文|三声 赵烨楠
编辑|尹航
今年淘宝造物节上的大热门，当之无愧属于排长队的“人造肉”。
香港植物性替代食品企业Green Monday带来他们的新奇产品：植物性的“狮子头”、“墨西哥肉卷”、“冷面肉饼”等，宣称口感几乎与真肉无异。“人造肉”第一次以新科技产品的身份在内地市场亮相。
事实上，当下我们谈论的人造肉有两种，一种是通过提取植物组织蛋白，模拟真肉口感的“植物肉”；另一种是从动物体内分离提取全能干细胞或成肌细胞进行培养，促使类似肌肉组织形成的人造肉，又称为“培育肉”。
今年五月，“植物肉”企业Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市当天暴涨163%，成为自美国2008年金融危机以来，IPO首日表现最佳的个股。上市近5个月后，Beyond Meat股价已经猛涨6倍。不仅使得第一种类型的人造肉企业在行业中占据了相对主导的地位，甚至开始影响传统的素食企业的股价与投资方向。
“人造肉”似乎已经来到了快速、大量发展的前夕——植物性蛋白相较于肉食生产的环保特点、倡导更健康生活方式的素食风潮，乃至猪瘟影响的全球化，都在这一刻将“替代肉”推向前台。
我们梳理了人造肉的昨天、今天和可能的明天。
01 |一炮而红的“新宠”
在朋友圈集满50个赞后，你将得到一次试吃“人造肉”的机会。
造物节的第一天，香港素食公司Green Monday的摊点，几乎成为全场排队队伍最长的展位。他们带来的“新猪肉”品牌omnipork平均每个小时发放78份人造肉试吃品，仍旧远远无法满足众多排队者的好奇心。
这些产品包括口感近似于碎肉的“狮子头”，还有少量的“墨西哥肉卷”、“冷面肉饼”等。最主要的产品“狮子头”由“碎肉”压合构成，外观看起来和真实的肉类无异，体积与炸丸子相似。
传说中，如果不提前告知，试吃者将很难分辨出这些主要由大豆蛋白组成的“植物肉”与真肉的口感差别。不过，根据亲身体验，这些产品尝起来虽然比传统国内素食餐厅里的素肉要更像真肉、纤维纹理更长，仍旧能被分辨出来“不是真肉”。
这并不重要。将人造肉概念正式带向内地市场的Green Monday，更需要的是一次集中曝光与市场的反应。造物节被他们视为进入内地市场的“前哨”。
创始人杨大伟告诉我们，Omnipork可以完全按照猪肉的烹饪手法去制作菜品，在“肉末”和“碎肉”的产品形态之外，他们将很快推出更接近于整块的完整形状的人造肉产品。几个月之后，omnipork的产品将出现在Green Monday的天猫店中。杨大伟说，这款直接进入TO C的零售市场的产品大约是230g装，售价将不超过30元。
Green Monday将这种产品形态视为他们与其他人造肉企业全然不同的竞争优势。去年，国内的肉食市场达到2万亿，猪肉产品占到其中的70%以上。在产品形态上模拟已有的消费习惯与烹饪习惯，可能是成本最小的切入市场的方式。
事实上，在造物节上第一次引发内地消费者的众多好奇和讨论之前，Green Monday在其大本营香港已经得到了一定程度的普及。
根据现场工作人员的介绍，Omnipork的产品在去年就被研发出来。这一年多里，Omnipork不仅被香港的康得思酒店米其林一星粤菜食府“明阁”、香港JW万豪酒店“万豪中菜厅”等众多餐厅作为实验菜品推出，更在连锁店铺上百家的大家乐等茶餐厅全面上线。
杨大伟告诉我们，大家乐的新猪肉产品销量远远超过餐厅和Green Monday自身的预计。
一方面是更健康的生活方式倡导人们多食用素食。杨大伟说，Green Monday在香港推行的弹性素食运动在最近几年内成效显著，年轻群体中选择弹性素食、“周一吃素”者已经达到数十万。相比猪肉，Omnipork的饱和脂肪要低86%，热量低66%，却能同时提供更多膳食纤维、260%钙质和127%铁质。
另一方面，当下，替代型产品有天然优势去撬动原有市场。“在万亿级别的肉类市场中，植物性的人造肉只要在原有市场占据1%的份额，也将是百亿级别的市场规模。”杨大伟说。
02 |简史：在素食与肉食之间
倡导更健康生活方式的素食风潮是“人造肉”的概念得以推广和普及的重要原因，但另一方面，却也可能是制约人造肉获取更大市场份额的因素之一。
根据搜狐的报道，几位与人造肉研究相关的专业人士曾经探访过美国一个融过数千万美元的沙拉品牌Sweetgreen。被问及未来可能遇到的最大的问题，该品牌的回答相当典型——“我们可能没法达到那些美国中部城市汉堡销售的水平”。
很难改变一个地区固有的饮食习惯，这是影响未来人造肉推向市场一个很重要的原因。因此在过去，“人造肉”一直处于模拟真肉的状态中。
在中国，素肉的历史悠久，属于一种朴素而古典的“人造肉”。这种以素仿荤的素鸡、素鸭、素鱼等食物的来源最早可以追溯到宋朝，宋代陶谷的《清异记》，就详细记载了以豆腐为原材料，以素仿荤为素肉的饮食文化。
不过，传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品，自动化程度低，更多依靠“手艺”。以素鸡为例，将豆皮堆叠后卷成筒状，再用细绳固定，经过蒸煮、定型、晾干，之后在烹饪过程中加入各种调味料，掩盖豆腥味，并模拟鸡肉的口味。中国素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级，科技含量较低。
而现代语境下的人造肉，是经过多次改良后的流水线产品。为了使原料为植物蛋白的人造肉的口感、外形更接近真肉，科学家与现代企业们在制作技术上都做了很多改进。
1953年，美国化学家波耶提出了以脱脂蛋白粉如大豆粕、花生粕等为原料，将其分散在碱液中形成胶体溶液，然后用尼龙喷丝器的类似设备喷丝，采用酸性盐液淋洗以凝固蛋白丝，再经过调味，缠绕成股，成型，制成具有咀嚼感的蛋白肉。
国内植物肉进入工业流程化的一个标志是1985年长春市工程食品研究所的申请的“植物蛋白纤维丝机”专利，实现了以纯机械的方法直接加工全脂大豆粉成纤维丝；随后又提交了“全脂大豆素肉制造方法”的发明专利申请，解决了以全脂大豆生产“人造肉”难以组织化的问题，避免了酸、碱的使用，改善了产品的口感和外观。
经过几十年的技术推进，植物肉的工业制作流程进入了较为成熟的阶段。口感、外观都慢慢往更接近真肉的质感上迈进。
到目前，专注于“植物肉”生产的Beyond Meat和impossible foods已经成为全球范围内的人造肉代表企业。
Beyond Meat创办于2009年。生产的第一款产品是冻鸡肉替代品，后来研发出完全由植物制成的牛肉替代品，其销售渠道主要是美国各大超市和餐厅。
据Beyond Meat介绍，他们利用新的技术和手段，可以让人造肉吃起来和真肉差不多，这一技术上的改进满足了肉食动物的味蕾。在Beyond Meat创始人伊森·布朗（Ethan Brown）看来，肉不过就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的组合，这些核心要素都不是动物专有的，它们在植物界很丰富。“我们可以绕过动物，直接从植物中提取这些组成部分，并与水一起按照动物肉类的基本结构进行组织”。
另一家人造肉初创公司Impossible Foods也势头强劲。这家成立于2011年3月，总部同样位于加利福尼亚的人造肉企业在2016年7月推出了第一款标志性产品Impossible burger。
今年4月，Impossible Foods与汉堡王合作推出了一款人造肉汉堡“Impossible Whopper”，开始在美国圣路易斯市的门店尝试售卖。这款汉堡里的人造肉饼因为添加了大豆根部提取的血红素，不仅口感嚼劲跟真肉相近，还能在观感上让人看到它的血丝。
虽然这款人造肉汉堡比普通的皇堡还要贵一美元，但并没有阻挡当地消费者尝鲜的热情。据市场调研机构inMarket inSights数据，试售无肉汉堡的59家汉堡王分店，4月客流量比当月全美分店平均高出18.5%，也比上月平均高出16.75%。
03 |可能的大规模商业化
不论替代肉产品在多大程度上影响了原有的饮食习惯，其市场份额的确在逐年提高。
根据美国农业部数据，2007至2014年，美国人均肉类消费下降近10%，而这一空缺，正被植物食品替代。据市场研究公司Markets and Markets数据，全球肉类替代品市场预计从2018年的46亿美元增长到2023年的64亿美元。
事实上，Beyond Meat上市之后的股价表现直接刺激了“人造肉”成为全球性的风口——今年5月上市当天，Beyond Meat暴涨163%，成为自美国2008年金融危机以来IPO首日表现最佳的个股；而上市不到五个月之后，Beyond Meat股价已经翻了接近6倍。
Beyond Meat的商业化之路已经走了数年。2012年，Beyond Meat获得比尔盖茨等人的投资，成为VC的宠儿；2016年推出了标志性产品Beyond Burger，号称是全球首款外观、味觉和真正的牛肉几乎没有差别的素肉饼，并且完全由植物制成。今年8月，Beyond Meat和肯德基合作，在美国乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出了其第一款人造鸡肉产品。
此外，Beyond Meat在官网上表明，他们利用大豆、豌豆这样的植物蛋白制作出的人造肉，与普通的牛肉汉堡相比，能在生产过程中节约99%的水、93%的土地、90%的排放以及46%的能量。
环保的生产方式可能给人造肉产业带来更强的可持续性。根据根据约翰霍普金斯大学的数据，至少两成的温室气体来自肉类生产。对动物友好、节省资源、不含胆固醇的人造肉，似乎是一个在满足实用价值的同时代表了一种更新潮的环保态度的产业。
而另一家典型企业Impossible Foods自2018年进军新加坡、港澳市场后，销量以三倍态势飚增，并在今年5月获得了高达3亿美元的E轮融资。此外，在今年4月与汉堡王合作初尝成果之后，8月8日，汉堡王与impossible foods已经宣布在全美范围内推广这款人造肉汉堡。
比起之间面向C端市场需要的教育成本，借助餐饮等B端渠道，是新概念与新产品成本较低的一种推广方式。不仅Green Monday将作为Beyond Meat的亚洲市场代理商，与餐厅合作汉堡系列产品，一些或老牌的素食企业、或新入局的人造肉初创企业，都开始摩拳擦掌。
9月4日，烟台双塔食品发布公告称，公司研发出了豌豆蛋白素肉月饼、豌豆蛋白素肉馅料部分产品，还与珍肉食品科技有限公司签署战略合作协议，将在植物蛋白肉项目建立全面深入合作。
据中国证券报报道，中秋前夕，双塔食品1000份零售价为168元/份人造肉月饼在电商渠道上架很快售罄，其合作方“珍肉”首批3000份88元/份的人造肉月饼也吸引了部分消费者选购。
天眼查上显示，珍肉（北京）食品科技有限公司成立于今年8月16号，种子轮融资数百万元。珍肉生产的人造肉产品是与北京工商大学食品与健康学院副教授李健团队共同合作研发制成。
而国内早有传统的素肉企业，比较知名的有宁波素莲食品、深圳齐善食品和江苏鸿昶食品。
宁波素莲食品有限公司成立于2010年，此间一直从事素食食品的研发生产和销售，至今已研发了100余种人造肉产品。在Beyond Meat上市后，素莲食品开始引起更多人的关注。
据燃财经此前报道，宁波素莲食品创始人张信良称，近期已有四五家投资机构接触他们。他们公司的原材料还被美国、澳大利亚的连锁品牌企业定制，专门用来做人造肉汉堡。齐善食品也对媒体表示，包括BAT、顺丰在内的10多家巨头曾与他们接洽。
成立于2010年的江苏鸿昶食品，如今已是冷冻、常温素食制造大厂和知名企业，其素食产品品项多达300余种。在今年九月第一批人造肉即将面市的背景下，鸿昶食品还将与深圳的人造肉初创品牌Starfield达成合作，共同启动植物肉新项目。
国内外的跨出第一步的企业们纷纷在人造肉市场的赛道上启程，但大部分投资者和企业还处于观望态度。即使Beyond Meat这样的公司股价疯狂上涨，关于用科技类企业还是消费类公司的模型去衡量“人造肉”行业，已经成为业界思考与调整的重要命题。
而在此之外，政策也将极大地影响人造肉行业的下一步发展。据悉，今年国内将发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，推进“植物肉”行业标准的起草和制定。
杨大伟也告诉我们，他们在天猫旗舰店的新产品类别可能将直接被标注为“人造肉”，但国内目前关于人造肉的相关政策还处于空白区域。监管层似乎乐于见到市场先行自然发育。一切都才刚刚开始。
