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为什么有些中餐厅能得到米其林三星?听听人类学家怎么说

2018年05月17日 10:00 A
摘星星其实不是人人都有能力、有兴趣去做的。

香港四季酒店的龙景轩是第一家米其林三星中餐馆

按:全球化的时代,中餐始终是中国人引以为豪的传统文化与身份认同的重要依托。中国餐饮文化历史悠久、派别众多,用西方视角的饮食标准,是否能够真正欣赏和评价中国菜呢?当《米其林指南》进入中国——2008年进入港澳、2016年来到上海、2018年即将登陆广州——不免引起人们的疑问。

这次,尝试着做出回答的,是一位学厨的人类学家。庄祖宜是哥伦比亚大学人类学硕士,留学期间发展出了第二专长——做菜,之后索性放弃博士学位转行入厨,先是在剑桥厨艺学校深造,而后进入香港星级餐厅实习。婚后,庄祖宜随外交官丈夫四海为家,而今生活在四川成都。

《厨房里的人类学家》这个书名,原本是作者的博客名字。“我对这个‘烹饪介于自然与文化之间’的媒介角色特别钟情,对于厨艺专业的内部结构、餐饮趋势的变迁与社会意义等课题也格外好奇。”作者把厨房里的工作当成了一种文化人类学的田野调查,而呈现在读者面前的,就是她在厨房里的“田野笔记”。界面文化(ID:BooksAndFun)经出版社授权节选了部分段落以飨读者,在这个篇章中,作者借助自己在米其林餐厅的工作经验,介绍了评审员在星级鉴定当中的讲究,以及文化差异在其中的影响。

庄祖宜

米其林标准

文 | 庄祖宜

港澳地区第一本《米其林指南》于2008年十二月正式推出,总共二十八家餐厅摘星四十颗(相对东京的二百二十七颗),其中四季酒店的龙景轩成为香港第一家三星餐厅,也是世界第一家三星的中式餐厅,同享三星殊荣的还有澳门葡京酒店由法国名厨若埃尔·罗比雄(Joël Robuchon)监督的Robuchon a Galera。二星餐厅共八家,包括我实习的“母校”Amber,而一星则囊括许多名人饭堂,如镛记、利苑、福临门等十八家餐厅。

书一上市,怨声四起,本地美食家们斥之为“鬼佬评中菜,毫无代表性”。《星岛日报》批评指南欠港味,表示很失望,榜上竟没有港人引以为傲的“茶餐厅”。香港号称“美食天堂”,自尊受挫的情绪不难体会,但我想造成这种不满,很大的原因是人们对米其林的标准有太多误解。首先,米其林的星级鉴定与一般熟悉的一至五星级酒店分等大不相同,一星级的酒店恐怕连最廉价的旅行团都不屑逗留,而一星级的米其林餐厅却已晋身世界级的美食殿堂,所以并不是所有不错的餐厅小吃都应至少有一星。米其林公布的星级差异如下:

三星:值得专程到访(merits a special journey)。餐饮水平、装潢和服务质量都出类拔萃,价格不菲,通常不宜带小孩。

二星:值得为此绕道前往(deserves a detour)。一流质量,价格不菲。

一星:如果顺路不可不试(If it’s on your way,you should stop)。餐饮高水平,环境舒适,可高档、可平价。

这样听起来恐怕还是很含糊,毕竟每个人对于“一流”、“舒适”,甚至“昂贵”或“平价”的定义都不一样,而且很多持文化相对论的美食家会说,西方人哪里懂得欣赏和评鉴中国菜呢(这次十二位匿名评审员中只有两位华人)?对于这一点我有正反两面看法。

上海第一家米其林三星的中餐厅唐阁的菜色

首先,文化差异的确存在。西方评审员若对中式菜系不熟悉,评鉴菜式时难免欠缺衡量的标准(例如:这个狮子头比一般的狮子头好或差很多),对于一种菜色究竟是经典还是创意也较难判断。另外中菜系里有许多对软韧弹牙口感(也就是所谓的Q)的追求,这向来是西方人比较难欣赏的,所以举凡凤爪、海蜇、牛筋、软骨,甚至华人誉为顶级美食的鲍参翅肚,对许多西方饕客来说都很难理解,即便心胸开阔勇于尝试,也不容易判断烹饪的质量。还有,中菜时常讲究连皮带骨,表示食材完整新鲜,啃咬啐吐之间另增情趣,并不表示草莽低档,这在西式的高级餐厅里是绝对看不到的。诸如此类的例证不胜枚举,如果评审员因其中任何一样差异产生偏见,都难免影响评鉴结果。

米其林总裁对于这种“文化相对论”的回应是:“好菜就是好菜,有一定的客观标准。法国菜不是只有法国人懂得欣赏,中国菜也不是只有中国人懂得欣赏。”

此说法当然也有它的道理在,尤其若你采用的“客观”标准是所谓的“米其林”标准。怎么说呢?这很吊诡。米其林标准并不是放诸四海皆准的绝对标准,但如果四海皆使用此单一标准,最终也能达成某种角度的客观。

官方公布的米其林评鉴考量因素包括:食材质量(quality of products),口味掌控(mastery of flavor),烹饪技术(mastery of cooking),个人风格(personality of the cuisine),价值所在(value for the money),水平恒定度(consistency)。

这些标准听起来还是很主观笼统,但依我在餐厅工作的经验来看,米其林追求的是一种精益求精的形式完美。就拿我工作过的二星餐厅Amber为例吧,大厨理查德在独当一面之前,于荷兰与法国工作过的所有餐厅都是三星级的,也因此他摘星的野心极大,心目中的标准和对厨师们的要求都非比寻常。在Amber工作时,我们每一片沙拉叶都是检查过的,稍有缺角凹痕即丢弃;蔬果的切割必须大小长短一致,没有模棱两可的空间;酱汁的调配有时从煮汤开始得花上三天的时间。为了从九十分提到一百分,为了确保每一盘食物都完美无缺,在质量最巅峰的时刻出菜,厨房里所需动员的人力物力远远超乎寻常人的想象。(见《完美的代价》,P154)

几星期前,我第一次去香港国际金融中心(IFC)的利苑吃饭,前菜的拼盘才一上桌,我已经刮目相看。原来一般烧腊店里都有的脆皮烧肉,在这里竟然每一块都切成约两厘米的立方体,而且每一块猪腩的瘦肉与肥肉比例几乎都一致,吃起来脆软滑腻,非常平衡。其实烧肉就算切得长短不一也一样好吃,但利苑的做法就是精益求精,为了达成大小、肥瘦一致的成品,想必费了极大的工夫,而且废弃不用的边角肉一定不少,成本大大提高。光凭这道菜我就不讶异他们得了一颗星,如果每一道菜都这么无所不用其极地制作,就是三星了。

习惯了这种劳力超密集的标准后,我几次有机会与一些颇有国际盛名但非星级的大厨合作时,常常惊讶于他们的态度竟如此“随便”(菜切得歪歪扭扭的没问题吗?蔬果有点氧化变色也没关系吗?),后来才发现他们的标准其实很正常,甚至与大多数的餐厅比起来已经算严格了。其实稍微随性一点并没有什么不好,这样子做菜轻松快乐很多,而且做出来的菜可以很有个性、很美味,吃起来可能比星级料理更畅快淋漓。但由于随性,最终难免造成质量的波动,违反米其林对完美精确与水平恒定的要求。

再以前两篇谈到的艾丽丝·沃特斯为例,她在加州伯克利的餐厅潘尼斯之家对很多人来说是美食的殿堂与精神标杆,《美食》杂志多年来总将它评为全国数一数二的餐厅。2006年,米其林第一次评鉴旧金山湾区时,只给了潘尼斯之家一颗星(今年不变),许多人震怒哗然,但艾丽丝本人反而不觉得有什么问题,因为她本来就是受到法国乡间那种名不见经传、但偏偏好吃又有风格的小餐馆影响。这样的餐厅讲究的是食物的美味,而不是精致的做工,能得到一星的认同是恰到好处,表示它美味舒适不刁钻,在同类作风较随性的餐厅里已达到杰出的地位。

所以说摘星星其实不是人人都有能力、有兴趣去做的。

即便对那些已经摘到米其林星星的餐厅来说,要维持星级都必须花上天大的力气,得用百米赛跑的精力与速度参加马拉松长跑。2003年,法国的三星大厨伯纳德·卢瓦索(Bernard Loiseau)就是在心力交瘁又惧怕少一颗星星的压力下举枪自杀。据说他生前为了把La Cote D’Or餐厅发展到三星的水平,付出了无比巨大的人力财力,所以即使一套餐要价三百欧元也只能勉强打平开支。反观他的同门师兄克洛德·佩洛丹(Claude Perraudin),虽然拥有一身亮丽的顶尖履历,却毅然决然放弃他认为“太麻烦”的星级料理,去巴黎开了一间小酒馆,倾一身本领做家常菜,至今每日座无虚席。

总而言之,米其林的星星并不是厨界成功的唯一指标,它象征的是“米其林标准”,这不代表最好吃、最舒服、最赚钱,但一定精准细致、风格独具、水平恒定。以这种非常细微确切的标准来看,我认为米其林有它的公信度与客观性。如果你能认同这种标准而且荷包能力也允许,去米其林评鉴的星级餐厅用餐应是很有价值的美好经验,但如果你本来就比较喜欢小吃和茶餐厅,对米其林的星星也就不要太在意了吧!

(本文摘自《厨房里的人类学家》第三章第15篇,经授权发表。)

《厨房里的人类学家》
庄祖宜 著
广西师范大学出版社 2018年3月

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来源:界面新闻

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