啡则可以随时随地喝。

实际上,日本人对于咖啡的迷恋不雅于抹茶,甚至是生活中必不可缺的部分。喜爱推动日本咖啡既有品质,喝起来又极为便利。

2013年的时候,7-eleven便利店推出了100日元(6.4元左右)的咖啡,在一年时间里卖出了超过4亿5千万杯。而他的竞争对手罗森也推出了高端咖啡,一杯185日元(11.8元左右),真是太高端了!

而对于追求咖啡品质的人来说,他们更愿意在一个悠闲的下午走进熟悉的咖啡店喝上一杯浓浓的咖啡。

据说,1641年的时候,咖啡传入了日本。当时,日本已经进入了闭关锁国的时期,只有长崎还与外界有少量的贸易往来,而咖啡就是从这个狭窄的裂缝中来到了日本。

当时日本著名的知识分子大田蜀山人喝了人生中第一口咖啡,他记录下来当时的感受:烧焦了的味道,臭,苦涩……

所以当时日本人没有把咖啡当做饮品,而是认为那是一种“药”。

一直到1807年,咖啡在日本才小范围的流行开来。当时日本很多军人因为摄入蔬菜不足得了水肿病,不知谁传的,说咖啡可以治愈。

最终,咖啡有没有治愈水肿病不知道,但咖啡的粉丝越来越多,他们还给自己起了个绰号——咖啡党。

一些咖啡销售商甚至打出了咖啡可以长寿的宣传口号,于是咖啡终于成为了一种饮品而不再是药品。

1858年,咖啡豆成为一种商品在日本售卖。此后,日本国门打开,咖啡更加堂而皇之进入了日本。

有文字可考的日本第一家咖啡馆在东京的下谷地区,店名叫“可否茶馆”—日本很多咖啡厅都取名为“契茶屋”。其实主打产品是咖啡。而“可否”这俩字的日文发音接近于coffee的发音,由此得名。

再之后,东京一家咖啡店推出了冰咖啡广受欢迎。这是因为日本人喜欢生冷的食物和饮品。今天,你走进一家餐厅,服务员首先会给你端上一本冰水。据说,日本是冰咖啡的发祥地。

到此时,日本的咖啡文化正式兴盛起来。很多作家都是咖啡爱好者,比如森鸥外和他的作家朋友们组成了咖啡品鉴小组,一起品尝味道浓郁的法式咖啡。

1969年,日本率先推出了罐装咖啡,同时,日本的自动售卖机开始普及,这些都推动了咖啡文化的蔓延和发展。时间进入80年代,日本咖啡厅遍地开花,日本咖啡协会认为,那时候咖啡文化在日本迎来了鼎盛时期。

此后,咖啡的形式越来越多样,在日本一些酒店会提供便捷的手冲咖啡:一个纸杯,一包咖啡粉,一张滤纸。挂耳咖啡也流行开来。

这些多样性有一个隐喻,在追求便利的同时,尽量给消费者提供品质高的咖啡。不管形式如何,咖啡的味道不能打折。

作为世界第四大咖啡消费国,日本人对咖啡的品质要求很高,而即使是100日元咖啡,虽然追求快捷,也不能损失品质。

比如,日本咖啡厅会仔细遴选咖啡豆,然后自己进行烘焙,拿速溶咖啡对付你的情况几乎不会存在。

我经常会从千叶县一家小咖啡馆门口经过,每每走过,都能闻到香浓的烘焙咖啡的味道。

咖啡店Cafe deL’Ambre也有自己的烘豆机,店主叫关口一郎,他被称为日本咖啡界的活化石,这是因为他一直努力将匠心注入到咖啡中,他说自己一生的追求就是缔造“一杯好喝的咖啡”。

我当时喝的是曼特宁咖啡,口感顺滑,居然还有回甘。关口一郎说:“日本大部分咖啡店都会有自己的手冲方式,烘焙程度不同,冲泡的方式也各异,相同的是,都要经过了无数次测试,找到最佳的口味。”

除了注重品质,日本咖啡厅也想尽办法用更好的空间设计来吸引消费者。在东京青山汇集了很多具有现代艺术风格的咖啡厅,你甚至分不出来他们是艺术馆还是咖啡圣地。

东京清澄白河也是咖啡馆聚集地,既有古朴的和风咖啡厅,也有精心设计的现代风格。还有飞机主题咖啡厅、猫主题咖啡厅,不一而足。

提倡标准化生产的星巴克在日本也不拘一格。他们也在努力融入日本的文化中去。

2017年,星巴克在日本古都京都开了店,这座建筑有百年历史,醇香的咖啡味与古建筑散发的宁谧隽永居然毫不违和。星巴克并没有破坏这座老屋的形态,日本式暖帘、推拉门、榻榻米、隔断依然保留完好,有种历久弥香之感。

去年,日本宣布1月9日为牙买加蓝山咖啡日,这是什么意思?在1953年3月,咖啡供应商Mavis Bank Coffee Factory的Keble Munn咖啡首次直接运往日本。到2019年,牙买加每年咖啡产值约为2500万美元。其中85%的产量来自小型农户,而每年70%的蓝山咖啡被出口到日本。

蓝山咖啡被认为是世界上最优质的咖啡之一,从源头上,日本人就把控住了咖啡的品质。日本咖啡协会认为,蓝山咖啡平衡了甘、酸、苦三种味道,特别是酸味可以有效地中和苦味。

在1969年的时候,日本为牙买加提供了大笔贷款用于咖啡豆的采摘、咖啡生产水平的提升,提升了蓝山咖啡的质量——当然,日本的最终目的还是自己能喝上醇美的蓝山咖啡。

正是在日本的帮助下,蓝山咖啡不断扩大产量,而日本财团也承包了蓝山咖啡的销售。

当时,日本与牙买加咖啡工业局(CIB)签订了30年的合约,持续投资牙买加咖啡业,因此在2009年前,牙买加蓝山咖啡基本为日本财团包销。例如:1992年,牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡,卖给美国75吨,卖给英国59吨。

2008年,在双方合约到期后,正遇到全球经济危机,日本经济低迷,购买力下降,加上牙买加咖啡农觉醒,不愿意再被日本商人垄断市场,因此对咖啡生豆进行了大幅度提价,到目前,日本购买牙买加蓝山咖啡的量已经由之前的90%,降到70%。但依然是第一大买家。

在告别抹茶店老板之后,我回到了京都,在小路上游荡。路边有个小书店却也散发出咖啡的香味。我走进去,在书架上拿下一本书,点了一杯咖啡。喝一口真是醇美。

我问老板,为什么书店的咖啡可以做得这么好喝?他说:“如果一家书店的咖啡做得好喝,不也是我们的一大特色吗?”

星巴克创始人霍华德·舒尔茨有一本畅销书叫《将心注入》。是的,把心注入才会做出一杯好喝的咖啡。

心,比资本更重要。

(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱:zhoujing@jiemian.com)

来源:界面新闻

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