两位米其林一星厨师,和属于他们的上海故事

迅速发展的上海餐饮业,正成为来自世界各地的年轻厨师施展才能的舞台。

丁晓蕾 2017/12/05 08:00 | 评论(1)A+
来源:界面新闻

迅速发展的上海餐饮业,正成为来自世界各地的年轻厨师施展才能的舞台。我们认识了两位连续两年获得上海米其林一星的餐厅主厨,从他们的经历中,我们看到了一些个人际遇的偶然,也看到了一些时代的必然。

Francisco Araya 今年 34 岁,智利人,2015 年来到上海成为 NAPA Wine Bar & Kitchen 的主厨,NAPA 在今年登上了 2018 年上海米其林指南的推荐名单。来自墨尔本的 Michael Wilson 比 Araya 小一岁,但在上海的时间却更长,今年已是他担任璞丽酒店行政总厨的第七年。而 Wilson 主理的璞丽酒店餐厅 Phenix eatery and bar (斐霓絲餐厅酒吧)在 2016 年正式开业半年多后,就在第一届上海米其林指南的评选中获得一星,并在几个月前公布的 2018 年上海米其林指南中保持了这一荣誉。

位于上海外滩的 NAPA Wine Bar & Kitchen
Phenix eatery and bar 位于上海静安寺附近,璞丽酒店二楼

二人都曾师从业内顶尖的名厨,稍许探究一下二人的职业经历,就可以看到许多过去十几年间全球餐饮业的风云涌动。智利和澳洲,这两个移民国家都拥有丰富的地貌和绵长海岸线,都是全球餐饮行业的新重镇,但两人的发展道路,像许多跟他们一样的年轻厨师一样,在交汇在了 2010 年代的上海。

Francisco Araya:通过互联网汲取养分的新一代厨师



NAPA 餐厅创办人之一,女主人 Karen 回想起与现在的主厨 Araya 的相遇,仍觉得有点不可思议:“当时我们花重金去请业内猎头帮我们寻找主厨,但一无所获,后来抱着碰碰运气的心情在 招聘网站上浏览,就看到了当时人还在智利的 Araya 的简历,这份简历太完美,几通电话后我们就决定聘请他来中国。”

这份完美简历的背后,是一个思路清晰,拥有世界眼光和野心的年轻智利厨师。他起点很高,在包括西班牙传奇餐厅 El Bulli 在内的多个名列“ World Best 50”的餐厅工作过,还在日本开过一家米其林一星餐厅。之所以选择上海,是因为他认为这里有巨大的市场和发展空间。

Araya 来自一个厨师之家,自然而然的走上这条职业道路,厨艺学校毕业后,他在圣地亚哥工作了一段时间,并开始寻求去西班牙工作的机会。“智利人也说西班牙语,但我不是因为语言方便才去的,我去是因为,那里有着全世界最好的餐厅,比如 El Bulli,Mugaritz 和 El Celler de Can Roca 等等,而这些餐厅有着最新的烹饪理念。”

2006 年,Araya 申请到了 Mugaritz 餐厅的实习名额,飞赴西班牙。Mugaritz 是“巴斯克料理哲学家” Andoni Luis Aduriz 在 1998 年创办的餐厅,当时已经在业内已经有了声誉,但还不像今天这么有名。“那时候,米其林指南和 Best 50 不像今天这样话题度这么高。但我一直很喜欢读餐饮杂志和去网上看行业资讯。” 在广泛的阅读中,二十岁出头的 Araya 特别认同新法餐代表人物 Michel Guérard 的理念,“而 Mugaritz 在做的事情跟  Michel Guérard 很像。”

正是在 2006 年,Mugaritz 餐厅获得了米其林指南的两星,并进入“Best 50”的全球前十名单。在 Mugaritz 工作了一季后,Araya 又被推荐到分子料理的“鼻祖”餐厅 El Bulli 工作了一年。在 Mugaritz 和 El Bulli 的工作经历,为 Araya 的之后的工作方法和生活方式奠定了基础,也积累了资源和人脉,“Mugaritz 像个其乐融融的大家庭,但 El Bulli 很不一样,像军队般严格,一开始很辛苦,但我几周后就适应了,开始享受那种工作气氛。总是在做研究,总是在创造新的菜式,这让我很开心。”

2009 年,Araya 回到智利,加入了当时正在筹备开业的 Borago 餐厅。当时 Borago 还默默无闻(现在它已经是智利排名第一的餐厅了),在那儿工作一段时间后,Araya 认为自己需要更多经营方面的知识,就开始以独立厨师的身份做一些私人餐饮服务。两年后,他当年在西班牙认识的“同窗”邀请他一起去东京开餐厅,于是就有了后来的东京米其林一星餐厅 81 Restaurant。“我们并不是冲着米其林星星去的,我们开餐厅是因为想要做自己的菜,但得到肯定总是一件让人高兴的事情。但最让人开心的莫过于客人喜欢你的食物。”

81 餐厅的概念在今天看来也还是很酷,餐厅很小只有 8 个座位,每晚只供应一套餐单,但这个菜单每周都会更新。Araya 非常怀念在东京工作的那段时间,“整个行业的各个环节都运转的很健康,有很好的食材供应商,客人懂得吃也愿意花钱在好的食物上,厨师的工作也很受尊敬。世界上这样的地方屈指可数,东京算一个,Mugaritz 所在的巴斯克地区也算一个。”

来到中国以后,Araya 体会到了一种饮食文化上的不同。尽管地理位置上离得很近,但“上海人更喜欢甜的、更重的味道。而日本人更喜欢海鲜,喜欢在味觉上做减法。”Araya 学习本地人口味的方法,就是去试吃本地人的食物,高级餐厅平价餐厅,快餐小食,甚至便利店,都会去试试看。“全家和 7-11,我也会去尝尝看,因为这就是人们每天在吃的食物。”

有趣的是,作为一个一直在冷静观察本地人饮食习惯的“外来人”,Araya 对中国人对牛肉的热情感到惊讶,他称之为“牛肉文化”:“智利人吃牛肉,但是我觉得他们没有把牛肉看得那么重要,但是在中国,人们似乎把牛肉的地位放得很高。”

在当下做厨师,了解如何获得最好的食材,可能是比厨艺更重要的事情。 在上海的 NAPA 餐厅,Araya 他善加利用之前在日本工作时积累的人脉,大部分采用日本产的海鲜。他也一直在寻找中国本地的优质食材,“迄今为止,云南仍然是中国最好的高端食材产地。” 

“中国的客人还在学习阶段,但他们进步飞速,很多人都去西方国家旅游或居住过,对西餐的接受度越来越高。”Araya 对中国食客的迅速成长感到惊讶,“2年前我刚到上海时,可能只有不到一半的客人会选 Tasting Menu,而现在,99%的人都会选 Tasting menu,这是非常巨大的的变化。”

尽管以智利为代表的南美菜正获得全世界的瞩目,但 Araya 仍然更看重在中国的发展空间,“其实南美洲,包括澳大利亚都在发生着差不多的事情。你去看这两个地方就会发现,他们都是移民国家,有很好的食材,文化融合碰撞出了新的菜式,饮食风潮变化得非常快。但回头来看,中国的饮食有着一以贯之的传统,传续了几百年,上千年,西班牙、意大利、日本都是这样的,这种稳定和持续性,是让我很想去研究的事情。”

他当然也看好这里的商业机会。就好像五六年前的新加坡,西餐很贵,选择很少,但现在,那里聚集了很多来自各国的年轻厨师,也涌现了许多平价好吃的西餐厅。“我想,类似的事情正在上海发生着。” Araya说。

Micheal Wilson:他在上海找到了自己的风格

跟来到上海时个人风格和理念已经非常清晰的 Araya 比起来,来自墨尔本的 Michael Wilson 既没读过厨艺学校,也没有独立运营后厨的经验,是某种程度上的“野路子”,换句话说,他是一个跟上海的餐饮行业一起成长起来的厨师。

15岁起,还在读高中的 Wilson 开始利用业余时间去家附近,也就是墨尔本郊区的餐厅打工赚零花钱。一开始只是每周洗几个晚上的盘子,后来他喜欢上了餐厅的工作。18岁,他在墨尔本最有名的餐厅,明星厨师 Guy Grossi 的 Grossi Florentino 得到第一份正式的餐厅工作,并在那里完成了自己的厨艺启蒙。

那时的墨尔本的餐饮业图景与现在完全不同,“大部分餐厅的食物都很无趣”,Wilson 说,“浇了酱汁的某种肉或者鱼,再加上一点蔬菜,这样就是一顿正餐了。” 

2002年,他加入了 Andrew McConnell 回澳洲后创办的餐厅 Cutler & Co。Andrew McConnell 何许人也?一位同样出身墨尔本的澳洲名厨,曾在欧洲、亚洲多个国家工作,18年前,他是外滩上最老牌的西餐厅 M on the Bund 的开业主厨。任何对上海的高端餐饮有所了解的人,都不会没听过 M on the Bund 的大名,在以前,外滩的大楼只是一个观光景点,夜生活还未兴起,高端餐饮也不像今日这般丰富多彩,说 M on the Bund 开启了一个时代,也并不为过。在上海工作两年后,Andrew McConnell 带着他在欧洲和亚洲游历工作多年积累的经验回到墨尔本,成为“新澳洲菜”的领军人物,Wilson 则成为 McConnell 手下最得力的干将,在为 McConnell 工作期间,他还去欧洲游学了一年。

2012年,经由 Andrew McConnell 推荐,27 岁的 Wilson 来到上海,成为璞丽酒店的行政主厨。此前他没有独自运作一家餐厅的经验,更不要说一家五星级酒店的全日餐厅了,“我花了相当长一段时间才理顺工作流程。”

对初到上海的 Wilson 来说,主要的困难有两个,一个是如何找到自己的风格,另一个则是,五六年前的上海,供应商的质量跟今天不能相提并论,那时,他很难找到能让自己满意的食材。

Wilson 的公关硬照,看上去有点“在刀尖上跳舞”的意思

“找到自己的风格,是身为厨师需要做的事情中最难的一件,但这个风格又强求不得,必须要自然而然的形成。”谈到最初几年的挣扎,Wilson 说道。“做副厨和做主厨,所承受的压力有天壤之别,每个副厨都觉得自己随时可以取代主厨,但当我真的到了这个位置,才发现主厨承受的压力之大让人难以想象。”

“这种压力让很多厨师承受不了,乃至转行。你能看到很多厨师在30岁左右突然销声匿迹了,或者转行了,那多半是因为他们承受不了做主厨的压力,因为一般到了这个年纪就要开始挑大梁了,不能再活在主厨的保护伞下。“

“一下子,没有人会在旁边给你建议,帮你做决定了。你要凭借自己的能力,把脑子里的想法变成一套可以被团队执行的方案,一个合理的菜谱,” Wilson 说。“就算是你曾在一个非常有名的厨师手下工作多年,那也不说明什么问题,而且你很可能无法摆脱这个人的影响,你会发现自己一直在拷贝别人的风格,这是非常痛苦的事情。”

他领导的是一个全部由中国员工组成的厨房团队,通过长时间的“互相折磨”,双方形成了一种超越语言的默契,“我也有点不敢相信,但就是这样,大部分时间我跟我的团队无法听懂对方的语言,但在一起工作完全没问题,他们完全知道我要做什么。”

2015 年是一个转折点。契机是酒店经营者希望重新包装酒店唯一的餐厅,以吸引更多酒店住客以外的客人,Wilson 说服管理层听从自己的建议,做一家法式 Bistro(小馆子),也就是今天的PHÉNIX eatery bar 。在此之前,这家酒店餐厅虽然地处城市的中心位置,却一度游离在食客们的视野之外,跟它的主厨一样,有点面目模糊。

在PHÉNIX,Wilson 开始更多的去实践个人风格。想一些疯狂的主意出来,再去想办法把它变成现实——他喜欢这样跟自己较劲,“有时候像个疯子”,他这样评价自己,失败的时候他就会非常失落,脾气也会变差。他的法餐厅主菜偏轻松随意,菜品健康、清淡,注重味道的平衡,很多时候,他的“疯狂”会体现在甜点上,去过 Phenix 的人都可能对他的拿到看似随意实则很费功夫的草莓甜品印象深刻。“较劲”之路没有尽头。在 Wilson 看来,做一些有新意,一般人在家里做不出来的菜,是高级餐厅存在的意义,也是自己工作的价值所在。

Wilson 在秋季新菜单中推出的新甜品——梨子布丁

作为第一届上海米其林指南名单里最大的一匹黑马,他甚至没有出现在颁奖现场——他收到了邀请,却没以为自己能够获奖。这颗星星的到来,让餐厅获得了知名度,也让他更有了更多的自信。“让我意识到自己做的事情是对的,也更愿意沿着这条路深入下去。”

酒店餐厅不像社会餐厅有那么大的经营压力,但 Wilson 仍然清醒的意识到经营餐厅就是做生意。“争取不到客人,你就会失业。” 但在当下,以及可见的未来几年中,上海就是最有可能争取到客人的地方。“我不是因为对文化或传统感兴趣才来到中国的,我是因为得到了一个机会,想试试看自己能不能真的抓住它。”

来源:菲卡

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