11月28日，首本《北京米其林指南》出炉，其中包括了1家三星餐厅，2家二星餐厅，以及20家一星餐厅。
这座城市拥有悠久的历史和超过2500万的人口，这也让“生活在北京”成为了一件复杂精妙的事。地域广阔的北京，既有高速运转的CBD节奏，也有慢悠悠的胡同生活。
生活在这座城市的人们不断在寻找舌尖上的快乐，有时寻找着自己的家乡风味，有时候则想看看这座城市到底有什么新奇——这一次，米其林指南来到了北京。
在继续介绍本次北京米其林指南的榜单之前，有一个问题也许需要了解：我们都在谈论的“米其林指南”到底是什么？
1900年，在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆。那时，驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。创办了米其林轮胎公司的米其林兄弟决定，为驾驶者提供一本旨在使旅行更便利的小册子——这本小册子就是后来的米其林指南。
米其林指南出版的初衷是为旅行者提供一个当地食物的参考榜单：对于旅行者来说，选择餐厅无非两点，第一，餐厅能够体现当地文化特色，美食能够成为了解城市的一部分；第二，餐厅有着高水准以及优良的味道。
这也解释了米其林指南的评级制度的描述方式：米其林一星是“优质烹调，不妨一试”的餐厅，二星是“烹调出色，不容错过”的美食佳地，而三星则意味着“卓越的烹调，值得专程造访”。这些描述都非常有画面感，引人入胜。
所以从这一角度来看，米其林指南不仅是一本“美食指南”，在过去很长一段时间内是“旅行者的美食指南”，更是大家以这本红色小书看待世界的一个窗口。
而这一次，是世界透过这个窗口来看看北京美食，也是北京可以由此了解世界的契机。
在11月18日先行发布的“必比登推介”中，有15 家餐馆上榜。其中囊括了风格鲜明的地道京味，也有来自全国各地的美食与国际风味。
而在11月28日，首本《北京米其林指南》正式发布，共收录了100家餐厅，其中有23家餐厅获得星级荣誉（20家一星，2家二星，1家三星），同时也有62家餐厅入选米其林餐盘奖。
关于对北京这座城市的美食的理解，以及对这份榜单的深入探讨，我们和《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec 聊了聊他的想法。
1. 很多人开玩笑说北京是“美食荒漠”，您认同吗？
Poullennec：“今天发布的榜单之丰富与多样，就足以证明北京不是美食荒漠。”
“作为一个国际化大都市，北京餐饮行业的发展也非常迅猛，在过去几年当中变化很大。为了准备北京米其林指南，我们做了超过三年的筹备工作，也一直在观察这种发展。”
“首版北京米其林指南共收录了100家餐厅，其中星级餐厅的占比超过20%，这是一个令人感到兴奋的结果。”
2. 北京米其林指南为什么要花费数年时间筹备？
Poullennec 表示：“筹备高水准、高质量的美食指南是需要时间的，所以我们花了很长时间在当地文化的调研以及评审员团队的准备上。”中国有一句俗话叫“慢工出细活”，我们也一直秉承着这样的态度来筹备北京米其林指南，绝不在标准上妥协，以期呈现北京高水准的美食行业发展态势。在这份精心准备的榜单中，兼具一星、二星、三星的餐厅。”
3. 相比此前发布过米其林指南的上海和广州，北京美食的特点是什么？
“上海是一个非常国际化的城市，广州的粤菜也是风靡全球，而北京的中餐水平在整个餐饮行业中占有重要地位。”Poullennec 说。“作为中国首都，北京汇聚了来自五湖四海的美食，美食行业的最新发展也在此得以体现。”
从本次榜单来看，中式料理在《北京米其林指南》中拥有重要地位，超过30种类型的中式美食入选。其中，一星名单向我们很好地呈现了这一多样性态势，包括北京厨房、家全七福以及利苑（金宝大厦）等粤菜餐厅上榜；湘爱（工体东路）提供高水准湘菜；淮扬府带来出色淮扬风味；萃华楼则是城内鲁菜的精彩代表之一。
其中，北京烤鸭作为北京的代表料理，包括晟永兴（朝阳）、大董（工体东路）、大董（东四十条）等以烤鸭闻名的餐厅都入选了一星。
4. 必比登榜单为何上榜了这么多本地小吃？
Poullennec说：“推荐物超所值的美味餐厅，是‘必比登推介’榜单的意义所在。必比登推介的发布引起了一些有趣的争论，对于我们来说，也希望未来能继续探索更多精彩的北京美食。”
“必比登推介自面世以来，一直备受本地食客与旅行者的喜爱。上榜的餐厅通常并不起眼但却提供优质美味，而它也是承载当地文化的重要窗口。”
“其实，无论是星级餐厅的评选，还是必比登推介、米其林餐盘，我们的目标都是希望为消费者提供独特的出行体验，让更多人享受到高质量的美食。”
5. 美食评审团的组成和标准是什么？
“米其林指南的评审标准是全球统一的。米其林指南于119年之前诞生于法国，历经百年发展，内容逐渐多元而国际化，但不变的是，我们传承百年的评审标准，即：盘中食材、烹饪技巧、口味融合、菜肴所展示的创意、菜品的持续稳定性。”
“秉承全球统一的标准的同时，我们拥有国际化背景的美食评审员团队，团队成员来自超过15个不同国家，拥有不同的美食文化背景。他们在全球各地旅行，为我们带来优选美食。当然，对食材、地域和烹饪文化的深入了解也必不可少。 ”
6. 评审员队伍里有中国评审员吗？
Poullennec 介绍说，团队中会确保有足够的中国评审员，且在对不同国家、地区的餐厅进行评审时，也会确保团队当中有中国评审员的加入。
“因为我们一直强调保持开放、兼容的态度，拥有多元背景的团队成员是很重要的。星级榜单最终的评审是集体选择的结果，大家会共同探讨，以保证在全球各地坚持统一标准。 ”
7. 米其林指南能带来什么？
“在筹备北京米其林指南的过程中，我们看到北京美食行业的发展变化和光明前景。新鲜的食材、高超的烹饪技巧、优秀的主厨人才，以及食客们的高标准要求……北京餐饮行业的丰富多样，将助力这座城市的美食行业朝着更高的方向发展。我们希望通过北京米其林指南的发布，为本地餐饮业的发展注入更多动力。”Poullennec 说。
“我们希望在未来几年，会有更多星级餐厅在这里诞生。”
附：2020《北京米其林指南》一览
一星：采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街）、新荣记（金融大街）
二星：京兆尹、屋里厢
三星：新荣记（新源南路）
图片来源：米其林指南
