作者：刘润
你每天中午会不会纠结一件事，今天吃啥。
我也一样，公司周围的店要么不好吃、要么排队火爆、要么价格太贵、甚至有的饭菜还不健康。自己有时想，为了解决上班族的午餐问题。干脆自己开一家好吃不贵、营养健康的店吧。每次我这样说，同事就会笑：醒醒吧，好吃不贵就很难了，你就别想做到营养健康了。
但日本有一家便当店，却真正做到了。它就是玉子屋，1965年成立，拥有员工（含兼职）600人，年销售达90亿日元（折合人民币5.6亿元）。
▲意思是“卖鲜鸡蛋的铺子”
从2005年开始，连续13年，日均订单超过6万份。2016年，玉子屋累计订单数就已经突破3亿份。
注：数据来源玉子屋日本官网
突破3亿背后的商业逻辑
每一件事情背后，都有其商业逻辑。
玉子屋每天只提供一种便当，每份450日元，折合人民币28元。
▲便当示例
你可能会说，28块钱也很贵啊。这是在日本的价格，从成田机场打车去酒店就要花费一两千人民币的，买一瓶500ML可乐大概是130-150日元。也就是说，3瓶可乐的钱就可以吃到了，在国内3瓶500ML可乐也就7.5元（便利店2.5元1瓶，某东更便宜）。
▲500ML可乐价格（原价151日元）
为什么会这么便宜？
到底为什么会这么便宜？
相较于我们很多餐厅琳琅满目的菜谱，玉子屋只提供一种便当，这样食材就可以大规模的批发采购，大幅降低采购成本。
如何降低成本，提高生产效率？
玉子屋采用机械化的批量生产来降低生产成本，提高生产效率。
便当是这样生产出来的。
▲机械化生产车间一角
▲米饭制作
▲米饭装盒
如此下来，1小时，玉子屋可以做好7000份，每分钟大概能做好120份。
▲总共150人，1分钟可以装120份
且玉子屋所用的餐盒都不是一次性餐盒，在每天下午玉子屋还会上门将所有餐盒回收，这同样也降低了便当成本。
▲餐盒回收
而在配送上，我们所熟悉的送货方式，基本上是通过外卖平台，或者店员跑腿送货，而玉子屋的送餐却在预估量订单的基础上，组织化送餐 。
先说玉子屋的配送条件是：
-
最小起订量10份；
-
预定时间是上午9：00-10：00；
-
结算方式日结、周结、月结三种可选。
▲玉子屋网站公示的配送条件
如何实现高效率配餐？
而预估订单数量，就主要依仗送货员了。在回收餐具过程中，送货员需要与客户真诚沟通并确认一下明日订单。然后会依据天气情况作出预测，作为生产的依据。
▲每天下午配送员收回餐盒后开预估会议
日本电视台曾经跟踪采访过玉子屋，当天外卖员的预测订单数为63100个，而实际的下单数为63126个，准确率高达99.9%。
配送过程，他们甚至采用了“空中加油”的送货方式。
简单来说，就是按照远距离、中距离、近距离三组进行配送，远距离的8:30就开始陆续出发，后面是中距离的，近距离的最后11点出发。远距离、和中距离组所带便当份数都是预估数，最后三个组中的每个车次就会出现“有的不够，有的还富余”情况，这时相近两辆车就会在某一个位置碰头，进行“空中加油”，富余的送餐车补足便当不够的送餐车。
▲“空中加油”
创造最大人才价值和口碑价值
在用人上面，玉子屋支付2倍的薪资，鼓励员工创造3倍的价值。
不拘一格用人才，玉子屋甚至会雇佣一些不羁少年，并完全信任他们，充分调动他们积极性。
▲“不羁少年”的照片前后对比
玉子屋也会用很高的时薪，大量招募兼职人员，家庭主妇在订单高峰期接听客户电话、整理订单。
▲订单期间
在营销宣传上，玉子屋从来不打广告，没有销售人员，完全依靠口碑传播。
每天只提供一种便当，精准的预估，批量的采购、机械化的生产，高效的配送，合理的用人，口碑传播，只赚5%的利润等等这些，最终让玉子屋做到了这样便宜的价格，同时废弃率也不到0.1%，远低于行业的2%。
▲原材料50%以上的成本占比，7种配菜，0.1%废弃率
食材制作
实现标准化流程，严格把控
看到这里，我们脑中一定会有一个疑问，这么低的价格，能好吃吗？
从食材角度来说，玉子屋的食材成本占总成本的50%，也就说一份便当，一半的钱都花在了食材上，而其他店的食材成本大概仅占30%。
当天采购的新鲜食材当天烹饪完成，这从口感上保证了新鲜。
在加工过程中，玉子屋尽量采用机械化生产，用标准化的流程保证烹饪的口感。
让我们来看下玉子屋的标准化、机械化生产出来的食物。
▲米饭
▲油炸
▲鱼是这样的
每一道环节都依据标准化流程，严格把控。
▲测温
对每个工作人员的卫生，也有极其严格的要求，必须穿着卫生、防菌的工作服。
关于流程，连最简单的一个洗手动作，就规定了要8步完成。
▲洗手流程的第8步
为了适应客户不断变化的口味需求，每个配送员在回收餐盒后，还要详细记录菜的剩余情况，依此来调整后续便当的口感。
▲检查剩余情况
最后，保证新鲜、卫生、口感的同时，还从营养均衡，健康角度配鱼、肉、新鲜蔬菜等7种配菜。
参某说
一次好的用餐体验，除了好吃不贵以外，良好的服务也很重要。玉子屋的员工，面对客户，每个人脸上永远都挂着微笑。
▲每位员工永远都面带微笑
用专业及微笑与客户真诚的沟通。
▲这份“好吃不贵”的便当，请您收下
这就是玉子屋，不做广告，没有销售人员，用规模化、流程化将每个细节做到了极致，每天为6万多都市白领提供一份“好吃不贵”的便当。
