“无啤酒 不足球”：啤酒小史

按：今年夏天，啤酒搭上了世界杯这班快车，不仅销量猛增，而且新闻频出。据媒体21日报道，由于世界杯持续火爆，加之俄罗斯国家队战绩喜人，莫斯科附近的多家餐厅与酒吧内的啤酒已经销售一空。英国媒体22日称，英国面临着数十年来最严重的二氧化碳供应不足，啤酒和碳酸饮料可能会连带供应短缺。英国啤酒和酒馆协会预测，在世界杯分组赛期间，英国球迷较平时多喝1400万杯啤酒。

世界史研究者宫崎正胜在《酒杯里的世界史》一书中提到，啤酒是世界上最广为饮用的酿造酒，每年的生产量足足超过1000亿升。若以60亿世界人口计算，估计世界每人每年得喝下14升以上的啤酒，饮用量实在惊人。当然，啤酒并非现代人独有的饮品，早在刚刚诞生文明的5000年前，美索不达米亚及埃及地区的人们已经在喝啤酒了。更不可思议的是，建立起美索不达米亚文明的苏美尔人爱酒尤甚，从收获的麦类中拿出40%，用于酿造啤酒。即便是放在今天，这个比例也可以说是相当惊人了。

后来，啤酒从古埃及传到了古希腊，然而古希腊的谷物常陷入不足，所以啤酒并不受欢迎。人们认为，把珍贵的谷物麦类变成酒，根本是岂有此理之事。亚里士多德有言：“葡萄酒的酒醉醉倒是往前，啤酒的酒醉醉倒是往后。”，宫崎正胜猜测，此处“向后倒”的说法中带有一种因浪费粮食而对好饮啤酒者表达厌恶的意味。

如今我们喝到的啤酒要回溯到1516年了。那一年，南德意志巴伐利亚公国公爵威廉四世颁布了“啤酒纯粹令”，规定制造啤酒仅限使用酵母、大麦、啤酒花与水。颁布这一法令的目的，不仅是希望普及规范优质的啤酒以确保市民健康，同时也为避免食用小麦挪作酿造啤酒的原料，以期解决粮食短缺难题。此法令一出，现代啤酒的基本形态也就大体确定了。

各式各样的酒在人类的生活中扮演着十分重要的角色，几乎见证了人类历史所有的变化。值此喝酒看球之际，界面文化（ID：Booksandfun）经出版社授权，从宫崎正胜的《酒杯里的世界史》一书中节选了与啤酒相关的部分内容，以飨读者。

《由美索不达米亚流传到欧洲的啤酒》

文 | [日]宫崎正胜   译 | 陈柏瑶

1、啤酒是液体面包

啤酒是世界上最广为饮用的酿造酒，每年的生产量足足超过1000亿升。若以60亿世界人口计算，估计世界每人每年得喝下14升以上的啤酒，饮用量实在惊人。啤酒的主要生产国是美国、德国、英国、比利时，不过不属于麦食圈而以稻米为主食的日本，近年来啤酒生产量也大幅增加，逐渐居于酒精饮料之冠。啤酒的英文是“beer”，有人认为是源自拉丁语的“bibere”，也有人认为源自日耳曼语的“beor”。

在刚刚诞生文明的5000年前，啤酒已是美索不达米亚、埃及地区人们的饮料。当时的啤酒呈浓稠状，被称为是“可以喝的面包”“液体面包”，这是因为它的原料是简单可得的麦类，同时也是深入大众日常生活的饮品。不过，当时的啤酒不带“苦味”，是酒精浓度低且无气泡的饮料。尽管如此，建立起美索不达米亚文明的苏美尔人还是非常喜欢饮用啤酒，收获的麦类中有40%用于酿造啤酒。与现在相比，这实在是相当高的比例。

初期的啤酒酿造，用的是咀嚼过的面包，因为人类的唾液可以促进发酵。因此，苏美尔人认为“发酵”是名叫“宁卡西”的女神在口中施展的魔法。巴黎罗浮宫收藏的著名“蓝色纪念碑”，据推测是公元前3000年左右的遗物，它是两块刻有麦类脱壳与啤酒酿造方法的黏土板，用来献给农业与丰饶女神。美索不达米亚的苏美尔人世界，是由女性负责啤酒酿造。据说，她们可以用大麦酿造出八种啤酒，小麦酿造出八种啤酒，混合谷物酿出三种啤酒。啤酒既是补给食品，也是洗涤神像的除秽酒。

在美索不达米亚，建造神殿的劳动者每天可获得1升啤酒的酬劳，而位居高位的祭司每天的供应量则是其5倍之多。权贵们将大量的啤酒奉献给神殿，因为他们认为美索不达米亚的诸神喜欢饮酒，希望诸神因此能为他们带来更多的利益。

古埃及人在5000年前即酿造啤酒，他们将麦芽烘焙做成的面包剁碎，溶于水后放进细长的壶里等待发酵。由于壶是用栓塞紧的，所以保留了二氧化碳，这让酒的风味更加浓郁深厚。据说当时这些壶会放置在阴冷处保存，直到熟成为止。而后，他们又学会在啤酒内添加黏土以提升液体的透明度，或是加入椰枣等以稳定和提高酒精的浓度，甚至还研发出添加香草的啤酒等多个品种，并取了“带来喜悦之物”或“天堂的饮料”等酒名。根据文献记录，当时古埃及的啤酒若不以水稀释，酒精浓度与葡萄酒不相上下。

在货币尚未普及、以物易物的古埃及，祭司或官吏的部分俸禄是以啤酒支付的。也许因为如此，权贵阶层皆有饮酒习惯，进而出现了风纪糜烂的问题。古埃及的阿尼（Ani）有格言说道：“在给你喝酒的人家家里，不可一头热。喝到两脚麻痹，终于醉倒，却没人愿意帮你。同伴喝完酒皆散去。主人说：‘给我回去，你已喝得够多了！’人们看到的将会是个还未说够自己的事却已无人理会的孩子，他正躺在地上撒野。”借此劝诫人们不得饮酒过量。看来无论是3000年前还是现在，烂醉都会毁了自己。

2、从《汉穆拉比法典》看当时的酒馆

在美索不达米亚，即使是公元前17世纪的古巴比伦王国时代，啤酒酿造仍是属于女性的工作。虽然已有人在自家酿酒，但也有贩卖酒的人。汉穆拉比王（前1792—前1750）制定了共282条法规的《汉穆拉比法典》，其中许多法令与酒馆有关，通过这些法令也可以想象当时酒馆的风貌。法典规定，啤酒的贩卖必须以原料谷物支付，贩卖啤酒的女性若要求顾客以银支付，或贩卖与顾客支付的谷物不相等值的啤酒，必须被丢入水中以示惩罚。此外，犯罪者易混入酒馆，因而也严格规定酒馆女性不得藏匿犯罪者，否则予以重罚。法典还言明，藏匿犯人者必须处以死刑。这些条令固然难以勾勒出当时酒馆的全貌，却不难理解酒馆肯定是个棘手的管理场所。当时顾客在酒馆赊账喝酒的情况颇为寻常，为避免不当的催款，也规定了赊账时应支付的谷物量。法典中的规定如下：

第一零八条　（女）卖酒人不受谷为酒价而受银，致酒价低于谷价者，应行检举，投入水中。

第一零九条　谋叛者聚会于酒店中时，卖酒人不加逮捕并送诸大户者，处以死刑。

第一百一十条　卖酒人于节日赊卖酒六十“夸”者，于收货时，应受领谷物五十“夸”。（夸为容积单位）

美索不达米亚的啤酒酿造，随岁月流转而更加精湛成熟。来到公元前600年左右，新巴比伦王国开始由男性参与啤酒的酿造，并成立啤酒酿造工会，当权者也给予该工会极大的权限与荣耀。新巴比伦王国最盛期，尼布甲尼撒二世（前605—前562年在位）灭了犹太王国，并把大批犹太人强制掳往首都巴比伦，命令其建造“巴别塔”等雄伟建筑。由于尼布甲尼撒二世喜好啤酒，据说在巴比伦王国守护神的巨大神殿里设置了啤酒瀑布。同时他还保护啤酒酿造者，让他们在马尔都克神祭典时坐在荣誉席次，因为啤酒是祭典中不可欠缺的一环。不过也可看出当时啤酒酿造的普及，以及酿造业者已拥有不可动摇的社会地位。

3、啤酒的酒醉醉倒是“向后”？

接着，啤酒从古埃及传至古希腊。哲学家亚里士多德（前384—前322）曾说过令人摸不着头绪的话，他说：“葡萄酒的酒醉醉倒是往前，啤酒的酒醉醉倒是往后。”在谷物常陷入不足的古希腊，啤酒并不受欢迎。也许是认为把珍贵的谷物麦类变成酒，根本是岂有此理之事，故此处的“向后倒”也带有厌恶的意味。然而随着时代演进，在希腊化时代，据说古埃及女王克娄巴特拉就是利用啤酒对饮相继周旋于恺撒大帝、马克·安东尼之间。

古罗马帝国在祭祀大地女神刻瑞斯的庆典时会狂饮以麦制成的“cervisia”啤酒，不过爱好美食的古罗马人还是偏爱与食物相得益彰的葡萄酒，日耳曼人等民族偏好的啤酒常被他们视为是野蛮人的饮品，也让啤酒文化路过地中海，终于在阿尔卑斯以北落地生根。

啤酒的酿造，在欧洲的大麦产区逐渐进化发展。过去饮用蜂蜜酒的日耳曼人、凯尔特人，尝过可以大量酿造的啤酒后，成为了超级拥护者。古罗马人科尔涅里乌斯·塔西佗（Cornelius Tacitus）在其著作《日耳曼尼亚志》中提到日耳曼人毫无节制的饮酒：“他们的饮料是用大麦和其他谷物类酿造的，发酵以后，和酒颇为相似。河岸近旁的部落也购买酒。……但在解渴方面，就不这么有节制了。如果让他们纵饮：他们想喝多少酒，就供给他们多少；那么，这种恶习就容易使他们自动屈服，正如用刀剑征服他们一样。”就连统一日耳曼社会的查理大帝，也曾召集优秀的啤酒酿造师进入宫廷。换言之，中世纪的欧洲历史，实在不能舍去啤酒不谈。

4、“绿色黄金”啤酒花的登场

类似于葡萄酒的发展，在中世纪的欧洲，让啤酒的制造更为纯熟的依旧是修道院。以生产质量优良啤酒闻名的比利时，直到今日仍有酿造啤酒的修道院，而人们也偏好以修道院酿造法酿造的浓厚啤酒。

为添加啤酒不可缺少的“苦涩”风味，人们最初使用蜡果杨梅（Myrica）的叶子。日本阿伊努人认为蜡果杨梅拥有强悍的生命力，所以神（kamuy）取黏土与蜡果杨梅创造人类，而生命的能量就寄宿在蜡果杨梅的主干。日耳曼人添加的正是充满生命能量的蜡果杨梅的叶子，想必是希望为啤酒赋予生命力吧。

此后人们又试图为啤酒增加香味，以该地容易取得的香草为主，混入丁香及肉桂等多种类的香料和药草调制出“Gruut”。从此，“Gruut”也成为特色啤酒秘方。

直到7、8世纪，日耳曼人以“啤酒花”取代其他香料。日耳曼人将啤酒花雌花底部的黄色粉末1加入啤酒，以增添“苦涩”风味，制造出保有二氧化碳气体的啤酒。据说在巴别塔建造的时代，巴比伦人就在“空中花园”栽培啤酒花，不过真相如何已不可考。

与葡萄一样，啤酒花原产于黑海与里海间的高加索地区，是大麻亚科的蔓生草本植物，在7世纪已传播至日耳曼地区。公元736年，当地人在慕尼黑近郊打造了啤酒花花园，进行大规模栽培。由于能为啤酒增添香味与苦味，也能让气泡更加饱满，所以啤酒花被赞誉为“啤酒的灵魂”或“绿色黄金”。

如今我们喝到的啤酒，则要回溯到1516年，南德意志巴伐利亚公国（首都慕尼黑）公爵威廉四世颁布了“啤酒纯粹令（Reinheitsgebot）”，规定啤酒的制造仅限使用酵母、大麦、啤酒花与水。这是由于长久以来出现许多劣质的啤酒，例如为着色而添加酶、麦芽的使用比例不足等，此法令是为了让啤酒的质量更均质化。

威廉四世颁布法令的目的，不仅是希望普及优质啤酒以确保市民的健康，同时也为避免食用小麦挪作酿造啤酒的原料，希望借由立法解决粮食短缺的难题。此法令一出，进一步打击驱逐了“Gruut”，也由此确立了啤酒的基本形态。

啤酒花清爽润喉，不仅具有浓郁的口感，还能抑制细菌的繁殖。换言之，啤酒花还兼具杀菌、抗菌之功能。此外，啤酒花所含的单宁可以排除啤酒中过多的蛋白质，帮助提升风味上的“爽口度”与视觉上的“透明度”。一般而言，1000升的啤酒约需1.6千克左右的啤酒花。

本文节选自《酒杯里的世界史》第二章，经出版社授权发布。