记者 |
一向讲究视觉呈现的鸡尾酒，乘着社交网络兴起的东风，近年来在全球范围内风头越来越劲。在诸如 The World's 50 Best Bars 这样的全球性榜单的推波助澜下，鸡尾酒吧也进入了更多我们的视野。
如今，新一代的旅行者们每到一个新的城市，不但会去探访本地口碑餐厅，本地咖啡馆，也会去找家鸡尾酒吧坐一坐，喝一杯。
反过来说，一座城市若没有几家像样的鸡尾酒吧，那在很多人的眼中看来，它的魅力就会打些折扣。而要说近两年来酒吧界的最大流行，不是草本植物，不是新奇怪的口味，也不是无酒精 Mocktail，而是——可持续发展（Sustainability）。
这股风潮不仅仅是一张社交网络上的“打卡照”那么简单，它深入到酒吧的内部经营，不但节省地球资源，减少污染环境，更可以切实为酒吧省钱，为餐饮行业的从业者带来更多福利。
那么，到底什么是“可持续鸡尾酒”呢？
可持续鸡尾酒，是那些在原料选择和制作过程中追求更少浪费、更节约自然资源和能源、更少污染的鸡尾酒。这些鸡尾酒通常都使用可循环、可重复使用的食材和用具，比如可降解的吸管和杯子，以及原本会被扔进垃圾桶的水果果皮和果肉。制作鸡尾酒的过程中会大量使用水果，但很多时候只是榨取了一点果汁，或者擦了一点果皮，就被整个扔掉了。其实在剩下的果肉、果皮中，还留着许多含有水果“精华”的芳香物质，如果可以适当的利用起来（比如用做装饰、用来发酵、之所）。
说完了可持续鸡尾酒，可持续酒吧又是什么？最近提出了一份《中国可持续发展酒吧倡议与运营指南》的保乐力加中国，制作了一份活泼可爱的漫画来说明问题——
把环保变成时髦的事
随着消费者，特别是年轻群体环保意识的提升，可持续发展的理念逐渐深入人心并进而影响了消费行为，消费者更倾向于选择有同样价值观的品牌和企业。这促使酒吧行业立足可持续发展、承担起更多社会责任，让“可持续发展酒吧”的概念应运而生——这一酒吧管理模式致力于节约能源、减少废物排放、倡导循环再生、引导负责任的消费并为从业者带来更佳的社会福利、实现与所在社区和谐共存。
这份由保乐力加中国和清华大学全球可持续发展研究院以及调研公司凯度集团联合发起的指南，深度访谈了来自中国3个主要城市——北京、上海和深圳的15家酒吧代表，并对三地的300名中国资深酒吧从业者进行了问卷调查，这份指南告诉试着向中国的酒吧从业者传达这样的信号：
可持续发展不但是指清洁的水、清洁卫生、节约能源、减少浪费和垃圾，也包括更好的员工福利和对社区的贡献。
指南也提出了具体的应对方法，比如，在“原材料物尽其用”方面的指导意见就指出：
· 果肉可以榨汁，果皮可以做鸡尾酒装饰；
· 果皮中的油脂可用来自制天然洗碗精（如通过柠檬加酒精浸泡出的柠檬精油、再加上起泡剂获得天然洗碗精）还可以做天然酵素洗洁精清洗碗筷杯具；
· 果皮和果渣也可以烘干后做成小饼干；
· 榨汁后的水果渣可以用来做水果馅饼、煮粥、水果酒或者浸泡后用来做天然糖浆。
很多酒吧已经走在了前面，特别这几家把可持续做出风格和趣味的酒吧，一起来看吧~
上海 | The Cannery
在愚园路上的餐厅、酒吧 The Cannery，调酒师 Micheal Chan 和同事们也在积极投入上海正在普及的垃圾分类行动中去。Micheal 感到，在认真的做垃圾分类之余，如果能切实减少垃圾，会事半功倍。他研发出几款可持续鸡尾酒，在好喝大卖之余，也切实介绍了浪费、节约了成本。
“高空俱乐部”(Mile High Club)——使用净化处理过的新鲜柠檬汁、菠萝汁，延长保质期的同时，液体色泽也更清澈；零浪费的油糖由菠萝皮、柠檬皮、熏草豆和咖啡豆制成，再加上芝华士12年威士忌。
“新阿特兹玛格丽特”(The New Altosmargarita)——使用国产柠檬和蜂蜜；把摇酒时用的冰块继续倒入杯中使用，这样每调制50杯新玛格丽特，可以节约12千克的冰块；柠檬零浪费，把柠檬皮再加入其他可持续鸡尾酒中。
“绝对菠萝马天尼”(Absolute Pineapple Martini)——菠萝青柠水由再利用的菠萝果肉、果芯和青柠皮做成；荔枝罐头剩余的糖水做成糖浆，增添风味；减少冰块浪费，制作过程中只用一块冰。
深圳 | The Key
深圳的 The Key 今年才开业，而创始人大名鼎鼎——是曾获得 The World's 50 Best Bars 的英国酒吧 Nightjar 的主调酒师 Luca Cinalli。Luca Cinalli 本身非常注重对新手调酒师的培养，他认为调酒师的训练是否严谨，直接决定了对材料的浪费比例，从而直接影响酒吧的可持续发展。
他把自己的得意门生 Giuseppe Minoia 送到深圳 The Key 来坐镇。Giuseppe 和 Luca Cinalli ，都很擅长把各种食材和天然材料用到鸡尾酒中去。意大利人 Giuseppe Minoia 甚至把意面做成吸管给客人使用，环保的同时，毫无强人所难之意，反而让客人觉得乐趣十足。
让我们再来看看那些全球最顶尖的酒吧是怎么做的。
伦敦 | Dandelyan
Dandelyan 在 2018 年获得全球最佳酒吧称号，却毅然决然在2019年闭店歇业，老板 Ryan Chetiyawardana 决定重新出发，带领团队筹备一家全新概念的新店。
在 Dandelyan 营业的那几年，生物学家出身的 Ryan Chetiyawardana 把自己对可持续农业的思考运用在了2018年的一套名为“植物的当代生活”（Modern Life of Plants）上面。
尽管一谈到可持续，调酒师和酒吧老板们想到的都是季节性食材、本地食材和就地取材。 但 Chetiyawardana 认为，能够把需要大量使用的那些草本香料，用科学可续的方法大量种植，才是正途。
“毕竟人口众多，需求量在那里摆着，当代人不可能靠采集来的植物蔬果过活”，Chetiyawardana 认为。
在这套菜单里，Dandelyan 选择了薄荷、葡萄和啤酒花，这三种在当代生活中不可或缺的、在含酒精饮料中大量出现的作物作为主要的研究对象。
挪威 | Himkok
2018 年 The World's 50 Best Bars 排名第19位的 Himkok 酒吧，也获得了当年的可持续酒吧大奖。
「 主调酒师 Maroš Dzurus 像一个理科工程师与艺术家的结合体，调酒之余，还擅长自酿烈酒、啤酒和苹果酒，以及种植香草。」
HIMKOK 在挪威语中既是“月光”也是“酿造”的意思，酒吧陈设仿佛古朴的威士忌酒厂，Dzurus 关注品质和工艺，并把从挪威文化中得到的灵感融入作品中。酒吧每年使用的烈酒中80%是自酿的，其他用到的苦味酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、苹果酒等等，也有许多都出自自己的小型工厂，每年使用的烈酒中有高达80％是在内部酿酒厂生产的，这是一个真正的实验室，其中的水，谷物和伏特加是蒸馏和注入季节性成分，通常具有独特的结果。
不仅如此， Maroš Dzurus 还把可持续循环的体系推广到了酒吧以外的社区，他从附近的手工奶酪生产者那里取得制作奶酪的副产品——乳清用于调酒，还把烘焙坊的酸面团拿来泡酒；此外，酒吧还承担了许多与社区和环保相关的大小项目。
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