季克良，2018 年3 月，贵州仁怀。摄影：仲伟志
见季克良之前，我一直在告诫自己：一定要克制，不要谈贵州茅台的股价与市值问题。茅台酒本身是一个动人的商业故事，而茅台股票，如今更是一个让所有投资者兴奋的词儿，做了那么多年的财经媒体，稍不留神，很可能就滑到商业报道上去。现在我最烦的，就是看到文章开头一堆阿拉伯数字，往往还精确到小数点。
见到季老，这点担心即刻消散。感觉可以自由聊天了。
这是贵州仁怀城区，距离赤水河边的茅台酒厂只有十几公里。本来约好第二天上午十点见面，他早上先去理发，然后到我住宿的酒店来。而我也有足够的时间去吃碗著名的杨三羊肉粉。结果，第二天早上八点多，电话响了。季老问：我能不能现在就过去呢？正月十六，理发店的人还没有上班。我匆忙下楼。79 岁的老先生孤自站在大堂里，腰杆挺直，银发白眉，鹰钩鼻，面色温润，仙风道骨果清奇。
79 岁的茅台酒厂老厂长，出门至少会有个助理跟着吧。结果是他自己坐出租车来的。他说，自己平时就喜欢在街上走，“大家都对我笑，打招呼，就连哑巴都冲我打招呼，很有意思的。”
季克良，贵州茅台酒厂前任董事长，国家白酒评委，全国白酒评委考试专家组成员，中国酿酒大师，国家非物质文化遗产传承人，茅台酒乃至中国白酒发展史上的一座里程碑。现在大家还会喊他“董事长”、“季总”，他也答应着。有小孩子直接叫他：季克良！他听到了很高兴，眼角笑成了一朵花。
当地开出租车的小伙子说，这是我们仁怀最牛的人。这个仁怀最牛的人以前出门会骑电动车，还因为骑电动车（一说是助力车）摔伤过，牵动了很多人的心。他可不仅仅是仁怀市最牛的人。
他本来是一个来自江苏南通的异乡人。1939 年，他出生在江苏南通市一户农家的茅草屋里，他出生的地方，后来属于南通县通海公社一大队。由于家境贫寒，他过继给了一季姓人家，取名季克良。感谢南通这个人文荟萃之地，感谢他的亲生父母和抱养他的那对贫穷夫妻，他们一直省吃俭用让这个孩子上学，直到他大学毕业。
1964年 9 月，26岁的无锡轻工学院食品工程系发酵专业毕业生季克良，作为轻工部为茅台调遣的新兴科技力量的一员，和他的同学、未婚妻徐英一起，被分配到了茅台酒厂，成了这家被当时的国家最高领导人寄予厚望的白酒企业的技术员。
他刚到茅台的时候，这家著名的地方国营酒厂一片凋敝。他回忆说，当时的老的技术副厂长就住在一间只有14平方米的小屋子里，起了一个地炉，吃饭、睡觉全在里头。党委书记柴希修住在用茅台酒瓶子做墙的房子里。厂长刘同清则住在一间废弃的库房里，只是用木头的边角料隔断了一下而已。当时全厂三百多人，年产白酒200 吨，连年亏损，厂领导最头疼的事情，是如何精简人员。
现在人们在谈论茅台酒的成功的时候，往往会提到茅台镇的地域品牌价值。川盐财富成就了赤水河边的黔北名镇，红军长征丰富了黔北名镇的旅游资源——顺便说一句，红军是我最喜欢的一支军队，因为它是穷人的军队、真正有信仰的军队——但是，茅台酒一直在茅台镇，在历史的河流中同样也是沉浮不定，它在季克良和徐英翻山越岭到来的时候居然如此不堪。地理因素并不是决定性的。茅台酒是赤水河流域先民敬重自然规律、与环境和谐发展的产物，除了仰仗赤水河的独特气候，还有赖于一代代匠人的艰辛劳动和求索。
季克良也被曾被下放到生产车间劳动了三年。他并不认为这是谁在折磨他，相反，很多年后，他把这段经历当做了领导对自己的培养、命运对自己的馈赠。从投料、蒸煮、撒曲到堆积发酵，甚至上甑，他一个环节都没落下。一次在背酒糟的时候，季克良摔倒在三米深的窖坑里，腰受了伤，动弹不得，多亏师傅们把他背了出来。那个时候的生产环境之艰苦，不是现在的年轻人能体会的。季克良说，按照当时那个劳动强度，若茅台酒办在大城市，可能因劳动强度大、劳动环境差，早就搞成机械化了，就不是茅台酒了。因为，城里人吃不了那种苦。
1981年，季克良被任命为茅台酒厂副厂长，1983 年成为厂长。1985年他主动辞去厂长职务，成为茅台酒厂历史上第一位总工程师。1991年他又成为了厂长。从 1991 年开始，一直到 2011年卸任董事长（还当董事），这个并不怎么会喝酒的人至少喝掉了两吨茅台酒，同时也把茅台酒带到了世界蒸馏酒第一品牌的位置，将这款在幽深的赤水河谷生产的酱香型白酒，变成了市场追捧、资本追逐的焦点。
上世纪八十年代，季克良等人在生产车间研究茅台酒糟发酵情况
2015年，他办理了退休手续，屈指一算，他在茅台工作已经超过了半个世纪。2017 年，茅台酒年产量超过了4万吨。尽管他一直说是茅台成就了他，毕竟先有茅台，后有季克良，但很多人还是认为，是季克良成就了茅台。至于他和茅台酒厂之间是如何相互成就的，相关文章斗量车载，就不在这里重复了。
“我是一个农民的子女，没有所谓的靠山，没有所谓的后台，也没有亲戚朋友在身边，远离家乡，在这么一个偏僻的地方，应该说当了三十年的领导……很难的，但是我过来了。”他这句话是说给我听的，也是他与自己的对话。
贵州与江苏相距遥远。刚到茅台的那些年，他多次提出调回江苏照顾老人。对于老人们来说，他是唯一有经济条件的子女。但是在当时的特定环境下，不是江苏不收，就是贵州不放，他也不敢叫他们来，当时茅台的条件太差了，老人来了可能不习惯，更不愿意留在这里。“生父母养父母四人，二人是去逝以后赶回去的，一人是昏谜后陪了一周送终的，亲生父亲九十岁仙逝，正是八三年十月生产投料时，我认为投料很重要所以没回去，而是由其他亲友料理后事，后来搬迁坟墓也是由亲友办，儿子回去参加，自己没回去。”说到这些，老先生满含愧疚。
上世纪九十年代，工作中的季克良
现在，他说他会永远待在茅台了。他仍然担任茅台集团的名誉董事长。做厂长的时候，他致力于提升茅台酒的品牌和品质，退休之后，他仍通过讲课、讲座、讲话、撰写文章等途径，致力于茅台酒传统工艺与文化价值的传承。这个怀揣着中国白酒工艺活化石在仁怀菜市场买菜的老人，回首往事只是认为自己没有虚度年华。而在更多人的心目中，他早已经成为一代酒神。
这不是西方神话中的那位酒神。那位希腊酒神狄俄尼索斯，大概是掌管葡萄酒的吧。西方终究是阿波罗式的文化，清清楚楚，一目了然，一切都可以量化。实际上，中国传统文化中有着更强烈的酒神精神，那是一种朦胧而超越的力量。中国不仅仅是茶文化的发源地，中国人的性格也未必只与植物性格相合。中国人自古以来同样崇敬酒神。酒的起源不会来自理性的推演，它一定来自那些古老文明的奇思与妙想。也只有足够神奇的文化，才能酝酿出茅台酒这醇厚的香气。
也有人说，茅台酒最宝贵的资产，除了赤水河，就是品酒师的鼻子和舌头。茅台有传统的师徒制度，薪火相传，这本身就是中国传统文明的演进逻辑。尽管季老认为这种做法也有局限性，“这个师父水平高一点，带出来的徒弟水平就高一点，那个师父水平低一点，有可能带出来的徒弟水平就要低一点。同一个师父手把手带出来的徒弟，往往也不一样的，徒弟要有悟性的”，但是除了加强全员培训，似乎也没有更好的办法。无论科技如何发达，茅台酒的酿造过程，不可能被机器和算法完全取代。
这也让季克良对茅台酒的工艺传承格外上心。
酒是物质与精神的结合物。酿酒就是一个修道、悟道的过程。什么叫天人合一，什么叫中庸，什么是恰到好处，什么是过犹不及，茅台的酒师应该比国学大师都要精通。当然，饮酒也是如此。酒有两面性，适量饮酒可以长寿，但是过量饮酒足以败家亡国。酒神文化中的激情和狂热，需要我们传统中“酒德”与“酒礼”的对冲。
一个在这种氛围中修炼了一生的人，一定是一个得道的高人。也正因此，季克良才长成了这副仙人模样吧。在这方面，我可能是一个东方神秘主义者。
我虽不嗜酒，但还是多少能喝点儿白酒，三两左右。以前在山东生活，没有什么讲究，碰到什么酒就喝什么酒。后来到北京工作，有几个贵州的朋友，受他们影响开始喝茅台，一下子就被这世界蒸馏酒第一品牌的奇异香气给迷住了。此后，即使喝最廉价的赤水河酱香白酒，也尽量不喝其他香型的高端白酒。不是矫情，是真喝不下去了。
“这个有可能，外边人体会可能更深。”季老说。
多年以来，无数人迷恋于茅台酒这独特的芳香，这香气里面蕴藏着太多的奥秘。季老爷子是那个穷其一生破译茅台密码的人。我想请教，茅台酒中那神秘的香气究竟是怎么来的？为什么说茅台酒有益于健康？这位与我父母年纪相仿、温润如玉的老人，仍然充满了探索未知世界的欲望，他会告诉我什么？
2011年，日本前乒乓球国手松崎君代女士
将一瓶珍藏了50年的茅台酒捐献给了茅台酒厂
当年周恩来总理将此酒作为礼物
赠送给了来华参加乒乓球国际比赛的松崎君代
半个世纪后，季克良代表茅台酒厂
收下了这一中日友好历史的见证物
仲伟志搜神记：季老，我看了一些资料，知道你是江苏南通人。从机场来仁怀的路上，司机师傅说你是上海人，估计听你说话很像是上海话。这儿的老百姓都认识你啊。
季克良：平时我就喜欢在街上走，我讲的话呢，靠上海的，江苏南通的语言比较复杂，我是属于启海话，启东、海门，和崇明、上海比较接近。
仲伟志搜神记：南通人杰地灵、名贤辈出，是一个文化积淀很深的地方。
季克良：那个地方比较重视教育。
仲伟志搜神记：所以啊，你小时候家境贫寒，但父母还是坚持让你读书，直到读完大学，与这种传统也有关系。
季克良：那个地方的确很重视教育。
仲伟志搜神记：你在无锡上大学，无锡、南通都紧靠着上海，那时候大学毕业，分不到上海，留在江苏也行啊。分配到贵州，很失落吧。
季克良：一方面呢，大学毕业有工作了很高兴。我家里确实很穷，是农民，那个地方的土地也并不太多，生存不容易。我是靠着人民助学金才渡过了十几年的学生生涯。1953年之后就靠助学金了。到了大学也是靠着助学金，但大学里助学金就不够了，十几块钱一个月，吃饭，男生吃得多呀，这一点钱是不够的。所以那个时候连从无锡回南通的路费，一块二角钱的路费，都没有。到了南通市我完全可以走路回家了。但是从无锡到南通要坐公共汽车，还有轮船，一共一块二角钱，我都没有。所以有的假期都没回家。你想想，在这种情况之下，有了工作，心里当然很开心。但是另一方面，分到这么远，又有些失望。我的家世有些特殊，我是抱给季家的，所以季家就是我一个孩子。亲生父母呢，严格意义上讲他们的家庭是重组的。父亲原来有两个子女，母亲原来有两个子女，但是重组以后就是我一个孩子，全家就我一个是有工作的。他们都是农民。所以一方面有工作了，可以拿工资了，很开心，我第一个月拿了 42块 5 角。拿到手以后就到邮局去，给亲生父母寄了15块钱，给养父母寄了 15 块钱，特别开心。我不但能够独立了，而且还可以照顾家庭了。自己只留了 12 块 5 角。但是呢，另一方面，确实感到离家太远了，又和家乡差别很大，又和我想象的差别很大，确实不太适应。
仲伟志搜神记：吃不了那么辣吧。
季克良：还没有吃，路上就觉得很难受了，越往前边走，越靠近茅台的时候，心情越是沉重。我那个同学徐英——后来是我的爱人了——我们一起来的，两个都不适合往这个地方走，她是晕车的，坐汽车，车开几公里她就开始晕了，晕的很厉害，我呢有恐高症，根本不敢看山底下，死死地抓住公共汽车的把手，冒汗，全身冒汗。就怕翻下去。那个路两个车子都很难错过，那个时候都是大车，没有小车，很危险很危险，一不小心就可能翻下去了。
仲伟志搜神记：想过调回去吗？
季克良：有过。这个是这样的。1967 年我的养母突然地心肌梗死，或脑溢血之类，搞不清楚，走了。我来的时候心里最放不下的也就是双方的父母，实际上就我一个子女，没有人照顾。养母突然走了以后呢，我就开始写申请，想回家照顾老人，要求调回去。那个时候呢，工厂也放我，同意。但是江苏不接收。
仲伟志搜神记：为什么啊？
季克良：就说那个时候形势有点紧张。1962 年开始蒋介石叫嚣要反攻大陆，沿海不能增加人，不接收人。所以就没能回去。但是我也经常申请。后来慢慢的厂里不同意了。再后来，1981 年当副厂长了，轻工厅管我了，他们也不同意了。然后 1983年当厂长了，那就省里也要管我了，也不同意了，就这么一直拖下来了。到最后还是省里主要领导认为我是技术干部出身的企业负责人，要做工作，要关心好，不同意放。当时想调走纯粹是为了照顾家庭。离家太远了，我是唯一的有经济条件的子女，不在父母身边。我也不敢叫他们来，这里条件太差了，来了可能不习惯，更不愿意留在这里。
仲伟志搜神记：现在让你回江苏，你也不会回去了。
季克良：1988年之后，我最后一个亲人——就是我的养父——走了之后，我根本就不愿意再回江苏了。不光是说不申请回老家了，其他地方我也都不愿意去。后来有机会了，要调我到省里去，到轻工厅去，我说我不去。我就在茅台了。
仲伟志搜神记：“文革”期间，你好像被下放到车间工作了几年吧？
季克良：整整三年，分散的还不算。当工人使用的，连续不断在车间里劳动，整整三年，什么都干过。主要是制酒，其他的工种，比如制曲啊，那是零碎地干过，比如说包装啊，零碎地干过，还卸过煤，这些都干过。我回忆了一下，我确实没有受过他们折磨，我没有和当时的领导交流过，但我确实把他们这种行为看成是培养我、锻炼我的。说句良心话，如果没有这三年，我感到我在茅台没有现在的这么一个结果。这个成长过程很重要的，让我对工人的感情是不一样的，对工艺的了解也真的是比较深的。
仲伟志搜神记：你年轻的时候就会喝酒吗？
季克良：不会喝酒。年轻的时候我的酒量是很小的，也没有喝酒的条件。我养父是做酒的，他就是帮一个工商业主做酒，一个小酒厂，就是一个小作坊。我也去看过他做酒，烧酒，就是我们茅台酒的这种蒸馏酒。他仅仅是做酒，一滴酒都不喝。我呢也是这样的，不沾酒的。在江苏最多吃过甜酒酿。
仲伟志搜神记：一个滴酒不沾的年轻人，后来成了这个国家的酿酒大师，听上去是一个神奇的故事。
季克良：到了茅台这里呢，就不一样了。我是学技术的，你不了解酒的质量是不行的，所以慢慢慢慢学，能喝点酒了。但是在全国这些酒厂里头，过去也好，现在也好，如果从一把手这个角度来讲的话，我是属于酒量最小的几个。到最后，没有办法了，要品酒，要陪客，还要说茅台酒有益健康，所以要喝给他们看。六十多岁的时候酒量也就三两左右。和山东人没办法比的，所以到现在还有人欺负我，就说你茅台酒厂厂长怎么不喝酒？喝酒！
2003年，季克良与泰国公主诗琳通共品茅台
仲伟志搜神记：快八十岁了，现在还能喝一口吗？
季克良：喝，我就是半两。
仲伟志搜神记：经常喝？
季克良：经常。你可能知道我们有一个观点，就是茅台酒有益健康。我们从七十年代初就开始观察这些事情了，感到茅台酒对胃病，对肝，包括对感冒啊这些，都有好处。有很多例子。那你们既然这样说了，那你茅台厂长喝不喝啊？我记得我是 1983 年当厂长的，然后 1991 年又当厂长——这个中间我就当总工程师，又当常务副厂长——从 1991年开始，一直到 2011年不当董事长，还当董事，这整整的二十年，每天都喝酒，在厂里三顿酒，早晨品酒，中午陪客，晚上陪客。出差不品酒，但是在外面也是应酬，整整喝酒二十年，没有落过一天。
仲伟志搜神记：这得喝了多少茅台酒啊！
季克良：一天半斤，一个月十五瓶，一年一百八十瓶到两百瓶，二十年四千多瓶。整个二十年，起码两吨酒，至今身体健康，肝上从来没有得过病，胃上从来没有得过病。我要说给他们听，我要喝给他们看，要宣传啊。
仲伟志搜神记：茅台酒是中国最好的白酒，是全世界最好的蒸馏酒，这没有异议，但说茅台酒有益健康，很多人肯定是不同意的。
季克良：是的，有的人不同意，有的人甚至骂我下三滥，说是伪科学。但也有很多人同意啊。1972年尼克松总统访华，周总理在宴请尼克松总统时说，长征路上，茅台酒是我们包医百病的良药，洗伤，镇痛，解毒，治伤风感冒，等等。后来，周总理对来访的日本首相田中角荣先生再次介绍，茅台酒比伏特加好喝！喉咙不痛，也不上头，能消除疲劳，安定精神。邓颖超同志对于周总理饮用茅台酒也很支持。有证据啊，她曾给总理身边工作人员高振普留过一张便条：今晚总理回来后或吃夜餐时，建议他吃点茅台酒。可见邓颖超同志对茅台酒十分了解，也十分信任。如果茅台酒对身体没有好处，她又怎会建议总理饮用呢？小平同志也以茅台酒健身，据小平同志长女邓林回忆，小平同志每餐饭前都要喝两小杯茅台酒。英女王访华时，那年 82 岁的小平同志一口气还喝了 5杯茅台酒。
还有些人，来茅台工作前，因为胃有毛病，不能喝酒，进了茅台酒厂后，工作需要，逐步的喝点茅台酒了，随着时间的延长，不但喝了，而且量还很大，并且胃也没有毛病了。有个人得了肠上皮化生和中度萎缩性胃炎，什么治胃病的药都吃了，电视上和其他媒体上打广告的治胃病的新药都吃过，但就是不见好，医生劝他切除，夫人是军医，也劝他切除，但他就是不听，后来他听父亲说高度茅台酒能提高免疫力，增强抵抗力，就带着妻子和女儿来茅台参观，参观后，见是纯粮发酵，是要贮存三年，是用很复杂的工艺酿造，他回去坚持每天喝茅台酒，开始喝时，胃痛得像刀割，但仍坚持，随着喝的时间长了，疼痛逐渐轻了，且过一段时间就不痛了，一检查肠上皮化生没有了，中度萎缩性胃炎变成了浅表性胃炎。类似这样的例子还有很多。
仲伟志搜神记：有没有科学依据呢？
季克良：现在医学认为，幽门螺旋杆菌与胃肠道疾病中的四种疾病密切相关，一是慢性胃炎，二是消化性溃疡病，三是胃癌，四是胃粘膜相关性淋巴样组织样恶性淋巴瘤。幽门螺旋杆菌感染力很强，可通过不洁的食物、餐具、粪便等途径传染。前些年我曾听说有人在研究茅台酒和幽门螺旋杆菌的关系，说茅台酒可能有抑制幽门螺旋杆菌生长的功效。我年岁较大，阅读的文章较少，加上外文水平有限，所以一直没有见到这方面的研究报道和研究成果。我也曾叫我的学生联系有关院校和医院做这方面的研究，学生告诉我幽门螺旋杆菌不易培养，因此没有找到合作单位，没有进行深入的研究，但这个问题不断在我脑海中出现，这是一个很重大的课题，是性命攸关的大事，需要医学界和有关方共同深入研究，一定要弄清。据说，现在已经有人着手从基因角度深入破释茅台酒的奥秘。我发现三种情况：一种是一家人，男的因工作经常喝茅台，女的不喝，结果是男的没有幽门螺旋杆菌，女的有幽门螺旋杆菌，女的没传染给男的；第二种是，有幽门螺旋杆菌的，坚持喝三四个月茅台酒后就没有了；第三种是药和酒同时喝，很快就没有幽门螺旋杆菌了。算不算有科学依据？说不准。
仲伟志搜神记：那么在你看来，是什么原因使茅台酒能够抑制幽门螺旋杆菌的生长和繁殖呢？
季克良：我分析，一是茅台酒中有上千种香气香味物质，可能有若干种能杀死幽门螺旋杆菌的生长和繁殖；二是茅台酒破坏了幽门螺旋杆菌赖以生存的黏稠的环境而随粪便排出了体外；三是茅台酒可能破坏了幽门螺旋杆菌赖以生存的“氨云”保护层，让胃酸对其杀死。以上观点仅供参考，但可以试试。
仲伟志搜神记：茅台酒为什么会有如此神奇的表现？
季克良：根据长期的观察分析，我认为主要有这样几个原因：
一是工艺特殊。茅台酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊晾，加曲、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂，至少要经过五年。其香气成分极其复杂，使产品风格独特，喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。
二是茅台酒中相对来说易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。茅台酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2％以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达 40度以上，而其他白酒要求的是低温接酒，后来受茅台酒生产工艺的影响，其他白酒才逐渐将接酒温度提高到 25 度左右。
很显然，25 度到 40度之间易挥发的物质也挥发掉了，能最大限度地排除有害物质，如醛类及硫化物等。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，茅台酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是茅台酒空杯留香、幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干、不上头的原因，这是其他任何白酒无法比拟的。
三是茅台酒的酸度高。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后来越来越低，而酸相对来说不易挥发，所以蒸馏时，前面酒精度高时酸度较低，到后来酒精度低时酸度高。茅台酒的标准规定酸度要在1.5—3.0克／升，而其他蒸馏酒酸度很低，浓香型酒规定酸度在 0.5—1.7 克／升。
茅台酒的酸度是其他酒的三至四倍。茅台酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为食醋有利健康，道教、佛教也很重视酸的养身功能。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。资料显示，它们都有益于人体健康。因此不难想见，喝茅台酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等。
四是茅台酒的酚类化合物多。近年来，国内提倡喝干红葡萄酒，原因是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病，当然还有其他原因。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析，茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的三至四倍，可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。
五是茅台酒的酒精浓度科学合理。茅台酒的酒精浓度 53％（Ｖ／Ｖ）左右，而其他名优白酒的传统酒精浓度在 60％（Ｖ／Ｖ）左右，有的高达 65％（Ｖ／Ｖ），根据科学测定，酒精浓度在 53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用 53.94 毫升纯酒精加上 49.83毫升水，结果总容积不是 103.77毫升，而是 100 毫升。
再加上茅台酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践表明，茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉、醇和回甜。
六是茅台酒是天然发酵产品。茅台酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使茅台酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出茅台酒所有成分的水平，因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香（也许根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是其主体香）。找到了主体香，这既是科学的进步，同时也带来了一个问题，即主体香不够时可添加非发酵的香味物质，所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生，这对茅台酒来说是绝对不可能的，茅台酒不准添加任何香气香味物质！
七是茅台酒中ＳＯＤ、金属硫蛋白等物质的存在。1999年，中组部组织国内中青年专家作国情考察来到茅台酒厂，我向他们介绍了贵州茅台酒能治病保肝的情况，请他们指导。其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家王宇博士说：董事长介绍茅台酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战，但很有道理，人们所用的一些药品，保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等，通过科学的、自然的发酵过程，就会产生一些非常复杂的化合物质，而这些化合物质在一般物质里是不存在的，这些东西很可能对人的健康有益处。通过医学专家的研究，也确实证实了ＳＯＤ、金属硫蛋白等物质存在。
茅台酒是神秘的，很多人到茅台来解密。有人认为是由于茅台的土壤好，是朱砂土，所以有的企业不惜工本千里迢迢来茅台运土运石；有人说是这里的水好，中性，硬度低，不污染；有的说是工艺好。众说纷纭。这些说法都有一定的道理，但又是片面的。
还有一些不了解茅台酒的人，认为茅台酒有利于人体健康的提法是炒作，质疑茅台酒不伤肝，认为我们误导了消费者，甚至认为茅台酒有利于人体健康的科学研究是我们赞助的，以此质疑学术商业化。实际上，茅台酒有利于人体健康的研究，我们从未参与，也从未炒作，饮用茅台酒不伤肝还是新华社最先发现并报道的。网上有文章质疑酒精伤肝，以此影射茅台，事实上我们从来没有说过酒精不伤肝。我们说国酒茅台喝出健康来是有根据的，茅台酒和酒精、和普通白酒是有区别的，饮用茅台酒有利于身体健康的这些实例和研究发现的这些现象是实实在在的。不信你可以试试。俗话说：不怕不识货，就怕货比货。有些白酒辣喉，试试茅台酒辣不辣？有些酒喝了头疼，试试茅台疼不疼？有些人喝了酒肝区疼，试试茅台疼不疼？有些酒喝了口要干，试试茅台口干不口干？有些酒喝醉了第二天不好受，试试茅台酒好受不好受？一比什么都清楚了，一比就知道有区别了！茅台酒不是一般的白酒，更不是所谓的酒精。我们说茅台酒有益健康，也是说适量饮用，不是无节制地滥饮。
仲伟志搜神记：在我们的观念里，酒都是伤肝的。但我听说，茅台酒厂有一个长期天天饮酒的特殊人群，身体普遍健康。肝病专家们有研究结论吗？
季克良：有关专家的研究很慎重、很认真，过程很复杂，在这个过程当中，对茅台酒内含成分作了一些分析。前面说过，结果发现茅台酒竟含有超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）。这个ＳＯＤ是氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤，抗疲劳，抗病毒及抗衰老。试验过程中，专家还发现了一个非常重要的问题，就是茅台酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比ＳＯＤ强多了。通过对比试验，用了茅台酒的，比正常对照组的金属硫蛋白高出22 倍。试验中，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起了抑制作用，肝的星状细胞受到了严重的抑制后，它就不分离胶离纤维，就不形成肝纤维化了。当然茅台酒里有没有超氧化物歧化酶也还是有争论，有的认为酶活性经高温会消失。
仲伟志搜神记：茅台酒里的这些物质是从哪里来的呢？
季克良：白酒里的香气香味物质，和原料、工艺、环境有关。茅台酒里的这些物质，是通过工艺，让环境里的微生物群利用原料的可发酵性物质代谢来的。茅台酒里的物质是蒸馏酒里最多的。
仲伟志搜神记：与其说是人工酿造茅台酒，不如说是自然环境在酿造茅台酒。那么除了茅台酒，你还喝其他酒吗？
季克良：其他酒都喝过。为什么喝过呢，我是国家白酒评委，考评专家组成员，那都要尝啊。中国 17家名酒企业我都去过，到了那个地方我不能说再喝茅台吧。平时除了品酒，除了到其他酒厂参观学习，喝其他酒的机会基本上就没有了。有时候到其他地方，人家也用茅台酒招待我，到了我这里我当然只用茅台酒。
仲伟志搜神记：除了白酒，其他的酒喝不喝？
季克良：过去喝点啤酒，因为那个时候自己的工资也不多嘛，喝点啤酒。偶尔喝点红酒，但是那个时候中国的红酒很差的，那仅仅是应付一些场合。
2010 年，生态文明贵阳会议欢迎宴会，英国前首相托尼·布莱尔与季克良在一起
仲伟志搜神记：现在白酒业界有一种担心，说年轻人现在很少喝白酒了，以后可能就是啤酒、红酒、洋酒的天下了。
季克良：不会的，中国人还是要喝白酒的。他们还没到时候呢，到了一定的时候，他一定会喝中国白酒的，会喝最好的茅台酒的，一个是工资逐步提高一点了，第二个是地位也要上升了。在这种情况之下，他自觉不自觉会找白酒和最好的酒喝的。
仲伟志搜神记：白酒市场还是在增长的吧。也许这个增长数字会支持你的观点。
季克良：但是这个我最近一直在跟他们讲，你们现在天天报道的就是增长，这两年市场是在回暖，但是规模以外企业的和规模以上企业的总的产量、总的销售量到底是增加还是减少，都没有说。这个数字是能反映问题的。只有规模以上企业所增长的数字，很容易给人一个错误的信息。因为你规模以上企业的资金充足一些，技术成熟一些，质量保证体系完善一些，品牌要好一些，你其他的市场份额减少了，跑到这里来了，你不断地说增长了，趋暖了，那小酒厂有些人就要吃亏了。因为这个信息不太对称，会给一些小企业看到一些光明，就会继续投入，容易造成产能过剩，拖累行业。
仲伟志搜神记：的确容易导致盲目上马。我老家在山东，山东当年有个标王企业叫秦池酒厂，你去过吗？
季克良：我亲自去的。我去国家经贸委，去谈我们公司的技术中心的问题。结果我还没汇报呢，有关领导就批评我说你们不重视技术，你看秦池就重视技术，他说他们敢拿3.2个亿出来打广告，说明他们重视这个技术。正好那个时候我要参加关于国有企业党建工作的一个全国的会，各省的组织部长和国有企业的领导要参加的，应该是 1997 年12 月，我正好等这个会，还有两天的时间，就向解放军借了一个车跑到秦池去了。我到那边去一闻，全是红薯干的味道，红薯干做的酒，固态酒。那个时候我们这里已经门可罗雀了，但是秦池那个地方确确实实是车水马龙。但是到了 1998 年的三四月份就不行了。我当时问他们负责人，我说你哪里有这么多钱投啊，你销售收入不可能有这么多利润啊。他说政府讲的，只要把秦池这两个字打到家喻户晓，你钱不够我拿。山东人很实在，他就如实的和我讲。我一看，就觉得不对劲。
仲伟志搜神记：好像山东很多这种薯干酒，还有板桥酒什么的。我很多年前给人送礼，都是送景芝酒厂的景阳春，景芝酒厂你去过吗？
季克良：我去了好几次。
仲伟志搜神记：它创建了一个新的香型，叫芝麻香。现在香型越来越多，有些眼花缭乱了，你是最早参与中国白酒香型体系建设的人，你认为中国现在最主要的香型应该是哪些？
季克良：我不主张搞得太多。我曾经当过全国的白酒标准化技术委员会的主任。那么最主要的，我认为现在白酒最主要香型还是原来的这几个，一个是浓香，规模最大的。第二个是清香，规模有一段与浓香相当，有一段清香多，后来就是浓香多。第三个就是酱香，酱香是品质好，成本高，周期长。然后是广东的豉香。还有一个就是山花酒这样的米香。还有药香（董酒香）、凤香等。我不主张香型分得太多。
仲伟志搜神记：你不赞成搞这么多香型，会不会被人批评说太霸权主义。
季克良：我认为严格来说各种白酒都有自己的特点、特色，完全相同是不可能的。但分了很多、分得很细，消费者分不清，甚至全国评酒委员也分不清，这不利于行业的发展。
仲伟志搜神记：是不是离开赤水河，茅台酒这种酱香就很难再产生了？现在我一看不是赤水河一带的酱香酒，都不敢喝。
季克良：应该这样讲，离开了茅台镇，生产不了茅台酒。前面说过，白酒的香气物质是和原料、和工艺、和环境中的微生物数量、品种及其量比关系密切相关的，
作为白酒，环境的微生物都可以进去。既然环境里的微生物都要进去，影响微生物的一些环境因素就很重要了，土壤、水质、温度、湿度，甚至是风力风向都有关系，还有雨量、海拔高度、植物群，甚至光照、负氧离子浓度和数量都会影响微生物的数量和品种。茅台镇四面都是山，很少受到外面环境的影响，微生物的变化很小。在其他地方要找到和茅台一样的环境很难。我根据全国的香型香气画了一条线，长江以南是酱香，茅台酒、郎酒、武陵酒都在长江以南，再加上其他一些好的，比如我们的习酒啊，还有遵义的珍酒，都在长江以南。浓香型酒中比较好的，都在长江和黄河中间。清香基本上在黄河以北，比如汾酒、二锅头。当然也并非完全一刀切，我讲的都是好酒，这三条线的区别很明显。这说明酒的香型和环境有密切关系。北方要酿五粮液、酿茅台都酿不好，不是技术不行，而是环境和微生物不同。所以离开了茅台生产不了茅台酒。
仲伟志搜神记：果然是自然环境在造酒。我们回到年轻人喝不喝白酒的问题。你说未来中国人还是要喝白酒的，但我觉得我们在白酒文化教育方面，与红酒相比还是很欠缺的。在古代，乡饮酒礼都是一种德治教化，喝酒是需要仪式的，而现在，比如在我老家山东那个地方，就只有喝酒文化，没有什么酒文化，动辄以拼酒、斗酒为乐。我们是不是应该告诉年轻人应该怎么更理性、更优雅地喝酒？
季克良：和洋酒比较起来，我们喝酒的文化，确实有局限，更多的是哥们义气。而如何选择好的酒，如何喝好酒，这些方面我们确实还有很多欠缺的地方，需要我们来丰富健康科学的饮酒文化。
仲伟志搜神记：像江小白这种酒，虽然我很不喜欢喝，但是它对白酒在年轻人当中的普及还是做了一些贡献的。
季克良：大概到了上个世纪九十年代中期的时候，我们就意识到这一点了，怎么培养年轻人喜欢喝酱香酒的问题。当时我们第一个方法是做酱香的低度酒，相对来说度数要低一点，容易让年轻人试一试。第二个就是搞了一些酱香的系列酒，就比较便宜了，那个时候几十块钱，当茅台几百块钱的时候，它才几十块钱，就是想让那些年轻的工薪阶层能够喝得起。也做了一些宣传工作，但是我们感到还是不到位，做的没有洋酒这么细，每一步怎么喝，它就讲这个东西。
仲伟志搜神记：茅台也确实成了奢侈品，一般工薪阶层很难经常喝到的。
季克良：我不太同意叫奢侈品，为什么这样说呢，因为一讲奢侈品啊，好多地方的销售要受到限制。另外一个呢，作为我来讲，我也不主张价钱这么贵。我一直有一个主张，我在过去的文章里头也提到过，我认为，人人都喝得起茅台这也不可能，茅台毕竟是最好的酒，工艺复杂，成本高，但是由于毕竟是最好的酒，而且是对人体也有好处，还是应该尽量让更多的人喝得起。那个时候我就提到，茅台酒的价格要低于工人最低工资标准，要让他们在高兴的时候，在有喜事的时候，比如说儿子上大学了，比如说父亲60岁，比如说爷爷 80 岁，比如说春节，能够买一瓶茅台。我曾经还想过一个广告词，就是“辛苦一年，买瓶茅台酒回家过年”。
仲伟志搜神记：那些洋酒的价格现在倒是降下来了。
季克良：洋酒价格降一点是明智的，是为了占有市场。你不得不考虑这酒毕竟是个一般的消费品，你做成奢侈品是脱离群众，我认为不能脱离群众。有一次有个奢侈品协会说我创造了一个奢侈品，要给我发个奖牌，我说谢谢，我不会来接受这个奖牌的，我不愿意使得茅台成为奢侈品的。
2010 年，工作中的季克良
仲伟志搜神记：你对茅台酒还有什么期望？
季克良：我感到，第一个，就是对茅台酒的科学研究要进一步深入，比如说茅台酒对身体有好处的那些说法，要深入地做下去，弄清机理。第二个，就是传承。茅台要做到这种品质，有赖于大量的有工匠精神的人。茅台酒很容易给人造成一种错觉，好像一看就懂，其实远没有那么简单。要持之以恒传承好。
仲伟志搜神记：酿酒流程的确一看就懂，但其实还是有很多神秘的东西。
季克良：也不是神秘。为什么要这样做，每个人的理解还是千差万别的。就像你和我，炒菜谁不懂？煮饭谁不懂？小孩子叫他看一看，他就懂，哦，淘米嘛，加水嘛，放在炉子上煮嘛，甚至还可以说煮到几分钟嘛，就可以熟了嘛。但是真正叫你煮的时候，就不如那些好的大师傅了。还有炒菜，那更考验一个人了。买菜嘛，洗菜嘛，切菜嘛，加油嘛，翻炒嘛，加调料嘛，工序都一样的。但炒出来不一样。所以一看就懂，一做就不行。再加上固体的流动性很差，不像洋酒，都是液体的，可以搅一搅，或者用泵打一打，我们是固体的，不均匀的。再加上环境中的微生物，都可以进去的，是多菌种的，不像做啤酒一个酵母就行，做红酒一个酵母就行了。又是固态的，又是手工操作的，就像炒菜一个样。手工操作存在一个问题，心情好我今天做好一点，心情不好，你看着我还是这样子，但做出来就不一样了。所以传承太重要了，要真正的是匠人，真正的是传人，不能冒充的，否则要出大事的。所以我认为要确确实实要传承好，要防止不懂装懂，“一看就会”，没有对这个行业、这个事业有敬畏感的人，那是很危险的。
仲伟志搜神记：现在还是师徒相传吗？
季克良：几种办法了。一种是师带徒，这个过去也有不同观点，认为有这样的那样的问题。现在我们新的书记、新的总经理来了之后，倡导这个东西，很好。当然任何事物都有其局限性，这个也不例外。这个师父水平高一点，带出来的徒弟水平就高一点，那个师父水平低一点，有可能带出来的徒弟水平就要低一点。同一个师父手把手带出来的徒弟，往往也不一样的，徒弟要有悟性的。所以还有一个就是要全员培训的问题，要让他们知道怎么做，更重要的是知道为什么要这么做。只有他有主动性了，那么才有可能出现一些匠人，真正的匠人。我们的一个宗旨是，要培训酒师更好地保证质量。
仲伟志搜神记：现在酿酒用的水还是赤水河里的水，水质有保障吧？
季克良：有保障！赤水河的水，是茅台酒一个很重要的原料组成部分，不能污染！茅台酒本身，就是生态文明的样本。当年，赤水河流域在周恩来总理关怀下，一直保持了自然纯净，是中国现存不多的自然河流，展现着人与自然的和谐一面。随着经济的发展，人类活动的增多对自然界会有影响，我跟省长讲，赤水河的水，最低标准也要达到二级，当然达到一级最好。现在还好。当然国家也重视，这几年黔、滇、川三省还是下了功夫的。
仲伟志搜神记：回顾过去，你最敬仰的人是谁？
季克良：我就从茅台酒厂来讲吧，我很钦佩的，一个就是我们李兴发副厂长。是他首次确立了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种香型。1965年，我是技术员，我把我们李兴发厂长的实践经验总结和科学研究成果结合在一起，在一篇文章里头对外公布了，就是那篇《我们是如何勾酒的》。这个副厂长很聪明，感觉器官很灵敏，也有归纳能力，我很佩服他。还一个，是我们的王绍彬厂长，那敬业精神真是令人敬佩，一辈子吃、住、工作都在厂，和工人完全打成一片。
仲伟志搜神记：你自己呢？你也应该佩服你自己，你是茅台酒厂历史上的关键人物。
季克良：我认为我自己呢，也是尽了力了。我要和你讲的就是，现在你也看到了茅台很光彩，但是茅台是非常非常的难的，茅台发展很难。在计划经济的时候，茅台生产周期五年，资金要多，资金积压的时间要长，这个是很难的。还有一个，计划经济时期，其他酒一斤多、两斤多、三斤多就可以出一斤酒，我们要五斤粮食生产一斤酒，这是很难的。进入到市场经济之后，那就更难了，资金占用的最多，周转的时间最长，决策很难，要决策五年。五年之后市场是个什么样子，作为我们一个基层的领导来讲，是很难预测到的，因此一直是摸着石子过河。还有一个，交通不便，其他地方都是海陆空，有天上的，有水里的，陆上的还有铁路、公路，我们一直到 2011年才有高等级公路。交通条件差除了带来运输不便外，外地人才不愿进来，这是最大问题，人才缺！我是矮子里的将军！我到厂后，一直到 1984年，才分来了两个工程技术人员。另外，我们税负最重，我们的税负是四川的一倍，在市场经济的时候，这是致命的。作为我来讲，我是一个农民的子女，远离家乡，在这么一个偏僻的地方，应该说当了三十年的领导，我认为这个本身，就说明了很多问题了。很难的。
仲伟志搜神记：了不起。
季克良：不是了不起，只能说我是很努力的。就是今天当我回想过去的时候，我没有虚度年华。
仲伟志搜神记：你要是当时调回去，可能就没有茅台酒的今天了。
季克良：不可能做这样的假设。但是我自己感到我是努力的。我是2011年不当董事长的，但是还当董事，到2015年退休了，51年。我既经过了改革开放二十周年，也经历了改革开放三十周年，今年我又赶上了改革开放四十周年。我退下来以后，茅台还是发展得很快，我希望进一步做好技术的传承、文化的传承。
仲伟志搜神记：随着规模的扩张，这个问题会越来越严峻吧。
季克良：对呀，在扩大规模的同时，对科学、对技术的尊重，对这个事业的敬畏感，太重要了，需要继续努力。
仲伟志搜神记：作为前辈，对后辈、对年轻人有什么期望？
季克良：我感到作为一个企业家，一定要实事求是，处事要公平，要公正。作为传统企业，特别是像白酒这样的企业，如果是专业技术人员，那确实要钻研技术，真正弄清楚传统工艺的精髓，保证在传承当中不出问题。我们所有人，都应该尊重知识、尊重科学、尊重人才，只有这样才能保证传统工艺传承下去。希望茅台越来越好！
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