寻味顺德丨制作“菊花水蛇羹”,种花是关键

吃蛇是一种怎样的体验?有人谈虎色变,有人却乐在其中。“其实我很想尝一口,每次到嘴边又张不开口。”“皮脆,肉又嫩,蛇肉这么好吃的东西,简直人间极品!”到底是怎样的美味,让人胆战心惊。

以花为食材,在中国有久远的历史,在不断探索新食材的顺德厨师眼里,以花入馔最能满足顺德人顺应节令、体味自然的追求。盘中花不再只是点缀,香甜清新的自然气息,给人们带来味觉上的惊喜。

农历五月,谭永强像往年一样种下菊花。这个习惯源自他的父亲,年年栽种白菊,不是为了赏花,而是酝酿制作一道美味。

顺德地处亚热带,终年温暖,鲜花不断,随着四时节令,不同种类的花朵渐次绽放。3个月后,谭永强的花田里,菊花也结出花苞。为了获得最饱满的花朵,除了日常打理,还要减掉多余的花枝。离美味的诞生已经不远了。

千年花乡陈村

陈村“弼教”原名“佛教”。相传,大唐元复年间(901—904年)有一木雕佛像从上游漂流到此处,村民以为吉兆,于是安像立祭,改村名为“佛教”。弼教历史很长,相传汉光武帝刘秀时代就有二十四姓在这里开村。

作为花乡重地,弼教拥有陈村最多的花圃。天长日久,村民们对移花接木、接驳修剪技术十分精通,广州大多著名园丁都出自弼教,他们的技法也流通广远。作为千年古村,弼教在陈村花卉发展史上起着重要作用。“先有弼教,后有花地”的民间说法也进一步印证了弼教是陈村古老的花卉发源地。

民国年间,这里有200多个花场,种植金橘、米兰等花果。人们从国外寄信来,不用写弼教,只消写上“广东花村”就能收到信,可见当年的知名度有多高。一直到20世纪30年代,这百花村仍有花圃188个,花地百余亩,盆花数万,基围通植米兰,全年鲜花产量高达50万斤,各种花卉远销全国各地。据记载,当年这里曾种植桃花、李花,如“桃花红照李花白”,又种橘子、柚子,“橘柚花多村气凉”,现在村民种白玉兰、米兰和含笑花。

姹紫嫣红的顺德鲜花美馔

鲜花是大自然的灵魂,聚天地日月之精华凝结而成,是高洁美丽的象征。花粉更有“全能的营养库”的美誉,具有提高人体免疫功能、调整代谢、延缓衰老等功效。花是健康美食。

鸡蛋花

顺德的花基鱼塘蜚声南粤,顺德的“一花”与“两家”(家电、家具)齐名。陈村素有“百花村”的美名,明末清初大学者屈大均在《陈村口号》一诗中用“渔舟曲折只穿花,溪上人多种树家”描写花乡的景观。顺德诗人张锦芳曾以“户以花为业”来描写陈村人种花的普遍性。

木棉花、玫瑰、茉莉、菊花、荷花、夜香花、剑花、桂花以及各种蔬菜瓜果的花,都是顺德人的杯中之茗、盘中之肴。顺德人认为木棉花可以祛湿解热,菊花能清凉解暑,桂花和玫瑰花具有暖胃、解郁的功效……顺德的一些酒楼茶肆善于将各种可食的花瓣作为糕点、酱料的配料,制作出的食品色调自然,芳香扑鼻;而鲜花制作成的花酱或调入果品、或凝为雪糕、或兑入甜品之中,清香四溢令人回味无穷。

顺德厨师喜欢用花露酒调味制作佳肴,或把姹紫嫣红的花瓣撒在刚出锅的肴馔上做点缀,或将盛开的花朵和含苞待放的花蕾直接与鱼、肉等煲汤,成菜色香味俱美,让食家为之垂涎。

夏日入馔的有常见的荷花。把处于花蕾状态的“花之君子”与刚红熟的荔枝、肥美的早禾鸭同炖而成的荔荷炖大鸭是一款得令当时的夏日靓汤。将荷花瓣、鲜莲子、荷叶、百合与冰糖一起煲成糖水,盛入荷叶垫底的碗内,每碗加入熟鸽蛋一只,再以一瓣荷花覆盖,便成甜汤荷塘月色。

在“黄花簇短篱,霜蟹正堪持”的深秋,顺德人会不失时机地把同处盛产期的菊花等物料,烹制而成菊花蟹盏、菊花三蛇羹、菊花鲈鱼羹、菊花鲮鱼球等菜肴以大快朵颐,“尝新不如尝旺”嘛。菊花笋壳鱼是勒流聚福山庄的名菜。

花之干品也被顺德人信手拈来入馔。霸王花通称剑花,花形硕大,根据古人“花之伟者为霸”之说而得名,被诗人黄雨称为“南天第一花”。将此花切开蒸软晒干,使其寒性大减而近于清凉,用以煲猪腱,是顺德人极其钟爱的家常食疗靓汤。此汤鲜味甘甜,无沉淀物,具有清热除痰、润肺止咳功效。霸王花煲生鱼是顺德人医治小儿痰火结核的汤水。

下面是入选《陈村花宴菜谱》的部分花馔:七彩飘香鱼蓉羹、菊炒波士顿龙虾、茉莉花香熏乳鸽、菊花巧蒸水蛇丸、凤尾兰花香螺片、金桂汁浸鲜淮山、椰浆时花陈村粉、丹桂花金秋汤丸。

秋天,白菊盛开,谭永强期待几个月的时刻终于到了。从最饱满的花中,挑选出舒展的花瓣,一朵花选取不过十几瓣。但菊花只是这道菜的配角。

正是水蛇肥美的时节,谭永强要制作一道应季美味——菊花水蛇羹。

去皮的蛇肉在水中煮得恰到好处,才能使骨肉轻松分离,同时保留各自的完整。拆下的蛇骨,褪去的蛇皮,都是这道羹汤的原料。整只土鸡和猪舌飞水,去除杂质。顺德人煲汤青睐复合的味道和营养,加入土鸡和猪舌,能最大限度激发水蛇的鲜美。武火半小时,高温释放出肉中的脂肪和蛋白质,汤色由清转浓。再中火炖煮九十分钟。

谭家两代高厨,谭永强的厨艺来自父亲的传授。除了纯熟的技艺,父亲以对食材选料的严苛而闻名,现在这也是人们对谭永强的评价。每一步,谭永强都严格遵照父亲的教诲,力图复原当年的味道。

再次请出原汤,所有食材烩于一炉。十几分钟后,汤汁渐收,诸味融合。食材自身鲜甜浓郁,只需适量的盐吊出鲜味。汤色奶白,香气馥郁,水蛇鲜嫩。这时菊花才真正上桌,点亮这道羹汤的神髓。

这是一种看似平淡、实则绝妙的味觉搭配,为了这个时刻,他们可以付出四个月的等待。由于制作成本高昂,如今,菊花水蛇羹已经从餐厅日常的菜单上消失。从菊花的选种、培育,到蛇羹的制作,都由同一位厨师亲自完成。这种费心耗时的制作手法即将失传,只有少数人才有机会品尝这带有旷古之思的滋味。而这道传统顺德菜的下一位传人会是谁,谭永强也不知道。

顺德金牌名菜之首:菜薳炒水蛇片

炒水蛇片本是勒流一款传统水乡菜,早在20世纪四五十年代,永乐大酒家名厨罗二、鼎力酒楼名厨张远已经擅长烹制此菜。其传人谭永强师傅将传统制法发扬光大,别具匠心地利用菜的清甜去配合水蛇片的鲜嫩,共冶一炉,取得相得益彰的完美效果,使炒水蛇片更臻化境。

此菜得意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落(每侧4刀),然后旺火急炒几下,成菜送到餐桌,前后只花3分钟,而本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热达到刚熟的境界,此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动,而镬气撩人食欲,充分体现了顺德小炒的风味特点,被公认是顺德小炒的范例。

烹制这道金牌名菜,有许多诀窍。首先是选材,最好选取大拇指粗的嫩水蛇,再大就会肉质老韧。还要防止水蛇被人注了水。谭师傅说,分辨水蛇有否注水,看它的身段就可以了:如果身子圆滚滚的,便没有注水;如果身子呈三角形,那就注了水。其次,水蛇肉要新鲜。谭师傅说:“水蛇片之所以不韧,关键是新鲜。把水蛇起肉后最好即炒,否则半小时后,肉质就大打折扣了。”

吃蛇的胆识与豪情

岭南吃蛇的风俗虽越千年,但烹蛇之术却长期不思进取(美食散文家沈宏非语)。宋代朱彧《萍洲可谈》即有“广南食蛇,市中鬻蛇羹”的记载,可见早在宋代岭南已有蛇羹的食制;民国时广州江孔殷以太史五蛇羹把蛇羹的制作推上了顶峰;至1983年的全国烹饪名师技术表演鉴定会,以顺德籍名厨黎和为首的广东厨师代表在大会上表演的仍然是蛇羹。这种单调,到了改革开放以后,发生了剧变,变得款式多样、成菜快捷、食风粗犷豪迈。涮蛇与椒盐蛇碌(段)一时风行广东。

在推陈出新的烹蛇变革中,一向敢为天下先的顺德厨师勇立潮头,推波助澜。他们中的勇者挟技杀到了改革开放的前沿阵地深圳,推出了剥皮拆骨全蛇宴等盛筵。

“据行家介绍,当时顺德罗汉伟等4位烹蛇高手在深圳大显身手,被同行称为“四条汉子”,他们创制了椒盐水律蛇、无刺(只有一条脊骨)榕蛇(即反骨榕蛇)等崭新的菜式, 令广大食家耳目、口味一新。据说罗汉伟师傅更是顺德“一蛇多制”烹法的始创者,被尊为“蛇王”。

蛇碌的椒盐制法,多了几分香辣,吃时慢慢撕下蛇肉,慢慢品尝,乐在其中。然而要双手齐出动,又拉又扯,食相自是欠雅,要是同桌进餐的人不大熟络,就难以尽情享受。

有鉴于此,善于创新的顺德厨师又想出妙法,把榕蛇碌的腩(肋)骨起去,只留下脊骨,并在脊骨两旁各划一刀,腌味后再“椒盐”。经高温油炸约40秒,蛇肉自然向外翻出叠合,吃来几乎是“啖啖到肉”,蛇件外脆内嫩,骨香肉滑。由于蛇身反起,食家称之为“椒盐反骨榕蛇”。此菜最适合讲求食相斯文的朋友享用。在顺德厨师的巧手和巧心之下,吃蛇的“南蛮”也与时俱进,讲起文明来了。 

来源:广东旅游 查看原文

广告等商务合作,请点击这里

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

打开界面新闻APP,查看原文
界面新闻
打开界面新闻,查看更多专业报道

热门评论

打开APP,查看全部评论,抢神评席位

热门推荐

    下载界面APP 订阅更多品牌栏目
      界面新闻
      界面新闻
      只服务于独立思考的人群
      打开