对现金流高度依赖的餐饮行业备受人们关注。前有西贝董事长贾国龙的哭诉，后有老乡鸡董事长手撕员工联名信、乐凯撒饼哥卖房自救、八合里“最坏的打算”——卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。对此，很多消费者都纷纷表示：一定要撑住呀！等疫情结束餐饮肯定会迎来一波报复性消费的。
疫情结束后的报复性消费暂时很难定论，但春节原本应是旺季，大多数餐饮公司却颗粒无收。在中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》中显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入相比去年春节损失达到100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
富途牛牛app的牛牛圈社区中，就发起了“疫情下的行业众生相”这样一个讨论，由富途的用户和投资者对受疫情影响的行业进行点评与互动交流。
对于受疫情影响较大的餐饮业，74%的牛友认为行业将“天崩地裂”，16%的人认为“小有波澜”。
不少牛友对餐饮行业近段时间的处境感到担忧。有人表示“小区都出不去，餐饮当然好不了”。还有人担心餐饮业的营收、利润受损，将严重影响一季度和上半年的业绩。
虽然有些公司做起了外卖生意，但这跟之前的经营相比，差距还是非常明显。对于租金、人工等高刚性成本无法缩减的餐饮行业来说，当下只能靠现金流支撑。但是餐饮行业的现金储备一般不多，尤其是连锁餐饮公司，倾向于将资金用于店铺的扩张而非储备。
龙头连锁餐饮公司都在叫苦连天，而一般的餐饮公司现金流又能撑多久呢？根据美团研究院月初发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告，在被调查的3.2万餐饮商中，有九成餐饮商户资金短缺，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。
上市的餐饮公司情况可能会好点，资金相对充裕，但是疫情的影响早已在股价上有所体现。
一、疫情期间餐饮公司的市场表现
从1月中旬开始，三个市场中的餐饮企业已经陆陆续续在股价上有所反应。1月20日，钟南山院士表示确定人传人之后，各餐饮上市公司的股价更是大跳水。2月3日农历新年开市第一天，A股出现三千股跌停的局面，港股个股涨跌参半。从1月20日，年二十六开始，到千股跌停日，三个市场中，以大陆地区为主要市场的餐饮股有多惨呢？
按照恒生行业分类标准，港股市场中的餐饮公司一共有45家，但是普遍市值很小，成交量也不高，也有很多港股餐饮公司主营业务区并不在大陆。限于篇幅，本文只展示第一或第二主营业务区在大陆地区，且市值在10亿以上的餐饮公司。而投资者所熟知的翠华控股、国际天食、合兴集团等公司由于市值过小，在此不展开。
可以看到，从1月20日到2月3日，港股餐饮公司平均跌幅在15%左右。市值第一的海底捞跌幅在14.3%。新上市的九毛九跌幅在21.8%，如果年前没上市，不敢想象后面什么时候会是好的上市时间。而原本计划春节后上市的大喜屋也发布公告表示，因疫情影响市况，公司决定暂停在香港联交所的上市计划。
疫情影响下，受关联的港股餐饮股纷纷下挫，而美股餐饮股也早已有所反应。美股中，以中国市场为主的餐饮公司有百胜中国及瑞幸咖啡，而星巴克在中国的业务也占据相当的市场份额，这里重点看下这三家公司。
同样的时间区间里，星巴克跌8.13%，而百胜中国及瑞幸咖啡股价更是跳水。瑞幸叠加被做空的影响，区间股价大幅下跌37.33%。
百胜中国的股价其实在1月中旬就开始跳水，直线下滑。
最后来看看A股的餐饮上市公司，与港股市场不同的是，按照证监会行业分类，A股的餐饮公司只有三家，分别是西安饮食、全聚德以及ST云网，由于广州酒家部分业务也来自餐饮，本文亦将其纳入研究。按证监会的行业分类，广州酒家属于食品制造业，2019上半年，餐饮店的营收占总营收40%不到。
一直以来，A股的餐饮公司表现都一言难尽，叠加这次疫情影响，其表现更是难以翻身。同样的时间区间下，四家餐饮公司的平均跌幅在15%左右。
从盘面的表现来看，三大市场的餐饮公司都受到了明显的影响。股价上的打击只是小小的一步，对于上市的餐饮企业来说，账上有钱还能够撑一段时间。而那些没上市，甚至是中长尾的餐饮企业，生存都成了问题。这种情况下，国家社会出手了。
二、疫情下的餐饮：自救与他救
为了生存下去，餐饮行业的自救与他救行动早已开始，政府的各项救助措施都是极大的利好消息。但其实政府的各项救助政策还未出来之前，各企业也已经开始有所行动想办法自救，外卖就是其中的一项。
1、收入端——外卖走起来，储备卖起来
虽然前文也提到，有些公司一直有发展外卖业务，可是与之前的经营相差甚远。小恒水饺创始人在接受采访时就表示，尽管在疫情之前小恒水饺在北京市场占美团饿了么65%-70%的饺子市场份额，当前外卖订单量也只有此前的20%，尽管生意大不如前，但是有所收成总比颗粒无收强。就连不做外卖生意的九毛九旗下太二品牌，也宣布从2月24日起上线外卖业务。
除了外卖外，一些餐厅甚至开始卖食材。年前不少餐厅都有备货的习惯，突如其来的疫情把原本的计划打乱，年夜饭被迫取消，与其看着厨房的食材自然损坏，不如拿出来卖掉换点现金。
在收入端上，餐厅的自救措施并不多。而在成本端上，主要的成本租金、人力这两块，餐厅能做的也很少。小的餐饮企业可以关店裁员，而连锁的龙头餐饮公司，肩负的社会责任更重，紧要关头采取裁员措施大概率会被背负骂名。在成本端上，大多餐饮公司只能依靠他救。
2、成本端——租金、人力、水电、融资，各项措施不能少
这个时候，政府率先出手，各大行业协会、商业地产商、大的龙头企业纷纷响应号召，给餐饮行业雪中送炭。各地政府出台相应政策，承诺对承租国有资产类经营用房的中小企业实施减免租金，同时鼓励大型商务楼宇、商场、市场运营方等业主对中小微租户适度减免疫情期间的租金。
以深圳政府为例，2月7日，深圳市政府印发实施《深圳市应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共渡难关的若干措施》共提出16条具体举措，包括减免物业租金、减轻工商企业用电成本等。随后不少头部房产商融创中国、恒大、万科纷纷出台措施，对旗下持有物业商铺进行减租或者免租，免租物业形式包括商场、公寓、酒店、写字楼等。
除了租金上的减免，在人力成本上，国家对中小企业的社保问题从“缓缴”转为“免征”。2月18日，国务院表示阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费。除湖北外各省份，从2月到6月可对中小微企业免征上述三项费用，从2月到4月可对大型企业减半征收；湖北省从2月到6月可对各类参保企业实行免征。与此同时，6月底前，企业可申请缓缴住房公积金，在此期间对职工因受疫情影响未能正常还款的公积金贷款，不作逾期处理。
除了政府的措施外，民间也有了互助措施。比如，盒马就开启了员工共享模式，与各大餐饮企业员工共享，在特殊时期将共享员工分配到最缺人手的物流部。随后，各大生鲜平台纷纷效仿，缓解燃眉之急。
除了两大成本的减免外，口碑、饿了么、美团都出台相应措施减免平台佣金。在2月初美团就宣布推出七项商户帮扶措施，包括针对武汉地区商家推出免除佣金、延长年费、给予特殊保护金等等……成本端的他救措施并不少。
而在最重要的现金流上，目前国家已经出台了一些不抽贷、不断贷、不压贷的政策，帮助企业渡过难关。银行也都在响应号召，提高线上金融服务效率，简化程序。在西贝董事长哭诉活不过三个月后，马上就有银行为西贝提供短期流动资金贷款和贸易融资额度。海底捞也获得了中信银行及百信银行的信贷资金21亿元，第一笔贷款资金8.1亿元已经到账。
在这个艰难的时刻，社会各种力量拧成一股绳，共渡难关。毕竟，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会来临，能挺过去的餐饮公司一定备受珍惜。
三、展望与结语
当下疫情对餐饮业造成了巨大的冲击。
放眼海外市场中，餐饮的大牛股一点也不少：星巴克、麦当劳、百胜餐饮、达美乐披萨等等。从长期的视角来看，餐饮行业扩张的难点在于管理半径的扩大，最终管理能力是决定长期价值的最核心因素。
疫情会影响短期的业绩，但是改变不了公司的管理能力，这次疫情也能看到不同公司管理层的应对策略，反而是一次非常好的识别优质公司的机会。
由于餐饮行业高度分散，竞争激烈，此次疫情对餐饮的洗牌作用明显，知名连锁品牌较小品牌更具有融资优势，也更容易得到政府与社会的帮扶，通常能够在斗争中的存活时间更长；同时也更能得到消费者信赖，或许业绩恢复也较快，也更具有投资价值。
而就盘面上来看，海底捞、九毛九在经历了此前的触底后，已经开始反弹。
短期来看，餐饮行业受到了严重的冲击，但是长期来看，餐饮的洗牌作用明显，利好那些标准化的连锁龙头餐饮品牌，强者恒强的逻辑没有变。
正如富途“牛牛圈”社区的牛友评论的那样，“头部企业会更加稳健”、“危中有机”等。
毕竟疫情总会过去，但民以食为天，热爱聚餐的消费者常在。
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