只要口味不是太刁钻，在大城市里应该很容易找到理想的食材。但年前我妈来北京时，却常抱怨买不到一只活蹦乱跳的好鸡。
“你要真想要新鲜的，明天一大早我从六环现杀一只给你带来，但也是速冻的。”集市摊贩的大妈倒很热情，说市区内很早就没有活禽市场了。
我妈一听不好意思了，忙买下对方塞在冰柜里的老母鸡。但回来煲好汤给我一尝，却和白开水似的死气沉沉，一缕腥气连姜都压不住。我撒了些味精和胡椒粉，它们却散发出刻意的戾气，好像整只鸡在汤里赌气，在看不见的地方晃着脑袋躲着筷子，不想被吃。
我妈说：“要是有炒米就好了”。我直点头，“只需泡一小把，这只鸡我也能全吃光。”
1.
老母鸡汤泡炒米，是我老家安徽安庆过年时的一道招牌菜。《红楼梦》里的一道茄鲞说是要“十来只鸡来配他”，在安庆人眼中，炒米也能让鸡汤甘做配角。
炒米据说是中国最早的快餐。过去，过完腊月二十四，主妇们就开始动手炒炒米。小时候，外婆总是“哗”一下倒出一大把雪白的糯米在盆里，浇一壶滚烫的开水浸泡，给它们洗个痛快的热水澡，直到糯米颗颗胀透到松软、能掐出“白丝”才打捞起来，盛好放在阳台晾干。
外婆虽白胖，身手却十分麻利，待糯米沥干后，她左手抓一小把，不停丢进大铁锅里，右手则拿着用竹子的枝丫扎成的短扫帚，用帚头蘸一点香油，沿着锅底扫着圈圈翻炒，只听见噼里啪啦跟火星儿一样的响声。身后的收音机里正在放她喜欢的黄梅戏《打猪草》，咿咿呀呀地唱道 “小毛哎，到我噶（家）七（吃）鸡汤泡炒米喔。”
我那时个头还够不着灶头，支着脑袋，眼巴巴地看着一团团雪白在锅里慢慢翻滚成金黄，还觉得竹帚十分有趣，喊道：“外婆，你这不叫炒米，应该是扫米”。这时，一股焦香不停地往鼻子里钻，就好像刚出锅的肉串。于是我开始催，“能不能七（吃）呀？” 炒好的米刚放在柜台上，我用勺一舀就开吃，一颗颗刚离锅、滚烫的米粒刚被我送到嘴里，差点没让我蹦起来。
“炒米热的不好七，要凉了才好七啊”，外婆边笑，边把晾好的炒米装进大铁罐里，她那满是老茧的手把铁罐的盖麻溜地一拧，“过年拿鸡汤泡给你七”。
2.
为什么刚炒出来的炒米不好吃，我一直都忘了问外婆。随着柴火、大铁锅、竹帚销声匿迹，老一辈人的离去，安庆人家几乎没有自己动手炒炒米的习惯了。但是，鸡汤泡炒米依然是大年初一安庆人的第一口食粮。于是，楼下老何家的炒米店就成了我们的救星。
一到春节，老何家的蜂窝煤就烧得通红，大铁锅也被菜油摩擦得锃亮。老何身形瘦削，臂膀却很有力，米粒翻炒到七、八分熟时，他能单手掂起大锅离开火灶翻炒一会，引得周围的小孩盯着看。
这次我终于忍不住问了他：“刚出锅的不好吃吗？”他的眼睛舍不得离开米，在一阵噼里啪啦声中扯着嗓门对我说道：“你还不晓得？不能炒到位，炒到位不脆！”金黄米粒被他用焦黄的竹枝“扫”进一个个硕大的金属盆里，敞着嘴巴朝天笑。老何说这是在“等它凉透”，凉下来的炒米才蓬松，泡鸡汤更香浓。
“涨价没啊？”
“还是8块一袋啊。你买炸米也行，少一块钱！”
炸米，是近些年市面上出现的新品——油炸的糯米。
其实，安庆炒米的前身只是一口填饥荒的干粮。明代之后，大量的江西人为了逃离战争长途跋涉进入安徽，他们将生米炒熟之后带在身边充饥，这种不易腐坏的食品就成为了路途中最简便的干粮。而安庆作为安徽曾经的首府，聚集了大量的移民，炒米就此流传开来。油炸，当然比一把一把炒熟更方便，但过去穷苦，根本没有太多油水可以用，我妈说，在她小时候，每户人家春节能炒个三、四十斤米屯着，天寒地冻里，拜年的亲戚一来就拿出来用开水一泡，就是最隆重的招待。
如今的“炸米”色泽统一，品相好，而一袋炒米由于沾染的火候不同，则有的暗淡、有的亮堂。但一听“炸米”，店铺周围的客人都摇头， “过年容易上火！”“那跟碎锅巴差不多”“太脆，鸡汤泡炒米，要的是结实劲” ……我也夹在中间大声喊道：“给我来四袋炒的！”
说也奇怪，一回老家，我说话就会比平时高个八度。安庆依偎在长江北畔，用这里方言唱的黄梅调传遍全国，也是活泼嗔人、千娇百媚。但水灵灵的姑娘们一旦开口说话，却又比江南人多了几分大喇喇。
被此起彼伏的叫嚷声包围的老何，不爱说话，只闷着脑袋干活，忽然一抬头，冲我说：“四袋够不够？”
这本是他一年中生意最兴旺的时候，但他近日来似乎愁眉不展。几年前，《舌尖上的中国》第三季摄制组来安庆拍摄鸡汤泡炒米，选了隔街那家老字号毛家的店铺，说是今年春节就要播出了。如今毛家俨然已经成为本地的“网红店”，店铺牌匾上几个烫红大字格外引人注目——“舌尖上的中国拍摄店”，包装精美的成品被整齐地码在货架上，单价也比老何家的贵，甚至还开了淘宝店。
听说我从外地回来，毛家店员很是热情，说他很多主顾都是慕名来买给外地朋友品尝的，“有的一买就是50袋”。有留学生带着炒米去了英国，让外国友人看到了以为是虫子，感慨中国人还真是什么都敢吃，结果自己拿沙拉酱一拌，吃得停不下来。
毛家已经没有了铁锅、蜂窝煤这些烟火气的摆设，它在郊外另设了加工厂，老板和店员总能得闲和路人聊上一段，他们说，除了拿糯米做原料外，自己还开发了粳米炒米等新品种。
我讲给老何听，说得他眉头一锁，“还是只有糯米炒的好吃，别的不行。”他有点忿忿不平，“这舌尖第三季还没播呢，等了好几年，说是过几天初四播，也不知道那段有没有。” 想了会儿停下手中竹帚又说：“不过……还是播出好，安庆炒米也就出名了。”
3.
有了炒米，除夕夜里，就要开始炖泡炒米所用的鸡汤。安庆人称为“煨”——用微火慢慢熬煮。
回到家里的集市，我妈好像放飞了自我，终于可以亲自挑一只好鸡了。她撸起衣袖，在小贩的鸡笼里麻溜地抓住一只母鸡，拎住它扑腾乱飞的翅膀，一会掂重量，一会又把母鸡翻过来检查它屁股肌肉是否发达、脚是否长茧，并终于和小贩在价格上达成一致。回家后，把鸡洗净，剪掉鸡头、鸡脚、翅尖，切一片姜后扔进瓦罐里，并向我兜售她那句名言：“出好的鸡汤不要别的，只在两样——土鸡、时间。”
鸡肉是耐心的，它被微弱的文火炙烤着，自己会调和好味道，不久便咕噜咕噜召唤你。小时候，我看春晚时，就时不时跑去厨房看看鸡，生怕鸡汤好了，没叫我尝就收起来了，我妈就会数落我“和炒炒米时一样急”。
初一一早醒来，房间里已经全是鸡味，馥郁浓重，直灌鼻子。我爸给我舀小碗炒米，夹个鸡腿，把冒着热气的老母鸡汤缓缓地倒入我碗中。
炒米在滚烫的汤里滋滋一声响，颗颗吸尽了金黄色的汤汁膨胀开来，肉香之外漾出一股酥脆味。我喝一口热汤，趁汤还未爬完味蕾，便去咬这些松脆的炒米，每一声嘎吱，就要把口齿间的鸡汁再次吮舐一遍。此番三五回后，便可以大口去吃碗里稀烂的鸡肉，筷子一划拉就四分五裂。
有人喜欢边吃鸡肉，边把碗中还没泡软的炒米尽数吃完，享受咀嚼结实的快感。而我习惯在空碗之前给自己留一些——汤汁的浸泡让它们彻底瘫在碗底，软糯得抱成一团，此时用筷子扒一下，全部收入口中，别有一种香甜的满足，连放下碗筷时，都不由地抻个懒腰。
爸妈就一脸得意地看着我，“馋成这样，在北京过的都是什么苦日子”，我妈说道，“以前可喝不到好鸡汤，只有荷包蛋。” 现在有的人家拿两只老母鸡一起炖煨，图的是汤汁更加鲜浓。但在她儿时，难得买鸡，外婆就另想一招，拿猪油给每个孩子煎个荷包蛋代替鸡汤，两面焦黄的蛋拿开水一泡，再撒上炒米，也是酥脆宜人，重要的客人来时会则拿三个茶叶蛋配，这叫“吃茶，得元宝”。汪曾祺曾描述，平日里“这种食品是只有‘惯宝宝’才能吃得到的” 。
三十年前，老母鸡汤与炒米这种搭配，才逐渐走到安庆寻常人家的餐桌上。而对外婆来说，亲戚再来时关键事务是鸡腿的分配，这要看客人的年龄与身份来定，但他们通常会摆摆手说：“不要肉，一点汤就行”，甚至自行用小勺将炒米盛入碗里，就着滚热的鸡汤开吃，一碗吃完再添汤盛米，有点北方人吃羊肉泡馍的劲头。
“你外婆节省惯了，都让别人吃肉，自己一口不碰。”每次吃炒米，妈妈就会叹一口气。前几天，她还忍不住自己亲自试了下炒炒米，虽然她卷起衣袖好像外婆当年的模样，但家常的小炒锅完全不够米粒蹦跳，用锅铲代替竹帚总是不得劲。
“小毛哎，到我噶（家）七（吃）鸡汤泡炒米喔！”大年初一的清晨，黄梅调又悠悠地唱起。噼里啪啦一爆响， 楼下的鞭炮如红星一颗颗炸裂开来，我又赶紧低头扒了几口炒米，好像新一年的希望，都尽在这碗滚热的鸡汤里了。
