文 | 刘金阳
“火锅之都”重庆，一直是红汤麻辣锅天下；毛肚、鸭肠、黄喉，是重庆人烫火锅必烫“老三篇”。但，“外来户”鲁西肥牛却硬是将北方涮食火锅带到了重庆，让牛肉成为了必涮菜。
一个外来的“不麻不辣”的火锅品牌，竟然在麻辣重庆闯出了一片天地，“牛人”李思霖做对了什么？
一个玩笑 转身火锅
李思霖的故乡，在山东西部的郓城，这里不仅是梁山好汉的聚义之地，也是中国名牛之乡。
“小时候，黄牛是农民耕作不可或缺的生产工具，当地人哪舍得吃牛肉。”大学毕业后，李思霖与同学杨振刚的家族牛肉产业结缘，并由此结识了中国畜牧专家马广胜。
鲁西黄牛，中国四大原产名牛之首，与美国安格斯牛、日本神户和牛，同属于“北纬35度世界黄金肉牛产业带”，是世界上肉质最好的三大黄金肉牛。
作为中国农业部最早公派德国学习排酸和分割技术的专家，马广胜回国后致力于国产肉牛和排酸牛肉的研究与推广。得益于他的指教，李思霖开始涉足牛肉供应链，并于2002年创立了鲁西肥牛品牌，开始销售高端排酸牛肉。
“那个年代，新闻里时常出现假牛肉、注水肉，我对外面火锅店食材不放心，就用自己加工的牛肉在家里涮火锅。亲朋好友开玩笑，有这么好的资源，干脆你开家火锅店吧，否则我们都不好意思经常来你家蹭饭了。”玩笑归玩笑，李思霖却当真了，抱着试试看的态度，2005年在郓城开出了第一家鲁西肥牛火锅。
凭着优质的牛肉，第一家鲁西肥牛一开业就受到顾客的欢迎与热捧。之后，李思霖依托牛肉资源的优势，开始以独创的“基地+餐厅”营销模式，大刀阔斧进军餐饮行业。
“依靠生产基地为客户上门定做牛肉新菜品，还利用各地广交的厨师人脉资源，协助餐饮客户提升后厨技术，帮助客户发展的同时，带动了牛肉产品的畅销，还积累了丰富的餐饮运营经验。”李思霖说。
历经3年时间，他逐渐完成了从牛肉销售到火锅餐饮的华丽转身。
后来，为了更精细化控制肉源品质和稳定供应链，他与鲁西黄牛原产地的农户联合养殖肉牛，成立养牛合作社发展“基地+农户”的运营模式，并吸引了众多的上游牛肉养殖加工厂联营重组。
如今，鲁西肥牛已组建了牛肉产业基地，包括三个标准化的鲁西黄牛育肥场和养牛合作社、两个现代化的屠宰加工厂，可实现存栏肉牛3万头、年屠宰量可达10万头，逐渐完善了从生态养殖、屠宰加工、生产销售到餐饮连锁的全产业链布局，带动连锁店一万多个社会就业岗位，拉动上中下游全产业链关联合作企业每年上亿元的税收。
“上游产业链的牛肉，80%直供直营加盟店。强大的供应链，让鲁西肥牛餐厅的肉品毛利比同行业高出5~10个百分点，这也是鲁西肥牛火锅的核心竞争力之一。”李思霖坦言。
进军重庆 找到蓝海
2009年，鲁西肥牛已经在全国发展了近百家门店。“可是，北方的火锅店季节性太强，春夏时节火锅店就进入了淡季。”这样的局如何破？李思霖做出了一个出人意料的决定：到重庆去开火锅店。
重庆堪称“火锅之都”，主城区平均不到300米就有一家火锅店，在这个火锅业竞争白热化的市场，向来是重庆本土品牌当道，之前即便强大如海底捞、呷哺呷哺都望而却步。
李思霖的直觉反应就是要去重庆和各大火锅高手请教学习，他针对重庆3000万人口做了区域调研和科学分析。“重庆其实很多人不吃辣，老人、孕妇、小孩、外地人，很多不吃辣，就连本地人也不能天天吃辣，清汤火锅有存在的必要和需求。”于是他就主打清淡的番茄、菌菇锅，最后在重庆一个麻辣大红海当中找到了一片清淡小蓝海。
2009年10月，李思霖携鲁西肥牛初进山城。“刚来的时候，我对重庆市场不熟悉，比如早期也开在解放碑八一路美食街，那里人多，但都是外地游客，他们基本都会尝试重庆当地火锅，这就让我交了几百万的选址学费。”
随后，鲁西肥牛更多地选择进驻社区和商场，迎合新趋势和新需求。从2010年龙湖水晶郦城店开始，以平均每月3—5家新店的速度扩展延伸。仅仅两年多时间，李思霖在重庆迅速地开设了50余家分店，其中直营店达16家，被当地主流媒体称为“闯进火锅之都的黑马”，他本人也被评为“重庆餐饮领军人物”。
一股火锅创新之风席卷山城。他的进驻，为重庆火锅注入了新的活力，以“汤鲜、肉嫩、料绝”的好品质好口味，及单人单锅、健康饮食的模式，引领了火锅发展新方向，一经推出便受到了众多食客的欢迎。
李思霖凭借优异的经营业绩荣登“首届重庆客商风云榜”明星榜，还在重庆市火锅协会成立十年大型庆典上当选“重庆火锅十大贡献企业”，被中国饭店协会评定为“中国火锅十大品牌”，荣登“中国火锅50强”。
“商场如战场，要想在强手如林的市场竞争中站稳脚跟，必须敢于反其道而思考，当大家都朝着一个固定的思维方向走时，我会向另一个方向考虑，从问题的相反面深入探索。”李思霖运用逆向思维，打出了一片新天地。
鲁西肥牛 走向全球
2011年5月，李思霖将鲁西肥牛全国连锁总部从山东搬迁到了重庆，并在重庆的南山建起大型研发、培训及物流基地。
以往，重庆几乎是红汤麻辣火锅的天下，毛肚、鸭肠、黄喉是火锅桌上必不可少的“老三篇”，鲁西肥牛将北方火锅涮食的牛羊肉带到了重庆。相比之下，排酸牛肉富含营养价值，李思霖瞅准了这一点，将鲁西肥牛切入健康养生领域，定位“时尚、健康、休闲”，以牛肉为主材，以养生汤为主题，为吃惯红汤的重庆人创造了一个新的选择。
在李思霖看来，一头牛的肉类产品虽然多达200多种，但是能够涮到火锅里的只占40%，剩下的30%可以用作西餐牛排，最后的30%则适合进入家庭。
李思霖还在产业链上游打造鲁西肥牛的特色优势，“鲁西肥牛有一款产品是可以生吃的牛肉刺身，牛肉是由鲁西肥牛同农科院和山东农业大学一起合作研发的，一头1000斤的牛身上只能产出2-3斤精品牛肉。”
这样的产品核心技术只能在上游的养殖和加工上进行研发，在餐饮后厨是根本无法做到的。这也是为什么在鲁西肥牛进入重庆后，虽然被大量模仿却从未被超越，在经过市场的一轮轮淘汰后，最终能立足的重要原因之一。
为了寻找最好的食材，李思霖每年都东奔西跑，深入产地。云南的深山老林、内蒙古的大草原、澳洲的大牧场、越南的深海，都留下了他的足迹。
“用放心食品做良心餐饮”，是鲁西肥牛的初心。李思霖说，“餐饮首先是做给自家人吃的饭，自家人敢吃、愿意吃、喜欢吃，才敢拿出来奉献给顾客，因此，我也经常拉上儿子一起为鲁西肥牛代言。”
此外，他也经常告诫团队，“食品安全是天大的事”。从一个个食材的原产地，到干净整洁有序的4D厨房，再到餐桌上的一道道精美别致的菜品，鲁西肥牛团队的每一个人都在践行着匠心精神。
近两年，李思霖的市场布局逐步走向海外。目前，新加坡店新开业，而美国旧金山、加拿大温哥华、波兰华沙分店等也已经步入正轨。
他说自己未来的路还很长，要做的事会更多。
2014年，李思霖联合业界同仁发起成立了“中国牛人俱乐部”，是目前国内最大的牛羊产业联盟平台，涵盖养殖、加工、销售、国际贸易等领域企业1000余家，推进了中国牛业产销一体化进程。由他发起的中国牛人峰会现已在郑州、上海、北京三地成功举办了三届，第四届1212中国牛人峰会暨2019全球牛羊产业博览会，将于12月12日首次亮相重庆。“我们邀请了来自巴西、澳大利亚等国家的世界五百强企业，目的是打通牛肉进口的信息渠道资源，丰富国人餐桌，平抑牛肉价格。”李思霖表示。
李思霖常被人称为“牛人”，他也常常借此勉励自己。“做牛生意，不能吹牛；做牛生意，就是应该发扬的牛精神”。
