【春节食话】除夕夜皇宫里的年夜饭怎么吃？

按：年夜饭，也叫团年饭，是大年三十晚上吃的一顿团圆饭。中国人的年夜饭，历来讲究。好吃是肯定的，但好吃不是唯一目的，更多的是食物背后的象征意义。鱼是必不可少的，象征“年年有余”；北方人一定要吃饺子，取“更岁交子”之意；广东人比较实在，要吃发菜，意味着新年发财；有的地方也吃年糕，“节节高升”。

年夜饭不仅是一顿饭，它还是辞旧迎新之际的一种仪式。虽然如今，在餐馆订年夜饭越来越流行，但对于很多人来说，在家吃年夜饭仍然是春节期间的保留节目。家里的掌勺大厨往往几天前就开始忙碌，拉菜单，准备食材，思考寓意，到了年三十那天，几乎不能休息，一刻不停烧制各种菜品。

年夜饭的传统大概延续很久了，有心人大可去考证。在今年年夜饭开席之际，经出版社授权，界面文化（ID:Booksandfun）特此选取《皇上吃什么》一书中的相关章节，带读者领略几百年前宫廷中的年夜饭传统。我们会发现，深宫之中的新年，即便依旧等级森严、规则繁多，但是在吃上面，和民间一样，格外有烟火气，也格外爱家乡菜。

清宫除夕肉食大会（节选）

文 | 路大望插画 | TIUGIN

印象里的清朝宫廷是既森严又肃杀的，但看资料发现，宫里的生活其实挺热闹。按节气，有新年、上元、重阳、七夕、中秋、冬至、立春等。按皇家自身的情况，有皇帝的万寿节、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等。再加上满族接受汉族的文化和藏传佛教，儒家、佛家的节日都过，还有民间神灵，所以关帝的生日、佛诞、宗喀巴大师的诞生日、孔子的诞辰都有宴席和祭祀。

满族从关外带来的萨满教更是讲究祭祀，紫禁城里有“堂子”，除夕第二天就是元旦祭，从皇太极的时候就规定下来的。坤宁宫也是一个祭祀场所，元旦、春秋都是大祭。要遇到皇室婚礼或者丧礼，都还要大摆宴席和唱戏。坤宁宫祭祀，每次都要杀两头纯黑的猪祭神，宫里有两口大锅，一锅煮猪肉，一锅蒸打糕。平时祭神的肉都分给乾清门的侍卫们，在地上铺个毯子，拿手撕着吃。元旦祭的时候，坤宁宫和玉河边上的“堂子”要举行大祭，一般参加的人都是皇亲贵戚，祭祀的过程非常复杂难解，猪血用来灌血肠，切好煮完的猪还要先拼回完整的样子，据说是跟满族祖先的肇始神话有关系，而且煮好的猪肉不能出殿门，是等皇上皇后吃完之后，让参加祭典的人进门食用。寒冬腊月，人群等在殿外，闻着这煮好的肉香，肚子咕咕叫的声音一定是响成一片的。

想想也是，那个时候没有电视，皇上又不能与民同乐，就是靠着过了一个节，开始准备下一个节来规划宫里的生活、人力，进行资源调度。看《红楼梦》的人就都会有一个感觉，这些不能出门的宝哥哥林妹妹们生活的很大动力，就是庆祝这些节日。也可以说，这各种各样的节日和祭祀，编织成了他们生活的经纬。

清朝皇帝夏天多在圆明园、畅春园、避暑山庄等地方避暑办公，秋天或在木兰围场打猎，但冬天基本都在紫禁城，因为年节很多，祭祀庆祝等事务很频繁。十二月二十三左右，各部就把公事“封印”了，准备过节。皇帝过节也完全不轻松。除夕午时开始，皇帝就会在保和殿赐宴群臣，下午六点，皇帝回到乾清宫，再享受家宴。

每个皇帝的口味不一样，乾隆就是肉食爱好者，不太爱吃水产，乾隆一生的膳食记录里面都很少看到他进食鱼翅、鲍鱼等食品，即便到了江南他也不吃鱼，我翻出一张他在扬州的膳单，里面有“糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、肥鸡徽州豆腐、蒸肥鸡油串野鸡攒盘、鸭子火熏馅煎黏团”，黏团应该是年糕或者糯米类食品，煎一煎，里面还有鸭子肉馅儿，想起来就流口水。但光绪就很爱鱼翅等海产品。

说回到除夕宴席，皇帝跟我们普通人一样，过年过节都是吃家乡传统菜肴，所以皇帝晚上的除夕家宴主要是以野味和肉食为主。乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，御用的一桌酒宴用了猪肉六十五斤，肥鸭一只，菜鸭三只，肥鸡三只，菜鸡七只，猪肘子三个，猪肚两个，小肚八个，野猪肉二十五斤，关东鹅五只，羊肉二十斤，鹿肉十五斤，野鸡六只，鱼二十斤，鹿尾四个，大小猪肠各三根……相当地横（四声）。一桌要用六十五斤猪肉，二十五斤野猪肉，刨去各种损耗，至少猪肉的菜肴也在三十盘以上，可想这个席面有多盛大。

白天赐近臣的宴席资料比较少，因为这种宴席基本还是属于定制，算是臣子们的工作之一，每个人面前放一桌，磕头、赐酒、赐菜、磕头……臣子们陪领导吃饭，肯定也是不那么舒服的。满族臣子和汉族臣子吃的不一样，所以有“满席”和“汉席”——后来民间把这二者合并成了“满汉全席”。《大清会典》有规定，除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席，满族人爱吃面食，席上的点心就有玉露霜、方酥夹馅，大饽饽六盘，小饽饽两碗，红白馓子三盘，干果十二盘，鲜果六盘，福禄马四碗（不知为何物），鸳鸯瓜子四盘，还有一盘砖盐，最有趣的是“其陈设计高一尺二寸”，应该指堆叠的高度，所以席上看起来肯定是琳琅满目的。

廷臣的宴席吃法，翁同龢写过，满族官员和汉族官员分开站立等待，上午11点皇帝落座，群臣进门，桌上已经摆好了前面说的这些点心，入座前就要叩头，先吃汤饭或者细粉鸡子（某种鸡蛋），然后皇帝像中央厨房一样给大家赏菜，赏一道叩头一次，然后就是赏奶茶，又叩头，赏酒，最后是主食（如果是元宵节，就是几枚汤圆），然后大家领赏回家，并没有想象中吃一天的满汉全席，“为时刻而已”。

在清朝皇室的宴席中，茶有着非常重要的地位，因为满族人入关之前就常食肉类和面食，所以解腻的茶叶就是每餐之后的必需品，在清宫里一般夏天喝龙井茶，冬天喝普洱茶，普洱茶在清宫里的消耗量是非常大的，估计翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。历史上，新年正月里，清朝皇帝还会跟大臣一起举行茶宴，参加的人就包括诸王、贝勒、贝子、大学士、九卿，参加的人就不限于爱新觉罗家的了，等于新春团拜会，著名的千叟宴，就有茶宴的成分。茶宴从康熙开始，在乾隆时举办最多，喝了茶，君臣作诗联句，以松实、梅英、佛手三种，沃雪烹茶，叫三清茶，再加上一些点心。史料里写说茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了无法作诗，所以改酒为茶。我想其实应该是新年里大家都吃太腻了，康熙皇帝一听到还要跟大臣们吃饭，就一拍大腿说，算了，喝茶清清肠胃吧，就这么成了定例。

关于乾隆时期新年茶宴地点的重华宫，也有几句话要说，乾隆在登基之后将重华宫变成了一个小型博物馆，把太后、皇考、去世皇后富察氏的遗物和赠礼都存放其中，乾隆的圣旨说的是：“重华宫系朕藩邸旧居，特为崇奉，势必扃闭清严，转使岁时锡庆之地，无复燕衎之乐，何如仍循其旧，俾世世子孙，衍庆联情，为吉祥福地之为愈乎！”想起《红楼梦》里元春让姐妹们住进大观园的情节：“因在宫中自编大观园题咏之后，忽想起那大观园中景致，自己幸过之后，贾政必定敬谨封锁，不敢使人进去骚扰，岂不寥落。况家中现有几个能诗会赋的姊妹，何不命他们进去居住，也不使佳人落魄，花柳无颜。”这旨意，这语气用词是不是如出一辙？再联想大观园里最具特色的文化活动就是一次次的诗社，《红楼梦》与清朝皇家历史那云山雾罩的关系，就更加耐人寻味了。

《素馅当道的饺子》

文 | 王琳插画 | 咕嘟

过年吃饺子是北方习俗，清宫也不例外。宫里把面食都叫饽饽，分煮的、蒸的、烙的、烤的，饺子属于煮饽饽。相比如今我们大鱼大肉皆可做馅，饺子包一切不同，清朝的帝王们就有点惨了，大年夜的『煮饽饽』，只能吃素馅的。

清皇室入关前，生活在东北，每到除夕会一次性包很多饺子，直接放在零下几十摄氏度的室外“天然冷冻室”速冻，再进行贮存。那时候的饺子也不是吃一天两天就算完了，一连吃十几天，天天吃饺子但最隆重的还要数除夕交子时吃的饺子，这顿饺子意为吃隔年饭，年年有余粮。不过，入关前的饺子馅，还没有荤素的讲究。除夕吃素馅饺子，是太祖爷定下来的规矩。相传，当年清太祖努尔哈赤率十三副遗甲起兵时，为了夺取政权，杀伤过多。为了表示对无辜者的忏悔，努尔哈赤在登上汗位那年的元旦，对天起誓，以每年除夕包素馅饺子，不动荤，来纪念死者。从此，除夕夜吃素馅饺子，就成了清宫里不成文的规定。

老祖宗的话，自然是要听的，可毕竟是宫里的饺子，即便是素馅，用料也不能怠慢。清宫素饺子主料是干菜，有马齿苋（知寿菜）、金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。除了饺子馅有规定，吃饺子还有专门的地点。在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后，皇帝要到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。另外，食用饺子的仪式感也十分重要。据《御茶膳房》档案记载，清嘉庆四年（1799），嘉庆帝吃饺子时用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案，宝案正中书有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉语，宝案上摆放4个珐琅作料盘，各装酱小菜、南小菜、姜汁和醋，分别压在4句吉祥语上。桌子上分左、右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。皇帝落座后，首领太监手捧红雕漆飞龙宴盒跪进，内有两只绘有“三羊开泰”纹饰的珐琅大碗，一碗中放素饺子6个，另一碗内盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一件。首领太监将碗取出，放在大吉宝案的“吉”字上，请“万岁爷进煮饺子”，嘉庆帝才能独自一人进素饺子。

吃十几天素饺子总是会腻的。清代晚期，皇帝将祖宗遗训逐渐淡化，不走寻常路的光绪帝先是将吃饺子的地点改在养心殿，饺子馅也变成各种肉馅，猪肉白菜、猪肉韭菜、猪肉菠菜、羊肉馅等。比如光绪十一年（1885）时，《清宫膳食档》记载：“万岁爷在养心殿进煮饺子，第一次进猪肉长寿馅十二只，第二次进猪肉菠菜馅十二只。”除了皇帝们，慈禧这位老佛爷也对饺子格外正视。每到春节，慈禧常会召集各王府福晋、格格入宫，一起包饺子、守岁，以联络感情。这时谁要不会包饺子，怕是要挨罚了。

所以，在幻想自己成为“清朝穿越”剧女主之前，先把包饺子的本事练好吧！