【财经天下周刊】黄利:一个面包师的自我修养

与面包打了25年交道的黄利说,面包是有生命的。而他维护生命的方法,则是毫厘不差的制作流程和一连串的精准数字。
味多美面包坊创始人黄利。

在很长一段时间内,味多美面包坊创始人黄利只奉行口碑传播。他觉得那些吃过他家面包的消费者能替他做宣传,所以极为低调,也不愿烧钱做广告。

但现在,黄利不想低调了。3月份,他包下了西单地铁站的广告牌,在地铁口的电梯墙上贴上一个10米长的法棍面包广告,在候车厅的柱子上也贴上更加立体的法棍面包模型。

当然,口碑传播一定程度上支持着味多美的扩展。19年来,它已经在北京开了280多家直营店。

面对《财经天下》记者,黄利说,无论是做广告还是接受采访,是“想让更多人了解味多美的面包为什么好吃”。

已过不惑之年的黄利跟面包正式打交道的日子已经有25年,但也有恨面包的时候。“就是我办公室这么大的地方,曾经堆的都是做坏的面包,后来当了饲料。”他整理了下自己的思路和经历,“这个行业不简单。做面包,真的很难”。

1990年,21岁的内蒙古人黄利到改革开放重镇广州打工。他在顺德一家老字号酒店外第一次闻到了面包的香甜味,从那个时候起便想着做面包,以便“饿了给自己吃”。在这之前,黄利在内蒙的铁路系统拿着铁饭碗,面包在当地还算得上是一种奢侈品。

在随后的日子里,黄利之所以能沉迷在和面、发酵、烘焙的工作之中而无法自拔,这与他的兴趣有关,因为他打小就喜欢上厨房,搬弄锅碗瓢盆。

“小时候,我特喜欢做饭,炒菜啊,面条我都会。”黄利说。那时候,每天凌晨3点就起床的黄利,不仅跟着师傅学习到了做面包的基本技术,还遇到了最终与他共建家庭的一位女面包师。但收获不止于此,黄利发现,中国的面包市场还没完全发掘,于是他带着创业的野心回到内蒙古,开始在老家做起面包。然而这个决定,却给他带来了挫折。

会做面包的人都知道,即使是同样的原料和配方,温度和湿度不同,做出的面包也会有巨大的差异。而首次创业的黄利,还没认识到这个问题。在内蒙古简陋、没有温控设备的厂房里,他天天做砸。“广州温度高,即使室温过高也可以加冰打面,使打好的面团温度在24-27。C。而内蒙古10月份的天气就很冷,室温很低,打好的面团是冰冷的,放在发酵柜里一点都不发。”

他说,自己当时做了一大批坏面包,就堆在如今跟他办公室那么大的库房里。这个教训也让他加深了对面包的理解。“你在广州的标准,怎么拿到内蒙古用?后来就越来越多地体会到温度、时间是非常重要的。”后来,黄利又进入天津某面包工厂,担任生产车间主任,管理食品生产流水线。

不断修正对面包认识的黄利,并没有放弃创业的梦想,不过,这一次他把目标放在了消费潜力巨大的北京。1996年,黄利将味多美的第一家店开在了阜成门,他亲自站在一个透明橱窗后面现场卖艺。而当时的北京,还没有一家面包坊现场展示制作过程,更多的人还没有DIY面包的习惯。因此,他的卖艺吸引了一大批人驻足观看,而味多美也一炮而红。

多年的开店经验,让黄利总结出了一套刺激顾客消费的方法。他将味多美的店铺开在人流密集的公交站或者地铁旁,用面包的香味去诱惑那些饥肠辘辘的消费者,用橱窗里的面包以及现场制作的画面去勾引他们。

“当顾客闻着面包的香味,看到面包从制作到出炉,听到不断新鲜出炉的面包用了哪些好原料的吆喝声,原本买一个面包的顾客会禁不住买上三四个。”他说。

但他也明白,方法论能否奏效,很大程度上取决于面包的质量,更何况不同玩法的竞争者们也都来抢消费者了。这些对手里,不仅有正在全国扩张的本土品牌好利来,洋品牌面包新语、巴黎贝甜等,还有那些擅长互联网营销的21客、原麦山丘等。

2013年,黄利投资2亿元的北京第三期工厂建成投产,其中还从欧洲引进了4条最先进的生产线。在设备升级的同时,他也试图去捕捉消费者的口味变迁,以升级产品。

“比如旗舰产品法棍面包,以前是加中国的酵母,切开没有大孔洞,发酵的香味不足,是改良的性质。但现在中国人对面包越来越懂了,现在不会去改良了,正宗的法棍是什么样,我就怎么做。”为此,他特意从法国进口了具有乳酸风味的活性酵母。

法棍的配料极其简单,只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料。但最简单的原料增加了制作的难度,对面包师的技艺要求极高。要知道,一个欧洲的面包师要想拿到MOF奖(法国最佳手工业者奖,属于法国总统颁发的最高奖项),必考科目就有法棍。

“从研发开始的实验就非常多,温度、湿度、时间、打面、成型、发酵都要注意的。”说起法棍面包,黄利就背出了一连串的数字,“用法国活性酵母打面,经16个小时的低温发酵制作酸面种;手工四叠式按摩整形;75分钟30。C二次发酵;两次醒发的温度、时间需精确把握。这个流程都是自己慢慢测试出来的,测试好了做出标准,员工根据这个标准做。”

在黄利看来,面包都是有生命力的,它需要面包师的精心对待,其制作所需的原料、配方、时间、温度、湿度等环节中只要出现毫厘之差,整个面包就会毁掉。比如法棍面包,在最终发酵完成后,需要在面包雏形的表面划口。“划口的角度决定了法棍的外形是否优雅,下刀数必须为奇数,角度为15度,每条划口长度限定为10厘米,交叠距离2厘米,不练习3个月,划出来就很难看。”

未来,黄利希望把自己打造的更接近于面包发源地的产品,放到500家的店铺里。去年春节前,味多美供应商法国乐斯福酵母公司把一味面包大师带到了北京,黄利跟他切磋手艺后发现,自己做的法棍面包孔洞不均匀,成型还是偏紧,不自然,还需要进一步学习。“在面包行业,我算是一个很努力的面包师。”黄利说。

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