按：一位人类学家为何要研究煮饭、上菜和用膳的问题？“吃”字虽简，学问极大。
英国著名社会人学学家杰克·古迪（Jack Goody，1919-2015）写了《烹饪、菜肴与阶级》一书，专门谈吃，以学术的视角看遍各大洲食物构成与饮食文化。相较于美食本身，他似乎更关心食物所表现和折射出的历史、社会与文化问题。欧亚大陆的食物与非洲大陆的有何不同？为什么传统的非洲文化缺少有分化的菜肴，而欧亚大陆则出现了高级菜肴和低级菜肴的分化，这种分化背后的条件是什么？为什么有些菜肴是贵的，有些菜肴却很寻常？为什么在幅员辽阔的中国，人们的口味分布形成“南甜北咸、东辣西酸”的规律？古迪将全球各个地方的饮食，全然纳入一个讨论框架之中，既让我们大开眼界、见识了全世界许多地方的不同饮食习惯，也隐隐发现了饮食背后所暗藏的文化秩序。
经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）从日前再版的《烹饪、菜肴与阶级》一书中节选了与中国饮食相关的部分章节，以期与你一同边吃边思考食物背后的文化逻辑。
《高级和低级：亚洲和欧洲的烹调文化》（节选）
文 | [英]杰克·古迪 译 | 王荣欣 沈南山
按照烹饪来区分文化，不只是古典世界的一种现象，也是欧亚大陆所有主要社会的一种现象。因为它与一种特定的以生活方式做为区分标准的等级制联系在一起，该等级制反过来以某类农业体系为基础。我们在地中海世界所发现的分化，连同它在概念层面和政治层面所引发的对立，在或许是所有菜肴中最复杂的中国的菜肴中是清晰可见的。
1、五味俱全，菜系丰富
在这里，烹饪方面的分化既有私人和公共形式，又有地区和等级制形式。这个幅员辽阔的国家有很多差异是在地理上的。13世纪，南宋都城杭州被马可·波罗称为行在（Quinsai）或天城（Kinsai），“天堂之城”毫无疑问是“世界上首屈一指和最辉煌的城市”。在那里，或者12世纪的北宋都城开封，餐馆供应各式各样的地区菜肴，既迎合难民的需要也迎合望族的需要，他们从帝国的遥远地区来到都城。都城的这些地方风味餐馆似乎构成了各类“菜系”的基础，较高级的菜肴被划分为菜系。这些菜系不只具有富人（与穷人相对）的特色。它还通过餐馆进入大众的生活圈，使那些即便家境一般的人，也能举办精致的宴会来庆贺家庭节日。
中国菜通常被分成四个主要地区，尽管在宋朝似乎只有三个。在北方菜中，菜往往是清淡的，并包括许多羊肉和腌制食物，有些人称它们是“有酸味的”。北方菜的主食是小麦和粟，它们可以做成面条、小圆糕点、饺子和糕饼（通常有馅）。南方菜，以长江三角洲为例，以稻米为主食并使用猪肉和鱼；菜味调得更浓重，并且有时里面还有青蛙，但北方人认为这种菜是不合胃口的，如同英国人在法国的感觉一样。四川菜也以稻米为主食，因为用了辣椒，所以菜味更辣；四川菜经常与茶和药草联系在一起，因为四川是它们重要的生产中心。在这三种菜系以外，现在还要加上广东食物，它以甜和酸的菜肴为特点。
其他作者主张传统分法是将中国菜分为五种地方菜，他们将其看作是人们普遍关注“五”的一个例证。北方菜肴是河南菜和山东菜，南方菜肴是四川菜、福建菜和广东菜。张光直还指出，虽然我们知道有人将京菜或川菜作为中国菜肴的主要分支，但这些风格与其说是本地烹饪的分类，不如说是餐馆的分类，譬如，京菜是北京城之外的餐馆所供应的食物，它结合了整个北方地区的许多本地特色菜。
2、“逮着什么肉就吃什么肉”，甚至食人
然而，地区分化显然不只是餐馆风格的问题。除了别的事物以外，区别主要基于主食的差异，南方是水稻，北方是小麦和粟。同欧洲地区以外的大多数菜肴一样，肉类在饮食中扮演相对较小的角色。不过尽管受到佛教的影响，中国人却没有像许多印度群体那样，出于宗教的原因而拒绝肉类；只是当时没有太多的肉可供采用。在这里，人们逮着什么肉就吃什么肉，包括狗肉，甚至人肉也不全然是禁忌。在唐朝，中国有近乎蓄意的食人习俗：
倘若愤怒的唐朝老百姓将一位腐败或暴虐的官员的身体大卸八块，并吃他的肉，这绝非不平常的事件……公元739年，一位受皇上恩宠的朝廷官员接受贿赂，答应掩盖一名同事的罪行；事情真相大白后，统治者命人刑罚伺候。督察官员挖出罪犯的心脏，并吃了他的一片肉。
谢弗把该事件说成是一个“典礼化的同人相食”的例子，但还有其他因素。“公元803年，一位军官发动了一场反对其指挥官的叛乱，杀掉并吞食了他。”这种最终解决方案看上去像一种寻求复仇的方式，和将受害者的头颅挂在杆上或尖钉上，或者切碎他身体的这两种做法并无什么不同，在欧洲和撒哈拉沙漠以南的非洲均实行过。后一种做法的一个近期例子由J.-F.罗兰（1976）在描述瓦雷特（Voulet）和沙努安（Chanoine）于19世纪晚期在乍得进行的令人惊骇的探险中给出，而前一种做法也由殖民政制命令的惩罚性探险所实行。在元朝和明朝，人肉再次以一种饮食物品的身份出现，并且我们听说过包有碎人肉的蒸饺。但“复仇型同人相食”和“美食型同人相食”似乎没有“出于绝望而同人相食”那么频繁，后者在饥荒和灾难时期经常被记录。在清朝（1644-1911），当地的纪闻者提到饥荒时经常重复这句话：“是岁，人相食。”虽然人们认为这种表达应该被当作一种隐喻，而非真事（史景迁，1977）。
撇开动物蛋白质的摄入不谈，有一条界限把东亚分成两个群体：依赖于奶制品的群体（印度和中亚的游牧者）和排斥这些食物的群体，该范畴包括中国人，至少在某些时期如此。在印度，蛋白质的主要来源是豆类植物和奶制品。在中国，奶制品的缺乏与大豆的普及有关，大豆提供了同样的营养成分，但更为经济。水稻的种植在中国南方获得高产，但中国人也发现与饲养牲畜相比，种植大豆是获得蛋白质的更有效方式。牲畜的缺乏与大豆的存在使城镇和乡村可以承受很高的人口密度。中国人自己有时声称，之所以拒绝奶制品，是为了与边境的游牧者区别开来，这样可以使他们在食物方面保持独立地位。这两种观念并非互不相容。
3、食物与舶来品背后的阶级断裂
除地区变动以外，依照家庭群体所归属的阶层，烹饪也有所区别。一个极端的例子是外来的奢侈酒，在7-10世纪，它们是专门留给皇帝的。但食物的多样性进一步扩展。马可·波罗注意到较大型动物的肉“是富人和上层阶级享用的。剩下的下层阶级的人们毫无顾忌地吃各类不洁净的肉”。谢和耐评论道：“在构成杭州人口的各阶层间，贫富差距是如此之大，以至于必须在富人和穷人所吃的食物之间作出区分。”确实，按照张光直的说法，在中国，富人和穷人之间的差异比世界任何其他国家都要悬殊。在农民中间，节俭是他们社会经济地位的一个职责。而在富人中间，节俭被视作一种美德，但对它的遵守却是时断时续的，因为节食和宴会交替进行；在这个阶层，节俭的饮食更多的是禁食和自愿少吃的结果，而非迫于饥荒和不可避免的恶劣天气；节制被内化为一种获得恩典的方式，而不是产生于预示挨饿来临的外界压力。
印尼香料和其他香料在唐朝的引入，凸显了富人菜肴和穷人菜肴之间的差异。富裕家户通常热衷于外国食物。同一时期的贵族家庭试图通过大规模使用冰块，来解决季节性问题。这种分化也不局限于世俗领域。关于宋朝，弗里曼写道：“大寺院住持过着奢华的生活；寺院在佛教节日举行精致丰盛的素斋宴。”
菜肴的等级制既是公共消费的问题，又是私人消费的问题。在公共方面，食物由一系列的餐馆提供；这些餐馆正式说来可分成两类，但实际上饭馆和客栈提供了各类设施，迎合了所有人的需求。若想了解这种程度，可以细品精美绝伦的12世纪画卷《清明上河图》，它描绘了北宋都城的生活。
在杭州，富人频繁光顾的茶楼装潢奢华，布置花朵、矮生常绿植物以及知名画家和书法家所绘的作品。其他茶楼在顶楼有歌女表演，但这是最正直的人所回避的。不同的酒肆提供不同的饮品和菜单。一些酒肆只供应饼和饮品，更粗俗的一些只是混乱而现成的避难所。“还有一些，唯有最底层的人们（搬运工、店员、手艺人和仆人）才在那里碰面，它们没有与饮品一道供应其他任何东西，除了豆腐汤、牡蛎和贻贝。”与茶房和酒肆一样，饭馆所迎合的客人与茶店和酒肆一样，它们都是“与妓女的世界交织在一起”的城市景象中的一部分。都城中的每一家餐馆都有品种多样的菜肴。其他店铺，譬如面条店，主要针对地位较低的顾客。熟食的范围非常广泛，有些甚至是作坊生产出来的，它们给遍布在城市大街小巷的商贩提供了货源。
4、关于食物丰俭的道德考量与政治话语
菜肴的分化清楚地体现在讨论中国烹饪的书面作品中。在唐朝（618-907），甚至在更早的时期，出现很多以食物准则闻名的书籍，它们构成了有关食物的权威文本。这些并非烹饪书，而是饮食的指南，其主要意图是指导精英成员如何正确地制作营养均衡的菜肴。这些菜肴受到了博学的药理学家（譬如7世纪的孟诜）的影响，它们最初用于医疗目的，但许多菜肴到后来被视为美食。
……
不论采取何种视角，总的来说，有一点是很清楚的：中国菜肴的书面表述代表了上层阶级的烹调文化，不论这些表述是文学性的，还是技术性的。
在中国古代社会，文学作品中贯穿了一种强调既需要从“社会学的”视角，又需要从“文化的”视角来看待烹饪的主题。因为它还表达了对富人奢靡的愤恨，或者穷人对“相对剥夺感”的反应，从哪一点出发取决于一个人的社会地位。知识分子、哲人和圣贤最清楚地表达了这种感觉，他们的角色是提倡精神价值观来对抗物质价值观。一种普遍的抱怨是“朱门酒肉臭，路有冻死骨”（杜甫，公元715-770年）。孟子在公元前4世纪进行了类似的对比，“庖有肥肉，厩有肥马；民有饥色，野有饿莩”。
这样的情绪在物品短缺之际显然变得更加突出。但在我们探讨的这些文明的意识形态中，否定、约束和禁欲主义的主题是一个持久的潜流，它与宫廷筵席上的暴食以及我们在吴敬梓小说《儒林外史》中读到的由学者举办的精致晚宴形成鲜明的对比。在社会急剧变迁的时期、革命的时期或叛乱的时期，批评与否定的态度都必然在行动和言辞上得到最有力的表达。20世纪20年代，共产主义者领导的农会在他们的湖南根据地发布了有关宴会的如下规则：
丰盛酒宴普遍地被禁止。在韶山……议决客来吃三牲，即只吃鸡鱼猪。笋子、海带和南粉都禁止吃。……嘉谟镇……实行不吃好饮食，用果品祭祖。（张光直援引，1977：15）
对丰盛食物的克制，有一种道德考量。孟子对奢华生活的痛恨，采取了更为积极的评价形式，重视禁欲主义给个人所带来的好处是“养心莫善于寡欲”。这种普遍态度是一些社会的特点，在那些社会中，生活方式的差异充斥在社会场景中，该态度与个人因禁食或疾病（构成人类学语境的禁忌）通过依附于圣坛或氏族而获得的禁令形成对比。社会地位和阶级间的等级制采取了一种烹调的形式；它所暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中，愤恨出自具有哲学倾向的学者的著作中，并鼓励克制“高级的生活”，支持“好的生活”。
书摘部分节选自《烹饪、菜肴与阶级》一书第四章，较原文有删节，小标题为编者自拟。
[英]杰克·古迪 著 王荣欣 沈南山 译
启真馆·浙江大学出版社 2018-01
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