文 | 每日经济新闻 朱玫洁  

5月，三座热门城市将同时举办亚洲美食节——广州、成都、杭州。消息一出，不少网友疑惑：三座城市要同台“斗法”了？甚至有人调侃：“是谁给了杭州在广州、成都同期举办美食节的勇气……”

其实，这三场美食节，都是即将举行的亚洲文明对话大会配套活动。

这场大会规格很高， 最早在博鳌亚洲论坛2015年年会上由中方倡议召开。今年5月，亚洲文明对话大会将在北京举行，届时将邀请多国领导人和政府官员、有关国际组织负责人、中外文化领域代表参加。

城市也许千篇一律，味觉却让我们截然不同。每座城市的饮食都藏着它的“文化密码”，是喜好审美、风俗习惯及价值取向的直观反映。就如著名纪录片导演陈晓卿所说：“最好的美食是有根的。”根的那头，连接的就是城市文化。

当你品味一座城市的美食时，就开始将目光投放到那片土地之上。

广州：“惯”出来的无所不吃

提起广州，最经典的段子就是“无所不吃”。

有粗略估计，粵菜用料达数千种，天上飞的、地下爬的、水中游的，几乎都能上桌。如果说川菜靠调料搭配取得百菜百味的多元口感，那粤菜广博的食材选择，也造就千变万化的口味。

广州地区的“杂食”习俗，可追溯至先秦以前。那时，当地称“越”，农耕经济较中原地区落后，需从自然中采集食物，当地人喜食蜂蛹、烤蝉、烤“龙虱”（水甲虫）、鼠、蛇、狗，捕吃鱼、鳖、蚌、蛤、螺、贝等。

先秦时期，应该叫“吃得怪”，而广州人之后能“吃得广”、“吃得开”，还要归功于商贸发达。

唐宋时期，广州已是中国南方最大的通商口岸，各地食材也因此汇聚。这一时期传入广东的外国食材有：菠菜、芹菜、花生、芫荽、黄瓜、红萝卜、洋葱、苦瓜、蕃茄、芦笋、茄汁、咖喱等。

可以说，广州人这份“不时不食、不鲜不食”的傲娇，正是被天时地利“惯”出来的。

清代文人笔记《广东新语》中记载：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之。”南方湿润温暖的气候原本就食材遍地走，还有上千年货物集散地“加持”，各地进口出口有什么新货，广州人也就“近水楼台先得月”了。

至今，广州仍是绝对的商贸强市。计算近年年货物吞吐量/年旅客周转量，广州较杭州、深圳等城市遥遥领先。其对于食材之广的自信，也从古代延续至今。

此次亚洲美食节，成都说，展示川菜百菜百味；杭州说，将特色数字经济融入美食节；广州则提，不出广州，吃遍亚洲。

“如果广东人不乱吃了，生态就会失去平衡。”这句调侃背后，正是老牌商贸城市的自信。

成都：“吃得咸，看得淡”

国际美食之都是成都打造“三城三都”城市品牌，建设世界文化名城的一大抓手。而成都美食的精髓，在于“调和”二字。

不在四川，也能随时吃到川菜馆子。对于四川人来说，大部分川菜馆子味道不赖，也足够麻辣，但总归少点意思。正是在单纯麻味、辣味之外的“这点意思”，才是川菜之魂。

实际上，川菜不在于麻辣的功夫，而在于能将复杂多样的佐料巧妙调和为多种味型，比如咸甜酸辣兼备的鱼香味型、咸鲜辣香红油型，还有姜汁型、蒜泥型、陈皮型、荔枝型……样样都是一首舌尖上的“交响曲”。

不说什么高大上的，就拿成都街头最常见的小吃——狼牙土豆（油炸土豆条）为例，至少提供三种口味，麻辣味、糖醋味、以及糖醋麻辣味。而最受大家欢迎的，就是这项有点酸、有点甜、有点麻、有点辣，还偶尔嚼到一根鱼腥草的“糖醋麻辣味”。

在千年饮食发展中，几乎所有“泊来品”，都能被完美融合在川菜本土特色中，也因此诞生百菜百味的菜肴特点。这与成都的城市性格，也有异曲同工之妙。

古代有句话叫“巴蜀多怪才”，直到现在，这座城市仍很擅长将一些“特别”、“小众”、“新奇”的文化融合在城市底色中，从而创造出独特的人文气息。

实际上，成都人气最旺的商圈太古里，就是古老文化与时尚潮流完美结合的典型代表。如今已成为游客打卡地标之一的成都IFS“爬墙熊猫”，一开始本是为庆祝IFS 开业临时安放的装置作品，原计划当年（2014年）8月运回美国。没想到，这项装置艺术如此受市民欢迎，所以最终决定永久固定于此。

四川有句老话：“吃得咸，看得淡。”见识过太多看起来毫不搭调、吃起来和谐相融的食物，对新奇的东西，成都人总有一种淡定包容的气场。也因为此，青年文化在这里一直兴旺，这座2000多年一直身处群山中的城市，似乎从未老去。

杭州：胆子不小、脑洞够大

与粤菜、川菜两位“巨头”抗衡，杭邦菜似乎没有太多优势可言。

它取材偏好水产，口味清鲜偏甜，虽然风格自成一派，但对长三角以外的人而言，杭帮菜很难让他们留下深刻印象。

“西湖醋鱼？龙井虾仁？别的还有啥？”其实，不少主打创意杭帮菜的餐饮连锁品牌，早已在全国许多城市落地，且颇受欢迎：比如外婆家、绿茶、弄堂里……这些餐饮连锁往往置身各大商场，装修精致、价格适中、菜品有创意、菜式变化多，也因此很难让人意识到，这里的卖点是杭帮菜。

与粤菜、川菜大大小小的餐馆遍地开花相比，传统杭帮菜似乎缺少这样的号召力，因此在“走出去”过程中也开始因地制宜创新。

这要从上世纪80年代说起。

当时，杭州旅游餐饮曾被吐槽“老三样”（西湖醋鱼、叫花童鸡、东坡肉），过于单调。1987年，杭州举办首届烹饪创新菜大赛，来自本地的原辅调料、烹调方法，一度被认为是各地方菜系不可更改的基础特性。而大赛评委也争论：如果不用杭州食材做出来的菜肴，还算不算杭州创新菜？到最后，当年那群厨师决定解放思想，“杭帮菜不创新就没有出路”。

有意思的是，上世纪80年代末90年代初，一度出现粤杭两系融合的“迷宗菜”（比如南方烤鸭、XO酱煎鲈鱼），有餐馆还顺势打出“南方酒家、粤杭大菜、南方迷宗、与众不同”的招牌。这个结合现在看来颇为“魔性”，也让人感叹杭州厨子胆子不小、脑洞够大。

经过十几年发展，杭州政府也出面为杭帮菜创新“正名”。2000年，杭州市政府在67家知名餐饮企业推荐的213种消费者好评菜肴中，认定48种新杭州名菜。进入21世纪初，嗅觉敏锐的杭州人，带着这些风格精致、集多样菜式为一体的新杭帮菜，将连锁铺向全国，走出一条截然不同的路数。

回顾历史，杭州的这种创新力，不仅体现在菜肴中，更早已在城市产业、商业、营商环境各方面开花结果。

一方水土，塑造一座城市的味觉，也孕育一座城市的性格。

文明对话的宏大命题，首先落在人间烟火之上。著名人类学家张光直认为，“到达一个文化核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃”。饮食好比一扇门，跨过门槛，你就可以解码一座城、一个国。

与其说这是三座城市共同发起的一场美食盛宴，倒不如说是一张邀请函，以美食之名，为城市代言，为对话代言。