文 |环球YOLO精英 YOYO
编辑 | 闫宝
美食王国法兰西有句俗语：“告诉我你吃什么，我就能说出你是谁。”一方水土养一方人，环境影响人，人适应环境，人创造食物，食物造就人，这就是平衡和循环。东北人豪爽但不失细腻，东北菜也是这样，可以大开大合，也能细致精良。
东北菜一向以粗犷豪放、味醇色艳的风格著称，每盘东北菜，映射着不仅是食物本身的浓郁滋味、酥烂香脆，还有东北特有的食俗风情与文化特性：在空间范畴鲜明地体现着区域内食生产、食生活的具体内容，在时间上也同步记录着人们饮食方式、饮食风格的变化。
东北是一个多民族杂居的地方，翻开史册，早在2000多年前，满族的先祖就以狩猎为主，喜食肉类。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”“胡羹法”“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。
辽宁沈阳是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。一菜多味、咸甜分明、香醇味浓是东北菜的味道特色，在烹饪技法上又有“生作”、“冻食”、炖、腌、熘、扒、烤、酱、拔丝等做法，尤其长于焖、烤、烹、爆。东北物产丰富，食材选择多样，如山珍海味、野生蔬菜菌类等均可入馔，让东北菜更添几份天然风味。
开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征，东北菜也同样如是。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜的各家所长，又兼收了鲁菜、京菜、粤菜的精华，也吸收了大量的日系、朝鲜系、俄系的做法。
比如大酱、酸菜、白肉血肠和粘豆包等食物都能够溯源到建州女真的时代；杀生鱼（塔拉卡）是赫哲族民最讲究的待客菜；而我们常吃的锅包肉、溜肉段等家常东北菜又是一脉的鲁菜底子；相较其他菜系的煎炒手段，东北菜更喜欢溜、炸、酱、炖。手段未必繁复，摆盘未必精细，但丝毫不影响它用美味征服我们的味蕾。
19世纪中叶，山东一带连年战乱饥荒，大批山东人为了生存而“闯关东”，开始了中国历史上最大的一次人口迁移。康雍乾三朝鼓励移民辽宁，到了嘉庆早期，辽宁境内以山东、河北为主的关内移民就已经达到了将近三百万人。那些为了讨生活，跋涉山水来到东北的山东人，也把故乡的味道带到了东北。随着时间的推移，最早属于山东人的味觉记忆经过适应、融合，演变成了如今东北人唇齿间的情怀。
清末，从关内涌进了一千多万移民。其后，张作霖治下的东北又从关内招募了大量的移民，使东三省的人口达到了三千万。奉系政权主政的二十年时间里，整个东北地区的发展要远远优于当时战乱灾荒频繁的关内地区，城镇的繁华，让饭馆也越来越多，引得许多烟台福山帮的名厨来到东北扎根儿，渐渐就发展出了如今东北菜的基础——“奉派鲁菜”。
到20世纪中叶，东北地区聚居了大量的欧洲籍侨民，造成了一股不小的欧风，哈尔滨甚至还有了“东方小巴黎”“东方莫斯科”的雅号，几乎可以吃遍欧洲各种民族的风味饮食，当然其中影响更大一些的要属俄式大菜了。东北地区饮食文化也因此具备了博大的包容性和巨大的消化能力，能广泛地吸收各地多民族的文化营养，又同样融进国外文化，从而使自身愈加丰富多彩充满活力。
一方水土养一方人，人的故乡其实不在别处，就在他的胃里。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。
张学良是大帅张作霖的长子，曾遭受长达57年的囚禁，从南京一路到台北，金剑沉埋，家乡的美食成为张学良幽禁岁月的精神寄托之一。据说当年大帅府备有十几口酱缸、酸菜缸，专门来酿酱腌菜。可见从小培养起的家乡口味，早已化为骨子里的烙印，那是祖祖辈辈传承下来，无法舍弃的乡味。
东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。东北地盛产大豆，当地人因地制宜，制作了纯豆酱，酱就成为了东北人家餐桌上必不可少的佳肴。《金史》就有记载，女真人“以豆为酱”。大酱在女真历史文化中的地位非常高，他们食用蘸酱菜的习惯，也被闯关东去到东北的人们接受并流传了下来。
东北人在大酱上发挥了惊人的创造力，任何蔬菜都可以成为蘸酱菜，大酱还可以做成鸡蛋酱、肉炸酱、辣椒酱等等多种口味。除了可以在各种吃食中佐餐，大酱在东北菜中也是非常重要的调料。很多炖菜就会以酱为主调味料，比如酱炖茄子、酱炖豆腐、酱炖蛤蟆……鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条，要用大酱来爆锅，东北名菜“得莫利炖鱼”更是离不开大酱的。
酸菜古称“菹”，最早在《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》一书中，详细介绍了用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。如果说哪种菜最让出门在外的东北人想念，他们肯定会说就是东北的酸菜。每年10月上旬和中旬就是东北人腌酸菜的日子，正宗的东北酸菜颜色微黄透亮，直接吃就很爽脆，无论炒、炖、拌、包馅儿还是涮火锅都可以，酸菜白肉、酸菜排骨、酸菜粉条、酸菜饺子……想想都能让人胃口大开。
酸菜猪肉炖粉条，可谓东北炖菜界的榜首，丰饶黑土地的代表作。五花肉给予了酸菜丰厚的口感，酸菜中和了五花肉的油腻，一团团絮状的金黄酸菜，味道丰满，充满层次。喝一口汤，浓郁的酸味让味蕾大面积绽开，积淀多日的白菜在汤里使劲释放自己的魅力，化解白肉的肥腻，拯救粉条的无趣，吃完菜再拿酸爽汤头泡一碗东北大米饭，杠杠的！
东北菜和东北话一样，自带亲切感。像锅包肉、大乱炖、猪肉炖粉条、大拉皮、小鸡炖蘑菇，菜名听起来土土的，看上去也并不怎么上镜，但吃着就特别香，就是想放开胃囊猛劲“造”个痛快。“家”的味道，或许正是食客们对东北家常菜情有独钟的根本原因吧！
东北风味总体说来以咸香为主，酸甜口味的菜确实不多，不过锅包肉绝对是个例外。锅包肉原名锅爆肉，始创于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。郑兴文被称为“滨江膳祖”，年少时曾被送到和珅家的恭王府学厨，起点那是相当的高。后来他当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的锅爆肉。
猪里脊肉切成薄片，挂蛋清同淀粉调成薄浆，油烧到六七成热逐片下锅炸。此刻是最热闹的，肉片在油里上下翻滚，不一会儿由白转黄，释放出无数气泡。外皮笼罩油炸的焦香，趁热咬下，是类似刚出炉烤鸭皮的脆度，挂糊的厚度适中，喷涌的肉汁滚烫，与酸甜味道融合一起，激荡口腔。
酸是锅包肉特有的基调，每次上菜时，挟裹着醋和姜混合后的酸香总会扑鼻而至。随着酥脆酸甜的浓香浸入口中，里脊的肉感伴着嚼劲滋生着你咀嚼的欲望，每一口撕咬都会带来别样的体验，刺激着你的味蕾，让你食欲大增。
炖，是东北菜的精髓，是一种古怪的融合感，是用简单的道理处理复杂关系的特殊智慧。所有的食材用一把柴火去化解，一瓢水去调和。精致的不是刀法精妙、调味暴烈、摆盘绚烂，而是看似粗糙平淡的味道，简单地融合为一缕有象征意义的余味绵长。民间甚至有种说法：给东北人一口锅，能乱炖整个人间。
在乱字镶嵌的菜名中，东北乱炖已然彰显了其独有的特色。没有规定章法，食材更是随心所欲，自家菜园里种的豆角、土豆、茄子、青椒等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟。不同的食材消弭了彼此的界限，完全融合为一个不可拆分的整体，成就了一道乱炖佳肴。
乱炖中，混杂的多样菜品更是聚集成了不同风味，你可以品尝出蔬菜所累积的清新香气，那包含生机的绿色可以洗刷掉你油腻的肠胃，也可从此间肉食中寻觅到直抵牙龈的原始碰撞，这种征服感的愉悦混杂着此前的绿色生机，为你的味蕾构建出别样的入食体验。而且透过每种杂乱无章的食材，仿佛可以看到东北的白山黑水，以及依托与此生存的东北人。
最早的小鸡炖蘑菇其实是道野味。东北冬季时间长，寒冷异常，正是打猎的好时候，深山老林里各种野味可是不少，猎人们在深山老林里打猎，野鸡、飞龙等就地取材配上夏天晒好的干蘑菇，炖上一锅，味道原始而美味。不过随着野生动物的减少，这道野味菜的食材也由野鸡变成家鸡，味道更家常了。
蘑菇必须是榛蘑，别的蘑菇是不行的，新鲜的榛蘑也不行，水分太足，鲜味不够，必须经过晾晒成干，留下了菌子的精华。干蘑菇中的核糖核酸经过炖煮转变为鲜味十足的鸟苷酸，味道比鲜蘑菇好太多了。
虽说是小鸡炖蘑菇，但粉条一般也是少不了的。粉条一定要用东北当地的马铃薯制作的，黑土地的马铃薯单吃味道沙沙面面的，做成粉条也是耐煮、不易断，吃起来爽滑顺溜。整道菜越炖越香，吃一口从此其他香菇炖鸡都是将就。
虽然不是肉菜，但是却让人念念不忘，地三鲜必须拥有姓名。在东北的食谱中，地三鲜以鲜浓的味道、天然绿色的食材独具一格，是东北人百吃不厌的佳肴。而他的构成，只是茄子、土豆、辣椒这三样屡见不鲜的食材。
东北菜一般不计较美观好看、以色泽的光彩吸引食客，但是地三鲜因其菜品的要求，必须讲究炸品成型，色泽鲜亮。这期间，茄子、土豆、辣椒三种食材一软一硬一嫩，过油炸熟的温度时间都各不相同，这极其考验厨艺。待菜品成型后，茄子、土豆、辣椒三种不同的炸风格迥异。
茄子的外酥里嫩、土豆的金黄酥脆，每次入口都是一番香浓的美味体验。一道素菜都能让肉食爱好者吃得无比满足。
声 明
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