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重庆这碗面,辣子香豌杂糯,调料板眼嘿多!

企鹅吃喝指南 2018/05/10 18:00 A
对于很多外地人来说,来重庆需要爬的梯坎,可能比他吃过的盐还多。

重庆森林可不是浪得虚名,整座城市完全3D,有无数个平面,连导航都束手无策:没有东南西北,只有上下左右前前后后。

我们的小面,就藏在这些此起彼伏的梯坎里。不信?破例把清单先放出来,如何才能吃到一碗重庆的重庆小面,先感受一下这些神奇的地址:

等你爬到那豌小面面前,正考虑是先吃肉还是先吃面,通常会收到老板的警告:“愣起啷个?使劲‘豁’噻,‘豁’转才好吃!”

来看看,重庆人是怎么豁小面的:

面,其实没那么重要

南方的面和北方没什么比头,反正重庆人也并不太在乎吃的到底是什么面。

除了部分标榜“特制”的店之外,很多面店都是从工厂直接买碱水面,虽然保质期短,但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量,“卖完着数(拉倒)”。

所以,单就面条本身而言,重庆小面只能算作普通,但它之所以能够在面条界占据一席之地,靠的是佐料这一独门绝技。

料板眼多

要知道,重庆小面吃的不是面,而是极其繁复的佐料:

辣椒要用油辣子;花椒要切得细细的花椒面;榨菜一定是涪陵榨菜,而且是切得均匀的颗粒;直接用蒜会被嫌弃,要用高汤+蒜末制成的蒜水,才能增蒜香而不抢味。

此外,可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻(芝麻酱)、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面,等等。不要小看一碗小面,简直就是中国调料之集大成!

跟小面讲SOP?不存在的。“打佐料”就讲一个飘忽手感,这也造就了重庆小面千店千味的特点。

灵魂佐料:油辣子

如果说小面的灵魂是佐料,那么佐料的灵魂就是油辣子。说一家小面馆油辣子香,无疑就是含金量极高的评价了。

这里所说的油辣子,其实就是辣椒油,制作起来很麻烦。

选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条,反复多次的铁锅干炒和关火炕,才能完全激发那种诱人的香味和辣味,最后捣碎淋上热油,小面的核心竞争力才算诞生。

豌杂:重庆人最懂豌豆的好

豌豆入骨头汤小火慢炖,一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场,五花肉剁泥,和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感,豌豆又煮得缠绵,吃起来满嘴都是酱香和豆香。

豌杂面干拌最好,只加极少汤水、甚至不加水。

所以吃之前,你一定冷静,先把面“豁”均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合,一口下去味道浓郁,层次丰富,吃得心花怒放。

碗杂面代表之@成都巷巷面:吃面先交钱,后排队,一锅面煮好后,想吃硬一点的先端(拿走),想吃软一点的后端,自己拿筷子,路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子,辣味更柔和。

碗杂面代表之@海关对面:部分豌豆煮烂了,豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来,和杂酱一起粘附在面上,吃面时既能吃到面的顺滑,又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香,安逸得板。

原汤的牛肉

对于不吃肉不舒服星人来说,一顿饭没有肉是不可能存活的,此时就需要牛肉、肥肠等食物界“硬通货”来满足需求。比如大名鼎鼎的台湾红烧牛肉面,在重庆也可以找到漂洋过海前的雏型。

重庆版红烧牛肉的做法粗中有细,将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒,加入豆瓣酱后炖牛腩,再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋,炖到牛肉香软入味。

重庆牛肉的肉质没话说,带筋牛肉口感嫩,不带筋牛肉酥,卧在面上就让人很想犯罪了!

跟火锅一样,重庆牛肉面也没有清汤的说法,淋上满满一碗牛肉原汤汁的面,也是能辣得人肛肠寸断;)

牛肉面代表之@十八梯眼镜面:剔筋全瘦的牛肉用文火慢炖,做得软糯、入味、不粘牙,吃完满嘴牛油香。爱吃辣话,可以单点一碗水煮包包白,沾上牛肉面的汤汁,才能释放出重庆最麻辣的一面。

牛肉面代表之@耍耍面:耍耍面不加牛油,香味略欠,但吃起来更清爽。牛肉选的是带筋肉,烧得入口即烂,细细一抿,最表面那层皮就滑啦吞掉了。

原教旨小面的原配和新欢

原教旨主义者,有的只卖小面,有的虽然各种浇头都有,但你问老板他们的招牌面,老板会自豪地回答你:小面最好吃——没有浇头添味,考验的是打佐料和煮面的硬功夫。

也许在冬天,你会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上。但请相信我,这些菜统统是备胎。夏天,是空心菜的天下。菜茎空心,吃起来清脆可口,菜叶裹味,香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候,它才是小面原配,哦不,是绝配!

除了原配空心菜,小面还有很多新欢。比如,和天南海北的面一样,小面对煎蛋也从不拒绝。浸入辣汤的煎蛋,蛋白焦香,蛋黄吸满辣汁,一个真的很难过瘾!

有的小面店还会给配一杯甜豆浆。因为,当你辣得涕泪横流,麻得嘴都合不上时,一定要喝上这一口甜,豆香对消解麻和辣有奇效,然后你才能获得重新再战的勇气……

小面派代表之@二娃摊摊面:遵循的是传统小面的做法,面条起锅前浇一瓢冷水“断白”,这样能让面保持一定硬度,吃起来更有嚼劲。

小面派代表之@赵伍面庄:老板用骨头汤做底,调料就放在大锅边上,任你观摩,但在老板一勺辣椒一勺花椒的调味中,“打”出了一种只可意会的味道:麻辣而不燥,醇厚浓郁。

小面派代表之@本地麻辣小面:此店每天只卖到下午1点,只收现金。收一份钱打一份佐料,而且一次只下2-3碗面,因为一次下太多面会影响口感。调料调得特别浓,豁转后能看见几乎每一根面条都包裹了浓浓的、红得发亮的汁液。

“豁”,在重庆话里既指搅拌面条,又能表示社交能力。面豁得转,自然味道好,人豁得转,天天吃小面也乐趣无穷嘛。

文|北辰

图|青鱼
编辑|阿七 blublu

来源:企鹅吃喝指南

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