说起致癌食物，榜上有名的腌菜、重复翻炒的剩菜、千滚水等等，原因是他们都会产生亚硝酸盐!认为亚硝酸盐就是致癌的元凶!其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解。说起致癌食物，榜上有名的腌菜、重复翻炒的剩菜、千滚水等等，原因是他们都会产生亚硝酸盐!认为亚硝酸盐就是致癌的元凶!其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解。
剩菜亚硝酸盐不一定超标，但颜色越深的叶类蔬菜含量越高
所有的植物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，并且叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。被采摘的蔬菜体内本来就会有亚硝酸盐，经过细菌和还原酶的加持后，就会产生更多的亚硝酸盐，跟炒菜、放盐其实关系不是特别大。
而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
一般情况下荤菜可以保存 1～2 天，但是在吃之前一定要彻底加热。而蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。
千滚水的亚硝酸盐含量远低于国家生活饮用水的标准
自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，的确会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。
这里引用一个实验室数据：
实验室测定自来水中：
亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ;
烧开 1 次后为 0.021 mg / L;
烧开 20 次后为 0.038 mg / L。
而国家生活饮用水的标准是亚硝酸盐的含量要≤ 1 mg / L，即使多次烧开后，水中的亚硝酸盐含量确实有微量上升，但是千滚水的含量远远低于安全值，完全是安全的。
换个思路想，如果反复烧开的水真的不能喝，那各种老火靓汤可怎么办?美味的火锅可怎么办?
腌菜时亚硝酸盐含量先高后低，腌制时间不足才危险
一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰;但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。
不过，一定要特别当心自制腌菜的腌制时间，和杀菌卫生等条件。
真正的致癌物不是亚硝酸盐，而是亚硝胺
我们常说的亚硝酸盐，是亚硝酸钠，本身不致癌，但大量食用会引起中毒。虽然亚硝酸盐本身不致癌，但长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究中心确认为 2A 类致癌物，即很可能与致癌相关，比如食管癌、胃癌等。
因此，那些可能含亚硝酸盐的食物，例如咸菜、腌肉，为了健康还是要少吃。但偶尔吃一点，也不用恐慌。
（全文完）
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