在辰智科技与口碑联合发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》中，火锅品类以22%的销售额占比独居餐饮行业鳌头。《成都火锅白皮书》中的相关数据显示，仅成都人一年在火锅店的消费即高达120亿元，网友们调侃吃掉的火锅锅底连起来可以绕地球一圈。
作为美食大国的第一餐饮品类，火锅每年创造着千亿级别的销售额，其火爆程度已经不言而喻。然而，2017年，火锅店却以关店7万家的数据刺痛了创业者的眼睛，但与此同时，火锅市场的总营收反而增长了11%，火锅行业依然呈现出良性发展的态势。
并且，纵观火锅市场，川味火锅依然是不折不扣的“主角”，那么，川味火锅为何能够经久不衰，作为餐饮人，又该拿什么在火锅市场成功淘金呢？
火锅市场的三大特性了解一下
首先，参某认为，火锅市场拥有三大特性，这三大特性也注定了在物竞天择的大背景下，火锅市场总有几家欢喜几家愁。
1、火锅拥有广泛的受众群体
“这个世界没有什么是一顿火锅解决不了的问题，如果有，那就两顿！”
“上瘾”，已经成为很多食客对火锅的共同认知。在抽样调查中，成都人平均一周吃1.4次火锅，其中，有人更是保持着一周4次火锅的高频率。如此算来，成都人人均每年花在火锅上的费用就有3540元。
究其原由，川味火锅的麻辣的滋味是让人欲罢不能的“上瘾”原因之一。譬如重庆当地很具有代表性的火锅品牌王少龙火锅，其营运总监黄田甜就表示：“不论是川味火锅中的老派火锅，还是新派火锅，都各有特色。老火锅强调大麻大辣和口味的记忆点以及独特性，新派火锅在保留老火锅传统的核心的同时加以调整，更适应更多的大众口味。”但无论新派还是老派，川味火锅都以“麻辣鲜香”的特色牵绊着无数食客的味蕾，让他们一吃再吃。
2、易标准化的操作模式
动辄一年几百家的新店拓展，火锅品牌高速度扩张的基础便是火锅运营的易标准化。火锅行业的标准化程度高、易复制特点决定了火锅品牌更易于实现品牌化与规模化运营。
但易标准化的背后是火锅品牌更需要在扩张的同时保证各店铺的质量。钢管厂五区小郡肝串串香是当下大热的火锅串串品牌，它在年增长200家以上店铺的同时，依旧保持着开一家火一家的稳健态势。在采访中，其创始人顾先秀就表示：“虽然大部分新店均为加盟店，并非直营店，但我们在加盟商的选择方面是非常严格的标准。”由此可见，火锅品牌扩张的同时，品质把控亦尤为重要。
3、名副其实的“红海”餐饮品类
火锅在我国已有1900多年的历史，从最早的古籍记录推算，重庆火锅距今也至少已有1700多年的历史。千年的发展历程，让火锅衍生出各派分支：北派的老北京火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅，川系的四川火锅、串串香火锅、重庆火锅，还有粤系的、云贵系、江浙系等等，火锅市场的热闹由此可见。火锅行业早已餐饮行业中名副其实的“红海”品类，洗牌也成为火锅行业的常态。
是什么支撑着火锅品牌
在“百团大战”中成功突围
2017年，火锅市场的规模为3856亿元；按照沙利文数据的预估，至2020年，中国火锅市场的规模可达到5774亿元。这意味着，即便深处红海，火锅行业依然是不折不扣的增量市场。只不过，在对行业探索的过程中，有些火锅品牌只得其“形”却未得其“魂”，从一开始便注定了失败。那么，是什么铸就了火锅的“灵魂”呢？
日前，四川豪吉食品有限公司联合电台巷火锅、钢管厂五区小郡肝串串香、王少龙火锅、颜婆婆疯狂串串、野兽花园火锅五大川味火锅领军品牌发起“火锅英雄”活动，探寻火锅市场经营背后的逻辑。
关于火锅之“魂”，他们这么说！
1、平衡——传统与创新
野兽花园重庆火锅，每到晚上必排长队的“新派火锅”品牌，仅在今年的春季糖酒会上，就签约了40多家新店。
在豪吉对野兽花园火锅的采访中，当被问及为何称野兽花园为“新派火锅”时，创始人廖茂光表示：“纯粹的重庆火锅走的是稀缺性，口味有鲜明的记忆点。但我们新派火锅强调的却是复合型风味，把重庆老火锅的特色与成都火锅特色相结合，既保留了重庆火锅口味的鲜明记忆点，又摒弃了普通人吃重庆火锅‘烧心’的痛点，相对于传统重庆火锅面对的小众需求，野兽花园较柔和的口感会比较适合大众需求。”
不放弃传统味道的传承，同时又通过改良、创新去满足大众的口感偏好，这是野兽花园走近消费者的第一步。而第二步则来源于野兽花园对于用餐场景的创新，将美食与美景巧妙融合，让味觉与视觉、听觉发生美妙的化学反应。作为一家个性化主题餐厅，野兽花园的民谣氛围以及格调空间，也让野兽花园在一众火锅品牌脱颖而出。
传承与创新的相得益彰，既懂得传承植根于顾客心中的味道记忆点，又通过创新去满足更多消费人群的喜好，以及在健康、场景等层面的追求，是当下火锅店必将面对的一道课题，也是野兽花园从一众火锅品牌中脱颖而出的秘密武器。
2、碰撞——好食材与好料
如果说传承与创新的平衡为火锅的口感奠定了出色的基调，那么，好食材与好料的碰撞就是让出色口感迸发出来的有力保障。谈到电台巷火锅为何如此受欢迎时，电台巷创始人唐一强调：“一个是味道的还原，一个是食材上的用心，真正用‘好食材’炒制的好料，懂火锅的人一吃就能尝出差别。”
在回忆起电台巷起步的艰难时，唐总依然感慨万千：“7年拜师，3年学艺，专门花1年时间收集成都消费者意见，不断做测试与检验，最终，才有了电台巷这个品牌。”往日种种依然历历在目，“当终于炒出我自己满意的底料时，感动到哭。拿沾了底料的手一擦眼泪，又非常‘恼火’。然而，当我走出炒料房看到门口排起的长队时，我心中很激动，很满足，成就感油然而升。”
而提到那一锅好料，唐总不断地强调食材原料的重要性，从花椒到辣椒，再到鸡精等基础调料的选择，电台巷坚守着食客对川味火锅品质的认证。
对好食材与好料的极致追求是火锅品牌的“良心”，亦是电台巷火锅等匠心火锅实现长足发展的关键因素。
3、坚持——不变的味道基础
几乎每一位成功的餐饮人都有一颗与餐品“死磕”的心，他们善于将餐品从运营中剥离出来死磕到底。颜婆婆疯狂串串总经理郑志明就表示，想做好餐饮不难！郑总表示：“做餐饮最重要的不外乎两大方面，一是味道，保证大众口味，得到绝大部分消费者的认同，这是一家店最核心的口碑来源；二是菜品品质，消费者心里都有一杆称，菜品品质，以及品质的稳定都做不得假。”
把复杂的事情简单化，回归产品追求本味，坚持用一锅好料打动消费者，坚持用品质证明品牌，不仅是火锅品牌的发展之本，也是整个餐饮行业的发展基石。
4、稳定——来自供应链的保障
对于规模化运营的火锅品牌来说，坚持品质不仅是对口感的孜孜以求，同时也意味着品牌在标准化方面的建设足以支撑品牌为消费者提供持久、稳定、无差异的一口好味道。
无论是创意无限的野兽花园火锅，匠心传承的王少龙火锅，精益求精的电台巷火锅，强调坚持的颜婆婆疯狂串串，还是实干为本的钢管厂五区小郡肝串串香，针对火锅品牌的长足发展，他们都不约而同地提到了火锅底料的重要性。
对于“火锅英雄”们来说，豪吉鸡精精选纯正鸡群，不添加淀粉，底味饱满，拥有溶化快、入味快、”久煮留香不浑汤”等特性，可以助力他们成就一锅“品质稳定”的好料。
火锅终究要回归
“一口好锅、一锅好料”
每一个成功火锅品牌的背后都有一群向美味致敬的“火锅英雄”，他们坚守匠心匠艺，传承经典的同时亦不忘创新改革，他们共同铸就了让人“上瘾”的川味火锅的灵魂。
作为“火锅英雄”活动的发起者，致力于成为“川调专家”的豪吉在致敬“火锅英雄”的同时，正在用一种特别的方式重新唤醒人们对于火锅核心产品——底料的全新认知。作为餐饮人，明白回归产品的重要性，就必然会知晓火锅行业回归“一口好锅、一锅好料”对于品牌发展起到的关键作用。无论是对川味火锅中最基本的麻椒、辣椒，还是久煮留香不浑汤的豪吉鸡精，这些高品质原料加上“火锅英雄”们对于火锅事业的孜孜以求，才是火锅的品质之魂，亦是火锅品牌的成功之源！
参某说
火锅经济正当道，在餐饮业整体品牌化、规模化的趋势下，火锅行业也终将形成明晰的品牌梯队，属于单店的惨烈竞争时代终将过去，接下来，将是大动作的品牌大战。在这个过程中，谁先把握住火锅行业的“灵魂”，谁先占领先机！
川味火锅领域品牌林立，真正的火锅巨头之争，会在“火锅英雄”中再掀一场不见硝烟的战争。
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