文|餐饮界 一新
近日，网络曝某花儿胡同音乐酒馆被一则“关店欠薪”的爆料再次被推向了风口浪尖。爆料中，花儿胡同关店且欠下部分员工数十万薪水，被有关部门下达责令支付工资报酬告知书。
花儿胡同的关店欠薪事件让人们看到了音乐酒馆品类火爆背后的艰辛，也让人们更加清晰的认识到，无论身处餐饮业的哪一个领域，竞争的存在，山寨的盛行，都会成为倒逼品牌成长，同时又牵绊品牌发展的关键因素。音乐酒馆持续风靡的背后，是产品、运营、供应链等多维度系统支持的结果，换言之，主张简单复制copy、掀起恶性竞争的品牌，注定很难顺利经过市场检验，最终倒闭终将成为必然！
关店的路上，它们都遭遇了什么？
说到音乐酒馆，还有一个品牌最近也饱受舆论的困扰，且颇具“戏剧性”，那就是胡桃里。原因是最近有一大波“胡X里”、“桃X里”、“X桃里”来袭，这些明显具有山寨标签的门店，让胡桃里正在经历一场又一场的“被山寨”与“被关店”的风波。
那么，在关店潮与山寨风的路上，音乐酒馆品牌到底“遭遇”了些什么呢？
1、流于表面的复制、山寨
被复制、被山寨几乎是每一个餐饮大牌成长路上逃不掉的魔咒。在音乐酒馆风靡这两年，当很多消费者抱着期待的心情想要享受一下“晚餐就开始的夜生活”时，却发现，差强人意的音乐驻唱，沦为酒水点缀的菜品，原来，有些时候，此“夜生活”非彼“夜生活”，此桃X里非彼胡桃里，山寨店面的扰乱了市场秩序。
简单粗暴的copy模式，复制场景，站在消费者的角度，流于表面上的“山寨”固然可以带来感观上的短暂惊艳，但并不足以支撑他们产生持续消费。那么，当消费者的“一次性消费热情”过后，这些山寨店面就必然躲不掉关店的命运。
2、盲目扩张
如今中的国餐饮业正在经历国际化的趋势，而国际化的前提是连锁化。即便是针对国内市场，餐饮业也向来有着“不想做连锁的餐饮品牌不是好将军”的说法。连锁化，是餐饮品牌提升营收的重要步骤。然而，很多餐饮品牌成也连锁，败也连锁。
△胡桃里模仿者
餐饮品牌的连锁运营是一个系统性工作，当餐饮品牌开放连锁后，就需要面临资本运作、跨区管控、员工管理、品牌营销等多重问题。在音乐酒馆领域，只有解决了音乐及店面人才储备、餐品品控、跨区管理模式、供应链等问题时，才能有节奏、有控制地展开理性扩张活动。否则，盲目扩张有可能带来的便是市场的失控与品牌口碑的全面崩盘。
3、“不伦不类”毫无底蕴的特色
餐饮业被认为是一个低门槛的创业行业，然而，很多创业者却终其一生摸不准餐饮业的门槛。有家店面天天排队，赶快跟风自己也开一家；音乐酒馆火了，便认为自己也能赚钱……
对于很多消费者来说，音乐酒馆的魅力在于它颠覆了人们对酒吧、咖啡厅、餐厅等餐饮形式的认知，却又将这几种形式有效地结合在了一起，让消费体验更丰富更具层次感。但创新并不意味着“尬个性”，不是让几种餐饮元素个性化之后再拼凑在一起，而是有主要次突出特色，才能产生1+1>2的效果。毫无底蕴，为个性而个性的特色，也只能成为消费者眼中“不伦不类”的代表。
4、管理体系缺失
奔着某一位驻唱而去，却发现该驻唱已查无此人，并且，新驻唱有些“应付”；服务“忽冷忽热”，菜品忽咸忽淡……在餐饮业，服务及餐品品质的不稳定，也在一定程度上反应出人才储备与管理的不给力。管理“黑洞”亦是音乐酒馆的催命符。
花儿胡同被员工扯横幅讨薪，背后反映出的正是管理上的缺失，对品牌口碑造成了不可逆的负面影响。
音乐酒馆为何而火
作为一个拥有明显“跨界”特征的餐饮品类，音乐酒馆在餐饮业是一个特别的存在。从现象级胡桃里到分布于各地的小音乐酒馆，想要运营好音乐酒馆，就必先了解音乐酒馆“特别”在何处，它为何而火，又拿什么收获了大量“粉丝”？
1、音乐+餐饮+酒吧的复合生态
曾经，音乐酒馆的持续走红令很多餐饮人感到猝不及防，甚至感到费解，其实，这些，大可从消费者的朋友圈中找到答案。
“我觉得我来到了演唱会的现场”；“有点咖啡厅的氛围，却沾染点酒吧的暧昧，非常适合与朋友小酌一杯”……听在耳中的，看到眼里的，以及送入口中的，说到底，音乐酒馆的终极诱惑来源于全感观的体验，音乐酒馆的走红亦源于其音乐+酒吧+餐饮的复合生态呈现。并且，对于这样的复合生态，音乐酒馆品牌应做出明确的“站位”调整，比如突出音乐特色，烘托餐饮功能，再让酒吧与咖啡厅的融合氛围与前两者相得益彰等等。
那么，经营一家音乐酒店，就要想到如何利用场景搭建，运营模式，以及营销策划等，让特色为品牌影响力开路，让体验成为口碑传播的源泉。目前，胡桃里在这样做，还有其他一些音乐酒馆也正在参悟其中真谛。
2、艺术文化氛围的形成
餐饮本就自带休闲社交属性，音乐酒馆则更为明显，它充分满足了年轻人社交就餐与休闲娱乐两大功能。并且，吸引年轻人乐此不疲一下班就赶往音乐酒馆的原因，还不只“音乐”与“酒馆”那么简单。
在嘈杂的城市中，与一些志同道合的朋友，一起品茶品酒、朗诵诗歌、研究书法……近两年，一些有特色的音乐酒馆举办的读书会、摄影展、书法会、花艺会、品酒会等活动就受到了很多年轻人的追捧。以音乐为中心，浓厚艺术文化的形成，迎合的正是如今年轻人休闲娱乐方式正在高端化、氛围化、主题化的趋势。
3、具体实用化的标签
有一个非常有趣的现象，在说起胡桃里时很多人会在脑中自然而然地想到一些“求婚”、“生日会”的画面，除演唱会外，求婚圣地、生日会亦成为音乐酒馆的一种“另类”标签。这些标签会让人们在有特定需求时自然而然地想到想到某一个音乐酒馆，这就是“标签捆绑”的作用。
面对标签打造，不管是音乐酒馆品牌，还是其他餐饮品牌，大而全的标签适合做品牌形象的综述，然而最能吸引消费的则是像“求婚圣地”、“生日会”这样具体且实用的标签。
参某说
数据显示，在餐饮业，一半左右的餐饮品牌正在艰难中前行，而另一半则在竞争中出局，关店潮，是每一个餐饮品类发展的必然结果。不管是关店还是山寨风，都是音乐酒馆成长的必经之路。
音乐酒馆的前景依然一片大好，只不过，随着竞争的升级，还将会迎来更猛烈的关店潮与山寨风。在这个过程中，品牌想要实现长足发展，依靠的必然是“原创”的自身特色，以及不断创新的品牌活力！历经时间沉淀与竞争的洗礼，未来的音乐酒馆，品牌梯队会更加明晰，实力差距也将更加明显。
