文│夏天
“民以食为天”。
这句话应用于“全心全意”服务观众的综艺市场中，演变出了美食综艺加明星八卦、人生故事、合作开店、旅游探险等元素“一锅烩”的景象。
自2016年起，综艺圈就刮起了美食综艺的风潮。据不完全统计，2016年，美食综艺节目数量从2012年的5档，一跃升至17档；在2017年，数字被刷新为33档，其中卫视平台占25档，各大视频平台占8档；到了2018年，美食节目更是扎堆上线，数字较往年有增无减，视频平台所占比重更是有所增加。
卫视在美食节目的打造上新动作不断，风头正劲的视频平台也瞄准了这片红海。
在“美食+”模式下，美食综艺朝着多元化、多维度方向迈进，节目融合旅游、竞技、八卦、情感、人文等多种元素，诞生了以《中餐厅》《奇妙的食光》《完美的餐厅》为代表的互动实境经营秀类综艺；以《男子甜点俱乐部》《姐姐好饿》为代表的访谈类美食综艺；以《熟悉的味道》《美食的告白》为代表的传递情感和故事的美食综艺；以及以《野生厨房》《美味猎手》为代表的户外美食探寻类综艺等。
历经近20年时间的迭代，美食综艺向纵深发展的探索中，迎来了量的增长和质的改变。从棚内节目到走向户外，从单纯展示厨艺到提倡一种生活方式，如今的美食综艺，已迈入了3.0时代。
3.0时代进化史
1999年，美食节目《天天饮食》诞生。这是中央电视台开播最早的一档饮食栏目，以介绍做菜方法、畅谈做菜体会为主要内容，集知识性、服务性于一体。这档节目的热播，开启了内地美食节目的新纪元，而主持人刘仪伟，也凭借该节目一举跃入知名主持人之列。
这个时期的美食节目，还隶属于服务类栏目范畴，考虑各地区观众饮食习惯和品尝口味的差异，担负起每天给观众提供一款新菜的责任，功能性强，但缺乏娱乐性。
在这之后，美食节目开始引入竞技元素。在《厨王争霸》《厨神争霸》等美食节目中，专业厨师与顶级厨师间进行烹饪技术对决，功能性被弱化，观赏性得到增强，但节目类型还是相对单一。
明星加盟美食综艺，则开启了美食综艺的2.0时代。例如美食综艺《星厨驾到》，延用原美食节目的烹饪对决模式，将专业厨师改为明星选手，将美食节目打造为一档明星美食竞技真人秀，明星抢尽风头，料理本身也不再是节目的最大看点。
2014年，随着《奔跑吧兄弟》《爸爸去哪儿》等真人秀爆火，综艺节目呈现井喷式发展，批量引入明星的美食综艺节目，也步入了发展的快车道，衍生出“美食+”节目模式。
美食综艺《十二道锋味》《吃光全宇宙》，从室内走向户外，搜寻世界各地美食，集美食、旅游、情感三种元素于一体；《美食告白记》《熟悉的味道》《穿越吧厨房》将视线聚焦到食物背后的情感、情怀和记忆上，故事、感动、意外等情感在一蔬一饭中蔓延。
蔡康永、小S在结束《康熙来了》转战内地后，在《姐姐好饿》《男子甜点俱乐部》中，发挥两人专业特长，在美食节目中融合了访谈元素；《中餐厅》《奇妙的食光》等美食综艺又以合伙人经营模式展开，展现出明星的平凡一面。而近期热播的《野生厨房》《美味猎手》等美食综艺，则是将美食与探险、户外等元素相结合，折射出当代人生活的新需求。
3.0时代的美食综艺，摆脱了传统厨艺教学模式，互动性、娱乐性显著增强，节目不再局限于美食本身，而是将视线转移到明星厨艺、明星情感、明星故事以及文化、情感的输出上，并以此衍生出更深层次的情感价值观、生活价值观的探讨，观众在观看节目的过程中，能获得美食之外的多元体验。
潮流之上
在互联网还处于莽荒期时，美食综艺一直是电视台不忍割舍的对象，而到了视频平台势力“如日中天”的今日，美食综艺仍是各平台抢占市场的利器。在“美食+”节目模式下，娱乐化的美食综艺已成为市场主流。
美食综艺在开发市场为什么如此受青睐？
食色，性也。观众的吃饭休息时间，向来是从业者们虎视眈眈的战场。在“吃货大国”里，由美食作为切入点的美食综艺，接收门槛低，受众范围广。不论节目元素如何更替，题材永不过时，总有观众受用。
在内容层面上，食物本身就是千万种故事的载体，围绕美食而展开的综艺活动，具有方便、快捷、亲和力强的优势。做饭能让明星迅速回归烟火气，拉近与观众的距离。这些参与到节目中的嘉宾，会做饭，可以在节目中大展厨艺；不会做饭，也能为节目贡献看点和笑点。例如在《透鲜滴星期天》中，平日里两手不沾阳春水的大张伟，“脏乱差”的烹饪风格，反倒为节目贡献了不少笑料。
而在操作层面上，美食综艺节目还有每期内容主题架构易完善，道具准备简便，内容衍生性广等先天优势，“美食+”在融合元素的过程中，无需打破壁垒。如若节目中还涉及到寻找食材、合伙开店等情节设置，还能同时保证素人嘉宾的出场时间。
还有一点不容忽视的是，美食综艺拥有广阔的广告植入空间。据影视产业观察统计，在2017年33档美食综艺中，其中拥有两个及两个以上广告客户的节目达到了21档，且这些冠名商大多集中在饮品、食品、调味品、厨房洗护用品等与日常生活密切相关的领域。柴米油盐酱醋茶，在节目极具生活化的场景中融入广告，既能充分发挥商品价值，又不易引发观众反感，这些特点都让这类节目在广告招商中占尽优势。
受众范围广，自带亲和力，操作便捷，招商有优势。这些硬核特质，是美食综艺受开发市场垂青的重要原因。
爆款未满
在2017-2018网络综艺节目播放量TOP10中，除《拜托了冰箱》与食物略有关系外，美食综艺节目无一入围。尽管近年美食综艺霸屏网络，无论是声量还是播放量上，都不及其他品类，爆款更是无迹可寻。
“太慢了，没有火药味。”在豆瓣上，有观众对时下的美食综艺这样评论道。
他所指的这类慢节奏美食综艺，融合“美食+”多种元素于一体，围绕美食展开，没有高强度的竞技环节和人物冲突，但无法做到像慢综艺代表节目《向往的生活》《亲爱的客栈》般策划完善，情节紧凑，节目自带治愈功能，内容与观众产生情感共振。而与持续输出笑点的快综艺相比，美食综艺整体节奏缓慢，信息输出密度低，与前者的力量亦是难以相敌。
再加上在互联网时代，观众注意力及娱乐时间被短视频、社交软件等娱乐设备切割，综艺节目整体竞争力受影响，属于垂直细分领域的美食综艺，成绩也难免受到波及。
然而，抛开外界影响因素不谈，这些美食综艺自身也仍存在着较大的上升空间。在1.0时代，美食综艺节目注重知识性、功能性，缺乏趣味性，面向家庭主妇（夫）及做饭爱好者，受众范围相对受限，难成气候。
而在美食综艺2.0时代，明星入驻后，烹饪占据节目大部分篇幅，没有明星的艺能感加持及戏剧化情节输出，此类节目的娱乐性及可看性仍旧不高。
到了“美食+”综艺全面爆发的3.0时代，旅游、竞技、探险、户外生存等元素为节目增加了看点，节目的休闲性、娱乐性得到显著增强。然而，值得注意的是，在这类节目中，节目策划者大多并非真正了解美食，节目里的美食更像是串联节目的工具，权重被无限弱化。
对于那些寻觅美食而来的观众而言，薄弱的美食环节不能打开观众的味蕾，满足其对于美食的期待。即便用明星及多元化元素吸引观众，没有持续新奇的趣味加持，没能用美食与观众链接情感，节目也难产生受众粘性。没能走心，也没能走胃，是大多数美食综艺的常态。
事实上，发挥出美食所蕴含的巨大潜力，撬动市场并非空谈。截至目前，真正能称之为爆款的美食节目，仍是在2012年热播的美食纪录片《舌尖上的中国》。在视频平台上，节目每集点击量过亿，创下了纪录片界的流量神话。这档节目中，美食部分能激发观众味蕾最原始的冲动，而“美食+人文”又同时成为了激发观众情感共鸣的载体，美食与人文的力量都得到了极致的发挥。
如今，在自我革新的驱动力下，美食综艺节目推陈出新，成为综艺市场中一股重要的力量。然而，在这个过程中，如何将美食、情感及多种元素做到平衡，完全释放美食综艺的潜力，打造出真正受观众欢迎的美食综艺，仍是摆在从业者眼前的难题。
