有关即将开到上海来的 Shake Shack,你可能不知道的几件事

2018年09月11日 06:44 A
大陆第一家 Shake Shack 要开在上海新天地。

差不多一年前,2017 年的 8 月,Shake Shack 在官网宣布,将与香港美心集团合作在大中华地区的经营,将于 2019 年在上海开出中国第一家分店。

可就在十几天前,敏锐的上海消费者和媒体发现,新天地原来的一家披萨店一夜之间变成了一处工地,门口被黑色上绘着绿色汉堡的幕布围了起来,尽管上面没有写着“Shake Shack”的字样,但人们心知肚明——就是它了,上海的第一家也是大陆地区的第一家 Shake Shack 会开在上海新天地,而且看样子,也许可能开业时间会早于原本公布的2019年?

第一家对此事正式做出报道的媒体是“That’s Shanghai”——一家上海的英文生活类媒体,这显得合情合理,毕竟,Shake Shack 还是一个让大部分中国消费者陌生的美国品牌。关于这个即将在上海开幕,且几乎肯定要排队的“预备网红”汉堡店,人们大多有所耳闻,却不甚了解,有这几件你可能还不知道的事情,可做日后谈资。

 

 🍔Shake Shack 是“富二代” 

许多人在介绍 Shake Shack 时,喜欢说“它始于纽约麦迪逊广场公园前的小推车”,仿佛它出身平民,是一个白手起家的传奇故事。可实际上并非如此,Shake Shack 的诞生确实是个偶然,但绝不“草根”,它的创办者 Danny Meyer 是“USHG(Union Square Hospitality Group,联合广场餐饮集团) ”的创始人和CEO,早在Shake Shack 之前就是纽约餐饮业大名鼎鼎的人物了。

Danny Meyer 

Danny Meyer 一直以高瞻远瞩勇于尝试著称,他是最早尝试 Fine Dining 休闲化和餐厅内禁烟的业界先驱,近年来,他还致力于提高餐饮从业者的待遇,在自己的餐厅试行取消小费制度。

Danny Meyer 和 USHG 的“起点”——Union Square 

当下纽约最负盛名的法餐厅 Eleven Madison Park,就是 Danny Meyer 在1998年一手创办的,2011年,他把当时刚刚获得“Best 50”全球最佳餐厅的 Eleven Madison Park 转让给了两位主厨Daniel Humm 和 Will Guidara。

Eleven Madison Park

用 Danny Meyer 本人的话来说,Shake Shack 是 USHG 的“培养皿”,是高端餐饮业对大众连锁餐厅的尝试,他为这个形式起了一个新的名字——“Fine Casual”。

 

🍔Danny Meyer 定义“Fine Casual”

在2015年一次 TED 演讲上,Danny Meyer 首次提出了这个概念,并对其做出解释。在Meyer 看来,Fine Casual 是挪用(或者说活用)Fine Dining 的组成要素,“是一种新的计算质量、价格和时间的公式。”

换句话说,如果“Fine Dining”等于“最好的食材+最好的服务”,那么“Fine Casual ”意味着“几乎一样好的食材”,并放弃服务带来的那些享受(预约、服务生、高级的环境、洁白的桌布、鲜花……)。“你会省下80%的钱,和60%的时间”,Danny Meyer 这样解释。

Shake Shack 诞生的 2004 年的纽约,以 David Chang 的 Momofuku 为代表的新一代餐厅正在引领风潮,很多高级餐厅也开始在餐厅里推出精品汉堡,但供应“好吃汉堡”的连锁店,在纽约还是一个空白。从某种程度上,麦迪逊广场公园的第一家 Shake Shack 填补了这个空白。

 

🍔Shake Shack 最早……是件艺术装置

……的一部分。而且一开始也不卖汉堡,只卖热狗。

2001 年夏天,一直热心市政和社区建设的 Danny Meyer,为了支持纽约市政府对麦迪逊广场公园的重建改造,就从当时还属于 USHG 集团旗下的 Eleven Madison Park 调来一辆热狗车,来配合当时公园的第一个名为 “I ♥ Taxi”的艺术装置。这件公共艺术作品是由泰国艺术家 Nabin Rawanhiakul 创作的,她的构想中包括纽约出租车搭成的凉棚和一辆实际工作的热狗推车。

2004年,Nabin Rawanhiakul 的作品“I ♥ Taxi” 

 

推车

结果,无论是艺术作品本身还是热狗推车,都非常成功。热狗车天天排队,也带热了麦迪逊公园,所以第二年、第三年的夏天,热狗推车都重开了。

Danny Meyer 承诺把热狗摊所有利润都捐给公园,结果前两年都入不敷出,没有利润可捐,到了第三年,Meyer 说自己赚了7500美元并如数捐出。可实际上,在2017年出的那本有关Shake Shack的书里他承认,“第三年还是赔钱了”。第三个夏天结束后,Danny Meyer 决定与公园做更深入的合作,向公园租用一块地方,在此设立一个常设的快餐亭。用这种方式,公园可以获得租金收益用于维护,快餐厅吸引的人群也会让公园的利用率提高,由此让公园及周边社区变得更安全、利用率更高。

 

🍔Shake Shack 本来可能不叫 Shake Shack 

在设计快餐亭时,Danny Meyer 手绘了一些设计草稿,草稿上除了菜单的设计,还能看到一些最初店名的设想:冻霜奶昔 (Frostee Shake)、麦迪逊搅拌机 (Madison Mixer)、停车场(Parking Lot)、冰淇淋第一站 (Custard’s First Stand)、狗狗乐园(Dog Run)、冰淇淋公园 (Custard Park) ……并且,虽然现在 Shake Shack 的菜单仅有汉堡、热狗、薯条、奶昔冰淇淋和饮料,但显然他们最早想过金枪鱼汉堡和多种甜甜圈,碳酸饮料本来也在菜单里。

 

🍔第二家 Shake Shack 没有解决第一家排队的问题 

排队是大城市居住者的宿命(大部分时候,也是一种特权)。

可当 2004 年第一家 Shake Shack 在麦迪逊公园开业时,即便是深谙排队之道的纽约客,也会对这条终日不休的长队惊讶不已。当然,很多人没有意识到,这家店之所以要排队,很大程度上是因为汉堡是现做的,没法像汽车快餐店一样即买即取。“我可能是第一个希望可以通过开分店来‘自损’的餐厅经营者”,Danny Meyer 说,“但我没能如愿。”2008 年,第二家分店在上西区开业后,第一家店门前的队伍反而变得更长了。

并且从一开始,Shake Shack 就化排队的尴尬为用餐体验的一部分,一方面想办法减轻排队压力,另一方面则常常与排队者互动,还不时组织快闪活动和试吃活动,来与排队者互动。Shake Shack 甚至为麦迪逊公园店安装了摄像头,人们可以随时通过官网来查看这家店的派对情况,以决定自己什么时候前往。

麦迪逊广场公园的第一家 Shake Shack

排队成了体验的一部分

并且,因为 Shake Shack 一直选址在公园等环境开阔优美的城市绿地旁,所以让排队本身也变成了一件愉快的事情。伦敦第一家 Shake Shack 开在 Covent Garden,东京第一家则选址闹中取静的外苑前。

 

🍔与 In-n-Out 的东西汉堡之争 

爱家乡也爱汉堡的美国网友和大小新旧媒体,一度因为 In-n-Out 和 Shake Shack 谁更好吃而争论不休,这几乎化为了一场东西海岸,或者说,洛杉矶和纽约之间的“论战”。这场论战在2016年 Shake Shack 的第一家洛杉矶( In-n-Out 的大本营)分店开业时达到了某种顶峰,且在最近一年来逐渐平息了。大部分人都得出了自己的结论,最普遍的观点是,“两种都好吃”,“但非要说的话还是 Shake Shack 的汉堡更好吃”,“In-n-Out 具有惊人的性价比”……在比较之后人们菜纷纷意识到,毕竟前者的售价几乎是后者的两倍,直接拿两者来分高下,实在是不怎么公平。

In-n-Out VS. Shake Shack

但两者确实也有相似的地方,首先,In-n-Out 是诞生在洛杉矶郊区的汽车餐厅,Shake Shack 则开在曼哈顿第五大道旁的公园里,某种程度上,两者都各自凝聚了东西海岸最具代表性的两座城市的生活特色和精神,都成了城市的代言人,去纽约的人都要吃吃看 Shake Shack,去加州的人有机会也要尝尝 In-n-Out。

再深究一点,两个品牌的汉堡都属现点现做,也都注重食材;两个品牌的创始人都是怀着回馈社区的愿望,注重员工福利,扩张起来谨慎又缓慢(至少 Shake Shack 在最初十年是这样的)。现在当然不同了,始于1948年的 In-n-Out,今天仍然是一家私人企业,且疆域仅从西海岸拓展到美国中部某些地区;Shake Shack 已于2015年上市,进入了飞速扩张阶段。截至2018年6月,Shake Shack 已在全球13个国家拥有177家门店。从城市角度来说,纽约一家独大,有28家店,其次是伦敦和东京,分别有8家和7家。

 

🍔美式快餐的“集大成者”

在书中,时任 USHG 集团 COO 的 Richard Corain 讲述了品牌准备期的往事,他毫不讳言,自己是在 Danny Meyer 的指示下,前往美国各地“取经”,Shake Shack 的食物,是从各地最好的汉堡和奶昔店里“偷师”而来的。

他先去了被认为是“美国最好吃的冰淇淋店”的、位于 Meyer 家乡圣路易斯的 Ted Drewes Frozen Custard。“我每天去 Ted Drewes ,站在停车场上看他们怎么做冰淇淋。”(Frozen Custard 并不是真的字面意义上的冷冻蛋奶酱,而是美国人对冰淇淋的一种称呼,根据美国食品和药品监督局的定义,冰淇淋中需含有至少10%的奶脂,以及1.4%的蛋黄,才能被称作 Frozen Custard。)

 仅有两家店的 Ted Drewes,被称为美国最好的

 

然后他又在 Danny 的指挥下,去了中西部的 Steak ’n Shake “看他们怎么拍牛肉饼,怎么翻面”,去 In-N-Out “学他们的效率管理”,去 Apple Pan 学现点现烤的汉堡做法,被这样“研究”的还有 Pasadena 的 Pie ’N Burger 和 LA 的 Mo’ Better Meaty Meat Burger 等等。

 

🍔Shake Shack 还出过一本食谱书?

2017年,Shake Shack 出人意料又情理之中的,出了一本食谱书。书中一半是品牌故事,一半是“虽然我们不能把真正的配方告诉你,但按照这个做也差不多一样好”的食谱。有美食博主和媒体参照菜谱真的做了汉堡和奶昔,结论是,确实“差不多一样好”,但买齐材料的价格却几乎肯定会贵过在 Shake Shack 堂食的价格。

但我们也因此知道了一些有关 Shake Shack 汉堡为什么好吃的“秘密”。

汉堡肉是从来没有冷冻过、新鲜绞制的安格斯牛肉,而肉馅则经过精心配比,是合作多年的纽约牛肉供应商为这种烹饪方式特别设计的,仅用盐和胡椒调味。

跟很多人印象中需要咬到下巴脱臼的“精品汉堡”不同,Shake Shack 的汉堡是很扁的,肉饼也很薄。这其实是 Shake Shack 的团队(要知道,这些人并非门外汉,而是来自纽约顶尖的高端餐饮集团)在研究了全美各地最好吃的汉堡之后,又不断尝试,得到的“最优解”。

面包是加入了土豆粉的“Potato Bun”,涂好无盐黄油再略略烤过,得到恰到好处的香脆表面,不但可以很好的托住所有食材,还能吸收肉汁,衬托出肉饼的美味。

生菜和番茄不但调节口味和增加营养,也增加了视觉上的愉悦。美国生产的奶酪,切片后恰到好处的流淌到牛肉饼上。标志性的、看起来有点偏橙色的 Shacksauce,综合了咸、酸、甜等口味,是一个秘方,但根据书中食谱,只要混合1/2 杯 Hellman 牌蛋黄酱、1 大匙第戎芥末酱、3/4 小勺 Heinz 牌番茄酱、1/4 小匙莳萝酸黄瓜腌汁和一点卡宴辣椒,就能获得跟店里的汉堡“差不多好吃”的汉堡酱。

同样,只要混合一杯半 Custard 冰淇淋(或者任何你喜欢的优质冰淇淋)和半杯牛奶,就能得到一个“差不多好吃”的奶昔了。

 

🍔第一次去 Shake Shack,点什么?

就让我们以刚刚开业的香港餐厅为例,来“研读”一下这份非常精简易读的菜单,第一页是“主打产品”,有汉堡、热狗、奶昔、冰淇淋和薯条,第二页是更多饮料和小食,以及为宠物狗准备的饼干零食。其中,如果你不是素食者,那第一次最好还是从最经典的ShackBurger 试起,口味平衡且分量适中,很少有人会不喜欢;薯条虽然不是现切,但仍是上乘之作;配方是商业机密的奶昔,是偷师自全美最佳冰淇淋店,口感绵密又不失清爽,也不会过甜,每个地区都有限定版的奶昔口味,香港的奶茶口味当然要试一下。Shake Shack 也是少数有啤酒和葡萄酒供应的快餐汉堡店,尽显“高端餐饮集团”的本色。

即将开幕的中国首店似乎已经定名“昔客堡”,会赢得中国消费者的喜欢吗?一开始要排队几小时起?上海店的限定奶昔会是什么口味?让我们等着瞧。

 

 

排版设计:mimimi 
图片来源:Shakeshack.com, Ted Drewers,In-n-out 

 

来源:界面新闻

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