一碗好的云吞面有三大条件：面要爽口弹牙，汤要晶莹金黄，云吞要皮薄馅好
这碗碱水面，从街边档到星级餐厅，一直是广州人的最爱。今天，我们分别找来了广式云吞面与港式云吞面的代表，看看他们之间到底有何区别吧。
传统云吞面
七痩三肥，广式云吞的黄金比例。祖辈下来，广州人向来遵照如此传统制作云吞，传承至今，从不轻易改变。
选用猪上肉，剔除影响口感的肉筋，把肥瘦肉分别切成片状、再到条状、最后呈粒状，加适量盐、蛋液搅拌均匀，此乃最原始的云吞馅料。随后按七三比例，把瘦、肥肉包裹在云吞皮之中，手指一收一捏，一颗饱满的云吞便已成型。
面条的制作同样讲究。
往新鲜蛋液中加入适量碱水，全数倒入高筋面粉之中，快速晃动手掌将蛋液打散使其与碱水混合到一起，再将面粉从内圈至外圈逐步往蛋液里推，揉合成面团雏形。以手掌之力反复揉搓面团至均匀后，放置于自制竹竿机下，将面团压制成厚实片状，方算成型。
把竹竿压制过的面团放入机器中过机，使其变薄，取出，均匀铺粉，调整开关，再把面团放入机器中再次过机，如此反复，直至面团呈纸张般轻薄，才能最终切制成为云吞面条。
包裹馅料的云吞皮同样来源于此，只是标准更为严格，必须在纸张般轻薄的基础上更薄，方能用刀将其切成大小均一的正方形状。
取五颗云吞，放置在滤勺上汆烫而熟，捞起，放入碗中，再取一两面放入沸水中，以特制长筷将面条打散使其受热均匀，滤勺捞起，放些许猪油，抛甩滤勺让猪油充分渗透至面条当中，放入碗内，浇上一勺大地鱼龙骨汤，撒些许韭黄粒。
一碗正宗广式云吞面，到此大功告成。
鲜虾云吞面
鲜虾云吞面，从食材开始更为考究。
新鲜虾仁原只取出，挑筋，按照三肥七痩的比例放入上等猪肉粒，少许盐，比例适当的芝麻粉，最后放入碳烤过后的大地鱼粉，搅拌均匀。其浓郁鲜香于几米之外便能闻见，实在让人胃口大增。
选用上等大地鱼干，放置于碳火之上，烤至鱼油溢出再收干，直至鱼干整体呈金黄色泽，取出，起肉留骨。依次放入龙骨、碳烤大地鱼骨、虾壳干，熬制五个小时以上，方能成为鲜虾云吞面的汤头。
在面粉筑起的城墙内倒入新鲜鸭蛋，加少许碱水，快速晃动手指将蛋液打散，把面粉逐渐从内圈至外圈拨向蛋液后，再以手掌带动全身之力揉搓面团，至彻底均匀。
取出两米高竹竿固定于墙身，跨坐在竹竿之上，弹跳在木板之间，运用巧力将面团反复弹压，使其筋道十足。过机数次，使面团逐渐变薄，均匀抹粉，才能放入机器中最后切成粗细一致的云吞面条。
云吞的包法亦颇为讲究，一只虾仁，七三比例的痩肥肉，放置在薄如蝉翼的云吞皮中央，虎口一收捏紧，留出三分之二的云吞皮，目的是让其在汤面中漂浮时有如一条摆尾金鱼，甚是好看。
一份面条下锅，略微汆烫，捞起，往面中加些许猪油，抛甩使其与面条均匀混合到一起，与煮好的鲜虾云吞一并放入碗中，浇上熬制五个多小时的大地鱼骨汤，撒上少许韭黄粒。
一碗正宗港式云吞面，方可尽情享用。
你或许不知西关和隆里
却一定听说吴财记面店
老西关的小路一般不太好记，但极致的吃货都知道，那些深藏不露的传统老字号，大多藏身于此。
大同路你或许陌生，更别谈和隆里。这条全长不过百来米的小巷弄，有且仅有一家面店，从最初的六二三路容安街口到梯云路水盛里街，最后落户在大同路和隆里，从无牌经营的街边小摊贩到终于入室经营，吴财记与清平市场并肩走过了风雨同舟的六十五载。
云哥、星哥皆是吴财记的传承人，拍摄当天，恰巧云哥外出旅游，早班的工作也落到了弟弟星哥身上。六点多，星哥便要开始一天的工作，熬汤、开粉、和面、擀面、切面、备馅料，每个步骤皆大意不得。
与哥哥的外向不同，星哥略显拘谨，大多是我问他答。
店里每天的营业时间近十八个小时，原本兄弟俩分开值班，尚有时间略作休息，然而哥哥最近外出，担子全落到弟弟身上，我忍不住好奇向星哥询问，他会不会也想出去走走，不想星哥却告诉我，以前当导游到处去倒也不新鲜了，还不如待在店里静静做事的好。
嗯，难以想象如此沉默寡言的星哥，竟曾是一名导游。
拍摄云吞面的制作过程时，本就话少的星哥变得更为沉默，在那十平米大的作坊里，除了操作机器的那段过程以外，其余时间安静得连呼吸声都变得格外明显。为了拍摄需要，亦是为了活跃气氛，我问星哥平时是否会放点音乐听听，他笑笑告诉我不会，因为音乐会让人分心，一旦分心，做出来的面就不好了。
我们在作坊里待了近两小时，再回到店面时已是下午四点。
我在一旁照看器材，此时对面正好来了一对看似父子的客人，那个大约五十多岁的大叔把一位穿着病服的老爷爷推至墙边一角，固定好轮椅后才去下单。待云吞面上桌后，大叔从书包里掏出一个保鲜袋，再从中拿出一把剪刀，直至将碗里的面条全数剪碎，才推到老人面前，让他拿起汤勺一口一口慢慢吃着。
我问星哥这对父子是否常客，他探出身子看了看，道了句不多眼熟，没想到话少的他竟又补了一句：这个人挺孝顺的。
拍摄当天，我们蹲守至晚上将近九点，已下了一周大雨的广州，那天自然也不例外。天刚一黑，成堆的大水蚁马上倾巢而出，围着路灯转个不停。
九点前大雨还没能落下，空气十分闷热，加之无处不在的大水蚁，即便如此，仍不妨碍特地来这儿吃面的人的兴致。大家一手赶着大水蚁，一手快速夹面，此时的吴财记，看起来比往常更热闹了。
处处港式风情
浓浓和味正斗
不知为何，一到这家店来，就忍不住浮现出当年刘大天王为香港拍摄的城市宣传片里的那句经典台词：今时今日，咁嘅服务态度系唔得嘅（今时今日，这样的服务态度是不行的）。
不是这家店的服务不行，相反，是太好了，好得让人无处挑剔，因此才不禁想起来这句风靡一时的台词，并感叹于现时的广州实在难以找到服务态度如此好的店家了。
丽的面家，喜欢港式口味的人绝不陌生。在一片广式云吞面店中，它的港式血统显得尤为独特，即使单价数一数二的高，也无碍食客对其高标准的出品有着情有独钟的偏爱之情。
早上五点，熬汤的师傅早早回到店里，把二十斤的龙骨，十来条碳烤过的大地鱼骨，再加上乘虾壳干，一并放入汤炉中熬制，供一天汤头使用。每天如此，从未间断。
莲姐是丽的的云吞师傅，从汤头的熬制到云吞馅的制作，是她一手包办。丽的汤头是出了名的鲜，全靠汤料中经过碳火烤制的大地鱼骨，莲姐每天一早必须蹲在碳炉旁一个多小时，才能将十来条大地鱼烤好，而那仅仅是一天的量。
烤制的全过程，莲姐不能离开碳炉，若是烤焦了会影响整锅汤的味道，必须时刻盯着才行。
烤鱼时我在一旁，即便是雨天，碳炉的温度依旧很高，对此莲姐并不介意，用她的话说是习惯了，工作就是要认真对待才行。不久，经过烤制的大地鱼已香气四溢，我在一旁称赞，莲姐仿佛找到了知音，连忙补充道：很香吧，那一碗好汤靠的就是这些大地鱼来提鲜的。
十点刚开门，食客还不算很多，三三两两来吃一碗鲜虾云吞面，作为一顿丰盛的早餐。大约十二点多，外头下着小雨，店里的客人逐渐多了起来，门店经理英姐开始忙前忙后的招呼，特别是那位独自前来的老奶奶。
奶奶似乎是熟客，英姐先给她倒了杯茶，然后问奶奶是不是跟往常一样来一份香液鸡饭。奶奶口齿有点不清，大概是说还有人没来，英姐耐心告诉她不用急，可以边吃边等，别饿肚子了。
奶奶掏出五十块钱给英姐，英姐下单找零，把叫餐牌放到奶奶面前时再次嘱咐奶奶，她点的是香液鸡饭，现在找给她二十五块钱。
不论广式港式
这碗云吞面传递的尽是浓浓街坊情
做这期故事的时候就有人问我，广式云吞面与港式云吞面的区别到底在哪。在我看来，若单从口味评价未免太过片面，我只能说，两者各有千秋，看你更喜欢哪种风味罢了。
名气甚大的吴财记，宁可守着几十平大的店面也不开设分店，兄弟二人没有太多的追求，他们只愿待在这个小地方，守住父亲留下的这块金漆招牌，做好这碗街坊面，便足够了。
而头衔十足的丽的，与吴财记相隔不到十五分钟的路程，价格却是吴财记的两倍不止，乍听之下有点吓人，然而，在附近众多老字号面店当中，丽的却又脱颖而出，成为许多广州人吃云吞面的首选。
▲吴财记
▲丽的面家
从八块五毛一碗的传统云吞面，到二十二块钱一碗的鲜虾云吞面，从街边档到星级餐厅，这碗超出饮食层面的云吞面，改变的是环境，是价格，是风味，而唯一不变的，是那份浓浓的街坊情。
本期故事制作团队
