文 | 杨立赟
农历戊戌年的最后一天，北京的侯一婷和老公孩子回到爸妈家里，围着一桌子菜。每年春节的年夜饭，都是侯一婷的妈妈下厨张罗，相比十几个人的大家庭，这个五人组合已经算是小规模，但该上的菜，一个都不能少。今年为了减轻妈妈的工作量，除夕之前，侯一婷购买了一些半成品菜。
“我觉得现在年夜饭根本不是为了吃饭了，就是为了大家团聚，吃什么根本无所谓。”粉蒸肉、红烧排骨、油焖大虾这样的传统大菜还是得劳驾妈妈亲手做，但是八宝饭、松仁玉米、腊肉荷兰豆等半成品菜可以节省其余的时间。
“这种半成品菜，不仅洗净切好，还配好了调料包，往锅里一扒拉就好了”。虽然妈妈一开始并不太愿意接受这种方式，但拗不过女儿——侯一婷认为，既然自己不下厨，买点半成品菜，是唯一能为这顿年夜饭帮上忙的办法。
厨艺不够，半成品来凑
实际上，选择半成品菜的人越来越多。从线上销售的数据来看，半成品菜在天猫已经成为消费新趋势，单在今年1月年货节期间就已卖出80万道半成品菜，同比激增1683%，其中8-10人份的团圆饭销量最好。
年轻人不会做饭又图省事儿，大概是促使半成品菜需求量激增的主要原因。
盒马鲜生就抓住了这一消费心理，喊出“半小时搞定年夜饭”的口号，研发了一系列半成品年夜饭，比如售价168元一组的年菜大礼包，包含酸菜鱼、盐焗鸡、清炒河虾仁、糖醋小排、番茄炖牛腩等等年菜，登上近期热销榜。当然，不愿意在家大操大办的城市家庭，年夜饭的首选还是去饭店。但是年关将至时，犹豫一两天天就可能错过饭点最后的席位。
距离除夕还有半个月的时候，苏浙汇、小南国这样的上海本帮菜连锁餐厅，年夜饭席位几乎售罄。
“大厅没位子了，还剩一个（翻台之后）第二轮的桌子，7点45分入座，在合用的包厢，10个座位，最多在家两个位子。年夜饭只有套餐不能单点，3288元起，可以加菜。明天过来交1000元押金再签个字，最晚后天一定要定下来，不然这个位子肯定没了。”苏浙汇上海总店的一名店员在电话里一口气交代了所有事项，说话节奏就像开机关枪，令人感到年夜饭的战火马上就要烧起来了，订上一桌真是十万火急的事。
而位于上海港汇恒隆广场的另一家苏浙汇分店，最后一个年夜饭餐牌在界面新闻致电的前两天就已经卖出去了，半成品“家宴礼盒”也已销售一空。
苏浙汇所属的上海金萌餐饮有限公司市场部陈露对界面新闻表示，今年苏浙汇预备了近8000套“家宴礼盒”，投放在苏浙汇门店、天猫和经销商三大渠道。这套定价688元的半成品套餐包含4个冷菜、6个热菜，汤、点心、甜品各一份。考虑到产品的重量和体积会增加不少快递费用，线上销售也仅以江浙沪为主。
“买家宴礼盒的主要是两类人，一类是自用人群，买回家不一定全部在年三十晚上吃，春节期间分几次慢慢吃完，主要是给每一顿饭加个大菜，方便回家加工。第二类是买回去送礼，现在春节走亲访友送保健品和茶叶太乏味了，家宴礼盒有点新意，也实用。”陈露对界面新闻说，还有建设银行等企业购买之后，再低价出售给他们的会员，当作一种会员福利。
小南国也提出“小菜在家做，大菜小南国”的口号，推出了788元至1688元不等半成品礼盒，号称“5分钟端出一碗外婆红烧肉、10分钟完成清炒虾仁、20分钟端出一份鲍汁海参煲、30分钟就能在家做出整桌年夜饭”，均以方便、省时为主要卖点。
“懒癌晚期”的年轻人是年夜饭半成品的消费主力
在线上，最受欢迎的半成品菜还是以老字号为主。截至1月底，在天猫上半成品菜销量排名前五的品牌包括苏帮菜“好得睐”、上海老字号“新雅”、厦门品牌“如意三宝”、以佛跳墙著称的福州品牌“海文铭”、和北京烤鸭名店大董旗下的“董到家”。今年，他们均推出了“年夜饭”礼盒和“新春团圆家宴”礼盒装，争夺全年最火热的春节市场。
以大董烤鸭为例，年夜饭的新形式也为传统餐饮提供了一些新的灵感。大董在2017年成立了电商品牌“董到家”，开始尝试与天猫合作，针对中高端消费群体，推出适合电商的产品。
今年春节，在天猫新成立的生鲜品类团队推动下，董到家推出198元的“过年鸭”礼盒、2680元的海参／鲍鱼家宴礼盒。后者虽然售价高昂，天猫上已有400人下单。
“大董烤鸭的门店顾客以游客为主，很难变成回头客，但是可以把他们转化到线上，成为大董会员，继续在线上消费。”天猫生鲜业务负责人永澄说。
在永澄看来，半成品菜最大的功劳是解放了80后、90后这些不会做饭的家庭主力，又维持了年夜饭的仪式感，还让那些家庭厨房无法完成的菜品上了餐桌。
永澄的团队今年还开发了不少有地域特色的产品，春节前他联系上一个杭州千岛湖有机淡水鱼的商家，根据当地吃鱼的习惯，以“千岛鱼先生”的品牌开发了“一鱼三吃”半成品菜——一条大鱼被分为三大块分装在礼盒里，最下层是剁椒鱼头，中间是鱼锅年糕，最上层是红烧鱼块。鱼肉在工厂切割加工之后，即时急冻到零下48度，分装在零下18度的盒子里，用冰袋和隔热泡沫，送到消费者手中时，还能保持新鲜口感。
沃尔玛旗下的山姆会员店也推出自有品牌Member’s Mark八菜一汤年夜饭系列，包括佛跳墙、大盆菜、辽参小米羹、花胶鸡汤、台塑牛小排等，只需简单加工即可食用，提升餐桌仪式感。其中最受会员欢迎的佛跳墙是2018年春节开发的产品，今年升级了配方，精选鲍鱼、海参、瑶柱、辅以猪手、番鸭、目鱼干、笋干、花菇等10余种新鲜食材，入罐后，倒入48小时熬制高汤和黄酒；连装盛佛跳墙的瓦罐也配齐，消费者买回家仅需解冻、隔水蒸两步简单操作。
毫无疑问，半成品菜的消费主力军是年轻人。
天猫数据显示，购买半成品年夜饭的人群年龄跨度较大，从90后到60后都有，最主要人群仍是80、90后群体，以23至40岁这个年龄段为主，其中，26至35岁的人群是绝对主力，占比高达49%。
从城市规模来看，一二线城市消费需求相当旺盛，在整体的占比为83%。排名前五的城市依次是上海、北京、杭州、广州、苏州。不过在天猫在用户回访中发现，有相当一部分常居一二线城市的消费者，其实是下单半成品菜礼盒寄回老家，让父母“解放双手”。
而这些城市里的年轻消费者买菜时，不像上一代人精打细算。半成品菜老字号“好得睐”的加盟商张丽告诉界面新闻，总体而言，线上的半成品菜价格高于线下，但现在的年轻人连菜都分不清，更不要说懂行情了。“他们只图方便，电商上一键下单什么都配送到家，有一些差价他们不在乎。”张丽坦言，这对她的线下生意产生了一定的冲击。
上海人爱买羊蝎子，东三省还是囤蒜苔
不过在线下渠道，半成品菜迎来了一批新的消费群体——越来越多中老年人也开始尝试这种形式，而这一现象背后有复杂的情感因素。
张丽在浙江嘉兴经营一家“好得睐”加盟店已经有15年，根据她的观察，近几年半成品菜的受众人群出现广泛化的趋势。“15年前刚开业时，是年轻人容易接受这种新鲜事物，现在有些年纪大的人也来买，因为老人家会做的那些传统菜没有销路，小辈的口味不一样了，如果家里只烧传统菜，他们不爱吃。比如一盘炒牛肉，家里浆制的效果通常比不上工厂里用机器刷浆之后的半成品菜，而这种口味更接近年轻人平常下馆子吃到的味道。”
为了哄孩子们回家，开开心心在家吃一顿年夜饭，老人们不得不“与时俱进”。
有趣的是，随着半成品菜在创新开发、冷链物流上的升级，可能在年夜饭上满足人们“缺啥补啥”的需求。天猫数据显示，盛产海鲜的东部沿海地区表现出对牛羊肉极大的热情。上海人买走了最多羊蝎子、浙江人买走了最多牛腱子肉、山东人则偏爱买牛尾，福建人喜欢买羊排。内陆地区的人们对于海鲜充满了向往。云南、贵州人偏爱大闸蟹，山西人爱囤青蟹，四川和青海人则买走了大量生蚝。
而东北三省依然对饺子、黄瓜和蒜苔爱得深沉。此外，印度飞饼也“飞入”了东北年菜热销榜中，成为东北人新春家宴的一道新菜。
高档年货则集中流向广东和江浙沪这两大富庶地区。天猫超市的数据显示，讲究食疗滋补的广东人最爱西藏虫草，而江浙沪用户最爱贵州茅台。
虽然商家很努力为半成品菜保鲜，很多人还是吐槽不好吃。
杭州的苏馨家里，已经连续数年用半成菜置办一整桌年夜饭。一大家子十几个人一起用餐，得买好几个品牌的产品才够吃。“印象最深的是5年前，这种半成品菜研发得还不成熟吧，竟然没有一道菜是好吃的，回家加热之后和饭店现做的色香味都不一样。”苏馨说，尤其是绿叶菜，做成半成品菜通常难以保持新鲜度，蔬菜中只有山药、黑木耳等可以接受。
类似烤鸭产品的保鲜水平也有很大难度。天猫用户在大董的烤鸭套餐下留言，“包装是有若干层，打开鸭子都是糟的，片皮是不可能的，用刀就成零碎了，卖相口感跟店里吃的差很远”。另一名顾客留言自我安慰：“口感跟实体店差点，但是省得去实体店了。”
对此，半成品菜的商家有自己的苦衷。“有些顾客不懂怎么加工这些菜，比如一块牛排，买回去煎得过头，他认为是食材不好，就回来投诉。所以我们尽量在销售过程中教顾客一些烹饪技巧。”张丽说。
最后一个灵魂拷问：啥也没准备，过年有人送外卖吗？
大多数餐厅翻台都来不及，的确顾不上外卖。倒是有餐厅提供自取服务。比如杭州的连锁餐厅张生记，就允许顾客在大年三十下午4点左右，到店自取该餐厅最出名的老鸭煲，付了押金连锅子都可以一起端走，第二天下午归还即可。
不过近年各大饭店越来越拼了，真要叫外卖，还是有很多选择。从美团外卖春节年夜饭大数据来看，春节的外卖订单量呈现出逐年递增趋势。美团外卖数据显示，2018年春节总订单规模较2017年同期大幅增长超过171%，除夕当天的成交单量更是2017年的3倍多。预计2019年的年夜饭外卖销售量也会超过去年。
2018年，在美团外卖年夜饭订单量前三的城市分别是西安、北京、昆明，而快餐、地方菜、火锅是年夜饭最受欢迎的菜品。在除夕当天，大董烤鸭店成为美团外卖最红火的商家，其烤鸭套餐成为年夜饭最受欢迎的菜品。
除了餐厅，很多消费者也会在除夕夜继续在各大商超下单购买饮料和水果等食品。2018年除夕，美团外卖上最土豪的消费者，一次性下单67瓶芝华士，豪饮过春节。
同样很拼的是盒马鲜生，全国近120家门店在春节期间保持营业，小到一份八宝饭，大到一只波士顿龙虾，除夕夜临时加餐不成问题。
（应采访对象要求，文中“张丽”“苏馨”为化名）
