最近，发现了一个很棒的视频。
虽然时长不到 20 分钟，可看完之后简直就成了奶酪的专家。
是的，它是关于奶酪的，通过猜测两块奶酪哪一块价格更高，来教给你有关奶酪的分类、工艺、品鉴和挑选的知识。
下次再去超市，终于可以对那一堆花花绿绿的奶酪评头论足了。
视频来源：Youtube. Epicurious
视频是英文的，帮你做了个字幕，建议先看视频，再看下面的文章，当然不看视频也并不影响阅读。
为了更好地理解视频和文章中的内容，先概述了一下奶酪的分类方式，而后面的部分，则相当于是对视频的一个总结和补充。
一共涉及了布里奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪和洗浸奶酪这 5 种代表性的奶酪，先掌握了它们，再开始你的进阶之路吧。
奶酪的分类
奶酪种类繁多
就大方向来说，奶酪可以分为天然奶酪（ Natural Cheese ）和再制奶酪 （ Processed Cheese ）两种。
天然奶酪是指以乳（通常为牛乳或羊乳）、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后排出乳清（也有用乳清来制作的奶酪），而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
裹上了一层香草的新鲜奶酪
而再制奶酪则是以一种或几种天然奶酪为原料，添加允许添加的添加剂（或不添加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品。
我们接下来要讨论的，只是天然奶酪，再制奶酪暂且不在范围内。
超市里常见的这种片状奶酪就是最典型的再制奶酪
01
根据质地（含水量）来分类
可以分为特硬质奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪和特软质奶酪。
特硬质奶酪的含水量为 25%~30% ，质地非常坚实，需要专用的工具才能挫下来，比如意大利的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪（ Parmigiano-Reggiano ）。
或许你对这个名字并不熟悉，作为意大利最好的奶酪，它太过稀少。
除了法定产区之外，其他国家或地区以类似方法制作而成的奶酪就是帕玛森奶酪（ Parmesan ），也被译为帕尔玛，这个名字你应该不陌生，很多芝士粉的原料就是它。
真正的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪
受欧盟 POD 原产地保护
硬质奶酪含水量为 30%~40% ，质地坚硬，有一定的弹性，如英国的切达奶酪（ Cheddar ）。
半硬质奶酪含水量为40%~50%，可以进行切片，如瑞士的埃曼塔尔奶酪（ Emmental ）。
埃曼塔尔奶酪
软质奶酪含水量为 50%~70% ，易涂抹，如美国的奶油奶酪（ Cream Cheese ）。
特软质奶酪含水量为 80% 左右，需要用勺子来食用，如法国的埃波瓦斯奶酪（ Epoisses ）
埃波瓦斯奶酪配面包
02
根据成熟方式来分类
可以分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪（蓝纹奶酪）和细菌成熟奶酪（洗浸奶酪）。
新鲜奶酪不经过成熟，通常风味清淡，如美国农家奶酪（ Cottage ）、意大利瑞科塔奶酪（ Ricotta ）和希腊菲达奶酪（ Feta ）。
菲达奶酪
白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪及细菌成熟奶酪在成熟过程中，则分别有白霉、青霉和细菌参与发酵。
它们让奶酪产生了复杂而富于变化的风味，这也是成熟奶酪魅力的来源。
白霉成熟奶酪有着如天鹅绒般的表面，质地嫩滑，有奶油质感，如法国的布里奶酪（ Brie ）和卡门贝尔奶酪（ Camembert ）。
卡门贝尔奶酪
青霉成熟奶酪质地柔软但易碎，风味强烈、辛辣，如法国的罗奎福特奶酪（ Roquefort ）、意大利的戈贡佐拉奶酪（ Gorgonzola ）和英国的斯蒂尔顿奶酪（ Stilton ）。
罗奎福特奶酪
细菌成熟奶酪通常外皮呈橙色，风味非常强烈，如法国的埃波瓦斯奶酪（ Epoisses ）和曼斯特奶酪（ Munster ）。
曼斯特奶酪
03
根据原料乳来分类
用于制作奶酪的原料乳有四种：牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶。
同样的一种奶酪也可以采用不同的原料乳，比如意大利的马苏里拉奶酪（ Mozzarella ），可以用普通的牛奶来做，也可以用水牛奶来做。
因此这种分类方式通常不对应特定的奶酪品种，不过法国的契福瑞奶酪（ Chevre ）除外，它是法国山羊奶酪的通称，又包含很多小类。
这几种奶酪都是契福瑞奶酪
布里奶酪
Brie
布里奶酪的外皮有着天鹅绒般的质感
布里奶酪属于白霉成熟软质奶酪，主要产于法国北部。
白霉奶酪通常有两种生产方式，传统做法是先将白霉的孢子接种到牛奶里，在成熟的过程中，孢子接触到氧气，就会在奶酪的表面上开始繁殖。
2~3 周之后，还需要拍去表面多余的白霉，以让整个白霉层生长得更好。
而另一种方式则是在奶酪表面直接喷洒白霉孢子，这样可以快速获得白霉层，但这种白霉层更厚、有点难嚼，并且尝起来会带有一些苦味。
成熟前的布里奶酪
那么如何判定布里奶酪是用哪种方式接种白霉的？
观察它的白霉层。
如果它白得发腻，不带一点棕色斑纹，那它就是用快速的方式生产出来的，当然就更便宜。
白得发腻的布里奶酪（上）
棕色斑纹明显的布里奶酪（下）
接下来就是切开它，感受它内部的质感，嗅它的香气。
作为一种软质奶酪，它的内部较黏，有奶油般的质感。
感受奶酪的香气
其最典型和基础的香气就是蘑菇的香气。
如果是采用传统方式制作出来的布里奶酪，蘑菇的香气会更加浓郁，并且还会拥有如烹煮过的十字花科蔬菜（圆白菜、花椰菜等）般的香气，使得它的香气更加丰富。
然后是品尝。
便宜的布里奶酪更淡、更温和，缺少复杂的风味，而贵一些的布里奶酪，则拥有更加强烈的蘑菇和花椰菜的风味。
布里奶酪的总结时间
接下来就是对布里奶酪的总结：
1. 好的布里奶酪，表层要薄。
2. 好的布里奶酪，不应该是纯白色，其表层应该有一些棕色斑纹。
3. 用传统方式制作的布里奶酪，有强烈的花椰菜和蘑菇的香气与风味。
切达奶酪
Cheddar
成熟时间较短的切达奶酪
切达奶酪是一种硬质成熟奶酪，主要产于英国西部，颜色由淡黄色至橙黄色都有。
它的成熟方式有两种，一种是在成型之后，将其放入塑料袋中以隔绝空气，在低温条件下进行成熟，这样它的表面就不会形成一个外皮。
这种切达通常呈块状，风味可以是温和、中等，或尖锐。
通常成熟时间越长的切达，颜色会越深
另一种被称为布面切达（ Clothbound Cheddar ），成型后它会被包上一层（或两层）布，带着这层布，在控制好温湿度的开放环境下进行成熟。
这种切达通常呈圆轮状，由于布是通透的，在成熟过程中，奶酪表面就会生长出不同的霉菌。
为了控制霉菌的生长，工人们会定期给它进行翻面和清洗，这会增加制作的劳动成本。
布面切达
布面切达的风味在成熟的过程中会因环境而发生变化，它可能会带上一些木质的、泥土的气息，相比之下，另一种切达的风味则会更单一一些。
切达奶酪的总结时间
接下来就是对切达奶酪的总结：
1. 无外皮或是块状切达，在密封的塑料袋中进行低温熟成，会花费更少的人工。
2. 布面切达的制作更费人工，并且通常比块状切达的熟成时间更长。
3. 布面切达在开放的环境中进行熟成，使得它们质地更干燥，并带有泥土的气息。
高达奶酪
Gouda
蜡制外皮是高达奶酪的特征
高达奶酪属于半硬质成熟奶酪，主要产于荷兰，有一层红色或黄色的蜡制外皮是其主要特征。
它的风味通常比较温和，类似黄油，但随着成熟期的延长，风味会变得越来越强烈，甚至类似咸味的奶油糖，这是一种熟成期较长的高达奶酪的典型风味。
奶油糖，类似太妃糖
成熟期较短的高达奶酪，切面会比较光滑，质地柔软。
而成熟期较长的高达奶酪，质地会更坚硬，切面可能会有一些不规则的小气泡，并且有氨基酸晶体析出，甚至会出现片状的剥离，这预示着它更强烈而复杂的风味。
成熟期较长的高达奶酪
接下来是对高达奶酪的总结：
1. 成熟期长的高达奶酪更硬、更干燥。
2. 成熟期长的高达奶酪会析出氨基酸晶体，使得它产生了一种晶体感的、松脆的质地。
高达奶酪的总结时间
马苏里拉奶酪
Mozzarella
新鲜的马苏里拉奶酪
马苏里拉奶酪，有新鲜和低水分两种类型，它们通常都是不经过成熟的。
其主要产地是那不勒斯，这里也是披萨的发源地。
马苏里拉奶酪在遇热融化后具有独特的拉丝特性，而赋予它这一特性的，是加工过程中的拉伸工艺，下面的这个视频可以欣赏到这一过程。
马苏里拉奶酪的制作工艺
视频来源：YouTube. Tasty
马苏里拉奶酪的原料有普通牛奶和水牛奶两种，水牛奶有着更高的脂肪和蛋白质含量，但它的产量更低，因此水牛奶马苏里拉奶酪价格通常更高。
水牛奶有一种独特的青草的香气和风味，就像刚割过草的草坪，通过这一点可以大致进行判定。
低水分马苏里拉奶酪可以直接刨成丝
新鲜马苏里拉奶酪的典型质地类似水煮鸡胸肉，有一定的弹性，通常泡在盐水中进行售卖。由于没有经过成熟，它的风味比较淡，更接近牛奶或奶油。
而低水分马苏里拉奶酪质地平滑，通常呈块状或被直接制作成丝状进行售卖，是披萨的重要原料。
大部分的低水分马苏里拉奶酪会以部分脱脂牛奶为原料，这使得它的制作成本更低，当然风味也就更淡。
马苏里拉奶酪的总结时间
接下来是对马苏里拉奶酪的总结：
1. 有更高脂肪含量的马苏里拉奶酪风味更丰富且价格更昂贵。
2. 使用的原料乳会影响它的风味和价格。
3. 低水分马苏里拉奶酪更适合用于融化和烹饪。
洗浸奶酪
Washed rind
洗浸奶酪通常都有一个橙色的外皮
洗浸奶酪，也就是细菌成熟奶酪，它是一个大类，而不是一个具体的奶酪品种。
其中著名的就是法国的埃波瓦斯奶酪（ epoisses ）和曼斯特奶酪（ munster ）。
在成熟过程中参与发酵的是细菌（一种短杆菌），工人会定期用盐水或葡萄酒冲洗奶酪表面，并刷去过多的细菌。
洗浸奶酪的刷洗过程
它们通常带有浓烈而刺激的味道，甚至可以说是臭味，因此也有「奶酪中的榴莲」一说。
其质地松软，呈乳脂状，味道则极其丰腴，像是培根与黄油的结合（当然不同品种的洗浸奶酪也会有不同的风味，但无一例外它们都非常强烈而诱人）。
不是每个人都能接受它的强烈气味
洗浸奶酪通常会有橙色的外皮，但有橙色外皮的却不一定是洗浸奶酪。
真正的洗浸奶酪，表皮湿润，颜色有层次上的变化，当然还有它标志性的强烈气味，这是判别的要点。
洗浸奶酪的总结时间
接下来是对洗浸奶酪的总结：
1. 洗浸奶酪的外部非常黏。
2. 洗浸奶酪闻起来味道非常浓郁。
3. 真正的洗浸奶酪的橙色外皮是凹凸不平且有不同变化的。
