春节特供·风味|去乡下才能寻找到的正宗淮扬味

讲究刀工的淮扬菜,让主妇们在节日期间待在厨房里剁个不停。

马一凡MYF 2018/02/20 10:36 | 评论(4)A+
来源:界面新闻

图片来源:视觉中国

你很难体味到从小相伴长大的家乡菜对自己的意义,直到有一天突然感觉到离家太久了。

我的老家在江苏盐城,在苏菜菜系中,淮扬菜占主导地位,扬州、淮安、镇江、盐城、泰州、南通等等都在淮扬菜的范畴中。

我在广州生活多年,有段时间特别想念家乡菜——淮扬菜,和几个老乡上大众点评搜了很久,只找到一家评分不太高的淮扬菜馆,结果一行人兴冲冲跑过去时,发现那里已经改行做川菜。

对于淮扬菜如今的弱势,有很多种解释,或许是口味清淡,或许是缺乏商业化包装。不可忽视的是,任何一个菜系的形成,都依托着繁荣的城市与商业。川菜和淮扬菜在西南和东部各自成形、演进,千百年来激荡在南北客商的舌尖。如今它们面对着截然不同的命运。

公元前486年,吴王夫差开凿邗沟,淮安一举成为江淮重镇,既是兵家必争之地,更是南北漕运咽喉。公元605年至610年,隋炀帝动用百余万百姓疏浚河道,修隋唐大运河,使淮安、扬州成为南北交通枢纽和运河繁华都会,商旅云集。

唐朝安史之乱以后,北方经济地位下降,长江流域地位上升。扬州、成都成为全国最繁华的城市。“扬一益二”,便是那时最繁华的超一线城市。

千年以后,以成都为中心地的川菜进入了全盛期,它深入民间的味蕾,在全国各地都能看到密集开业的川菜馆;淮扬菜虽然走进了国宴的殿堂,但是不得不承认它在民间的式微。现在在各菜系餐馆遍地开花的北上广深几大城市,想要找到一个淮扬菜馆非常不容易。

即便是在过年回到家乡,市中心那些餐厅也已经变了味,成为了“改良菜”,辣椒、花椒、剁椒每样菜都加一点,才符合都市人的重口味。

改良后的“川味”大煮干丝

记忆中的淮扬菜是非常恬淡的,它总是口味适中。大人们常常告诉小孩子,我们生活的淮河与长江下游地区,连接中国南北,所以这里是不南不北之地,方言的口音结合了中国南北的腔调,民风融合了北方的粗犷与南方的细腻,而淮扬菜的味道,也是咸甜适中,清鲜平和。往南过了长江,菜就太甜,往北到了山东,菜就变咸。

淮扬菜讲究刀工,《舌尖上的中国》里的文思豆腐,在任何一家本地餐厅都十分常见,这是厨师们的必须掌握的功夫。而在平常人家,刀工体现在主妇们不懈的努力中。过年的时候,即使厨房没开火,主妇们(或者是煮夫)也在厨房里忙碌着,不是在切就是在剁,为了一日三餐,就要在厨房忙上一整天。

一个像样的年,厨房里必须有着一盆盆备菜,豆腐丝、卜页丝、香菇丝、茨菇丝、芋头丁、河鲜丁、蚕豆瓣……做菜的时候,每样各用勺子挑出一点,烩成一锅,不需要加太多调料,只需在出锅的时候撒上一点白胡椒粉,就是十分鲜美的一碗汤羹,入口即化。

即便是农村里的家常年夜菜,必须得有大鱼大肉的粗犷,也少不了一碗费了不少切工的芋头羹或是河鲜羹。再配上一碟碟醉螺、醉蟹、水晶肴肉、海蜇头,才能过出淮扬人家的年味。

从离家开始,我突然时常怀念家乡菜,从去年开始,我突然喜欢过年时去乡下“蹭饭”。

如今最正宗的淮扬菜,可能尚存于两种地方,一是最高档的餐厅,由国宝级的厨师掌勺;其二便是乡间土菜,由久居乡中的老人们掌握着其经久未变的鲜香味道。而中间商业化的那部分,淮扬菜很失落。

春节,我跟着爸爸开车去乡下拜年,耐不住舅爷爷的热情,留下来吃了一顿晚饭。舅奶奶的厨房里,就有着一盆盆像样的备菜,它们是舅奶奶一直泡在厨房里劳动的成果。柴火炉灶和大铁锅做的菜,我也是很多年都没有吃过了,它的特点是菜还没有上桌就闻到了柴火的香气。

一席农村款待亲朋的宴席,也是汤羹居多,不同的丝与丁的搭配,能酿造出不同的鲜香,看起来每碗都差不多的汤羹,每一口都能吃出不一样的感觉。

村里的淮扬菜并不精细,但却遵循着淮扬菜系自古至今的一条守则——不放辣椒。在我们盐城的乡下,最具代表性的淮扬菜是“八大碗”,半汤半菜,在过生日、婚丧嫁娶、请人割稻栽秧、挑担挖沟等,必用这八道菜招待客人,包括肉皮杂烩、红烧糯米肉圆、牛肉粉丝青菜、鸡丝粉丝、一网鲜、虾米羮等。坐的桌子,是四四方方的八仙桌,一面两个人,代表着对贵客以及传统的尊敬。

而现在也只有在农村,才能吃上一顿没有被外头的风味所影响的淮扬菜,村间的大厨——舅奶奶,她对西北菜、川菜、湘菜所知甚少,她的菜园和厨房,依然在为原汁原味的淮扬菜而服务。

过去,过年去一趟乡下是令人深刻的记忆,由于水网太密,在寒风中要步行过二十多座水泥板桥,到了这几年,乡村公路才通到了各家各户。这片大地是一望无际的平原,水网纵横,水产丰饶,小虾小蟹俯拾即得,这些最平凡的原料,通过精致的刀工和火候,成为入口即化的汤羹。这种汤汤水水的鲜味,直至如今也只能与蕴育它的大地相交融。

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