“饭局的诱惑”:怎么坐与怎么吃

饭局可以是一次交游,一次标榜,一次揣度,甚至是一次过手。

李开周 2017/12/06 09:00 | 评论(1)A+
来源:界面新闻

按:在日前的乌镇互联网大会上,最热闹的话题莫过于互联网公司大佬的一场饭局(饭局不只一场,据说除“丁磊饭局”外还有“东兴局”,即刘强东和王兴的饭局),这一顿饭的热闹合影及“奢华”菜单刷爆了许多人的朋友圈。昨日,马云甚至出面回应了缺席饭局一事,亦是引起了不少媒体的兴趣和关注。区区一顿饭,为何对这些名流新贵如此重要?除了吃饭本身,饭局还有着哪些更为深层、更为隐蔽的意义?

“乌镇饭局”

在中国,吃饭自古以来都不仅仅是吃饭那么简单,当“饭”升级为“饭局”,门道和意涵就更复杂了。饭前要考虑食客身份、食物规格、来宾座次,饭中要明确上菜次序、酒水类别、敬让礼节。饭局可以是一次交游,一次标榜,一次揣度,甚至是一次过手。

在北宋,正式饭局的座次已相当讲究,“东家”和“西宾”的说法正缘于此时,尊者坐在何处与何时才能举杯,都已有了约定俗成的饭局礼仪。至于吃什么,也有正式与否、规格高低之别,非正式饭局是与今日相似的盘压盘最后杯盘狼藉,而正式饭局已接近西餐——吃新菜、撤旧菜,酒菜搭配,浓淡相宜。南宋的陆游还记录过他参加国宴时吃过的九道菜,菜单远不如乌镇饭局好看,九道不仅都是家常菜,而且还有以主食下酒之嫌。

1、东家和西宾

北宋初年,中原一带属于大宋,归宋太祖赵匡胤领导;江浙一带属于吴越,归吴越国王钱俶领导。大宋的地盘大,兵力强,吴越的地盘小,兵力弱,所以吴越不得不归顺大宋,成了大宋的附属国。

归顺大宋以后,吴越国王钱俶很难适应自己的身份。他去东京汴梁,见了赵匡胤得磕头,明显是个臣子;可是他一回杭州,江浙群臣都得向他磕头,仍然保留了国王的体面。既是臣子,又是国王,钱俶不知道该怎样对待大宋派来的使臣。

刚开始,大宋派使臣去吴越慰问,钱俶在正殿设宴款待,总是坐在餐桌的北边,而让使者坐在餐桌西边。正殿的大门是在南面,餐桌北边正对大门,自然是长辈和上司才能坐的位置,他把自己的座位安排到那里,说明他认为自己比大宋派来的使臣高一级。

宋太祖赵匡胤听说这个消息以后很恼火,换了一个比较强势的使臣去吴越。钱俶照旧设宴款待,照旧坐在餐桌北边,那个使臣站起来大声说:“这样安排不对!”钱俶问怎么不对,使臣说:“我是大宋皇帝的臣子,你也是大宋皇帝的臣子,咱俩平级,座位也该平级,你凭什么坐在北边?”钱俶被说服了,于是把自己的座位挪到了东边。

宋朝的规矩就是这样,正对房门的座位最尊贵,背对房门的座位最低贱,两边的座位差不多平级。平级归平级,主客之分还是有的,主人应该坐在首席的左边,客人应该坐在首席的右边(以右为尊,表示敬客)。

一般来说,正式饭局都是在正厅里进行,正厅大门在南,所以当主人和客人之间没有明显的辈分和级别差异的时候,主人准是坐在东边(左手边),客人准是坐在西边(右手边)。这个规矩在宋朝以后一直延续,时间长了,人们就管主人叫“东家”,而管家庭教师和私人幕僚这些受人尊敬的客人称为“西宾”。

如果是一个单位或者一个家庭在正厅举行内部宴会,席上只有主人,餐桌东边的席位反而会比西边的席位要高级。所以每当宋朝皇帝大宴群臣,文武百官分成东西两排就座,通常都是东边那排官员喝过一杯酒以后,西边那排才敢举杯。

韩熙载夜宴图(局部)

2、饭局的规格

北宋开封有个驿馆,叫作“都亭驿”,是宋朝最大的国营招待所,朝廷经常在那里招待外宾,相当于现在的钓鱼台国宾馆。

宋仁宗至和元年,契丹使臣来呈送国书,按照惯例,被安排在都亭驿下榻。第二天,宋仁宗在都亭驿大摆宴席款待使者,席上让宰相、参政、枢密使、三司使、御史中丞等高官作陪。当时司马光年纪不大,官职卑微,但因为受宋仁宗宠信,得以奉陪末座,跟契丹使者和诸位大臣一起享用了一顿美餐。据司马光回忆,那天的宴席极为丰盛,光果盘就上了八套,前后用了将近一百种果品。司马光还说,那天的宴席规格很高,“凡酒一献,从以四肴”。大伙每喝一杯酒,都要换上四道新菜。

宋朝皇帝喝酒,酒跟菜配套,喝一杯酒换两道菜,就像吃法式西餐那样。现在看来,当时的国宾宴也是这个样子,甚至比皇帝的私人宴席还要讲究,喝一杯酒居然要换四道菜!

我必须说明,宋朝饭局是有正式和非正式之分的。非正式的饭局就跟现在大多数中餐宴席一样,流水上菜,不撤旧盘,盘盘碗碗堆满餐桌,饭局结束一片狼藉。而正式的饭局就有些西餐范儿了:吃新菜、撤旧菜,酒菜搭配,酒体从轻盈到丰满,吃货从微醉到半酣,菜肴也跟着不断变化,从清淡到浓烈,再从浓烈回归清淡。

我还必须说明,宋朝的正式饭局又有规格高低之分,而判断一个饭局的规格是高还是低又有秘诀:看配菜的数量就行了。喝一杯酒换一道菜,属于规格较低的正式饭局;喝一杯酒换两道菜,饭局的规格就上去了。司马光在都亭驿参与的这场国宾宴规格最高,所以喝一杯酒能换四道菜。

按照宋朝礼仪,平日招待外宾的规格并没有这么高,合理的规格应该是“凡酒一献,从以两肴”,喝一杯酒换两道菜就行了。为什么这场国宾宴要换四道菜呢?容我揭揭内幕:宋仁宗本来只让宫里的御厨和堂厨备办宴席,负责陪客的宰相怕御厨偷工减料,又把自己家的厨子拉了过去,而契丹使臣也很客气,想让东道主尝尝他们大辽国的美食,来的时候就带着几名契丹厨师。最后四拨厨子齐上阵,八仙过海各显其能,你上一道菜,我也上一道菜,“凡酒一献,从以四肴”,把宴席规格抬到了最高。

3、主食可以下酒

在宋朝参加高档饭局,不像吃中餐,更像吃西餐,吃完旧菜,再上新菜,吃完这一道,再来下一道,不是呼啦一下全端上来。

"乌镇饭局"菜单

南宋朝廷举办的国宴就是这样子。

据陆游说,有一回他参加国宴,集英殿上摆了几十张餐桌,在座的都是高级干部,大家坐得很端正,吃得很庄严,在司仪的指挥下共同举杯,共同吃菜,动作堪称整齐划一。每当大家共同喝完一杯酒的时候,侍者都会把餐桌上的菜肴撤下去,再端上一道全新的菜肴。那天赴宴者各自喝了九杯酒,所以每张餐桌先后上了九道菜。

这九道都是什么菜呢?

第一道叫“肉咸豉”,是用味噌汤煮的羊肉。

第二道叫“爆肉双下角子”,做法不详,但我知道“角子”就是一种狭长形的包子。

第三道“莲花肉油饼”,做法也不详,看名字,想必是一种肉饼。

第四道“白肉胡饼”,属于另一种肉饼。

第五道“太平饆饠”,是唐朝时期从波斯传过来的一种馅饼。

第六道“假鼋鱼”,是用鸡肉、羊头、蛋黄、粉皮和木耳加工的一种象形食品,看起来是鳖,其实不是:“鳖”肉是鸡肉做的,“鳖”裙是黑羊头的脸肉做的,“鳖”背是一大片木耳,“鳖”腹是一小片粉皮。

第七道“奈花索粉”,是类似绿豆粉的一种粉条,滚水煮熟,用姜花做装饰。

第八道“假沙鱼”,做法不详。

第九道“水饭咸旋鲊瓜姜”,是用半发酵米汤调制的泡菜。

我能得出两个结论:一是南宋朝廷办国宴并不摆谱,差不多都是家常菜;二是那时候似乎挺喜欢用主食下酒——以上九道菜说是下酒菜,其实里面的肉饼、炒饭和包子都是主食。

大伙可能会认为用主食下酒很怪异(现在很少有人愿意就着一笼包子喝二锅头),但是我尝试过,感觉也不是那么难以接受。譬如说入秋以后,我把晒干的馒头掰碎,搁锅里快炒,边炒边洒盐水、泼蛋糊,炒得馒头粒粒松软、颗颗金黄,盛到盘子里,吃一粒炒馒头,喝一口老黄酒,绝对另有一番风味。最重要的是这样喝酒效率很高,酒喝足了,饭也饱了,真正叫作酒足饭饱。

本文正文部分节选自《宋朝饭局》(李开周 著,东方出版社2014年7月版)一书,经出版社授权发布。

《宋朝饭局》
李开周 著
东方出版社 2014-07

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