【特写】从未怀疑我吃过的三文鱼,直到上星期

关于虹鳟鱼到底是不是三文鱼的争辩,不仅仅是一个名词归属那么简单。

杨立赟 2018/05/31 11:49 | 评论(41)A+
来源:界面新闻

文 | 杨立赟

编辑 | 牙韩翔

从上周开始,一些日本寿司店的店员们会不断听到消费者在问同样的一个问题,“这是不是虹鳟鱼?”

“此前从来没有被问过这样的问题。”寿司便当店鮨士道上海美罗城店的一位员工说。几步之外的另一家寿司餐厅合点寿司的店员则显得信誓旦旦说,“如果我们卖虹鳟鱼,早就关门了。”

在社交网络上,正是从上周开始,中国消费者怀疑自己吃到的“三文鱼”是不是真的三文鱼。5月22日,中央电视台财经频道报道了位于青海省海南州共和县黄河库区龙羊峡三文鱼(虹鳟鱼)养殖情况,并称中国国内市场三分之一的“三文鱼”来自青藏高原。

随后多个社交媒体发文质疑,认为青海省养殖的“虹鳟鱼”不能称为三文鱼,且淡水养殖的虹鳟鱼切片生吃,有可能感染寄生虫,重则致命。这类信息在社交网络上传播之后,人们甚至开始质疑中国市场上出现的“三文鱼”是否存在安全问题。

三文鱼是中国消费者接触日本料理的进入门槛

三文鱼是什么鱼?

“三文鱼”(Salmon)是拉丁文“上升”( salmo)的意思。

北大西洋的渔民们在不可考据的年代里,发现了这种洄游鱼。它们出生于大西洋沿岸的河流,成长于海洋,成熟后都会洄游到出生的河流里产卵。它们在洄游时会跃上瀑布,拼命向上游前进,于是便以拉丁文Salmon(上升)为名。

18世纪,激进的欧洲殖民者随着美洲大陆的开发进入大平洋沿岸。他们发现这里也存在几种和Salmon生活习性相似的鱼类,就连外形也极为接近。于是殖民者们就把这种鲑属(Salmo)鱼类统统都叫做Salmon。但是为了有所区隔,他们按照地域划分——由此便有了如今人们熟知的“大西洋鲑”(Atlantic salmon)和“太平洋鲑”(Pacific salmon)。

属于太平洋鲑的几种鱼类

Salmon肉质肥厚,也富含营养——除了富含蛋白质,同时也是摄取ω-3脂肪酸和维生素D的良好肉类来源。不过值得注意的是,Salmon的胆固醇也不少,每100克肉就有214微克的胆固醇,和牛羊肺相当。随着市场对的Salmon需求不断增加,北欧沿海的野生大西洋鲑数量则随之下降。1960年代,挪威人开始尝试养殖大西洋鲑。再后来,大西洋鲑成为了欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产。

大西洋鲑的产量增加与全球航海贸易网络的逐渐互通,让这种肉色橙红,带着明显白色脂肪条纹的美食开始在世界范围内流动。在中国市场,Salmon最先在香港等沿岸地区出现,于是它也有了中文名字——按照Salmon与粤语相近的发音,将其称为“三文鱼”。

看着北欧沿岸大西洋鲑出口生意不错,太平洋鲑的人工养殖和捕捞也被不少人视为商业机会。但是全球三文鱼市场被大西洋鲑所占据,于是商人们就利用太平洋鲑与前者外形酷似,名字里也有“salmon”单词的特征,把这两种鱼类都叫做“三文鱼”。

所以,“三文鱼”一词是这种被人们追捧的鱼类,在全球贸易体系内诞生的一个“商业名词”

确认过虹鳟鱼的眼神?

不过,在中国的零售市场,虹鳟鱼又是怎么进入到三文鱼的家族里的?

在生物范畴里,“鲑科鳟属”的鱼分为“海鳟”和“虹鳟”。传统意义上的大西洋鲑和太平洋鲑都属于“海鳟”。而最近被人们熟知的“国产三文鱼”便是属于“虹鳟”。区别“海鳟”和“虹鳟”的主要依据是它们的生长特点,虹鳟的一生都在淡水当中度过,它是没有跨盐度洄游行为的类群。

像是精明的太平洋鲑出口商门将其归入“三文鱼”这个名词范畴里一样,在中国市场不少供应商也餐厅也把虹鳟鱼归入这个宽泛的概念之中,而由此引发了争议。因为人们早已认定这种橙红色的生鱼片是“三文鱼”——大多从未想过这些鱼被开膛破肚之前长什么样,有着什么区别。

直到上周爆发的“生鱼之争”。

此次争议重点在于国产养殖淡水虹鳟鱼能不能生吃。中国渔业协会发出声明,国产虹鳟在水质、饲料和隔离措施上的标准要求都很高,即便是淡水鱼,也可以生吃。

而正处于舆论漩涡中的青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司也发布了一份山东出入境检验检疫技术中心的检测报告,表明所有检测项目均符合国家标准,其中并未检出任何异尖线虫。

但异尖线虫是一种海鱼寄生虫,是检测三文鱼的一项重要指标,自然不会出现在淡水饲养的虹鳟鱼身上。而淡水鱼身上常出现的肺吸虫和华支睾吸虫却不在检测项目中。

而两种鱼类之间的食用安全及品质优劣的比较,很难一概而论。

“三文鱼有没有寄生虫,不决定于是否在海水还是在淡水生长,而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖,三文鱼品质更容易保证,食用也更安全。”中国渔业协会称。

日本料理在中国极受欢迎。以上海为例,目前能在“大众点评”上查看到的“日本菜”一共有3928家,其中提供鱼生和寿司的店有3084家;而在同一平台,能查看到的上海本帮菜则是3549家,可谓旗鼓相当。由于日本料理需求旺盛,在中国市场上用虹鳟鱼代替进口三文鱼的做法主要是了获得更大利润。

“在中国市场,三文鱼原鱼的进口成本大约每公斤100多元,分切之后,出肉率在60%-70%,因此,三文鱼肉的成本大约是每公斤150元。”上海海之兴进出口贸易有限公司办公室主任李志明对界面新闻称。海之兴是上海水产行业协会副会长单位。

因为虹鳟鱼在中国市场的价格是三文鱼的一半,如果用虹鳟鱼代替,商家的利润则能翻一倍。在批发市场上,店家都是明码标价三文鱼和虹鳟鱼,但是很少有餐厅会这么做。而另一位不愿具名的三文鱼厂商透露,目前市场上用虹鳟鱼冒名顶替的商家很可能接近五成。

中国水产流通与加工协会会长崔和在接受中国新闻网采访时则估计,中国每年进口三文鱼10万吨,主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国。而国产淡水养殖的三文鱼产量约为3万吨。

而李志明称海之兴进口的三文鱼有七成销往批发市场,两成销往日料店,其中有三分之二是日本人开的日料店;余下一成进了家乐福等商超。

在其他国家,虹鳟鱼算“三文鱼”吗?

三文鱼在中国的走红可能要源于挪威人的“日本计划”。

1974年,正在经历二战后人口爆发增长和快速城市化的日本,来了一批挪威人。当时坐拥北海道渔场的日本人极少从国外进口鱼类,年均700万吨的海鲜产出可以对应每年人均60公斤的海鲜消费量。

但到了1990年代中期,北海道渔场已经无法满足需求,加上对本国海洋生态系统的保护,日本加大了海产品的进口。

1974年曾随团出访的挪威渔业部长Thor Listau,还专门定制了一个“日本计划”,在日本成立专项小组,推广挪威三文鱼。主要是让日本人相信三文鱼可以生吃,没有寄生虫危险。

终于,在这些因素的影响之下,三文鱼也成为寿司醋米上面的那块“鮨種”。而现在相对于价格较高的金枪鱼,三文鱼也算是较为平民的食材。《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》一书中,提到餐饮是微利行业,食材一般占整体成本的25%-30%,食材成本一旦超过三分之一,餐厅更容易出现入不敷出的问题。和鸡肉一样,三文鱼在日本是相对价格较低的蛋白质来源。

日本筑地市场每天都会批发大量生鲜产品

三文鱼寿司很快在日本大受欢迎。日本控股公司Maruha Nichiro的调查结果显示,在日本回转寿司市场上,在食用顺序和食用频率排名中,“三文鱼”均位居第一。而且三文鱼在日本年轻人和女性中特别受欢迎。

如今三文鱼在日本的售价适中,属于大众可以接受的范围。筑地市场 2018年1月至4月的拍卖价格显示, 金枪鱼的价格最高,为3480日元/千克; 鲑类的价格为1574日元/千克,稍高于星鳗1365日元/千克。

根据日本中央鱼类株式会社的数据,2018年5月31日这天,日本全国市场上挪威三文鱼的价格为1500-1600日元/千克;比金枪鱼的价格稍高,后者为1000至1100日元/千克。而品质更好的日本蓝鳍金枪鱼的价格则为2000至12000日元/千克。

三文鱼寿司在日本流行也让它在全球化市场中迎来了第二次扩张机会。

随着日本料理店在全球范围内的扩张,三文鱼也随着“寿司经济”渗透都全球各个市场,出现在更多人的餐饮选项当中。包括中国,人均消费一百元至千元以上的日本料理店都纷纷在中国主要城市出现,价格适中的三文鱼也成为了中国消费者接触日本料理的进入门槛。

不过,在纪录片《寿司之神》里,日本“寿司之神”小野二郎所开的店内并没有提供三文鱼寿司,因为在日本传统寿司店的食材排行榜中,三文鱼远不如油甘鱼等高。

然而在美国,三文鱼几乎是每家日本料理店的标配。大约有3千万美国人经常食用寿司,包括美国最受欢迎动画片《辛普森一家》。“三文鱼五个”,苹果公司创始人史蒂夫也是日本料理的爱好者,他一般是这样点寿司。金枪鱼、三文鱼和幼鰤鱼是他的首选。

日本料理店在全球的渗透,也让三文鱼出现在更多国家

“一个良性的全球经济体系和饮食文化是可以和谐并存的。”如《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》的作者萨沙·伊森伯格(Sasha Issenberg)所写,“从海洋捕捞到集市再到餐桌,从活鱼到可自由买卖的成品食物,这其中有着大量关于全球市场如何产生、如何运作的平衡机理。”

但在这样庞大的全球贸易机理之中,也难以避免地出现灰暗地带。

根据国际海洋保育组织 Oceana的说法,美国超过 90% 的海鲜都是进口。进口海鲜从打捞上岸到被消费者消费经过繁琐的交易环节,也造成许多欺骗行为。

2010年至2015年,Oceana就发起“一种名字,一种鱼(One Name, One Fish)”的活动。因为他们发现有三分之一的零售海鲜产品名称标志有误导消费者的嫌疑——跟这次发生在中国的问题很类似,中间商以不同品种但成本更低的类似水生动物作为替代品。随后,美国食品药品监督管理局(US Food and Drug Administration)规定,虹鳟鱼在食品包装上不得标注为“三文鱼”。

在世界上最大的养殖三文鱼生产国挪威也是这样。

“虹鳟鱼和三文鱼是两个不同品种的鱼类。”挪威海产局中国大陆和香港区总监毕思明(Sigmund Bjørgo)接受界面新闻采访时说。根据挪威的相关规定,虹鳟鱼和三文鱼的名称和商品标签都必须严格区分——因为它们是两种不同的鱼,所以虹鳟鱼并不能被称为三文鱼。

挪威是世界上最大的养殖三文鱼生产国

而且,根据挪威和欧盟法律规定,所有鱼类必须在零下18度冷冻至少48小时后才能生吃。挪威虹鳟鱼和挪威三文鱼一样,可以说是世界上受检测最多的动物。挪威海洋研究所每年会检测大约14000条挪威三文鱼和挪威虹鳟鱼来确保产品的安全和品质,这些检测指标包括寄生虫、病毒、重金属、药物残留和污染物。相关研究报告对外公开,因此,这两种鱼都可以生吃。

不过虹鳟鱼在挪威也有自己的市场。

“三文鱼在挪威年生产量约达130万吨。而虹鳟鱼的产量要小得多,低于10万吨。”毕思明说,“由于挪威虹鳟鱼的产量比三文鱼少,平均售价也略高于挪威三文鱼。传统上,三文鱼在挪威最常被食用,生食或熟食兼而有之。不过也有一些挪威人更喜欢虹鳟鱼,所以不介意价格更贵些。”

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