全球最受瞩目的新餐厅原来是这样：日式待客之道融入加州饮食风尚

记者 | 丁晓蕾

在 SingleThread 的晚餐结束后，客人会收到一份纪念礼物——长长的洁白卡片上，浮雕着餐厅logo —— 一朵葱花，还绑着一小捧当季植物扎成的迷你花束，让人想起几小时前、餐桌上的那支。打开卡片，左侧是当晚十一道菜的 Tasting Menu，右侧是主厨夫妇的手写开篇，和一小袋应季的种子。

因为每天的餐单、配酒（有酒精和无酒精两种选择）都会根据时令更换，赠送的种子也根据播种季节而改变，所以，每晚 SingleThread 客人得到的纪念品，都是独一无二的，这份独具匠心的礼物，也让当日的晚餐，余韵格外悠长。

位于加州酒乡索诺玛的 SingleThread 在 2016 年末开业，2017年就被评为米其林二星餐厅；2018年“全球50最佳餐厅”评选中的“Miele One To Watch”奖（即最受关注新餐厅奖，也是一个非常重量级的奖项）；2018年末，在餐厅开业刚满两年之际，SingleThread 再添一星，成为索诺玛地区第一个三星餐厅，跻身加州地区的八家三星餐厅之列。如此惊人的成绩，在全球范围内都非常少见。

看起来似乎是一夜成名，但 SingleThread 并不是一个拍脑袋想出来的主意，而是一对夫妇多年来的梦想。主厨兼老板 Kyle Connaughton 有着多年日餐和法餐厅工作经验，他的妻子 Katina Connaughton ，也是他工作和生活中的亲密合伙人，是一位农作物专家，在餐厅不远处经营一家农场，种植专供餐厅使用的蔬菜和香料。两人都来自洛杉矶，15岁起就在一起了，SingleThread 即是两人紧密合作的结晶，也是两个人多年愿望的实体化。

之所以为餐厅取名“SingleThread”也源于此——之前一步一个脚印的人生，串联在一起，才有了今天这家汇集农场、酒店和餐厅的SingleThread；这根“线”也指的是农场、食物、餐厅、酒店、服务——SingleThread 式的待客之道。Connaughton 夫妇选择葱花作为酒店Logo，因为葱是农场唯一一种一年四季都种植的作物，“它就仿佛是那根连接一切的细线，”几乎像日本人一样安静内向的主厨 Kyle 轻声说道。

第一年米其林二星，第二年三星，还是罗兰夏朵的成员和全球50佳餐厅评出的2018年最佳新餐厅——这家看似一夜成名的餐厅，到底什么来路？

细线的源头

SingleThread 位于加州索诺玛地区 Healdsburg 市中心的白色建筑，一楼是餐厅，二楼是客房，还有一处种植着香草的顶楼花园，供食客和住客休憩远眺。

今年43岁的 Connaughton，在南加州长大，厨师之路始于加州的寿司餐厅。从童年时期就因为父亲工作的关系接触到日本文化和饮食的 Kyle Connaughton，深受影响，他很早就明确了自己学厨的意向，想要在自己的餐厅实现这种“omotenashi”（无微不至的待客之道）。

专业厨师学校毕业后，他一边工作，一边在加州的寿司专门学校学习和进修，他工作过的地方包括洛杉矶的著名餐厅 Spago Beverly Hills 。2003年，他得到去日本的机会——为北海道的法餐厅“Michel Bras Toya Japon”工作。

Connaughton 举家搬去了日本，在那里，他学到了日式待客之道的精髓，以及名厨 Michel Bras “餐厅的存在要代表当地”的精神；妻子 Katina 则深入草莓农场，学习日本的可持续自然农法。他们一边工作，一边利用机会去日本各地旅行拜访，日本料亭旅馆的待客之道让二人着迷，Connaughton 不断钻研技艺，从高级料亭到居酒屋，从怀石料理到寿司和荞麦面。日本匠人们对工作倾注的热情也极大的触动了他们。

Toya 之后，Connaughton 又被招至伦敦，他在著名餐厅 Fat Duck 工作了6年，Katina 也继续从农业和园艺方面的工作。在海外工作的多年，他们一直在为自己的餐厅做准备，探索和学习，决定自己喜欢和不喜欢的东西。

2012年他们返回美国，在教学之余，开始筹备自己的餐厅。期间他与住在加州的日本人、经营日本土锅和日本食材厨具Naoko Takei Moore 合作了一本土锅菜食谱书，有关餐厅的选址和细节也日渐清晰起来，四季分明、适合农业的北加州索诺玛，让他们十分倾心。

古老的待客之道的“加州版本”

去 SingleThread 吃饭，走进沿街低调的木质大门后，映入眼睛的是以木和砖材质为主的接待处，前台桌子根据时令摆着不同的花艺，而更吸引眼球的莫过于视线正前方的窗口，厨房就在那里。厨师们走来走去，但一点都不慌乱嘈杂，欢迎饮料直接从窗口里递了出来，如果对上视线，里面正在忙碌的厨师们会回以亲切笑容。

在门口稍作停留后，你会被带上顶楼露台喝上一杯香槟，等正餐开始。服务生会指给你自家农场的方向：“就在那座白房子的背后，旁边有条河。”正是在那里，Katina 种出了他们喜欢、但美国却不太常见的一些日本蔬菜、比如日本胡萝卜、芜菁、茄子、生姜等，以供应餐厅的日常使用。他们当然也与本地的农场紧密合作，与求获得最当季的食材，有些时候，Katina 说，“食材的最佳食用时间可能只有几天。”

转而进入餐厅。日本风格和加州风格，在这里令人舒适的结合在了一起。

一天中的不同时间进入餐厅，灯光会相应调整，以确保最舒适的采光。

你会发现，在餐厅的任何一个角度，你都能望见那个令人莫名安心的厨房——厨房成了整晚用餐的背景画面，那里没有油盐、嘈杂和慌乱，只有专心致志的厨师埋头工作，安静得几乎生出禅意。

服务人员是笑容可掬的，时刻准备着满足你的任何需求，这种热情真挚的笑容，你很少能在日本以外的消费场所看到。厨房和服务都用上了特别设计的专门科技，可以让服务生在不打扰客人的情况下，掌握上菜时间，而后厨有隔音拉门，在最后打扫阶段会把拉门关闭，利用客人享用甜点的时间，打扫后厨。

55个座位的餐厅，处处都是细节，但并不张扬。铜、木、砖的使用恰到好处。

餐具柜让每种餐具都有一个抽屉，让服务生更精准快速的摆盘。

当然了，所有的餐具都有来历，有日本伊贺长谷家族为餐厅定制的土锅和餐盘、碗、杯；乔治亚洲州的一家刀具作坊为餐厅定制了牛排刀；葡萄酒杯都选择了雅致的 Zalto 全系列。

洗手间里还藏着惊喜——它宽敞、舒适，还有自动感应的卫洗丽！天知道加州哪里还能找到第二家配有这种洗手间的餐厅。由此你也可以再次确认，主人希望这里把这里变得像自己家一样舒服的决心。

真的只有 11 道菜吗？

终于，让我们来说说吃的吧。

前面说了，书面的菜单仅在客人离开时送上，也就是说，在晚餐开始时，你对即将到来的事情一无所知。这也预示着一场对话的开始。你可以用自己的味觉、视觉、或者索性向主厨提问，来开启这场对话（没错，很多菜是主厨亲自端上来的）。

第一道菜是最让人难忘的。它抓住了怀石料理精神，又在大洋彼岸的索诺玛重新焕发活力。不仔细看，你会以为这是一件异常精美的桌面装饰，原生态的木板上用苔藓、花和植物做成的微型景观。仔细，很多看起来是花的小碟子其实是菜，通常六个到八个，融汇了本地当季最时令的食材。菜名会根据季节改变，我们去的是冬末春初，所以它的名字就叫“索诺玛的晚冬”。根据食客到访时间的不同，遇到的也许是“索诺玛的初春”，“索诺玛的盛夏”或者“索诺玛的深秋”。